Ψωμιά και ζύμες που κρύβουν μέσα τους από τυρί και ελιές μέχρι γιαούρτι, σκόρδο, κρεμμύδι ή μπαχαρικά. Όλα τους ξεχωριστά, όλα τους αρωματικά!
Χαρουποψωμάκια με ελαιόλαδο
(συνταγή Φάνης Μαϊκαντής)
40’+ 25 ώρες αναμονή Εύκολο Για 4-6 άτομα
Υλικά
700 γρ. 55% αλεύρι ή Για όλες τις χρήσεις
100 γρ. χαρουπάλευρο
500 γρ. κίτρινο αλεύρι
250 γρ. πολύσπορο μαύρο αλεύρι (ολικής)
37 γρ. μαγιά
100 ml ε.π. ελαιόλαδο
1 λίτρο νερό
35 γρ. αλάτι
Διαδικασία
Σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε τα άλευρα με το αλάτι, ανακατεύουμε μέσα τη μαγιά και το ελαιόλαδο και ζυμώνουμε να ομογενοποιηθούν. Βάζουμε τη ζύμη στο ψυγείο για 24 ώρες. Την επομένη κόβουμε σε μπαλάκια των 100 γρ., τα τοποθετούμε σε δύο λαμαρίνες στρωμένες με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος και αφήνουμε για 1 ώρα στην άκρη.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 26΄-27΄ ανάλογα τον φούρνο. Αφήνουμε εκτός φούρνου να κρυώσουν πάνω σε σχάρα.
Τηγανόψωμο με φέτα και μαρμελάδα ντομάτας
(συνταγή Γκίκας Ξενάκης)
1 ώρα+ 1,5 ώρα αναμονή| Εύκολο| Για 6 τεμάχια
Υλικά
Για τη ζύμη
250 γρ. αλεύρι σκληρό
100 γρ. αλεύρι κίτρινο χωριάτικο
5 γρ. αλάτι
100 γρ. φέτα σπασμένη σε μικρά κομματάκια
300 γρ. ε.π. ελαιόλαδο
4 γρ. μαγιά
180 γρ. νερό
Για τη μαρμελάδα ντομάτας
300 γρ. ντομάτες ξεφλουδισμένες, κομμένες σε κυβάκια
100 γρ. ζάχαρη
5 φύλλα βασιλικού
Διαδικασία
Βάζουμε σε ένα μπολ τα υλικά για τη ζύμη εκτός από τη μαγιά και 30 γρ. νερό. Ανακατεύουμε τη μαγιά με το χλιαρό νερό και την ενσωματώνουμε με την υπόλοιπη ζύμη. Αφήνουμε να φουσκώσει σκεπασμένη για περίπου 1-2 ώρες.
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε την ντομάτα και τα υπόλοιπα υλικά της μαρμελάδας να βράσουν. Μόλις δέσει την αποσύρουμε από τη φωτιά και την αφήνουμε να κρυώσει. Κόβουμε τη ζύμη σε 6 ίσα κομμάτια, βάζουμε την τριμμένη φέτα στο εσωτερικό τους και την ανοίγουμε προσεκτικά με τα δάχτυλά μας βοηθώντας το άνοιγμα με λίγο ελαιόλαδο.
Τηγανίζουμε τα τηγανόψωμα σε ελαιόλαδο μέχρι να πάρουν ωραίο χρυσαφί χρώμα.Τα βάζουμε σε απορροφητικό χαρτί και σερβίρουμε μαζί με τη μαρμελάδα ντομάτας.
Πιτόψωμο με ζάαταρ
(συνταγή Φάνης Μαϊκαντής)
1 ώρα+ 60΄ αναμονή| Εύκολο
Υλικά
16 γρ. μαγιά
400 γρ. 55% αλεύρι
110 γρ. μαλακό αλεύρι ή γ.ό.χ.
30 γρ. έ.π. ελαιόλαδο + επιπλέον για το
σερβίρισμα
14 γρ. αλάτι
Για το μείγμα μπαχαρικών ζαατάρ
3 κουτ. σούπας μαντζουράνα
3 κουτ. σούπας θυμάρι
3 κουτ. σούπας ρίγανη
1 κουτ. σούπας αλάτι
2 κουτ. σούπας σουμάκ
1 κουτ. γλυκούπάπρικα γλυκιά
1 κουτ. γλυκού σουσάμι
Διαδικασία
Για το μείγμα μπαχαρικών ζαατάρ: Σε έναμπολ ανακατεύουμε όλα τα μπαχαρικά μαζί εκτός από σουσάμι. Σε ένα γουδί πατάμε το σουσάμι και ομογενοποιούμε μαζί με τα υπόλοιπα υλικά. Αφήνουμε στην άκρη.
Για το πιτόψωμο: Βάζουμε σε μπολ το νερό με τη μαγιά και το αλάτι για 10΄. Προσθέτουμε το αλεύρι και το ελαιόλαδο και φτιάχνουμε τη ζύμη. Αφήνουμε να ξεκουραστεί μέχρι να διπλασιαστεί περίπου. Μεριδοποιούμε σε μικρά μπαλάκια. Αφήνουμε στο ψυγείο για 30΄. Ανοίγουμε τα μπαλάκια σε μικρές πίτες, μακρόστενες, με λίγο αλεύρι και ψήνουμε στο τηγάνι σε χαμηλή φωτιά.
Σερβίρουμε την κάθε πίτα με 1 κουτ. γλυκού ζαατάρ και ε.π. ελαιόλαδο.
Κρεμμυδόψωμο με χαρουπάλευρο, γραβιέρα και θυμάρι
(συνταγή Γκίκας Ξενάκης)
1 ώρα| Εύκολο| Για 4 άτομα
Υλικά
2 μέτρια κρεμμύδια κομμένα σε λεπτές
φέτες
100 ml ε.π. ελαιόλαδο
60 γρ. βούτυρο λιωμένο
120 ml γάλα
50 γρ. γιαούρτι
2 αυγά
1 κουτ. γλυκού μπέικιν πάουντερ
50 γρ. ρεβυθάλευρο
25 γρ. χαρουπάλευρο
200 γρ. αλεύρι που φουσκώνει μόνο του
40 γρ. γραβιέρα κομμένη σε κυβάκια
2 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι
Διαδικασία
Σε ένα τηγάνι σοτάρουμε τα κρεμμύδια σε λίγο από το ελαιόλαδο μέχρι να μαλακώσουν. Βάζουμε όλα τα υλικά στο μπολ, μαζί και τα κρεμμύδια, εκτός από τα άλευρα και το μπέικιν. Τα ανακατεύουμε καλά. Τέλος προσθέτουμε τα άλευρα κοσκινισμένα μαζί με το μπέικιν πάουντερ.
Ανακατεύουμε καλά και στρώνουμε σε ένα βουτυρωμένο και αλευρωμένο ταψί και περιχύνουμε με το ελαιόλαδο και ρίχνουμε και το θυμάρι. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για περίπου 20΄-25΄ ανάλογα τον φούρνο.
4. Σκορδόψωμο μαύρο
(Από το βιβλίο της Εύης Λ. Βουτσινά, «Το Ψωμί», Εκδόσεις Καστανιώτη)
Υλικά
400 γρ. αλεύρι ολικής αλέσεως σκληρό
200 γρ. αλεύρι σίκαλης
300 γρ. αλεύρι άσπρο
1 κουτ. γλυκού μέλι
1 κουτ. γλυκού ρίγανη ή θυμάρι
1 κουτ. γλυκού πιπέρι μαύρο τριμμένο
3 κουτ. σούπας πράσινο και κόκκινο πιπέρι σε κόκκους
1 πολύ γεμάτη κουτ. σούπας σκόρδο λιωμένο
30 γρ. μαγιά νωπή ή 1 φακελάκι στεγνή
5-6 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
1½ κουτ. γλυκού αλάτι
Διαδικασία
Ανακατεύουμε αλεύρι, μέλι, αλάτι, μυρωδικά, μπαχαρικά και σκόρδο. Αν έχουμε στεγνή μαγιά που δεν χρειάζεται να διαλυθεί χωριστά (συνήθως αναγράφεται στο φακελάκι αν χρειάζεται προηγουμένως διάλυση), τη βάζουμε στο αλεύρι από την αρχή. Αν η μαγιά σας είναι νωπή ή στεγνή που πρέπει να διαλυθεί, πρώτα τη βάζουμε σε ένα μπολ με λίγο ζεστό νεράκι –όχι βραστό– και την ανακατεύουμε να διαλυθεί. Προθέτουμε
τη διαλυμένη μαγιά στο αλεύρι.
Αρχίζουμε βάζοντας μια ποσότητα νερού και προσθέουμε κι άλλο καθώς ζυμώνουμε μέχρι να γίνει υγρή η ζύμη αλλά όχι νερουλή. Αν χρειάζεται λίγο νερό, το προσθέτουμε με πολλή προσοχή. Μπορεί να χρειαστεί απλώς να βουτάμε τα χέρια σας στο ζεστό νερό ή, αν ζυμώνουμε με το μίξερ, προσθέτουμε ελάχιστο νεράκι με το κουταλάκι.
Στο πρώτο στάδιο του ζυμώματος η ζύμη μοιάζει με λάσπη, κολλάει στα χέρια και στα τοιχώματα του δοχείου. Καθώς ζυμώνουμε, το αλεύρι αφήνει τη γλουτένη του και η ζύμη αποκτάει ελαστικότητα. Όταν γίνει εύκαμπτη και ελαστική, είναι έτοιμη. Για να ελέγουμε αν η ζύμη είναι καλά ζυμωμένη, βρέχουμε τα δάχτυλά μας στο ζεστό νερό και πιέζουμε τα πάνω στη ζύμη σαν να την τρίβουμε απαλά.
Αν είναι αρκετά ζυμωμένη, το νεράκι από τα δάχτυλά μας γίνεται γαλακτώδες. Η σίκαλη δίνει βαριά ζύμη. Αυτό που πρέπει να ελέγξουμε είναι η ελαστικότητα: να μην είναι η ζύμη πολύ λασπωμένη. Δεν ρίχνουμε από
την αρχή πολύ νερό. Αν μας ξεφύγει όμως, δεν απελπιζόμαστε. Προσθέτουμε αλεύρι, λίγο-λίγο πάλι, μέχρι να ισορροπήσει η ζύμη.
Στο τέλος ρίχνουμε το λάδι. Το ελαιόλαδο δίνει γεύση, ακόμα και σε αυτή τη μικρή ποσότητα που το χρησιμοποιούμε. Ζυμώνουμε και πάλι να απλωθεί στη ζύμη το λάδι. Αν ζυμώνουμε στο μίξερ, το βάζουμε στην
πιο μικρή ταχύτητα και απλά παρακολουθούμε και προσθέτουμε ό,τι χρειάζεται. Αν ζυμώνουμε με το χέρι, χρειάζεται μια μικρή προσπάθεια. Μπορούμε να ξεκινήσουμε το ζύμωμα μέσα σε ένα μεγαλούτσικο πλαστικό μπολ και, όταν το υλικό αρχίσει να γίνεται ζύμη, μπορούμε να το γυρίσουμε πάνω στον πάγκο της κουζίνας μας (αφού πρώτα λαδώσουμε ελαφρά την επιφάνεια).
Όταν τελειώσουμε, αφήνουμε το ζυμάρι σκεπασμένο να αναπαυτεί για 45΄-60΄. Μετά πλάθουμε καρβέλια ή φρατζόλες. Προσπαθούμε να μην αφήσουμε ρωγμές στη ζύμη. Αν χρειαστεί, πιέζουμε με τα δάχτυλα για να κλείσουν. Μπορούμε να βάλουμε τη ζύμη σε φόρμες μακρουλές ή σε ταψάκια στρογγυλά, αφού τα λαδώσουμε πρώτα. Γεμίζουμε τα σκεύη μέχρι τη μέση ή λίγο παραπάνω.
Μπορούμε όμως να λαδώσουμε το μεγάλο ταψί του φούρνου ή να το στρώσουμε με λαδόχαρτο και να ακουμπήσουμε πάνω τις φρατζόλες ή τα καρβελάκια μας. Θα φροντίσουμε να έχουν αρκετό χώρο ανάμεσά τους.
Αφήνουμε τα πλασμένα ψωμιά να ανέβουν, σκεπασμένα σε επίπεδη επιφάνεια. Να μη γέρνουν. Για να καταλάβουμε αν έχει γίνει, πιέζουμε ελαφρά με το δάχτυλο. Αν επανέρχεται, είναι έτοιμο για τον φούρνο. Χαράσσουμε την επιφάνεια του ψωμιού με κοφτερό μαχαίρι χωρίς να φτάσουμε μέχρι κάτω ή το τρυπάμε με ένα καθαρό ξύλο. Το βάζουμε στον φούρνο, που έχουμε ήδη ζεστάνει στους 180°C.
Μπορούμε να αλείψουμε την επιφάνεια με λίγο νεράκι και να πασπαλίσουμε με αλεύρι, σουσάμι, παπαρουνόσπορο, μαυροκούκι, λιναρόσπορο, χοντρό θαλασσινό αλάτι, νιφάδες δημητριακών ή ό,τι άλλο μας αρέσει. Αυτό θα το κάνουμε αφού ανέβει το ψωμί – πριν το φουρνίσουμε. Αν αλείψουμε την επιφάνεια του ψωμιού με ελαφρά χτυπημένο ασπράδι αυγού, θα κάνει μια όμορφη γυαλάδα χωρίς να επηρεαστεί το χρώμα του. Αν το αλείψουμε με χτυπημένο κρόκο αυγού (αραιωμένο με γάλα ή νεράκι), θα πάρει ένα σκούρο χρώμα.
Θα χρειαστείτε 1 με 1,5 ώρα ψήσιμο. Με μια καθαρή πετσέτα πιάνουμε το ψωμί και το γυρίζουμε. Χτυπάμε το από κάτω με τους κόμπους των δαχτύλων μας. Πρέπει να κάνει ένα ξερό ήχο, κούφιο, για είναι έτοιμο.
Αν θέλουμε να κάνει σκληρή κρούστα το ψωμί, το αλείφουμε με νερό με ένα καθαρό πανάκι αμέσως μόλις το ξεφουρνίσουμε. Στρώνουμε μια πετσέτα και βάζουμε πάνω σε μια σχάρα. Τοποθετούμε τα ψωμιά πάνω στη
σχάρα (αφού τα βγάλουμε από τις φόρμες) και σκεπάζουμε καλά με διπλή πετσέτα, μέχρι να κρυώσουν τελείως.
Tips
– Σε τούτη τη συνταγή το σκόρδο ζυμώνεται μαζί με το ψωμί. Μπορείτε να βάλετε περισσότερο ή λιγότερο σκόρδο, ανάλογα με το γούστο σας.
– Το ολόκληρο πιπέρι μπορείτε να να μην το βάλετε καθόλου αν δεν σας αρέσει, όμως το το πράσινο και το κόκκινο πιπέρι δεν είναι πολύ καυτερά. Βρίσκω τη γεύση τους διακριτική και κομψή, και είναι ωραία για
κρασοκατανύξεις και ουζοποσίες.
– Για να εξελίσσεται καλά η διαδικασία του ζυμώματος και του ανεβάσματος, κρατάτε σταθερή θερμοκρασία στην κουζίνα. Δηλαδή μην ανοίγετε τις πόρτες και γίνονται ρεύματα, γιατί αυτό καθυστερεί το ανέβασμα της ζύμη.
Τυρόψωμο – Ελαιόψωμο
(συνταγή Χάρης Παπαλίτσας)
Υλικά
500 γρ. αλεύρι 70% σκληρό Νο1
200 γρ. αλεύρι 55% (για όλες τις χρήσεις)
300 γρ. αλεύρι ζυμωτό
650 γρ. νερό
100 γρ. ηλιέλαιο
20 γρ. ελαιόλαδο
10 γρ. μαγιά
20 γρ. αλάτι
Για τη γέμιση του τυρόψωμου
300 γρ. τυρί φέτα
5 γρ. ρίγανη
Για τη γέμιση του ελαιόψωμου
150 γρ. φιλέτα μαύρης ελιάς
100 γρ. φιλέτα πράσινης ελιάς
75 γρ. λεπτές φέτες κρεμμυδιού
5 γρ. ρίγανη
Διαδικασία
Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί, εκτός από το νερό και τα υλικά της γέμισης για 5΄ στην πρώτη ταχύτητα και 10΄-12΄ στη δεύτερη. Προσθέτουμε τα υλικά της γέμισης και το νερό και ζυμώνουμε.
Θερμοκρασία ζύμης: 25°C.
Πρώτη ωρίμανση ζύμης: 30΄, στους 26-28°C.
Κόβουμε σε κομμάτια των 150 γρ. και τα τοποθετούμε σε ταψάκια στρόγγυλα διαμέτρου 12 εκ. Πατάμε με τα δάχτυλά μας να απλώσουν ομοιόμορφα σε όλο το ταψάκι.
Δεύτερη ωρίμανση ζύμης: 45΄-60′, στους 28-30°C.
Ψήσιμο: Ψήνουμε στον φούρνο, στους 200-180°C, για 20΄-25΄. Μόλις τα βγάλουμε από τον φούρνο, περιχύνουμε με λίγο ελαιόλαδο.
6. Πεϊνιρλί
(συνταγή Χάρης Παπαλίτσας)
Υλικά για τη ζύμη
500 γρ. αλεύρι 55% (Για όλες τις χρήσεις)
500 γρ. αλεύρι για τσουρέκι
50 γρ. μαγιά
35 γρ. ηλιέλαιο
20 γρ. αλάτι
20 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
620 γρ. νερό
Υλικά για τη γέμιση
σάλτσα ντομάτας
1 φέτα ζαμπόν
τριμμένο τυρί gouda
1 φέτα μπέικον
Διαδικασία
Ζύμωμα: Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί, για 5΄ στην αργή ταχύτητα και 5΄-6΄ στη γρήγορη ταχύτητα.
Θερμοκρασία ζύμης: 26°C.
Πρώτη ωρίμανση ζύμης: 15΄, στους 26-28°C.
Πλάθουμε μπαλάκια των 120 γρ. και αφήνουμε να ξεκουραστούν για 10΄. Ανοίγουμε με τον πλάστη σε οβάλ σχήμα και αλείφουμε με λίγη σάλτσα ντομάτας. Στη συνέχεια, τοποθετούμε μία φέτα ζαμπόν, προσθέτουμε τριμμένο gouda και, τέλος, μία φέτα μπέικον. Κλείνουμε σε σχήμα πεϊνιρλί.
Δεύτερη ωρίμανση ζύμης: 30΄, στους 28-30°C.
Ψήσιμο: Ψήνουμε στον φούρνο στον αέρα, στους 185°C, για περίπου 15΄.
Πίτες νάαν
(συνταγή Ζήνωνας Χριστοφίδης)
Υλικά
Πρώτη φάση
25 γρ. μαγιά
40 γρ. νερό
6 γρ. ζάχαρη
Δεύτερη φάση
450 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
7 γρ. γάλα σκόνη
50 γρ. γάλα φρέσκο πλήρες
200 γρ. νερό
80 γρ. γιαούρτι πλήρες
10 γρ. ε.π. ελαιόλαδο
7 γρ. αλάτι
Υλικά για το μείγμα για τις πίτες
ξύσμα από 5 λάιμ
½ κουτ. σούπας καυτερή πιπεριά
1 κουτ. σούπας γλυκιά πάπρικα
½κουτ. γλυκού σκόρδο αποξηραμένο ή φρέσκο
2 κουτ. σούπας αλάτι
Προετοιμασία και εκτέλεση
Στάδιο 1: Ανακατεύουμε σε ένα μπολ τη μαγιά με το νερό και τη ζάχαρη και αφήνουμε στην άκρη 10΄ μέχρι να ενεργοποιηθεί η μαγιά.
Στάδιο 2: Τοποθετούμε στον κάδο του μίξερ το αλεύρι, το γάλα σε σκόνη, το φρέσκο γάλα, το νερό και ανακατεύουμε για 1΄. Στη συνέχεια προσθέτουμε το γιαούρτι και το αλάτι. Ζυμώνουμε για μισό λεπτό και τέλος
προσθέτουμε τη μαγιά. Ανακατεύουμε για ακόμα μία φορά για πέντε λεπτά σε σιγανή ταχύτητα. Μετά από πέντε λεπτά σταματάμε το μίξερ και προσθέτουμε το λάδι. Συνεχίζουμε το χτύπημα για 7΄-8΄.
Λαδώνουμε ένα μπολ και τοποθετούμε το ζυμάρι μας μέσα, το σκεπάζουμε με μεμβράνη και ξεκουράζουμε τουλάχιστον 40΄. Όση ώρα ξεκουράζεται το ζυμάρι μας ετοιμάζουμε ένα μείγμα για να αλείψουμε τις πίτες μας. Ψιλοκόβουμε όλα τα υλικά και τα τοποθετούμε σε ένα μπολ.
Μετά από 40΄ τοποθετούμε το ζυμάρι μας επάνω σε ελαφρώς αλευρωμένο πάγκο και χωρίζουμε σε δέκα περίπου κομμάτια. Τα κάνουμε μπαλάκια και τα ξεκουράζουμε μερικά λεπτά. Κόβουμε λαδόκολλα σε τετράγωνα κομμάτια, τη λαδώνουμε ελαφρώς, μεταφέρουμε το ζυμάρι μας επάνω, και με απαλές κινήσεις ανοίγουμε σε στρογγυλό σχήμα, με τα χέρια μας ή έναν μικρό πλάστη.
Ξεκουράζουμε για 10΄ και πριν βάλουμε τις πίτες μας για ψήσιμο, τις ανοίγουμε μια τελευταία φορά. Ψήνουμε τις πίτες σε προθερμασμένο φούρνο στους 250° C για 1,5΄ από την κάθε πλευρά. Μόλις ψηθούν οι πίτες αλείφουμε με ελάχιστο λάδι και πασπαλίζουμε με το μείγμα μας.
Τips
– Ανακατεύουμε τη μαγιά πάντα με ένα ξύλινο εργαλείο.
– Ρίχνουμε το λάδι τελευταίο, με σκοπό να πετύχουμε καλύτερη γαλακτωματοποίηση.
– Η θερμοκρασία του χώρου μας πρέπει να είναι τουλάχιστον 22ο°C.
– Ψιλοκόβουμε τα μπαχαρικά μας με το μαχαίρι ώστε να βγάλουν τα αιθέρια έλαιά τους στο μέγιστο.
– Δεν προσθέτουμε άλλο αλεύρι στο ζυμάρι μας, πρέπει να είναι αρκετά υδαρές.
– Δεν χρειάζεται οι πίτες να πάρουν πολύ χρώμα και να ξεροψηθούν.
– Πασπαλίζουμε τις πίτες με το μείγμα μπαχαρικών μόλις βγουν από τον φούρνο για να κολλήσει επάνω καλύτερα.
– Τις αποθηκεύουμε κάτω από ένα σκεύος προκειμένου να μην ξεραθούν.
Styling: Κατερίνα Λυκουρέση, Τζαννής Σιφναίος- Food Styling: Μάκης Γεωργιάδης, Γιάννης Μπουροδήμος- Φωτογραφίες: STUDIO M, Αλέξανδρος Βογιατζάκης
