Τίποτα δεν συγκρίνεται με το φαγητό της μαμάς. Είναι η γεύση που μας ταξιδεύει πίσω στο σπίτι, στις Κυριακές με οικογενειακά τραπέζια και στις μυρωδιές που γεμίζουν την κουζίνα από το πρωί. Τα μαμαδίστικα φαγητά είναι συχνά «comfort food», ωστόσο, όπως και αν έχει, η ουσία παραμένει ίδια: ακόμα κι αν έχουμε δοκιμάσει πιάτα με περίπλοκες τεχνικές ή έχουμε φάει σε βραβευμένα εστιατόρια, στο τέλος επιστρέφουμε στα κλασικά σπιτικά φαγητά που μας κάνουν να νιώθουμε ασφάλεια, νοσταλγία και ζεστασιά.
Τα κεφτεδάκια της Αιμιλίας
Πολύ δύσκολο task να διαλέξω ένα μόνο από τα φαγητά της μαμάς μου, γιατί, όχι επειδή είναι η μαμά μου, αλλά ό,τι φτιάχνει είναι επιεικώς συγκλονιστικό. Θα μιλήσω για τα κεφτεδάκια της που όταν τα τηγανίζει η μοσχοβολιστή μυρωδιά τους σε υποδέχεται από την είσοδο της πολυκατοικίας, σε συνοδεύει ακόμη και στο ασανσέρ και ανεβαίνει μαζί σου όροφο-όροφο. Τα κεφτεδάκια αυτά είναι φουλ αρωματικά, με ωραία κρούστα αλλά ζουμερά από μέσα. Απλώς εθιστικά. Αν και το μεγαλύτερο μυστικό υλικό κάθε επιτυχημένης συνταγής δεν είναι κανένα άλλο εκτός από το χέρι που τη μαγειρεύει, της ζήτησα να μας πει έτσι δύο-τρία πραγματάκια που μπορούμε να κάνουμε για να μοιάσουν τα κεφτεδάκια μας με τα δικά της. Πρέπει λοιπόν να τα πλάθουμε μικρά και σφαιρικά σαν μπαλάκια και να μην τα πατικώνουμε καθόλου. Ζυμώνει πρώτα τον κιμά και το ψωμί και στη συνέχεια προσθέτει τα υπόλοιπα υλικά και ξανά ζυμώνει. Προσθέτει, μεταξύ άλλων, κανέλα-κι ας μην είναι σουτζουκάκια, ούζο, μπόλικο δυόσμο, ακόμη πιο μπόλικο κρεμμύδι ξερό με τους χυμούς του, και μια κουταλιά μουστάρδα πικάντικη. Δεν έχω λόγια.
Ιωάννα Ζέρβα, Αρχισυντάκτρια, cantina.protothema.gr
Λαχανοντολμάδες από τη μαμά Φανή
Την περίοδο των Χριστουγέννων, αλλά και τους μήνες που τα λάχανα είναι στην εποχή τους, οι λαχανοντολμάδες έχουν την τιμητική τους. Ένα πιάτο με περίσσια νοστιμιά, που συχνά αποφεύγουμε να φτιάξουμε στο σπίτι γιατί είναι μπελαλίδικο. Η μαμά μου φτιάχνει πάντα λαχανοντολμάδες την παραμονή των Χριστουγέννων, αλλά και όποτε βρίσκει μεγάλα και τρυφερά λάχανα. Ποιο είναι όμως το μυστικό της; Το καλής ποιότητας λάχανο, το σφιχτό δίπλωμα για να μην ανοίξουν και φυσικά αγάπη.
Δέσποινα Μπαράκη, Δημοσιογράφος, cantina.protothema.gr
Η σπανακόπιτα της Χρυσούλας
Ένα κομμάτι δεν φτάνει. Τα δύο πάλι είναι λίγα. Από το τρίτο, τέταρτο κάτι αρχίζει να γίνεται. Στην σπανακόπιτα της μαμάς Χρυσούλας είναι δύσκολο να αντισταθεί κανείς. Το φύλλο το ανοίγει μόνη της. Βάζει και λίγο ρακί για να γίνει πιο τραγανό και το διπλώνει πολλές φορές μέχρι να μπει στο ταψί. Τρία κάτω στην βάση και τρία πάνω. Πότε περισσότερα και πότε λιγότερα. Όσο για την γέμιση… μπόλικο σπανάκι, με πολύ πράσο (πολύ όμως), καυκαλήθρες, μυρώνια, παραπούλια (αν βρει), μαζί με φέτα και κρητική μυζήθρα. Σε όλα αυτά προσθέτουμε και λίγο τραχανά. Από αυτόν που φτιάχνει η αδερφή της στην Κέρκυρα. Προσοχή, κρύα τρώγεται καλύτερα!
Βασίλης Δημαράς, Αρχισυντάκτης περιοδικού Cantina Magazine
Ευβοιώτικη χορτόπιτα από τη μαμά Δήμητρα
Η μαμά Δήμητρα γεννήθηκε στα Στύρα της Εύβοιας, αλλά η αγάπη για τον σύζυγο (βέρος Κυψελιώτης), ήταν η αφορμή για να μετακομίσει σε νεαρή ηλικία στην Αθήνα. Και παρόλο που έχουν περάσει χρόνια από την ημέρα που άφησε τον τόπο της, προσπαθεί μέχρι σήμερα να κρατήσει ζωντανές τις συνταγές με τις οποίες και η ίδια μεγάλωσε. Μία από αυτές τις συνταγές είναι η παραδοσιακή χορτόπιτα. Στα Στύρα, δεν νοείται εορταστικό τραπέζι, εάν δεν υπάρχει η χορτόπιτα. Τα μυστικό της μαμάς Δήμητρας; Εκτός από σπανάκι, η πίτα πρέπει να περιέχει διάφορα χόρτα, όπως σέσκουλα και καυκαλήθρες, και ιδανικά να έχει και φύλλα τσουκνίδας! Άλλο ένα μυστικό είναι ο συνδυασμός του ανάλατου ντόπιου φρέσκου τυριού με την φέτα, το ξύδι στο ζυμάρι, το μπόλικο λάδι στο ταψί και επάνω στο φύλλο και το ράντισμα στο τέλος με λίγο γάλα.
Αννα Ανδίρα, Δημοσιογράφος, cantina.protothema.gr
Ψητό κατσαρόλας
Αν υπάρχει ένα φαγητό που ζητάω ακόμα και σήμερα από τη μητέρα μου, είναι το all time classic ψητό κατσαρόλας. Κρέας ψημένο στην εντέλεια, με υπέροχη κρούστα και μια σάλτσα όνειρο που ανεβάζει το συνοδευτικό πιλάφι ή τις τηγανητές πατάτες σε άλλο level. Όταν τη ρώτησα ποιο είναι το μυστικό για την επιτυχία του πιάτου απάντησε: το μυστικό είναι ότι το φτιάχνω με πολλή αγάπη. Όσο για το μαγειρικό tip: για να πετύχει η σάλτσα, σουρώνουμε πρώτα τον ζωμό σε καθαρό κατσαρολάκι και δένουμε με λίγο κορνφλάουερ.
Αθηνά Φερεντίνου, Δημοσιογράφος protothema.gr
Γέμιση από Ανδριώτικο λαμπριάτη
Εθιμοτυπικά, η γιαγιά μου η ανδριώτισσα σέρβιρε πάντα στα γιορτινά τραπέζια ένα οβάλ πυρίμαχο σκεύος με μοσχοβολιστή «γέμιση» εμπνευσμένη από τα συστατικά που γεμίζουν τον ανδριώτικο λαμπριάτη, το γεμιστό αρνί που ψήνουν ανήμερα το Πάσχα. Πολλά αυγά, αρνίσια συκωταριά, πετρωτή και άλλα λευκά τυριά, ελάχιστο ρύζι και πολλά τριμμένα βότανα και μυρωδικά. Επειδή μας άρεσε πολύ, για να μας καλοπιάσει – όταν είχε καιρό να μας δει, έλεγε «Έλα, έχω φτιάξει γέμιση που σου αρέσει». Η παράδοση φαίνεται πως πέρασε στη γενιά της μαμάς μου και πλέον όταν της λείπουμε, στην άλλη άκρη του τηλεφώνου ακούγεται με την ίδια ζεστασιά η φωνή: «Ξέρεις τι έφτιαξα σήμερα; Γέμιση που σου αρέσει». Το μυστικό της συνταγής είναι η γενναία ποσότητα φρεσκοτριμμένης μαντζουράνας που ισορροπεί την υπερβολική ποσότητα πρωτεΐνης και στρογγυλεύει τη γεύση των τυριών και της συκωταριάς. Ωστόσο, το ακόμα μεγαλύτερο μυστικό είναι ότι έχω καταλάβει πως αγαπάει αυτή τη συνταγή και η κόρη μου. Μήπως είναι η στιγμή να μαγειρέψω γέμιση στην φοιτήτρια κόρη μου, να δω αν θα έρθει να με δει;
Γιάννα Μπαλαφούτη, Δημοσιογράφος, cantina.protothema.gr
