Time slot στα αγγλικά -«χρονοπαράθυρο» η μετάφραση- είναι η νέα τάση που περιορίζει τον χρόνο παραμονής μας στα εστιατόρια. Μέσα στα πολλά που μπήκαν στη ζωή μας τα τελευταία χρόνια –κάποτε βίαια, τόσο βίαια ώστε δύσκολα μπορείς να τα αφομοιώσεις ειδικά αν ανήκεις στις ηλικιακές ομάδες άνω των 60– ήρθαν και τα time slots (ή χρονοκράτηση) στα εστιατόρια. Τι είναι λοιπόν ετούτο το καινούριο φρούτο;
Ο ορισμός
Όπως ενδεχομένως γίνεται αντιληπτό από τη μετάφραση του αγγλικού –μάλλον αμερικάνικου– όρου, πρόκειται για ένα «χρονοπαράθυρο» ή μια «χρονική σχισμή» μέσα στη διάρκεια λειτουργίας ενός εστιατορίου. Με πιο απλά λόγια: o πελάτης που επισκέπτεται το συγκεκριμένο εστιατόριο συνομολογεί και αποδέχεται να παραμείνει ορισμένο χρόνο στο τραπέζι, δεσμευόμενος να αποχωρήσει όταν ολοκληρωθεί αυτός ο χρόνος, συνήθως δύο ώρες.
Τούτο, στα καθ’ ημάς, σημαίνει πως για το δείπνο διαμορφώνονται δύο ζώνες κρατήσεων, με μικρές παραλλαγές, που αρχίζουν μεταξύ 19.00-20.00 η πρώτη και 21.00-22.00 η δεύτερη. Βέβαια, δεν λείπουν οι περιπτώσεις πολύ δημοφιλών εστιατορίων που προσθέτουν μια τρίτη ζώνη, από 18.00 έως 20.00, καλή για όσους φεύγουν εκείνη την ώρα από τη δουλειά, αν και προσωπικά μού θυμίζει λίγο τη «λαϊκή απογευματινή» των παλιών θεάτρων.
Η πρακτική του time slot πήρε μεγάλη έκταση διεθνώς στα χρόνια της COVID-19.
Η γένεση μιας τάσης
Η πρακτική του time slot πήρε μεγάλη έκταση διεθνώς στα χρόνια της COVID-19 και των συνακόλουθων περιορισμών στη χωρητικότητα των εστιατορίων, ως προσπάθεια για τη διατήρηση των τιμών και του περιορισμού των απωλειών.
Όχι πως παλιότερα ήταν άγνωστη, αλλά οι χώροι που την εφάρμοζαν ήταν λίγοι, ενώ οι περισσότεροι προσπαθούσαν αυτοσχεδιάζοντας να διαχειριστούν τις κρατήσεις μαντεύοντας τον χρόνο παραμονής των πελατών στο τραπέζι. Συνακόλουθα, φράσεις όπως «το τραπέζι σας δεν είναι ακόμα έτοιμο» και «περάστε να πάρετε ένα ποτό στο μπαρ» ήταν στα χείλη κάθε μετρ της εποχής που σεβόταν τον εαυτό του. Γιατί βέβαια βασική επιδίωξη ήταν –και παραμένει μέχρι σήμερα– το περίφημο «δίπλωμα» των τραπεζιών, που επιτρέπει την εξυπηρέτηση μεγαλύτερου αριθμού πελατών με το ίδιο πάνω κάτω προσωπικό στην κουζίνα και τη σάλα, άρα και βελτιωμένη κερδοφορία.
Οι παθογένειες
Στις δεκαετίες του ’80 και του ’90, την περίοδο του «γαστρονομικού εκδημοκρατισμού», το γρήγορο πέρασμα από τα ταβερνοκουτούκια στα εστιατόρια με τη «διεθνή» κουζίνα γέννησε παθογένειες που έκαναν την προσπάθεια δύσκολη.
Ασυνέπεια στην ώρα προσέλευσης, μεγάλες παρέες, συγκεκριμένες μέρες –κόλαση τα Σαββατόβραδα– και ώρες αιχμής –αξεπέραστο το 10 με 11 το βράδυ– που αποδιοργάνωναν και την πιο καλοκουρδισμένη μπριγάδα της κουζίνας ή του σέρβις στα μαγαζιά της μόδας. Όπου λίγοι πήγαιναν για την απόλαυση του φαγητού και οι περισσότεροι για να «δουν και να τους δουν». Το αποτέλεσμα: μνημειώδεις καθυστερήσεις στην εξυπηρέτηση, καβγάδες και κατά κανόνα κακό ή έστω μέτριο φαγητό.
Η αίσθηση του ανεπιθύμητου και η εντύπωση «έφυγα με την μπουκιά στο στόμα» δεν είναι το καλύτερο που μπορεί να σου συμβεί, όταν μάλιστα έχεις πληρώσει 80 ή 100 ευρώ το άτομο.
Ασφαλώς, στα 30-40 χρόνια που μεσολάβησαν η συμπεριφορά μας βελτιώθηκε, όπως άλλαξε και ο χάρτης της εστίασης, Οπότε η χρονοκράτηση βρίσκει ευνοϊκότερες συνθήκες για την εφαρμογή του. Ευλόγως, όμως, γεννάται το ερώτημα που ακολουθεί ως μεσότιτλος:
Χρονοκράτηση: Αναγκαιότητα ή ευκαιρία για επιπλέον κέρδος;
Προτού απαντήσουμε, ας προσπαθήσουμε να περιγράψουμε τους χώρους όπου μπορεί –ή δεν μπορεί– να λειτουργήσει. Εξ ορισμού, λοιπόν, αποκλείονται οι κάθε λογής ταβέρνες, κουτούκια, μεζεδοπωλεία και τα ισοδύναμά τους. Ειλικρινά δεν μπορώ να φανταστώ μια παρέα έξι ή περισσότερων ατόμων σε ταβέρνα, με τα ανάλογα εδέσματα και κρασί, να ολοκληρώνει το δείπνο της σε δύο ή δυόμισι ώρες. Η λογική της ταβέρνας, με το τσιμπολόγημα, τους μεζέδες, την ψιλοκουβέντα, τα πειράγματα και τη χαρά της συνεύρεσης πάει περίπατο σε αυτή την περίπτωση. Αντίθετα, στα δημοφιλή εστιατόρια, όπου το βασικό θέμα είναι οι δημιουργίες της κουζίνας, η πρακτική αυτή μπορεί να εφαρμοστεί, όμως με αρκετές προϋποθέσεις, κατά τη γνώμη μου.
Κατ’ αρχάς, να είναι αρκετά δημοφιλές ώστε να εξασφαλίζει ικανό αριθμό πελατών και στα δύο ή τρία «χρονοπαράθυρα» που προτείνει. Βρίσκω απωθητικό να τρώγω σε άδεια αίθουσα, με 3-4 ακόμα «ομοιοπαθείς». Το εστιατόριο να διαθέτει κατάλληλα εκπαιδευμένο και ικανό συνεργάτη που διαχειρίζεται τις κρατήσεις και τους πελάτες. Όλοι ξέρουμε ότι το ίδιο πράγμα μπορεί να προκαλέσει αντίδραση ή να γίνει αποδεκτό ανάλογα με τον τρόπο που θα ειπωθεί. Ακόμα, να έχει γίνει σαφές, τη στιγμή της κράτησης, το χρονικό περιθώριο τόσο σε σχέση με την ώρα προσέλευσης όσο και αποχώρησης.
Από την άλλη, το εστιατόριο να λαμβάνει υπόψη του τις μικροκαθυστερήσεις, είτε στην άφιξη των πελατών είτε στο σέρβις και την κουζίνα, αλλά και το μέγεθος της παρέας, μια και όσο περισσότερα τα άτομα τόσο περισσότερη η συζήτηση, επομένως πιο αργή η διαδικασία. Αγαπημένος εστιάτορας κρατάει πάντα ένα-δυο τραπέζια διαθέσιμα, ώστε ακόμα κι αν κάποιοι πελάτες υπερβούν το χρονικό πλαίσιο, για λόγους πέρα από τη θέλησή τους, να έχει τη δυνατότητα να τους φιλοξενήσει για λίγο ακόμα. Η αίσθηση του ανεπιθύμητου και η εντύπωση «έφυγα με την μπουκιά στο στόμα» δεν είναι το καλύτερο που μπορεί να σου συμβεί, όταν μάλιστα έχεις πληρώσει 80 ή 100 ευρώ το άτομο.
Υποχρεώσεις δεν έχουν μόνο τα εστιατόρια. Αντίστοιχα, οι πελάτες από τη στιγμή που ενημερώθηκαν και αποδέχθηκαν τα χρονικά περιθώρια οφείλουν να τα σεβαστούν, ειδικά την ώρα προσέλευσης. Όπως επίσης οφείλουν να μη διαταράσσουν τη ροή του σέρβις με διακοπές του τύπου «πάω για ένα τσιγάρο», ειδικά αν ανήκουν στην κατηγορία των «θεριακλήδων», και αυτό επαναλαμβάνεται δυο-τρεις φορές στη διάρκεια του δείπνου.
Επί του ερωτήματος τώρα. Με τη γνωστή νεοελληνική καχυποψία και βιασύνη θα απαντούσε εύκολα κανείς «Ασφαλώς, ευκαιρία για επιπλέον κέρδος». Όμως, κατόπιν ωριμοτέρας σκέψεως και φέρνοντας στον νου παραδείγματα εστιατορίων που εφαρμόζουν την πρακτική, μάλλον θα κατέληγε στο συμπέρασμα πως και οι δύο πιθανότητες ισχύουν.
Οι σοβαροί εστιάτορες που σέβονται τη δουλειά και τους πελάτες τους χρησιμοποιούν τη χρονοκράτηση για να συγκρατήσουν τις τιμές, να κάνουν πιο γρήγορο και αποτελεσματικό το σέρβις, ακόμα και να βελτιώσουν την απόδοση της κουζίνας. Από την άλλη, δεν λείπουν και οι μαγαζάτορες της μόδας, που εκμεταλλευόμενοι το ρεύμα, απλώς στριμώχνουν κόσμο στον χρόνο και τον χώρο, στοχεύοντας σε γρήγορη απόσβεση της επένδυσής τους.
Τελικά, είναι καλή ή κακή η χρονοκράτηση;
Είναι μια καινούρια, τουλάχιστον για την Ελλάδα, πρακτική που, όπως φαίνεται, ήρθε για να μείνει. Και όπως καθετί καινούριο, έχει αδυναμίες και στρεβλώσεις. Σίγουρα αφαιρεί ένα κομμάτι από τον αυθορμητισμό και τη χαλαρότητα της εξόδου, όμως κανείς δεν μας υποχρεώνει να επιλέξουμε εστιατόρια που την υιοθετούν. Πολύ δε περισσότερο εκείνα που την «κακοποιούν». Προσωπικά, δεν με ενοχλεί όταν εφαρμόζεται σωστά, με ευγένεια και σεβασμό στον πελάτη, αν και βαθιά μέσα μου μερικές φορές δυσανασχετώ, μάλλον από… παραξενιά της ηλικίας.
Το άρθρο της εβδομάδας
