Το ελαιόλαδο, το υλικό που ταυτίζεται με την ελληνική κουζίνα, δεν θεωρώ πως χρειάζεται πολλές αναλύσεις επί του γενικού, αλλά μόνο κάποιες συγκεκριμένες διευκρινίσεις για τα κριτήρια ποιότητάς του και τις πλέον ενδεδειγμένες γαστρονομικά και τεχνικά χρήσεις του ανάλογα με τον τύπο του.
Οι τύποι των ελαιόλαδων ορίζονται κυρίως από αντικειμενικά τεχνικά στοιχεία, που αφορούν στον τρόπο παραγωγής τους και σε μετρήσεις οξύτητας, αλλά στις υψηλότερες ποιοτικές κατηγορίες υπεισέρχεται και η οργανοληπτική αξιολόγηση από ειδικούς που ορίζει κυρίως τον χαρακτηρισμό «εξαιρετικό παρθένο». Σημειώνω εδώ πως το χρώμα, αν και μας επηρεάζει σε μια ενστικτώδη ερασιτεχνική αξιολόγηση, δεν αποτελεί στοιχείο ποιότητας στα ελαιόλαδα.
Το «εξαιρετικό παρθένο» είναι ο πλέον σημαντικός τύπος ελαιόλαδου καθώς βρίσκεται στη κορυφή της ποιοτικής αξιολόγησης και συνεπάγεται ένα ελαιόλαδο που μπορεί κανείς να απολαύσει κυρίως ωμό, καθώς έχει κατά τεκμήριο έντονη και μεστή γεύση. Ένα εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο μπορεί να αποτελείται από μια ποικιλία ελιάς ή από χαρμάνι διαφορετικών.
Τα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα έχουν πολύ διαφορετική γευστική ταυτότητα μεταξύ τους, καθώς αυτή εξαρτάται από πάρα πολλούς παράγοντες που περιλαμβάνουν τη ποικιλία της ελιάς, τη περιοχή, τον χρόνο και τρόπο συγκομιδής και τελικής επεξεργασίας. Έτσι υπάρχουν και σημαντικές ποιοτικές διαβαθμίσεις ανάμεσα στα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα που αντικατοπτρίζονται συνήθως στη τιμή τους.
Το σημαντικό για μας είναι ότι αγοράζοντας εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο έχουμε τον τύπο ελαιόλαδου με το μέγιστο των ωφελειών για τον οργανισμό μας και ταυτόχρονα τον καλύτερο τύπο ελαιόλαδου για οποιαδήποτε χρήση ως ωμό, από σαλάτα ως πρόσθεση στο τέλος του μαγειρέματος σε ένα λαδερό φαγητό ή σε όσπρια.
Δεν το θεωρώ όμως ιδανικό για μαγείρεμα και κυρίως για τηγάνισμα καθώς πολλά εξαιρετικά παρθένα δεν αντέχουν σε υψηλές θερμοκρασίες ενώ όσα αντέχουν χάνουν και τις ευεργετικές τους ιδιότητες στη πορεία αλλά και πολλά απ’ τα γαστρονομικά τους πλεονεκτήματα. Και σε κάθε περίπτωση, είναι κρίμα και από οικονομικής άποψης να χρησιμοποιούμε ένα εκλεκτό ελαιόλαδο για τέτοιες χρήσεις, όπου όπως θα δούμε πιο κάτω υπάρχουν πιο ενδεδειγμένες λύσεις.
Ένας τύπος ελαιόλαδου που επίσης είναι ιδανικός για χρήση ως ωμό και μόνον, είναι και το λεγόμενο λαϊκά αγουρέλαιο, δηλαδή το επισήμως χαρακτηριζόμενο ως «πρώιμης συγκομιδής». Έτσι αναφερόμαστε σε ένα εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο που έχει παραχθεί με ελιές πράσινες και πριν τη πλήρη ωριμότητά τους, με αποτέλεσμα να έχει σαφώς πιο έντονα φρέσκια και φρουτώδη γεύση και όμορφα πικρή επίγευση. Αυτός ο τύπος ελαιόλαδου κρατά τα έντονα χαρακτηριστικά του για μικρό χρονικό διάστημα, και σε όσους αρέσει, αποτελεί το απολύτως ιδανικό λάδι για να απολαύσουν τη σαλάτα τους, χοντρικά από Νοέμβρη ως Φλεβάρη.
Το αγουρέλαιο δεν είναι κατάλληλο για μαγειρική, όχι τόσο γιατί έχει κάποιο τεχνικό πρόβλημα πέρα απ’ αυτά που ισχύουν για τα εξαιρετικά παρθένα, αλλά κυρίως για γαστρονομικούς λόγους, μια και τα χαρακτηριστικά του είναι τόσο έντονα που θα καπελώσουν το οποιοδήποτε φαγητό και θα του δώσουν μια πικρή γεύση, που δεν θα είναι απολαυστική, όπως είναι στην ωμή χρήση του.
Τα ελαιόλαδα που γίνονται από ανάμειξη παρθένων με ραφιναρισμένα ελαιόλαδα, και είθισται να ονομάζονται «κλασικά» στο εμπόριο, είναι ο τύπος ελαιόλαδου που για μένα ενδείκνυται για μαγειρική, για τρεις λόγους. Το πιο σημαντικό είναι ότι έχουν υψηλότερη σημείο καπνίσματος και άρα σίγουρα αντέχουν στο μαγείρεμα, αλλά και στο τηγάνισμα. Δευτερευόντως έχουν πιο ουδέτερη γεύση και άρα δεν καπελώνουν το φαγητό και τέλος, επειδή είναι πιο οικονομικά, συμφέρει να χρησιμοποιούνται εκεί που δεν αναζητάμε την ένταση της γεύσης του ελαιόλαδου.
Η σύστασή μου είναι να μαγειρεύετε τα λαδερά, όσπρια , πάσης φύσεως μαγειρευτά ή φαγητά φούρνου με τέτοια κλασικά λάδια και εφόσον θέλετε στο τέλος να έχετε τη χαρακτηριστική έντονη γεύση ελαιόλαδου, να προσθέτετε μερικές κουταλιές ωμό εξαιρετικό παρθένο που δε θα έχετε ταλαιπωρήσει σε υψηλές θερμοκρασίες. Τεχνικά, γαστρονομικά και οικονομικά σκεπτόμενοι, αυτή βρίσκω ως ενδεδειγμένη πρακτική.
Ειδικά για το τηγάνισμα υπάρχει και η λύση πυρηνέλαιο, που έχει την δυνατότητα να αντέχει σε υψηλές θερμοκρασίες και λόγω σαφώς χαμηλότερου κόστους μπορείτε να το πετάτε κάθε τρεις φορές που θα τηγανίσετε, όπως είθισται. Όταν μιλάμε για «πετάω το λάδι» καλό είναι να γνωρίζουμε πως αυτό δεν πρέπει να γίνεται στο νεροχύτη για περιβαλλοντικούς λόγους, αλλά θα πρέπει να το μαζεύετε αφού κρυώσει και να το δίνετε σε ειδικές μονάδες ανακύκλωσης που υπάρχουν στο δήμο σας ή στις λαϊκές.
Να σημειώσω εδώ πως τηγάνισμα νοείται το μαγείρεμα που γίνεται μέσα σε πληθώρα λαδιού στο τηγάνι και σε υψηλή θερμοκρασία, περί τους 180°C. Όταν βάλουμε ελάχιστο λάδι στο τηγάνι για να μαγειρέψουμε λαχανικά ή κρέας ή ψάρι, και δεν υπερβούμε τους 160-170°C, αυτό νοείται ως σοτάρισμα. Οπότε στη πρώτη περίπτωση του τηγανίσματος τα ελαιόλαδα που είναι κατάλληλα είναι τα κλασικά και ακόμη περισσότερο τα πυρηνέλαια. Στη δε δεύτερη περίπτωση του σοταρίσματος θα μπορούσε κανείς να χρησιμοποιήσει εξαιρετικό παρθένο, αλλά είναι κρίμα από οικονομικής απόψεως να μη χρησιμοποιήσει κλασικό, μια και στη τελική γεύση δε θα καταλάβει την υπεροχή του ακριβού εξαιρετικά παρθένου.
Ό,τι ελαιόλαδο και αν αγοράζετε με σκοπό να μείνει καιρό στη κουζίνα σας, ιδανικά πρέπει να το τοποθετείτε σε ντουλάπι σκιερό και με ήπια θερμοκρασία. Προφανώς αυτά που χρησιμοποιείτε καθημερινά μπορούν να είναι στον πάγκο, αλλά σίγουρά δεν πρέπει να πέφτει πάνω τους το φως του ήλιου.
Με βάση αυτή την ανάλυση, κάθε τύπος ελαιόλαδου έχει μια ιδανική ορθολογικά χρήση και τον ρόλο του σε μια ελληνική κουζίνα. Το μόνο σίγουρο είναι ότι πρέπει να αγοράζετε επώνυμες μάρκες που έχουν πιστοποιήσεις γιατί η νοθεία στο χύμα είναι πολύ διαδεδομένη, ειδικά τώρα που οι τιμές έχουν ανέβει σημαντικά.
Δείτε και κάποιες συνταγές που χρησιμοποιούμε το ελαιόλαδο:
Πατάτες τηγανητές τριών σταδίων
Η μέθοδος για τέλειες τηγανητές πατάτες τριών σταδίων που θα βγούν τραγανές απ’ έξω και μαλακές από μέσα, προϋποθέτει μια φριτούρα, δηλαδή μια κατσαρόλα με διχτάκι.
Φάβα με καραμελωμένα κρεμμύδια και κουκουνάρια
Ένας νεωτερικός τρόπος να συνδυαστεί η παραδοσιακή φάβα, με κρεμμύδια που αργομαγειρεύτηκαν και καραμέλωσαν μαζί με πετιμέζι και καβουρντισμένο κουκουνάρι που δημιουργεί τραγανές εκπλήξεις.
Και δυο λαδερά, που δεν είναι ακόμη στην εποχή τους, αλλά το ελαιόλαδο παίζει πολύ σημαντικό ρόλο στην παρασκευή τους:
Φασολάκια λαδερά
Ένα απ’ τα πιο χαρακτηριστικά, καθημερινά λαδερά φαγητά του ελληνικού καλοκαιριού που ζητά προσοχή στη τεχνική για να βγει ιδανικό, με τα φασολάκια να διατηρούν ένα σφρίγος και τη σάλτσα να είναι πηχτή και νόστιμη.
Ιμάμ μπαϊλντί
Το ιμάμ μπαϊλντί είναι μάλλον το πιο καλοκαιρινό λαδερό της παραδοσιακής κουζίνας μας. Με βάση τη γλυκόπικρη νοστιμιά της τσακώνικης μελιτζάνας στην εποχή της, που δένει με την αυθάδη τσαχπινιά του κρεμμυδιού και συμπλήρωμα τους οικείους γευστικούς τόνους από ντομάτα και μαϊντανό, σε μια σύνθεση με καταλύτη το ελαιόλαδο, πιο μεσογειακό πιάτο απ’ το ιμάμ, δεν γίνεται! Η εκδοχή που προτείνω έχει και τυρί φέτα από πάνω.
