Τα εστιατόρια είναι πια πολύ ακριβά για την τσέπη μας ή απλώς η τσέπη μας είναι άδεια; Θα επιβίωναν οι τόσες επιχειρήσεις εστίασης αν δεν είχε ανακάμψει ο τουρισμός; Είναι λογικές οι τιμές των πιάτων; Τι κάνουν οι εστιάτορες τελικά, αυτοκτονούν ομαδικά;
Η επιστήμη της Κοινωνιολογίας ορίζει την επίσκεψη σε ένα εστιατόριο ως τελετουργία που προβλέπει κατάλληλη κάθε φορά ενδυμασία και ανάλογη συμπεριφορά. Σε ένα «καλό» εστιατόριο, αλλά και σε μια ταβέρνα ή σε ένα ταχυφαγείο, η προσδοκία που καλλιεργείται στον δυνάμει επισκέπτη είναι η αφετηρία μιας –μοναδικής κάθε φορά– εμπειρίας κοινωνικοποίησης, όπως τη χαρακτηρίζουν οι μελετητές. Παράλληλα, ο ενθουσιασμός που βιώνουν οι επισκέπτες αποδίδεται στο στοιχείο της ανακάλυψης του μενού, των γεύσεων, των πιάτων και της εικόνας. Χαλαρό ή επίσημο, μεγάλο ή μικρό, σε νησί ή σε πρωτεύουσα, κάθε εστιατόριο δίνει στους φιλοξενούμενούς του την ευκαιρία να επιλέξουν πιάτα που τους εξάπτουν την περιέργεια και τους κινούν το ενδιαφέρον.
Σήμερα, τα εστιατόρια βρίσκονται στο επίκεντρο του διεθνούς ενδιαφέροντος, αυτή τη φορά γιατί οι τιμές των πιάτων τους σημειώνουν συνεχή άνοδο. Για την ακρίβεια, φωνές που σταθερά πληθαίνουν υποστηρίζουν ότι τα εστιατόρια έχουν εξελιχθεί σε μια «ακριβή» επιλογή για έξοδο, δυσαρεστώντας τους λάτρεις τους φαγητού. Στην αντίπερα όχθη, τα εστιατόρια δεν αρνούνται τις ανατιμήσεις εξηγώντας ότι αυτή τους η απόφαση αποτελεί πλέον μονόδρομο.
Τι σημαίνει εστιατορικός πληθωρισμός;
Ο όρος «εστιατορικός πληθωρισμός» δεν είναι ελληνικό φαινόμενο, καθώς δείχνει να ταλανίζει το σύνολο του κλάδου σε παγκόσμιο επίπεδο. Οι εξελίξεις, ωστόσο, δεν αποτελούν έκπληξη, καθώς τα πρώτα σημάδια φάνηκαν ήδη από το 2022. Τότε, σε έρευνα της Εθνικής Ένωσης Εστιατορίων της Αμερικής, το 43% των ιδιοκτητών εστιατορίων δήλωνε απαισιόδοξο για το μέλλον των επιχειρήσεών του και προέβλεπε επιδείνωση τους προσεχείς μήνες. Ως κύριες αίτιες της απαισιοδοξίας τους φάνταζαν τα υψηλά λειτουργικά κόστη τα οποία μετά την επέλαση της πανδημίας σημείωσαν ιστορικά ρεκόρ, αλλά και η αδυναμία εύρεσης προσωπικού. Ειδικά το δεύτερο τους ανάγκασε, όπως ανέφεραν, να αυξήσουν τις προσφερόμενες αμοιβές για να μπορέσουν να ξαναπροσελκύσουν προσωπικό. Ίδια η εικόνα παρατηρήθηκε και στον Καναδά, με 30.000 εστιατόρια να συμφωνούν ότι η άνοδος των τιμών στα τρόφιμα έκλεισε τους καταναλωτές στα σπίτια τους στις αρχές του 2023.
Η ίδια κατάσταση αυτή δείχνει να χτυπά και τις πόρτες της εγχώριας εστίασης με τα εστιατόρια να υφίστανται σφοδρή κριτική για τις υπερβολικές και μη ορθολογικές αυξήσεις στις τιμές των πιάτων τους. Τι ισχύει όμως στην πραγματικότητα;
Ποιος και πώς ορίζει το ακριβό;
Ποιο είναι το κριτήριο σύμφωνα με το οποίο ένα πιάτο, ένα μενού, ένα κρασί ή ένα εστιατόριο θα λάβει τον χαρακτηρισμό «φθηνό» ή «ακριβό»; Ποιος μπορεί να ορίσει την υψηλή ή χαμηλή τιμή ενός προϊόντος ή μιας υπηρεσίας σε σχέση με την πραγματική του αξία; Και πόσο εύκολο είναι να καθοριστεί αυτή η αξία, ειδικά από τους καταναλωτές;
Το Olive μίλησε με τους άμεσα ενδιαφερόμενους για το θέμα, που δεν είναι άλλοι από τους σεφ και τους ιδιοκτήτες εστιατορίων. Είναι ίσως ορθότερο να μιλήσουν οι ίδιοι για τις αποφάσεις, τις επιλογές, τις κουζίνες τους και τα εστιατόριά τους, αντί να μιλούν αποκλειστικά οι άλλοι για τα έργα και τις ημέρες τους.
Ο Μανώλης Παπουτσάκης, σεφ και ιδιοκτήτης τριών εστιατορίων, ανοίγει τον διάλογο της ακρίβειας, αμφισβητώντας εξαρχής την ενιαία χρήση του όρου «ακριβό». «Το τι είναι ακριβό εξαρτάται από την τσέπη κάθε καταναλωτή», λέει χαρακτηριστικά και προσθέτει: «Για μένα, είναι πιο λογικό να συζητήσουμε για το value for money».
Αν προσπαθήσουμε να διερευνήσουμε την αναλογία αξίας/τιμής, εντοπίζουμε συγκεκριμένες παραμέτρους οι οποίες επηρεάζουν την επίτευξη ισορροπίας των δύο στοιχείων. Το κόστος της πρώτης ύλης, τα λειτουργικά έξοδα, η ποιότητα του εργατικού δυναμικού, αλλά και τα πάγια έξοδα είναι για τον ιδιοκτήτη και σεφ των Pharaoh, Χαρούπι και Δέκα Τραπέζια οι βασικές παράμετροι για τον προσδιορισμό της σχέσης αξίας/τιμής. Στην πολυπαραγοντική αυτή εξίσωση ο ίδιος τονίζει: «Δεν θα πρέπει να ξεχνάμε το κόστος που καλούνται να επωμιστούν οι επιχειρήσεις που επιθυμούν να λειτουργούν νομότυπα. Αυτό σημαίνει ότι εκδίδουν για κάθε πώληση αντίστοιχο παραστατικό και πως ασφαλίζουν πλήρως όλους τους εργαζόμενους».
Λαμβάνοντας λοιπόν υπ’ όψιν όλες τις κατηγορίες κόστους, οι επισκέπτες των εστιατορίων μπορούν να αξιολογήσουν τις τιμές πώλησης συνδυαστικά και να αποφασίσουν κατά πόσο είναι υψηλές ή χαμηλές. Όμως αυτό παραμένει μια σύνθετη, πολυπαραγοντική εξίσωση που δύσκολα αναλύεται σε μία και μόνη επίσκεψη σε ένα εστιατόριο.
Οι τιμές και οι αμοιβές τραβούν την ανηφόρα
Είναι ενδιαφέρον ότι το σύνολο του μαγειρικού κόσμου αποδέχεται πλήρως τις «κατηγορίες» της αύξησης των τιμών. Η αρχή έγινε μετά την πανδημία, όταν οι επιχειρήσεις άνοιξαν ξανά τις πόρτες τους με πρωτόκολλα και περιορισμούς. Τότε, η απόφαση ήταν ομόφωνη και τα εστιατόρια απορρόφησαν τα κόστη που σχετίζονταν με τη λειτουργία τους. Η παρατεταμένη ύφεση, όμως, σε συνδυασμό με την υψηλή φορολόγηση (η εστίαση έως το 2020 είχε ΦΠΑ 24%) άσκησε έντονες πιέσεις στα έσοδα των εστιατορίων, με αποτέλεσμα σήμερα που αυξήσεις σημειώνονται σε όλα τα πεδία, να εξαντλούνται τα περιθώρια.
Ο head chef του Athens Was Hotel, Aλέξανδρος Χαραλαμπόπουλος, εξηγεί: «Στα εστιατόρια, δεν συνέβη κάτι διαφορετικό από αυτό που βιώνουν τα νοικοκυριά. Οι τιμές των πρώτων υλών και της ενέργειας αυξήθηκαν, με αποτέλεσμα κάθε νοικοκυριό να δαπανά σε εβδομαδιαία βάση περισσότερα χρήματα για το φαγητό και την ενέργεια. Το ίδιο ακριβώς συνέβη και στις επαγγελματικές κουζίνες, που τα βασικά τους εργαλεία είναι οι πρώτες ύλες και το ρεύμα ή το αέριο».
Παράλληλα, όπως σημειώνει ο Executive Chef του Athens Coast Hotel Κωνσταντίνος Κωβαίος, η έλλειψη εργατικού δυναμικού πρόσθεσε έναν επιπλέον πονοκέφαλο στους επαγγελματίες. Οι ίδιοι, για να στελεχώσουν τις μπριγκάντες αλλά και τις σάλες τους, προχώρησαν σε αυξήσεις της τάξης του 10%-15% στις μισθοδοσίες τους. Ο Βασίλης Μουρατίδης, chef και ιδιοκτήτης του Moldee Bar Restaurant, εκτός της μισθοδοσίας, καλείται να καλύψει και άλλα λειτουργικά έξοδα όπως είναι το ενοίκιο και τα δημοτικά τέλη, διαπιστώνοντας ότι το φορτίο της επιβίωσης βαραίνει ακόμη περισσότερο δεδομένης της συνεχούς επταήμερης λειτουργίας της επιχείρησης. Ειδική αναφορά στην αύξηση της μισθολογικής δαπάνης έκανε και ο Μανώλης Παπουτσάκης, εξηγώντας ότι «αυξάνεται ακόμη περισσότερο όταν η επιχείρηση τηρεί αυστηρά το πενθήμερο-οκτάωρο».
Η πρώτη ύλη στο μικροσκόπιο
Με δεδομένες τις αυξήσεις των πάγιων και λειτουργικών εξόδων τους, οι επιχειρήσεις εστίασης αναζητούν συνεχώς νέους τρόπους για να συμπιέσουν τα κόστη τους, χωρίς όμως να φθίνει η ποιότητα που προσφέρουν. Πρόκειται για μία ακόμη δύσκολη εξίσωση που οι επικεφαλής της κουζίνας καλούνται να λύσουν παρόλο που, όπως λέει ο Μανώλης Παπουτσάκης, είναι αυτονόητη υποχρέωση κάθε εστιατορίου να μην προσφέρει «σκουπίδια στους επισκέπτες του».
Οι ίδιοι δείχνουν να αναζητούν διεξόδους σε κάθε πιθανό και απίθανο σημείο, θέτοντας ως πρώτη προτεραιότητα την πρώτη ύλη. Ο executive chef του Aleria, Γκίκας Ξενάκης, πραγματοποιεί, όπως λέει, συνεχώς έρευνα αγοράς και επιλέγει τα προϊόντα του με γνώμονα την ποιότητα αλλά και την τιμή. Όπως λέει ο ίδιος, «προτιμώ το προϊόν μου να είναι φρέσκο και νόστιμο, ακόμη και αν δεν είναι το πλέον δημοφιλές». Στην ίδια λογική κινούνται ο Αλέξανδρος Χαραλαμπόπουλος, ο Κωνσταντίνος Κωβαίος, ο Μανώλης Παπουτσάκης και ο Βασίλης Μουρατίδης, οι οποίοι δηλώνουν ότι βρίσκονται σε συνεχή αναζήτηση προϊόντων. Η έρευνα αγοράς αποτελεί για όλους κοινή πρακτική με απώτερο στόχο την εύρεση γευστικών, ποιοτικών, αλλά και οικονομικών προϊόντων. Ο head chef του Athens Was Hotel αναφέρει ότι στη διάρκεια ενός μόνο έτους έχει αλλάξει προμηθευτή ελαιολάδου τέσσερις φορές προσπαθώντας να πετύχει καλύτερη σχέση τιμής/ποιότητας.
Ο Κωνσταντίνος Κωβαίος, από την άλλη, θεωρεί πως η δουλειά του έχει μεν επιβαρυνθεί στο πλαίσιο της αναζήτησης πρώτων υλών, αλλά έχει πετύχει τον στόχο της μείωσης των λειτουργικών του, αποφεύγοντας τους μεσάζοντες όπου είναι εφικτό.
Από τον σαργό στη σαρδέλα
Στη λογική της συγκράτησης του κόστους, οι σεφ προχωρούν και σε άλλες λύσεις. Αρχικά αντικαθιστούν τις ακριβές πρώτες ύλες τους με άλλες οικονομικότερες. Η στροφή που πραγματοποιούν στην επιλογή ταπεινών, όπως τα χαρακτηρίζουν, υλικών είναι ίσως η νέα τάση της εποχής. Όπως διαπιστώνει μάλιστα ο Βασίλης Μουρατίδης, τα πολύ ακριβά υλικά μπορούν πλέον να αξιοποιηθούν μόνο σε εστιατόρια πεντάστερων ξενοδοχείων. Το χτένι γίνεται μύδι (Κωνσταντίνος Κωβαίος), η σαρδέλα και η πίγκα (συγγενής της στήρας και του ροφού) εντάσσονται στο μενού (Αλέξανδρος Χαραλαμπόπουλος) και ο κολιός πρωτοστατεί σε μενού γευσιγνωσίας (Γκίκας Ξενάκης). Τα εποχικά αλλά και τα τοπικά υλικά μπαίνουν σε πρώτο πλάνο, επιτυγχάνοντας όχι μόνο μείωση κόστους, αλλά και ενίσχυση της τοπικής οικονομίας. Στις επιπλέον πρακτικές που οι σεφ ακολουθούν για να συμμαζέψουν τα κόστη, προσπαθούν και αξιοποιούν απόλυτα την πρώτη ύλη τους ακολουθώντας το δόγμα του head to tail. Ακόμη, συνάπτουν συνεργασίες με ανταποδοτικό χαρακτήρα με τους προμηθευτές τους ώστε να λαμβάνουν μεγαλύτερες εκπτώσεις στις τιμές χονδρικής (Βασίλης Μουρατίδης).
Μαζί με τα ξερά καίγονται και τα χλωρά
Απέναντι στους σοβαρούς επιχειρηματίες και τους επαγγελματίες που σέβονται τη δουλειά και το κοινό τους στέκονται πάντοτε οι καιροσκόποι, οι κερδοσκόποι κι εκείνοι που αδιαφορούν για την ποιότητα προϊόντων και παρεχόμενων υπηρεσιών. Από τα έτοιμα, προμαγειρεμένα, κατεψυγμένα φαγητά και τις πρώτες ύλες αγνώστου ταυτότητας που χρησιμοποιούν μέχρι το απαράδεκτο σέρβις, οι πρακτικές τους χαρακτηρίζουν συχνά, δυστυχώς, ολόκληρη την εστίαση. Από το ένα άκρο, όπου όλα προσφέρονται έναντι χαμηλής τιμής και σε τεράστιες ποσότητες, στο άλλο με το πιάτο-μινιατούρα σε τιμή χρυσού, όλα έχουν την εξήγησή τους. Αρκεί εκείνη την ώρα που ο πελάτης είναι έτοιμος να υμνήσει ή να κατακεραυνώσει το εστιατόριο να κάνει δυο-τρεις απλές πράξεις αριθμητικής που έτσι κι αλλιώς τις κάνει –ή θα έπρεπε να τις κάνει– όταν ψωνίζει και μαγειρεύει για το σπίτι του.
Η ανατομία της χωριάτικης
Η χωριάτικη είναι μάλλον το πιάτο που δέχθηκε τη σφοδρότερη κριτική για την τιμή της όπως διαμορφώθηκε το τελευταίο εξάμηνο. Στον πίνακα που ακολουθεί, παρουσιάζεται η κοστολόγηση μιας μερίδας χωριάτικης σαλάτας χρησιμοποιώντας τις τιμές του σούπερ μάρκετ. Όπως φαίνεται, μόνο το κόστος των υλικών εκτιμάται στα 3,57 ευρώ χωρίς σε αυτά να περιλαμβάνονται η κατανάλωση νερού και ρεύματος, το ενοίκιο, οι αμοιβές του προσωπικού, φόροι και τέλη και τυχόν αγορά εξοπλισμού. Ένας πρακτικός –και όχι πάντοτε σωστός– κανόνας κοστολόγησης ορίζει ότι η τιμή ενός πιάτου προκύπτει λαμβάνοντας υπόψη το 33/33/33. Τι σημαίνει αυτό; Ότι η τιμή ενός πιάτου είναι κατά το 1/3 της, το κόστος των υλικών, 1/3 τα άλλα έξοδα και 1/3 το κέρδος. Έτσι, λοιπόν, αν προσπαθήσουμε να εφαρμόσουμε τον κανόνα, η τιμή διάθεσης της χωριάτικης σαλάτας μας θα πρέπει να είναι 10,71 ευρώ.
Αξίζει να σημειωθεί ότι σαφώς το κόστος των πρώτων υλών μπορεί να μειωθεί αν, για παράδειγμα, το τυρί φέτα (μέση τιμή πώλησης 10 ευρώ/κιλό) αντικατασταθεί από λευκό τυρί (μέση τιμή πώλησης: 6,5 ευρώ/κιλό) ή τελεμέ (μέση τιμή πώλησης: 7 ευρώ/κιλό). Αντίστοιχα, αν αντί για εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο, βάλουμε ηλιέλαιο ή σπορέλαιο, το κόστος της σαλάτας μπορεί να μειωθεί ακόμα περισσότερο (Γκίκας Ξενάκης). Φυσικά, μπορεί το κόστος και να αυξηθεί αν για τη συγκεκριμένη σαλάτα επιλέγονται premium πρώτες ύλες, οπότε με κόστος 4 ευρώ το κιλό η ντομάτα και 15 ευρώ η φέτα, η μερίδα της αγαπημένης χωριάτικης σαλάτας ανεβαίνει στα 4,50 ευρώ x 3 = 13,50 ευρώ.
Από τα παραπάνω γίνεται αντιληπτό ότι ο τρόπος που το κόστος ενός πιάτου υπολογίζεται για το νοικοκυριό δεν είναι δυνατό να εφαρμοστεί και στην επαγγελματική κουζίνα εξαιτίας των πολλαπλών κατηγοριών δαπανών που υφίστανται. Για τους επαγγελματίες της εστίασης, η κριτική περί ακρίβειας είναι κατανοητή, όμως δεν απορρέει από τις «κακές προθέσεις» των επαγγελματιών – τουλάχιστον όχι συνολικά. Αντίθετα, συνδέεται με τις πιέσεις που ασκούνται στον οικογενειακό προϋπολογισμό και το υψηλό κόστος ζωής των νοικοκυριών που συμπιέζει το διαθέσιμο εισόδημα (Μανώλης Παπουτσάκης). Το μόνο που δείχνει βέβαιο είναι το μέλλον του κλάδου που φαντάζει αβέβαιο με πλήθος επιχειρήσεων να ετοιμάζονται να διακόψουν τη λειτουργία τους, αδυνατώντας πλέον να καλύψουν σταθερά και μεταβλητά έξοδα (Βασίλης Μουρατίδης).
