H φινετσάτη οξύτητα των εσπεριδοειδών όχι μόνο ταιριάζει αρμονικά στα γλυκά της Άνοιξης αλλά απογειώνει τις δημιουργίες κάθε εποχής.
Οι περισσότεροι συνδέουν τα εσπεριδοειδή με τον χειμώνα (εποχικότητα), υπάρχουν συγκεκριμένα είδη που κυκλοφορούν την Άνοιξη; Θα πρέπει να δούμε το πορτοκάλι με «άλλο μάτι»;
Δεν ξέρω αν είναι τόσο συνδεδεμένα στο μυαλό του κόσμου τα εσπεριδοειδή με τον χειμώνα. Προσωπικά δεν έχω τέτοια γνώμη. Για παράδειγμα, το λεμόνι υπάρχει παντού το καλοκαίρι: συνοδεύει τα ψάρια αλλά και κάθε πιάτο. Μάλιστα στην νότια Ιταλία- από όπου είμαι επηρεασμένος- το λεμόνι χρησιμοποιείται πάντα το καλοκαίρι. Δίνει άλλωστε μια φρεσκάδα και ένα άρωμα Μεσογείου στα γλυκά.
Το ίδιο συμβαίνει και με το πορτοκάλι. Στην Ελλάδα, όπως και στην Ισπανία, τα Βαλέντσια τα καλλιεργούμε όλο τον χρόνο. Επίσης υπάρχουν δύο ποικιλίες, τα Μέρλιν και οι Ναβαλίνες που ωριμάζουν από τον Οκτώβριο μέχρι τον Ιανουάριο και μετά ξανά από τον Μάρτιο μέχρι και τον Ιούνιο. Βέβαια, έχουμε και όλο τον χρόνο πορτοκάλια ψυγείου. Έτσι, το καλοκαίρι μπορούμε παντού να βρούμε έναν φρεσκοστυμμένο χυμό, π.χ. σε ένα ξενοδοχείο. Νομίζω πως το πορτοκάλι και το λεμόνι – ιδιαίτερα το ξύσμα τους- χαρίζουν έντονο άρωμα και μια πολύ ωραία φρεσκάδα στα γλυκά, σε αντίθεση με τον χυμό τους που δίνει περισσότερη οξύτητα. Γι΄αυτό και συνήθως στα κέικ προσθέτουμε ξύσμα πορτοκαλιού ή λεμονιού για να τα αρωματίσουμε.
Γλυκά με μανταρίνι όλο τον χρόνο;!
Αν θέλουμε να κάνουμε το καλοκαίρι γλυκά με χειμερινά εσπεριδοειδή (π.χ. μανταρίνι), μπορούμε να σιγοβράσουμε ελαφρώς τις φλούδες, να τις πολτοποιήσουμε και να τις βάλουμε στην κατάψυξη. Για καλύτερη συντήρηση μπορούμε να βάλουμε και 10% ζάχαρη. Μπορούμε να καταψύξουμε και ολόκληρα ή κομμένα τα φρούτα αρκεί και πάλι να τα βράσουμε πρώτα, καθώς τα ωμά φρούτα αφήνουν νερά και δεν είναι κατάλληλα για τέτοια χρήση.
Διαβάζοντας κανείς τις συνταγές σας, παρατηρεί μια ιδιαίτερη προτίμηση στο αμύγδαλο. Έχει να κάνει με προσωπικές σας γευστικές αναμνήσεις ή απλά πιστεύετε πως ταιριάζει με τα ανοιξιάτικα γλυκά και τα εσπεριδοειδή;
Εγώ επειδή είμαι της γαλλικής σχολής, προσωπικά το αγαπώ και θεωρώ το πάντρεμά του με τα εσπεριδοειδή μοναδικό. Οι Γάλλοι χρησιμοποιούν το αμύγδαλο κατά κόρον στα γλυκά τους: έχουν αφαιρέσει εδώ και πάρα πολλές δεκαετίες το αλεύρι σε πολλές συνταγές και προσθέτουν πούδρα αμυγδάλου. Άλλωστε, τώρα πια βρίσκουμε πούδρα φουντουκιού, φιστικιού (από φιστίκι Αιγίνης στην Ελλάδα). Η πούδρα αμυγδάλου κάνει το γλυκό πιο υγρό και πιο ελαφρύ γευστικά, ενώ αποτελεί και μια εναλλακτική πρόταση για γλυκά χωρίς γλουτένη. Γενικότερα, το αμύγδαλο είναι πολύ δυνατό υλικό στη ζαχαροπλαστική, ενώ στη χώρα μας συνδέεται και με την παράδοσή μας (βλ. νησιώτικα αμυγδαλωτά, μαντολάτο κλπ.).
Θεωρητικά τα γλυκά του κουταλιού είναι σχετικά εύκολα. Φαίνεται όμως πως ένα επιτυχημένο αποτέλεσμα θέλει μαεστρία. Αν θα δίνατε μία και μοναδική συμβουλή επιτυχίας, ποια θα ήταν αυτή;
Παλιότερα, στα γλυκά του κουταλιού έβαζαν ασβέστη και πολλή ζάχαρη, με αποτέλεσμα να χάνεται η γεύση του φρούτου. Στην πραγματικότητα δεν χρειάζεται υπερβολική ποσότητα ζάχαρης για να συντηρηθεί το γλυκό, όπως πίστευαν. Σήμερα τα γλυκά του κουταλιού προσπαθούμε να τα κάνουμε πιο εύγευστα μειώνοντας βέβαια τη ζάχαρη. Βράζουμε πρώτα τις φλούδες των φρούτων -προτιμούμε να μην είναι πάρα πολύ χοντρές- και μετά τις σιγοβράζουμε με την ανάλογη ποσότητα ζάχαρης για να κρατήσουν και τα αρώματά τους.
Για να πετύχει ένα γλυκό του κουταλιού χρειάζεται σαφώς να είναι καλό το φρούτο· κατά τη γνώμη μου τα καλύτερα φρούτα είναι τα πορτοκάλια, τα λεμόνια και το γκρέιπφρουτ. Ο μεγαλύτερος κίνδυνος για τα γλυκά του κουταλιού είναι το ζαχάρωμα. Για να το αποφύγουμε, μπορούμε να προσθέσουμε 10-15% γλυκόζη στο σιρόπι. Η γλυκόζη προστατεύει τα γλυκά από το ζαχάρωμα, πρόκειται για καλό υλικό και δεν υπάρχει λόγος να τη φοβόμαστε. Παλιά έβαζαν κυρίως λεμόνι, το «ξινό» που λέγανε. Εάν δεν έχουμε γλυκόζη, μπορούμε να βάλουμε λεμόνι αλλά σε ορισμένα γλυκά του κουταλιού ενδέχεται να αλλοιώσει τη γεύση τους, κάνοντάς τα πιο όξινα.
Στις συνταγές σας χρησιμοποιείτε συγκεκριμένα εσπεριδοειδή. Θα μπορούσαν οι ίδιες συνταγές να γίνουν και με άλλα; π.χ. μπορεί στη θέση του λεμονιού να μπει λάιμ ή αντί για πορτοκάλι να χρησιμοποιηθεί γκρέιπφρουτ;
Βεβαίως μπορούν να γίνουν αντικαταστάσεις. Το λάιμ που μπορεί να αντικαταστήσει το λεμόνι, έχει πολύ ωραίο, φίνο άρωμα και μάλιστα το ξύσμα δίνει έναν ωραίο πράσινο τόνο στο γλυκό. Το γκρέιπφρουτ προσωπικά το αγαπώ λόγω της πικρής του γεύσης αλλά γι΄αυτό ακριβώς τον λόγο δεν το προτιμούν όλοι. Σαφώς σε μια συνταγή μπορεί να μπει στη θέση του πορτοκαλιού αλλά και του λεμονιού και αντιστρόφως.
Στην περίπτωση όμως αυτή θα πρέπει να προσέξουμε τη διατήρηση της ισορροπίας ανάμεσα στην οξύτητα και τη γλυκύτητα. Μπορούμε να έχουμε στο νου μας αυτόν τον απλό κανόνα: αν πάρουμε μια συνταγή με πορτοκάλι και την κάνουμε με ένα πιο όξινο φρούτο, όπως το λεμόνι ή το γκρέιπφρουτ, τότε θα πρέπει να αυξήσουμε λίγο τη ζάχαρη. Αντίστροφα, εάν πάρουμε μια συνταγή που περιέχει λεμόνι και θέλουμε να χρησιμοποιήσουμε πορτοκάλι, θα πρέπει να μειώσουμε τη ζάχαρη.
Συνέντευξη: Εύη Τσιροπούλου
Δείτε παρακάτω 7 συνταγές με πρωταγωνιστές τα αγαπημένα εσπεριδοειδή διά χειρός Στέλιου Παρλιάρου:
Γλασαρισμένες φέτες πορτοκαλιού με επικάλυψη σοκολάτα
Μέτρια εύκολο | Για 1.200 γρ.
Υλικά
1.200 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
600 ml νερό
100 ml γλυκόζη
3 πορτοκάλια, σφιχτά και απύρηνα
200-300 γρ. κουβερτούρα στρωμένη* στους 30°-31° C
*Δείτε όλα τα μυστικά για το στρώσιμο της σοκολάτας εδώ.
Διαδικασία
Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε τη ζάχαρη, το νερό, τη γλυκόζη και τη βάζουμε στη φωτιά. Κόβουμε τα πορτοκάλια σε λεπτές φέτες, τις ρίχνουμε μέσα στο σιρόπι και τις σιγοβράζουμε έως ότου τα πορτοκάλια γίνουν διάφανα και η ζάχαρη γίνει ένα παχύ σιρόπι. Αφήνουμε να κρυώσουν μέσα στο σιρόπι.
Με μια τσιμπίδα αφαιρούμε τις φέτες πορτοκαλιού από το σιρόπι και τις τοποθετούμε σε σίτα και τις αφήνουμε να στεγνώσουν. Αφήνουμε για 2 ημέρες και έπειτα βουτάμε κάθε φέτα μέχρι τη μέση της στη στρωμένη σοκολάτα. Τις στραγγίζουμε να φύγει η περίσσεια σοκολάτας και τις απλώνουμε πάνω σε μια λαδόκολλα να στεγνώσουν.
Μπισκότι με αμύγδαλο και άρωμα λεμονιού
Μέτρια εύκολο | Για 1 κιλό
Υλικά
250 γρ. αμύγδαλα λευκά, ωμά
3 αυγά
250 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
ξύσμα από 2 λεμόνια
260 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
αμύγδαλο φιλέ, για πασπάλισμα
ζάχαρη άχνη, για πασπάλισμα
Διαδικασία
Στη λαμαρίνα του φούρνου στρώνουμε ένα φύλλο λαδόκολλας και απλώνουμε τα αμύγδαλα. Καβουρδίζουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160° C για 15′. Σε ένα μπολ ή στο μίξερ χτυπάμε τα αυγά με τη ζάχαρη, προσθέτουμε το ξύσμα και τα καβουρδισμένα αμύγδαλα. Στο τέλος, προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε με μια μαρίζ. Με μια σακούλα ζαχαροπλαστικής, στην οποία έχουμε κάνει άνοιγμα 4-5 εκ., φτιάχνουμε μακρόστενα μπαστούνια πάνω σε μια λαδόκολλα. Πασπαλίζουμε με αμύγδαλο φιλέ και ζάχαρη άχνη. Τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170° C για περίπου 30-40′, έως ότου πάρουν χρυσαφί χρώμα. Τα βγάζουμε από τον φούρνο και τα κόβουμε σε λεπτές φέτες.
Κρέμα λεμόνι
Εύκολο | Για 5-6 άτομα
Υλικά
500 γρ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
110 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
60 γρ. φρέσκο χυμό λεμονιού
1 λεμόνι, το ξύσμα
Διαδικασία
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε την κρέμα γάλακτος με τη ζάχαρη και την τοποθετούμε στη φωτιά. Όταν πάρει βράση, ρίχνουμε τον χυμό λεμονιού και το ξύσμα, ανακατεύουμε και αποσύρουμε. Γεμίζουμε με το μείγμα 5-6 μικρά σκεύη. Τα τοποθετούμε στο ψυγείο και τα αφήνουμε για 3-4 ώρες προτού σερβίρουμε.
Μπάρες με μανταρίνι και αμύγδαλο
Εύκολο | Για 10-12 άτομα
Υλικά
200 γρ. φλούδες από μανταρίνι
325 γρ. αμύγδαλο, σκόνη
250 γρ. ζάχαρη άχνη
3 ασπράδια αυγού
Διαδικασία
Βράζουμε τις φλούδες μανταρινιού έως ότου μαλακώσουν καλά. Μόλις κρυώσουν τις πολτοποιούμε με λίγο από το νερό που έβρασαν (θέλουμε 250 γρ. προϊόντος). Ανακατεύουμε τον πολτό μανταρινιού, το αμύγδαλο και την άχνη. Προσθέτουμε τα ασπράδια του αυγού και ομογενοποιούμε. Βουτυρώνουμε και αλευρώνουμε ένα ταψί 20×20 εκ. Αδειάζουμε εκεί το μείγμα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160° C για 1 ώρα. Αφήνουμε να κρυώσει και κόβουμε σε μπάρες.
Γλυκό του κουταλιού πορτοκάλι και λεμόνι
Μέτρια εύκολο | Για 2 κιλά
Υλικά
700 γρ. πορτοκάλια, κατά προτίμηση χωρίς κουκούτσια
300 γρ. λεμόνια
κρυσταλλική ζάχαρη
Διαδικασία
Πλένουμε και βράζουμε τα πορτοκάλια και τα λεμόνια σε αρκετό νερό για 40-60′, έως ότου μαλακώσουν. Αφήνουμε να κρυώσουν και τα κόβουμε σε πολύ λεπτές φέτες. Αφαιρούμε τα κουκούτσια, εάν υπάρχουν, και ζυγίζουμε τα πορτοκάλια και τα λεμόνια μαζί με τον χυμό τους και προσθέτουμε για κάθε κιλό 800 γρ. ζάχαρη. Ανακατεύουμε και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για περίπου 20-30′, έως ότου δέσει το γλυκό. Γεμίζουμε αποστειρωμένα βάζα και τα κονσερβοποιούμε.
Ζελέ με σανγκουίνι και bitter
Εύκολο | Για 6 άτομα
Υλικά
45 γρ. φύλλα ζελατίνας
300 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
500 γρ. (καθαρό βάρος) χυμό από σανγκουίνι ή πορτοκάλι
125 γρ. ιταλικό κόκκινο bitter
ξύσμα από 1 πορτοκάλι
Διαδικασία
Ρίχνουμε τα φύλλα ζελατίνας σε ένα μπολ με κρύο νερό να μαλακώσουν. Βράζουμε τη ζάχαρη με τον μισό χυμό σανγκουίνι και ενώ είναι ζεστός ρίχνουμε τα φύλλα ζελατίνας. Ανακατεύουμε και προσθέτουμε τον υπόλοιπο χυμό μαζί με το bitter και το ξύσμα πορτοκαλιού. Γεμίζουμε μπολ ή ποτήρια και αφήνουμε στο ψυγείο για 3-4 ώρες, έως ότου σταθεροποιηθεί.
Κέικ αμυγδάλου με πορτοκάλι
Εύκολο | Για 10-12 άτομα
Υλικά
500 γρ. αμύγδαλο λευκό, σκόνη
500 γρ. ζάχαρη άχνη
ξύσμα από 1 πορτοκάλι
6 αυγά
100 γρ. λικέρ πορτοκάλι
αμύγδαλο φιλέ, για πασπάλισμα
ζάχαρη άχνη, για πασπάλισμα
Διαδικασία
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε την αμυγδαλόσκονη, τη ζάχαρη και το ξύσμα. Ενσωματώνουμε τα αυγά. Προσθέτουμε το λικέρ και ανακατεύουμε. Βουτυρώνουμε ένα ταψί διαμέτρου 22-24 εκ. και πασπαλίζουμε με μπόλικο αμύγδαλο φιλέ τα τοιχώματα και τον πάτο του. Αδειάζουμε σε αυτό το μείγμα και ψήνουμε για 1 ώρα στους 150° -160° C. Όταν κρυώσει, πασπαλίζουμε με άχνη και σερβίρουμε.
Styling: Κατερίνα Λυκουρέση – Food Styling: Μάκης Γεωργιάδης – Φωτογραφίες: Studio Lm
