Η γαλοπούλα, η μεγάλη κυρία των Χριστουγέννων, καταλαμβάνει την κεντρική θέση στο τραπέζι μας και γίνεται νόστιμη με τις πιο δικές μας ελληνικές συνταγές. Σας δίνουμε, λοιπόν, τη βασική συνταγή για το ψήσιμο στον φούρνο, τέσσερις διαφορετικές ιδέες για γέμιση, αλλά και τη συνταγή για να τη συνοδεύσετε με τις πιο λαχταριστές πατάτες τηγανητές.
Γαλοπούλα, η πρωταγωνίστρια των γιορτών
Γαλοπούλα ψητή (βασική συνταγή)
3:30′ | Για 8 άτομα
Υλικά
1 γαλοπούλα περίπου 4 κιλών
100 γρ. βούτυρο μαλακό
2 σκελίδες σκόρδο, λιωµένες
3 κλωναράκια θυµάρι φρέσκο
1 πορτοκάλι κοµµένο στα 8, µε τη φλούδα
αλάτι
µαύρο πιπέρι φρεσκοτριµµένο
Για το ταψί
1 φλιτζ. λευκό ξηρό κρασί
1 φλιτζ. µπράντι
1 λεµόνι, τον χυμό
1 πορτοκάλι, τον χυµό
2 φύλλα δάφνης
Διαδικασία
Πλένουµε τη γαλοπούλα, κόβουµε τα περιττά κοµµάτια, τον ποπό και τα νύχια στις φτερούγες, προσέχοντας να µην υπάρχουν πούπουλα. Αναµειγνύουµε το βούτυρο µαζί µε το σκόρδο και το θυµάρι.
Ανασηκώνουµε την πέτσα στο στήθος µε προσοχή να µη σκιστεί, αλατοπιπερώνουµε καλά µέσα στην κοιλιά και κάτω από την πέτσα. Κάνουµε ελαφρύ µασάζ µε το µείγµα του βουτύρου κάτω από την πέτσα, απέξω και γύρω-γύρω από τη γαλοπούλα.
Βάζουµε µέσα στην κοιλιά τα πορτοκάλια, δένουµε τα πόδια µε έναν σπάγκο µαγειρικής, βάζουµε τη γαλοπούλα σε ένα ταψάκι, περιχύνουµε µε το κρασί, το µπράντι, τον χυµό των εσπεριδοειδών και ρίχνουµε και τα φύλλα δάφνης.
Καλύπτουµε καλά το ταψί µε λαδόκολλα και αλουµινόχαρτο και ψήνουµε σε προθερµασµένο φούρνο στους 200οC για 2 ώρες. Μετά τις 2 ώρες αφαιρούµε τη λαδόκολλα και το αλουµινόχαρτο και ψήνουµε στους 180οC για 1 ώρα. Δοκιµάζουµε τρυπώντας µε ένα µαχαίρι αν έχει ψηθεί σε ένα χοντρό σημείο. Αν βγει ροζ υγρό, συνεχίζουµε το ψήσιµο για άλλα 30′.
Συνοδεύουµε τη γαλοπούλα µε πατάτες που έχουµε βράσει και µετά τις έχουµε τηγανίσει σε λάδι. Ανακατεύουµε τις πατάτες µε ένα κρεµµύδι κοµµένο σε λεπτές φέτες και λίγο ψιλοκοµµένο µαϊντανό.
Γέµιση κλασική
50′ | 6 άτομα
Υλικά
200 γρ. συκωτάκια πουλιών
3 κουτ. σούπας βούτυρο
1 κρεµµύδι, ψιλοκοµµένο
2 φρέσκα κρεµµυδάκια, ψιλοκοµµένα
250 γρ. κιµά µοσχαρίσιο
1 ποτήρι λευκό ξηρό κρασί
100 γρ. κάστανα βρασµένα
150 γρ. µείγµα αποξηραµένων φρούτων (δαµάσκηνα, βερίκοκα, σύκα, σταφίδες)
50 γρ. κουκουνάρι
1 κλωναράκι θυµάρι
1 φύλλο δάφνης
2 κόκκους µπαχάρι
2 γαρίφαλα
50 γρ. ρύζι κίτρινο
400 ml ζωµό κότας
σπόρους ροδιού, για το σερβίρισµα
αλάτι, µαύρο πιπέρι φρεσκοτριµµένο
Διαδικασία
Ζεµατάµε τα συκωτάκια που έχουµε καθαρίσει από τις ίνες για 10′ σε αλατισµένο νερό, σουρώνουµε και αφήνουµε να κρυώσουν καλά.
Σε µια κατσαρόλα ζεσταίνουµε το βούτυρο να λιώσει, προσθέτουµε τα κρεµµύδια και σοτάρουµε ανακατεύοντας µε µια σπάτουλα για 1′ να γυαλίσουν. Προσθέτουµε τον κιµά και τον καβουρδίζουµε καλά. Ρίχνουµε και τα συκωτάκια που έχουµε ψιλοκόψει, ανακατεύουµε καλά και σβήνουµε µε το κρασί.
Αµέσως µόλις εξατµιστεί το αλκοόλ προσθέτουµε όλα τα υπόλοιπα υλικά και αφήνουµε να µαγειρευτεί η γέµιση για 20′ σε µέτρια φωτιά, µέχρι να εξατµιστούν τα υγρά και να µείνει µε το βούτυρό της.
Αφήνουµε να κρυώσει προτού γεµίσουµε τη γαλοπούλα µας ή όποιο άλλο πουλερικό θέλουµε.
Γέµιση µε χόρτα και µυρωδικά
30′ | 6 άτομα
Υλικά
3 κουτ. σούπας βούτυρο
100 γρ. ψίχουλα ψωµιού
1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκοµµένη
1 κλωναράκι θυµάρι
2 πράσα, ψιλοκοµµένα
1 κρεµµύδι, ψιλοκοµµένο
100 γρ. κιµά µοσχαρίσιο
100 ml λευκό ξηρό κρασί
1 κιλό χόρτα (σπανάκι, λάπαθα, σέσκουλα)
2 φρέσκα κρεµµυδάκια, ψιλοκοµµένα
4 κουτ. σούπας φρέσκα µυρωδικά (µυρώνια, καυκαλήθρες, άνηθο), ψιλοκοµµένα
50 γρ. κουκουνάρι
50 γρ. σταφίδες
100 γρ. φέτα, τριµµένη
αλάτι, µαύρο πιπέρι
Διαδικασία
Σε ένα τηγάνι λιώνουμε 1 κουτ. σούπας βούτυρο και σοτάρουμε τα ψίχουλα ψωµιού, το σκόρδο και το θυµάρι να γίνουν τραγανά. Αποσύρουµε από τη φωτιά.
Σε ένα άλλο τηγάνι λιώνουµε το υπόλοιπο βούτυρο και σοτάρουµε το πράσο και τα κρεµµύδια, µέχρι να γυαλίσουν και να µαλακώσουν. Κατόπιν προσθέτουµε τον κιµά και αφήνουµε να καβουρδιστεί για 5′. Σβήνουµε µε το κρασί, αφήνουµε να εξατµιστεί το αλκοόλ, προσθέτουµε τα χόρτα και µόλις µαραθούν αφήνουµε να σιγοµαγειρευτούν για 5′.
Προσθέτουµε όλα τα υπόλοιπα υλικά, ανακατεύουµε και αποσύρουµε το σκεύος από τη φωτιά. Αφήνουµε τη γέµιση να κρυώσει για 5′. Ρίχνουμε τα ψίχουλα, ανακατεύουµε και ελέγχουµε αν έχει αφήσει υγρά. Αν ναι, σοτάρουµε για λίγο ακόµη. Μόλις κρυώσει, γεμίζουμε τη γαλοπούλα μας ή άλλο πουλερικό.
Γέµιση µε λουκάνικα και µανιτάρια
30′ | 6 άτομα
Υλικά
20 µανιτάρια καφέ, σε φέτες
1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκοµµένη
2 κουτ. σούπας βούτυρο
2 κουτ. σούπας ε.π. ελαιόλαδο
1 κρεµµύδι, ψιλοκοµµένο
2 φρέσκα κρεµµυδάκια, ψιλοκοµµένα
1 πράσο, ψιλοκοµµένο
3 λουκάνικα χοιρινά, ψιλοκοµµένα
120 γρ. συκωτάκια βρασµένα, ψιλοκοµµένα
1 κλωναράκι θυµάρι
20 κάστανα προβρασµένα
1 κυδώνι, σε κύβους
100 ml µπράντι
1 φλιτζ. κόκκινο ξηρό κρασί
100 γρ. φουντούκια καβουρδισµένα, χοντροσπασµένα
αλάτι, µαύρο πιπέρι
Διαδικασία
Σε ένα τηγάνι που έχει κάψει καλά ρίχνουµε τα µανιτάρια να θωρακιστούν ανακατεύοντας για 3′. Ρίχνουµε το σκόρδο, 1 κουτ. σούπας βούτυρο και 1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο και σοτάρουµε για 3′ ακόµα. Τα βγάζουµε σε ένα πιάτο.
Στο ίδιο τηγάνι λιώνουµε το υπόλοιπο βούτυρο µαζί µε 1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο. Σοτάρουµε τα κρεµµύδια, το πράσο και τα λουκάνικα για 3′, προσθέτουµε τα συκωτάκια σοτάροντας για άλλα 2′.
Ρίχνουμε τα µανιτάρια, το θυµάρι, τα κάστανα και το κυδώνι, αλάτι και πιπέρι. Σβήνουµε µε το µπράντι. Μόλις εξατµιστεί, ρίχνουμε το κρασί και μαγειρεύουμε σε µέτρια φωτιά για 10′.
Αποσύρουµε από τη φωτιά και προσθέτουµε τα φουντούκια ανακατεύοντας. Αφήνουµε να κρυώσει προτού γεµίσουµε το πουλερικό μας.
Γέµιση µε φρούτα
20′ | 6 άτομα
Υλικά
3 κουτ. σούπας βούτυρο
2 πράσα, ψιλοκοµµένα
1 µικρό κρεµµύδι, ψιλοκοµµένο
1 ξινόµηλο, σε µικρούς κύβους
1 κυδώνι, σε µικρούς κύβους
2 αχλάδια, σε µικρούς κύβους
100 γρ. κάστανα προβρασµένα
50 γρ. κράνµπερι
60 γρ. καρυδόψιχα
1 ποτήρι του νερού γλυκό κρασί
120 γρ. blue cheese (µπλε τυρί)
αλάτι, µαύρο πιπέρι φρεσκοτριµµένο
Διαδικασία
Σε ένα βαθύ τηγάνι ζεσταίνουµε το βούτυρο να λιώσει και σοτάρουµε το πράσο και το κρεµµύδι να γυαλίσουν για 1′ ανακατεύοντας µε µια σπάτουλα. Προσθέτουµε τα φρέσκα φρούτα και τα κάστανα ανακατεύοντας καλά για να βουτυρωθούν. Αφήνουµε για 3′ να βγάλουν όλα τα υγρά τους και προσθέτουµε τα κράνµπερι και τα καρύδια.
Ανακατεύουµε, σβήνουµε µε το κρασί και µόλις εξατµιστεί το αλκοόλ, αποσύρουµε το σκεύος από τη φωτιά και προσθέτουµε το τυρί αφήνοντάς το να λιώσει. Αν θέλουµε να γεµίσουµε κάποιο πουλερικό, το τυρί θα το ανακατέψουµε σε κρύα γέµιση για να λιώσει στο ψήσιµο.
Τηγανητές πατάτες
30′ | 6 άτομα
Υλικά
500 γρ. µικρές πατάτες, µε τη φλούδα
100 γρ. βούτυρο
1 κουτ. σούπας ε.π. ελαιόλαδο
1 κλωναράκι θυµάρι
3 κουτ. σούπας καλαµποκάλευρο
2 κουτ. σούπας τριµµένη παρµεζάνα
2 σκελίδες σκόρδο
αλάτι, µαύρο πιπέρι
Διαδικασία
Πλένουµε τις πατάτες και τις βράζουµε σε αλατισµένο νερό για 15′, µέχρι να µαλακώσουν, αλλά όχι να λιώσουν. Τις σουρώνουµε και τις κόβουµε κυδωνάτες.
Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουµε το βούτυρο µε το ελαιόλαδο και το θυµάρι. Πασπαλίζουµε καλά τις πατάτες µε το καλαµποκάλευρο και την παρµεζάνα.
Τις τηγανίζουµε σε µέτρια φωτιά µαζί µε τις σκελίδες σκόρδου σπασµένες, µε τη φλούδα τους, µέχρι να πάρουν ένα χρυσοκίτρινο χρώµα.
Συνταγές – Food Styling: Μάκης Γεωργιάδης
Styling: Κατερίνα Λυκουρέση
Φωτογραφίες: LAMBROS MENTZOS PHOTOGRAPHY
Διαβάστε επίσης:
6 εντυπωσιακά ορεκτικά για το εορταστικό τραπέζι
Φιλέτο Wellington: Βήμα – βήμα η τεχνική μιας γιορτινής εξτραβαγκάντζας
Πώς να ξεπαγώσουμε με ασφάλεια τη γαλοπούλα από την κατάψυξη
