Ένα παλιό ρητό λέει πως ένας καλός γάμος είναι σαν μια κατσαρόλα, μόνο όσοι βρίσκονται μέσα ξέρουν τι πραγματικά συμβαίνει.
Κατσαρόλα, μαρμίτα, χύτρα, ταβάς, γάστρα είναι μόνο μερικές από τις ονομασίες του δημοφιλούς σκεύους. Σε κάθε χώρα και μαγειρικό πολιτισμό, διαγράφει μακρόχρονη πορεία με ιστορικές διαστάσεις, μετατρέποντάς το σε στοιχείο γαστρονομικού πολιτισμού εκτός από έναν διαχρονικά πολύτιμο αρωγό νοικοκυριών και εστιατορίων. Η κατσαρόλα δηλώνει το «παρών» στο πέρασμα των αιώνων, επηρεάζοντας με τον δικό της ξεχωριστό τρόπο τις μαγειρικές εξελίξεις στις κουζίνες του κόσμου. Το μαγειρευτό φαγητό ξανάρχεται και φέρνει μαζί του παρέα, από τη γνωστή οικογένεια της κατσαρόλας.
Η επιστροφή της βασίλισσας
Στρέφοντας το βλέμμα στη διεθνή γαστρονομική κοινότητα, καταγράφεται μια μεγάλη συμπάθεια στην κατσαρόλα, τόσο από τους επαγγελματίες όσο και από τους οικιακούς μάγειρες. Τα λεγόμενα «πιάτα κατσαρόλας» επανεμφανίζονται δυναμικά, παρόλο που ποτέ δεν έφυγαν από τη λίστα των δημοφιλέστερων. Κάθε πολιτισμός και κάθε χώρα έχουν να επιδείξουν πιάτα της κατσαρόλας που η φήμη τους συχνά ταξιδεύει σε άλλες γωνιές του κόσμου πριν τη γεύση τους. Μοσχάρι Στρογκανόφ στη Ρωσία, Γκούλας στην Τσεχία, Coq au vin στη Γαλλία, Fabada στην Ισπανία, Kavarma στη Βουλγαρία, είναι μόνο μερικά από τα πλέον δημοφιλή πιάτα που μαγειρεύονται στην κατσαρόλα και ξεχωρίζουν σε καρδιά και μυαλό.
Πώς, όμως, η μαγειρική δίνει ψήφο εμπιστοσύνης στη «φτωχή» κατσαρόλα και βάζει στην αίθουσα αναμονής τις σύγχρονες τεχνικές και τα state of the art σκεύη;
Η διεθνής γαστρονομική σκηνή με τις πράξεις της δικαιολογεί τη στροφή στην καριέρα της, δηλώνοντας πίστη και αφοσίωση στη μαγειρική του ενός σκεύους (one-pot cooking). Η τάση που μάλλον αποτελεί αναγκαία συνθήκη σηματοδοτεί επί της ουσίας το comeback του μαγειρευτού φαγητού. Η ιδέα πίσω από το άτυπο κίνημα είναι απλή και σίγουρα ενδιαφέρουσα. Η μαγειρική τόσο στο σπίτι όσο και στο εστιατόριο επαναπροσδιορίζεται επηρεαζόμενη από κοινωνικές και οικονομικές συνθήκες οι οποίες διαμορφώνονται στο σύγχρονο περιβάλλον. Η έντονη καθημερινότητα, η ανάγκη για υγιεινό και παράλληλα οικονομικό φαγητό είναι οι υπαίτιοι της ολικής επαναφοράς της κατσαρόλας. Παρόλο που το one-pot ως όρος περιλαμβάνει τη μαγειρική σε ένα σκεύος και μόνο, κατσαρόλα, τηγάνι ή ταψί, η αρχόντισσα κατσαρόλα δείχνει να κυριαρχεί.
Δεν είναι όμως μόνο η ανάγκη που έκανε τα μαγειρευτά ξανά δημοφιλή. H ενίσχυση της γεύσης που προκύπτει λόγω της ανάμειξης όλων των υλικών σε ένα σκεύος σε συνδυασμό με την υψηλή θρεπτική τους αξία είναι αδιαμφισβήτητα ξεχωριστά πλεονεκτήματα. Ερευνητές διαπιστώνουν ότι τα οφέλη για τους καταναλωτές είναι σωματικά αλλά και ψυχικά, με το μαγειρευτό φαγητό να συμβάλλει στη μείωση της χοληστερόλης, της υπέρτασης και της διατήρησης καλού δείκτη μάζας σώματος. Για τους μικρότερους σε ηλικία καταναλωτές, οι μελέτες έδειξαν ότι η «συνδυαστική», αν μπορεί να χαρακτηριστεί έτσι μαγειρική, τους αποτρέπει από το να αναπτύξουν επιλεκτικές συμπεριφορές στο φαγητό.
H επιστροφή στην κατσαρόλα στις κουζίνες του σήμερα, εκτός των άλλων πλεονεκτημάτων, έχει και βιώσιμο χαρακτήρα. Τα μαγειρευτά κάνουν καλό και στον πλανήτη, αφού η εξοικονόμηση της ενέργειας με τα πάντα να παρασκευάζονται σε ένα σκεύος, κινείται σε υψηλά επίπεδα τόσο στο ρεύμα όσο και στο νερό. Δεν είναι τυχαίο ότι η μαγειρική διαδικασία θεωρείται ως η τέταρτη πιο ενεργοβόρος οικιακή δραστηριότητα.
Η δύναμη του comfort food
Η γευστική αναδρομή στο παρελθόν δημιουργεί μια όμορφη γέφυρα με το μέλλον, με όχημα τη νοσταλγία. Το comfort food στέφεται κυρίαρχος στις γευστικές προτιμήσεις των καταναλωτών και των επαγγελματιών που πειραματίζονται με συνταγές του παρελθόντος ή αναζητούν απλές συνταγές. Μέσα από την τάση αυτή, οι ερευνητές θεωρούν ότι οι άνθρωποι μαγειρεύουν, επανερμηνεύοντας συνταγές από διαφορετικές χρονικές περιόδους, ξαναζώντας ένδοξες στιγμές του παρελθόντος τους. Αυτή η άτυπη μαγειρική επιστροφή μπορεί να ταυτίζεται με την αναβίωση ενός εορταστικού δείπνου ή του μεσημεριανού καθημερινού γεύματος, «παντρεύοντας» το πριν με το τώρα.
Πηγαίνοντας μια βόλτα στον κόσμο, διαπιστώνεται μια συνεχής άνοδος του «κινήματος» του comfort μαγειρευτού. Πρώτος σταθμός η Νότια Γαλλία, με το διαχρονικό cassoulet να γίνεται θέμα συζήτησης με τρεις πόλεις της περιοχής να ερίζουν για το ποια είναι η ιδιαίτερη πατρίδα του. Η ιστορία του φαίνεται να ξεκινά στην πόλη Languedoc της νοτιοδυτικής Γαλλίας στα μέσα του 1300, όταν οι ντόπιοι στην προσπάθειά τους να διασώσουν περισσεύματα φαγητού τα τοποθετούσαν σε μια μεγάλη κατσαρόλα.
Το cassoulet έχει ως βάση του την πάπια confit, αλλά και προσθήκη άλλων τύπων κρέατος, όπως είναι το χοιρινό, το λουκάνικο, το αρνί, το μπέικον, το ζαμπόν, το δέρμα του χοιρινού και η χοιρινή σπάλα. Στη συνέχεια συμπληρώνεται με λευκά φασόλια, μυρωδικά, βότανα και ψίχα ψωμιού, τα οποία σιγοβράζουν όλα μαζί σε μια μεγάλη κατσαρόλα, με πολλούς να το παρομοιάζουν με το στιφάδο.
Στην Ιταλία ένα παρεμφερές με το cassoulet πιάτο είναι το spezzatino, ένα από τα πλέον παραδοσιακά πιάτα της χώρας. Από τον Βορρά μέχρι τον Νότο και τα νησιά της ιταλικής επικράτειας, το spezzatino συνοδεύει τα τραπέζια των ντόπιων. Η ιστορία του θέλει το spezzatino di manzo, όπως είναι η πλήρης ονομασία του, να θέτει στο επίκεντρο το μοσχάρι και συνοδεία πατάτας, αλλά και άλλων τύπων κρέατος να σιγομαγειρεύονται στην κατσαρόλα για ώρες με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και μυρωδικά. Το πιάτο, ιδιαίτερα λόγω της υψηλής του περιεκτικότητας σε καλής ποιότητας λίπος, το προτιμούν οι ορειβάτες ενώ είναι από τα πλέον δημοφιλή στα ορεινά καταφύγια.
Η χύτρα ταχύτητας
Ο μαγειρικός κόσμος βίωσε θετικές αναταράξεις όταν μια αεροστεγής συσκευή με πίεση ατμού ήρθε στο προσκήνιο. Αυτή τη φορά υπαίτιος ήταν ένας φυσικός και όχι ένας chef, ο οποίος το 1679 εφηύρε την πρώτη χύτρα ταχύτητας που εντυπωσίασε ακόμη και τη Royal Society του Λονδίνου. Η χύτρα έφερε την υπογραφή του Γάλλου φυσικού και μηχανικού Denis Papinο, οποίος την προόριζε για τα γεύματα των φτωχών, με στόχο να αξιοποιούν το σκεύος για να λαμβάνουν τη μέγιστη θρεπτική αξία από τα περισσεύματα κρέατος και λαχανικών. Επειδή, όμως, η συσκευή αποδείχθηκε δύσκολη στη μεταφορά της, δεν την προτίμησαν στις οικιακές κουζίνες και βρέθηκαν τον 19ο αιώνα να πωλούνται ως έπιπλα.
Από τότε η χύτρα ταχύτητας τόσο σε οικιακό όσο και σε επαγγελματικό περιβάλλον πέρασε από τα σαράντα κύματα αλλάζοντας μορφές, προσθέτοντας δικλίδες ασφαλείας στη χρήση της και δίνοντας έμφαση στο υλικό κατασκευής με γνώμονα πάντα την ανθεκτικότητα. Αρχικά η χύτρα ταχύτητας ήταν ένα κοινό μυστικό στις επαγγελματικές κουζίνες, με τους επαγγελματίες να αποφεύγουν να αναφέρονται σε αυτές.
Ένας από τους πρώτους επαγγελματίες της γαστρονομίας, που δήλωσαν ανοιχτά υπέρ της χύτρας ταχύτητας ήταν ο Heston Blumenthal, με πολλούς αντίστοιχης εμβέλειας σεφ να ακολουθούν. Οι μειωμένοι έως και 70% χρόνοι μαγειρέματος και, κατά συνέπεια, η μείωση του ενεργειακού κόστους είναι μόνο δύο από τους βασικότερους λόγους που η χύτρα ταχύτητας κέρδισε στα σημεία. Επιπλέον οι έρευνες ανέδειξαν ότι τα τρόφιμα διατηρούν περισσότερα θρεπτικά συστατικά, ενισχύοντας έτσι την ήδη ειλημμένη απόφαση οικιακών και επαγγελματιών μαγείρων για χρήση της.
Συσκευές slowcook
Στις ΗΠΑ ο αγώνας επικράτησης του slow cooking δείχνει να παίρνει σάρκα και οστά με το μέγεθος της αγοράς για σκεύη slowcook να ανέρχεται στα 7,65 δισ. δολάρια για το 2023. Η αξία της διεθνούς αγοράς εκτιμάται να ξεπερνά το 2033 τα 13,07 δισ. δολάρια, η οποία αποδίδεται στην αλλαγή των γευστικών προτιμήσεων των καταναλωτών για φρέσκα, νόστιμα και υγιεινά γεύματα. Η εντυπωσιακή αυτή άνοδος της αγοράς των slowcookers δείχνει να επηρεάζεται επιπλέον από το γεγονός ότι οι συσκευές αυτές, εκτός της πολυπόθητης εξοικονόμησης ενέργειας, είναι εύκολες στη μεταφορά και παρασκευάζουν νόστιμα και χωρίς πολύ κόπο γεύματα.
Ένα νέο debate ταλανίζει τη μαγειρική κοινότητα, με τις χύτρες ταχύτητες να βρίσκονται απέναντι από τις συσκευές slowcook. Αργά ή γρήγορα είναι ο γρίφος που καταναλωτές και επαγγελματίες καλούνται να διαλέξουν. Αρχικά θα πρέπει να ειπωθεί ότι οι δύο μαγειρικές σχολές παρουσιάζουν αρκετές ομοιότητες, αφού σε πολλά σημεία τα πλεονεκτήματά τους είναι κοινά. Οικονομία, θρεπτική αξία και ευελιξία προσφέρουν στους χρήστες τους τόσο οι χύτρες όσο και οι slowcookers.
Ένας τρόπος για να απαντηθεί το δίλημμα είναι το αποτέλεσμα που επιδιώκει ο χρήστης κάθε φορά, δεδομένου ότι η γεύση είναι πάντα στην πρώτη γραμμή. Οι πλέον ειδικοί υποστηρίζουν ότι η τελική απόφαση καθορίζεται από τον διαθέσιμο χρόνο που οι χρήστες έχουν στη διάθεσή τους για κάθε πιάτο αλλά και το είδος του πιάτου που θα παρασκευάσουν. Για παράδειγμα, το slowcooker σκεύος δείχνει περισσότερο ιδανικό για κομμάτια κρέατος που απαιτούν να μαγειρευτούν σε χαμηλή φωτιά για να μαλακώσουν σε βάθος διατηρώντας παράλληλα τη γεύση τους. Από την άλλη, η χύτρα ταχύτητας φαντάζει ιδανική για σούπες με όσπρια τα οποία μαλακώνουν γρήγορα και μειώνεται ο χρόνος μαγειρέματός τους συγκριτικά με τη συμβατική κατσαρόλα.
Ένας παγκόσμιος πολιτισμός
Οι αλλαγές στις γευστικές προτιμήσεις των καταναλωτών σε συνδυασμό με το κοινωνικοοικονομικο περιβάλλον που μεταβάλλεται και επανακαθορίζει τη γενική συμπεριφορά επιχειρήσεων εστίασης και των επισκεπτών τους διαμορφώνουν μια νέα συνθήκη. Η επαναφορά του μαγειρευτού φαγητού δεν είναι απλώς η λύση στην κάλυψη των αναγκών των ανθρώπων για γρήγορο, οικονομικό και ταυτόχρονα νόστιμο φαγητό. Έχει ένα βαθύτερο νόημα που συνδέεται με την αλλαγή της ψυχολογίας των καταναλωτών. Η κατσαρόλα και κάθε άλλο μαγειρικό σκεύος που ευνοεί το μοίρασμα μεταξύ των συνδαιτημόνων στο τραπέζι ικανοποιεί βαθύτερες ανάγκες όπως είναι αυτή του ανήκειν.
Το πεδίο του τραπεζιού είναι το απόλυτα ευνοϊκό περιβάλλον για την ανάπτυξη τέτοιων εμπειριών. Απαραίτητο συστατικό για την επιτυχή δημιουργία αυτής της εμπειρίας είναι δίχως άλλο το φαγητό. Έτσι, το μαγειρευτό φαγητό μετατρέπεται σε καταλύτη, αναβιώνοντας μνήμες του παρελθόντος που προκαλούν ευχάριστα συναισθήματα.
Παράλληλα, μόνο τυχαίο δεν μπορεί να θεωρηθεί το γεγονός της επικράτησης της χρήσης της κατσαρόλας στη μαγειρική διαδικασία. Το σκεύος, σε κάθε χώρα, από την Ιαπωνία έως την Ελλάδα και από την Αυστραλία έως την Ιταλία, χρησιμοποιείται από τους προϊστορικούς χρόνους. Και είναι αδιαμφισβήτητο ότι τα μαγειρικά σκεύη αντανακλούν τον τρόπο ζωής των λαών με την πολιτιστική τους ταυτότητα να αποτυπώνεται σε αυτά.
To μαγειρευτό φαγητό μπαίνει σε νέα τροχιά, αποκτώντας καινούρια διάσταση που περιλαμβάνει τον πολιτισμό, την παράδοση, την τεχνολογία αλλά και τις σύγχρονες ανάγκες των καταναλωτών. Η όρεξη άνοιξε, οι κουζίνες ανάβουν, τα σκεύη ετοιμάζονται και μάλλον ήρθε η στιγμή να επιβεβαιωθεί το «κύλησε ο τέντζερης και βρήκε το καπάκι».
