Η παρασκευή του ψωμιού με προζύμι αποτελεί μια νέα τάση που έχει αρχίσει να κερδίζει έδαφος τα τελευταία χρόνια, τόσο στους επαγγελματίες αρτοποιούς όσο και στους ερασιτέχνες που συνηθίζουν να φτιάχνουν ψωμί στο σπίτι. Η παρασκευή του προζυμιού αποτελούσε και αποτελεί ενίοτε ακόμα οικογενειακό μυστικό σε πολλές περιοχές του κόσμου ενώ πλέον έχει ιδρυθεί και βιβλιοθήκη προζυμιού, όπου φυλάσσονται προζύμια από διαφορετικά μέρη του κόσμου -συμπεριλαμβανομένης και της χώρας μας- το καθένα με τα δικά του χαρακτηριστικά γνωρίσματα.
Η θρησκευτική παράδοση
Η θρησκεία συσχετίζει την παρασκευή του προζυμιού με δυο εκκλησιαστικές γιορτές: η μια είναι στις 14 Σεπτεμβρίου (Της Υψώσεως του Τιμίου Σταυρού) και η άλλη στις 6 Ιανουαρίου (Τα Θεοφάνεια). Στην πρώτη περίπτωση μοιράζονται τα λεγόμενα «Σταυρολούλουδα» (ένα μικρό ματσάκι βασιλικός με λίγα λουλούδια). Αυτά, κατά την παράδοση, μπαίνουν σε βάζο με νερό, το οποίο στη συνέχεια στραγγίζουμε και το χρησιμοποιούμε για την παρασκευή του προζυμιού προσθέτοντας την ανάλογη ποσότητα από αλεύρι. Στην άλλη περίπτωση, έπειτα από τη γιορτή των Θεοφανείων, στην παρασκευή του προζυμιού προστίθεται απλώς λίγος αγιασμός.
Στο σήμερα
Το προζύμι, εκτός του ότι κάνει το ψωμί μας πιο εύγευστο και χορταστικό, το κάνει ακόμη πιο θρεπτικό καθώς συντελεί στην καλύτερη λειτουργία του εντέρου.
Σαφώς αν αποφασίσουμε να φτιάξουμε ψωμί στο σπίτι -που είναι ήδη μια διαδικασία που θέλει λίγο παραπάνω χρόνο- το να ετοιμάσουμε και προζύμι καθιστά τα πράγματα ακόμη πιο περίπλοκα, καθώς χρειάζεται μέρες αναμονής. Ωστόσο, αξίζει τον κόπο να το δοκιμάσετε.
Πώς να φτιάξουμε προζύμι;
Αν θέλετε να ξεκινήσετε να φτιάχνετε το δικό σας προζύμι στο σπίτι, σας δίνουμε την παρακάτω συνταγή του Αdam Bush. Είναι καλό να έχετε προμηθευτεί μια ζυγαριά ακριβείας, καθώς οι ακριβείς ποσότητες των υλικών παίζουν πολύ σημαντικό ρόλο στο πόσο επιτυχημένη θα βγει η συνταγή.
Υλικά
25g σκληρό λευκό αλεύρι
25g αλεύρι σίκαλης
50 γρ. ζεστό νερό (όχι καυτό)
Διαδικασία
Για να ετοιμάσουμε το προζύμι μας ακολουθούμε τα παρακάτω βήματα:
Ανακατατεύουμε καλά 25 γρ. σκληρό αλεύρι, 25 γρ. αλεύρι σίκαλης και 50 γρ. ζεστό νερό (ζυγίστε το για ακρίβεια) και το αφήνουμε, χαλαρά σκεπασμένο, για 24 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου. Μπορεί να μην υπάρχουν πολλές φυσαλίδες σε αυτό το στάδιο.
Την επόμενη ημέρα, προσθέτουμε στο προζύμι 15 γρ. από κάθε αλεύρι και 30 γρ. νερό. Ανακατεύουμε καλά και το αφήνουμε και πάλι, χαλαρά σκεπασμένο σε θερμοκρασία δωματίου για άλλες 24 ώρες. Επαναλαμβάνουμε αυτό το δεύτερο βήμα κάθε μέρα για τις επόμενες τέσσερις ημέρες και το προζύμι θα αρχίσει να φουσκώνει όλο και περισσότερο κάθε φορά που το «ταΐζουμε» αλεύρι και νερό.
Προτού το χρησιμοποιήσουμε για να φτιάξουμε ψωμί, θα πρέπει να πετάξουμε όλη την ποσότητα εκτός από 4 κουταλιές της σούπας από αυτό το προζύμι (μπορείτε να το χρησιμοποιήσουμε για να φτιάξουμε κρέπες, μάφινς, τηγανίτες), να το «ταΐσουμε» ξανά με τις ίδιες ποσότητες αλεύρου και νερού και να το αφήσουμε για άλλες 8 ώρες .
Αυτό θα είναι τότε το προζύμι που θα χρησιμοποιήσουμε για να φτιάξουμε ψωμιά. Απλώς θα πρέπει να θυμηθούμε να κρατάμε μια μικρή ποσότητα από αυτό για να μπορέσουμε να το χρησιμοποιήσουμε στην παρασκευή ψωμιού κάποια άλλη φορά.
Πώς αποθηκεύουμε το προζύμι
Όταν δεν χρησιμοποιούμε το προζύμι, είναι καλύτερο να το διατηρούμε στο ψυγείο μέσα σε ένα γυάλινο βάζο με αναδιπλούμενο καπάκι για να ανοιγοκλείνει εύκολα. Για να μπορέσει να συντηρηθεί σωστά το προζύμι και να το χρησιμοποιήσουμε, θα πρέπει να το «ταίζουμε» με αλεύρι και νερό, τουλάχιστον μια φορά την εβδομάδα, ώστε να παραμείνει… ζωντανό όσο δεν χρησιμοποιείται.
Αν το παραμελήσουμε για εβδομάδες, τότε μπορούμε να δοκιμάσουμε αν είναι ακόμη ενεργό με τον παρακάτω τρόπο: το βγάζουμε από το ψυγείο, αδειάζουμε ό,τι διαυγές υγρό υπάρχει στην επιφάνειά του και στη συνέχεια το τροφοδοτούμε με 50 γρ. αλεύρι και 50 γρ. νερό. Αν μετά από αυτό, δεν δημιουργούνται καθόλου φυσαλίδες, τότε επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία. Η δεύτερη αποτυχημένη προσπάθεια σημαίνει ότι το προζύμι μας δεν είναι πλέον κατάλληλο προς χρήση και χρειάζεται να φτιάξουμε ένα άλλο μείγμα.
Κάθε φορά που ετοιμαζόμαστε να φτιάξουμε ψωμί, βγάζω αρκετές ώρες πριν το προζύμι από το ψυγείο (από το προηγούμενο βράδυ), το «ταΐζουμε» με ίσες ποσότητες από αλεύρι και νερό και το αφήνουμε έξω σε θερμοκρασία δωματίου για να βγάλει φυσαλίδες και να αποκτήσει ξανά τη δύναμή του.
Συνταγή: Adam Bush
