Πρακτικά το παστίτσιο είναι μια πιο πληθωρική εκδοχή των μακαρονιών με κιμά. Άρα όπως τα μακαρόνια με κιμά είναι ένα πιάτο που λατρεύουν κυριολεκτικά οι πάντες έτσι και το παστίτσιο έχει ξεπεράσει τη φήμη ενός πολύ νόστιμου φαγητού και έχει αναχθεί σε συναίσθημα. Η αλήθεια είναι πως ένα ταψί παστίτσιο πάντα θα μας θυμίζει τη θαλπωρή του σπιτιού μας και την ζεστασιά του ελληνικού οικογενειακού τραπεζιού. Άλλωστε το παστίτσιο της μαμάς και της γιαγιάς είναι και το νούμερο ένα φαγητό που πηγαινοέρχεται σε ταπεράκια ανάμεσα σε πατρικά και εργένικα σπίτια.
Όσο για τις συνταγές, κυκλοφορούν άπειρες, κλασικές και παραλλαγές, και φυσικά όλοι αναζητούν την τέλεια συνταγή για τον κιμά, το κατάλληλο νούμερο ζυμαρικών και όλα τα μυστικά την πιο λείας μπεσαμέλ. Οι πιο πιστοί οπαδοί του συγκεκριμένου φαγητού λένε ότι κανείς δεν μπορεί να φάει μόνο ένα κομμάτι ή ότι η λαχτάρα μερικές φορές είναι τόσο μεγάλη που είμαστε ικανοί να τρώμε το παστίτσιο κατευθείαν από το ταψί. Ωστόσο υπάρχουν και κάποιοι που ναι μεν το απολαμβάνουν με κάθε ευκαιρία αλλά σε καμία περίπτωση δεν είναι το αγαπημένο τους φαγητό. Μερικοί από αυτούς είμαστε κι εμείς(!) γι αυτό και σας παρουσιάζουμε τα δικά μας κορυφαία πιάτα, όλα εκείνα που στους προσωπικούς μας διαγωνισμούς γεύσης κερδίζουν το παστίτσιο:
Μιας και αυτή η στήλη έχει βαλθεί να είναι ιερόσυλη με τέτοιου είδους ερωτήματα και αφού δεν γράφουν ποτέ ολόκληρο το ονοματεπώνυμο μου, αποφάσισα να γίνω και εγώ αιρετικός μέχρι αυτή η θερμιδική κόντρα να λήξει. Το σουφλέ τυριών, αλλά με την ορίτζιναλ γαλλική συνταγή, είναι ισάξιο. Comfort food, παχυντικότατο και γεμάτο τυρί. Δηλαδή το ιδανικό τρίπτυχο της διατροφικής μου ιδιοσυγκρασίας. Τουλάχιστον μια φορά το χρόνο θα πάω στο εστιατόριο «Σπύρος και Βασίλης» και αυτό θα είναι το ορεκτικό, το οποίο ΔΕΝ θα το μοιραστώ. Χρειάζεται και προετοιμασία τουλάχιστον είκοσι λεπτά, οπότε το παραγγέλνω αμέσως μόλις μπω και πριν προλάβω να βγάλω το πανωφόρι μου. Λ. Τρ.
Καταρχήν ας συμφωνήσουμε ότι το παστίτσιο δεν είναι απλώς ένα ακόμα φαγητό, είναι ιδέα, άσχετα αν κάποτε το γύρισα ανάποδα για να φάω τα μακαρόνια με τον κιμά. Το αμέσως επόμενο όμως είναι τα λαζάνια. Πω…τι φαγητάρα. Πρόσφατα σε ένα εστιατόριο της Ρώμης δοκίμασα λαζάνια με φρέσκο ζυμαρικό και ζαρζαβατικά της εποχής. Αδιανόητα νόστιμο και πολύ θρεπτικό. Είχε λεπτά φιλεταρισμένα κολοκυθάκια πράσινα, μελιτζάνες και μικρά κυβάκια κόκκινης κολοκύθας που του έδιναν φρουτένια γλύκα, με ελάχιστη φρέσκια ντομάτα και ποιοτικό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Οι χυμοί από τα λαχανικά είχαν ποτίσει τα ζυμαρικά και ήταν στη γεύση πραγματικά αριστούργημα. Έχω υποσχεθεί στον εαυτό μου ότι θα το μαγειρέψω κάποια στιγμή, αρκεί να βρω τον χρόνο. Α! Μην ξεχάσω να σας πω για την μπεσαμέλ στο πάνω μέρος. Ήταν μικρή η στρώση, τόση όσο χρειαζόταν για να καλύψει την τελευταία σειρά, όμως είχε πεκορίνο ρομάνο με αληθινά αυγά και τριμμένη παρμεζάνα που του πήγαινε πάρα μα πάρα πολύ. Εντάξει, σάλτσα mornay ήταν και όχι μπεσαμέλ, αλλά δεν συζητούσαμε αυτό τώρα. Γ. Μπ.
Η στήλη αυτή επιβάλλει να είμαστε ειλικρινείς και εγώ λοιπόν θα κάνω την καταγγελία μου: το κατά κόσμον πεντανόστιμο-μοναδικό-υπέροχο παστίτσιο δεν είναι τίποτα άλλο από μια βελτιωμένη αλλά απόλυτα μπελαλίδικη εκδοχή της μακαρονάδας με κιμά. Γνωρίζω πολύ καλά πως η δήλωση αυτή θα προκαλέσει αντιδράσεις αλλά τολμώ! Και αναρωτιέμαι; Ποιος και τι μπορεί να συγκριθεί με τις ατελείωτες βούτες του ζεστού προζυμένιου ψωμιού μέσα στο ζωμό ενός πιάτου με σπεντζοφάι; Δε θα κρύψω ότι λατρεύω την πικάντικη γεύση του χωριάτικου λουκάνικου -ειδικά εκείνου με τα κομματάκια πορτοκαλιού ή πράσου μέσα του- συνεπώς οποιοδήποτε πιάτο με λουκάνικο (χωριάτικο παρακαλώ, όχι Φρανκφούρτης και τα ρέστα) μπορεί να με κερδίσει. Όμως για το σπεντζοφάι δεν φτάνει αυτό. Έχω τόσο έντονη τη γεύση και τη μυρωδιά, μπλεγμένες ταιριαστά, στη μνήμη μου που νομίζω πως κλείνοντας τα μάτια θα μπορούσα εύκολα να το ξεχωρίσω ανάμεσα σε πολλά πιάτα: από τις μυρωδιές της γλυκιάς πιπεριάς που μελώνει μέσα στη σάλτσα, της ντομάτας που αγκαλιάζει τόσο εύκολα δεκάδες μαμαδίστικα γνώριμα πιάτα και από εκείνη τη μυρωδιά του κρασιού που σε καλεί για μεζέδες, τσίπουρα και γέλια με κάποια αγαπημένη παρέα. Ε. Τσ.
Χοιρινό με οτιδήποτε
Για μένα το παστίτσιο είναι τα μακαρόνια με κιμά του χειμώνα. Εννοώ ότι εφόσον πρακτικά είναι η πιο πληθωρική τους εκδοχή, προτιμώ να το απολαμβάνω σε μέρες που ο καιρός είναι πιο κρύος και σε περιστάσεις που είναι πιο ιδιαίτερες όπως τα κυριακάτικα τραπέζια και οι γιορτές. Ωστόσο, δεν θα έλεγα ότι είναι το αγαπημένο μου φαγητό. Εύκολα λοιπόν θα έβαζα σε καλύτερη θέση στην καρδιά μου το οποιοδήποτε χειμωνιάτικο πιάτο συνδυάζει όσπρια με κρέας, και συγκεκριμένα τα αγαπημένα μου ρεβίθια με το αγαπημένο μου χοιρινό. Μια φουρνιστή ρεβιθάδα με πανσέτα ας πούμε, εύκολα την επέλεγα αν μου προσφερόταν πλάι σε ένα παστίτσιο, και χρειαζόταν να διαλέξω. Βέβαια, όπως έχω ξαναγράψει σε αυτή εδώ τη στήλη, το χοιρινό σε οποιαδήποτε βερσιόν του θα με κερδίζει πάντα με όποιο άλλο υλικό ή φαγητό και αν αναμετριέται. Ζ.Π.
Για μένα το παστίτσιο σημαίνει οικογενειακή μάζωξη και είναι συνώνυμο με λαχταριστή μπεσαμέλ της μητέρας μου, που δεν συγκρίνεται με καμία άλλη που έχω δοκιμάσει μέχρι τώρα. Οπότε είναι δύσκολο να βρω πιάτα που να ανταγωνίζονται σε γεύση και σε μνήμες το παστίτσιο. Άλλωστε εν αντιθέσει με πολύ κόσμο, εγώ στα οικογενειακά τραπέζια προτιμούσα πάντοτε το παστίτσιο και όχι τα ψητά. Με τι θα μπορούσα να το αντικαταστήσω ή να το βάλω σχεδόν να ισορροπήσει στις γευστικές μου προτιμήσεις; Θα μείνω πάλι στον κιμά και θα επιλέξω την κιμαδόπιτα, με σπιτικό φύλλο! Είναι πιο ελαφριά από το παστίτσιο και άνετα μπορώ να φάω και ένα και δυο και τρια και τέσσερα κομμάτια χωρίς να βαρύνω πολύ! Άσε που μεταφέρεται και πιο εύκολα στο ταπεράκι του γραφείου όταν και αν περισσέψει! Ν.Κ.
Καλό το παστίτσιο και έχω μερικές γυναίκες στη ζωή μου που το φτιάχνουν πολύ νόστιμο, αλλά για μένα πάντα τα κρεατικά ήταν αυτά που δεν σύγκρινα με τίποτε άλλο σε ένα Κυριακάτικο ή εορταστικό τραπέζι. Μάλλον σε αυτό με μύησε ο πατέρας μου, που σε κάθε γιορτή αναλάμβανε να φτιάξει από χοιρινή τηγανιά και πανσέτες μέχρι κοντοσούβλι, κοκορέτσι, γαρδουμπάκια και άλλα ωραία και… λιπαρά μεζεδάκια. Από όλα αυτά δικό μου αγαπημένο παραμένει το κοντοσούβλι και όταν το βρίσκω του δίνω και καταλαβαίνει! Ακόμη και σε τυλιχτό σουβλάκι με πίτα το λατρεύω και δεν το συγκρίνω με το χοιρινό καλαμάκι, ούτε καν με τον χοιρινό γύρο. Είναι ο τρόπος που ψήνεται που το κάνει ιδιαίτερα ζουμερό και μαλακό, που για μένα δεν τίθεται θέμα σύγκρισης με τίποτε άλλο. Ε.Σ.
Τα κείμενα υπογράφουν: Νίκη Μαρία Κοσκινά, Γιάννα Μπαλαφούτη, Ζωή Παπαφωτίου, Εύη Σκλατινιώτη, Λευτέρης Τρίγκας, Εύη Τσιροπούλου.
