Στην αρχή ήταν σύμβολο πολυτέλειας, έπειτα καλοκαιρινή απόλαυση για μικρούς και μεγάλους. Σήμερα αποτελεί μια ολόκληρη κατηγορία προϊόντων με τα είδη παγωτού να είναι περισσότερα από ποτέ. Gelato, σορμπέ, γρανίτα, παρφέ, σεμιφρέντο, όλοι χρησιμοποιούμε αυτές τις λέξεις γνωρίζουμε όμως πραγματικά τι σημαίνουν; Οι διαφορές τους δεν αφορούν μόνο τα υλικά, αλλά και την υφή, τον τρόπο παρασκευής και τη συνολική εμπειρία.
Πώς εξελίχθηκε το παγωτό στην Ελλάδα
Οι πρώτοι Αθηναίοι που δοκίμασαν παγωτό το 1835 δεν θα μπορούσαν να φανταστούν ότι σχεδόν δύο αιώνες αργότερα θα συζητούσαμε για παγωτό από cottage cheese, καθαρές ετικέτες και συνταγές με υλικά φυτικής προέλευσης. Η πρώτη γνωριμία της πόλης με το παγωτό έγινε σε ένα επίσημο δείπνο της βαυαρικής αυλής και δεν είχε ιδιαίτερα ευτυχή κατάληξη. Ωστόσο, το παγωτό δεν άργησε να βρει τη θέση του στα καφενεία και τα ζαχαροπλαστεία της πρωτεύουσας. Μέχρι τις αρχές του 20ού αιώνα είχε ήδη μετατραπεί σε μία από τις απολαύσεις του ελληνικού καλοκαιριού, ενώ τις επόμενες δεκαετίες το ξυλάκι, η γρανίτα και τα οικογενειακά παγωτά έγιναν κομμάτι της θερινής καθημερινότητας.
Δείτε επίσης:
Παγωτό με πρωτεΐνη, μηχανής και ρετρό γεύσεις: Οι τάσεις που βλέπουμε παντού φέτος
Τα βασικά είδη παγωτού και οι διαφορές τους
Όταν αναφερόμαστε γενικά στο παγωτό, στην πραγματικότητα μιλάμε για μια ολόκληρη οικογένεια παγωμένων επιδορπίων με διαφορετικές τεχνικές παρασκευής, υφές και γευστικά χαρακτηριστικά. Από το πυκνό ιταλικό gelato και το φρουτώδες σορμπέ μέχρι το αέρινο σεμιφρέντο και το νοσταλγικό Armenonville, κάθε κατηγορία έχει τη δική της ιστορία και τα δικά της χαρακτηριστικά. Οι όροι συχνά χρησιμοποιούνται λανθασμένα ως συνώνυμοι, όμως πίσω από κάθε όνομα κρύβεται μια διαφορετική προσέγγιση στην τέχνη του παγωμένου επιδορπίου.
Παγωτό: Παγωμένο επιδόρπιο που παρασκευάζεται συνήθως από γάλα, κρέμα γάλακτος, ζάχαρη και συχνά αυγά. Έχει πλούσια και βαριά υφή.
Gelato: Η ιταλική εκδοχή του παγωτού, που περιέχει περισσότερο γάλα και λιγότερη κρέμα γάλακτος. Κατά τη διάρκεια της παρασκευής του ενσωματώνεται μικρότερη ποσότητα αέρα, χαρίζοντάς του πιο πυκνή υφή και πιο έντονη γεύση. Σερβίρεται σε ελαφρώς υψηλότερη θερμοκρασία απ’ ό,τι το παγωτό.
Γρανίτα: Η αγαπημένη καλοκαιρινή συνήθεια των παιδικών μας χρόνων. Παρασκευάζεται από χυμό φρούτων – χωρίς την πούλπα, νερό και ζάχαρη ή σιρόπι. Για να πετύχουμε τη σωστή, αραιή υφή χρειάζεται τακτικά ανακάτεμα ώστε να δημιουργηθούν οι χαρακτηριστικοί κρυστάλλοι.
Δείτε επίσης:
Πού τρώμε παγωτό; 7 διευθύνσεις στην Αθήνα που ξεχωρίζουμε
Σορμπέ: Θα λέγαμε ότι είναι η πιο πλούσια και γλυκιά εκδοχή της γρανίτας. Παρασκευάζεται από τον χυμό και τη σάρκα των φρούτων ενώ στο μείγμα μπαίνει νερό και πολλή ζάχαρη. Έχει πιο πλούσια και λεία υφή, θυμίζοντας περισσότερο παγωτό.
Σερμπέτ: Μια κατηγορία ανάμεσα στο σορμπέ και το παγωτό. Περιέχει μικρή ποσότητα γάλακτος ή κρέμας γάλακτος διατηρώντας τον φρουτώδη χαρακτήρα του σορμπέ αλλά με πιο βελούδινη υφή.
Παρφέ: Γεννήθηκε στη Γαλλία και το όνομά του σημαίνει «τέλειο». Βασίζεται στην ισορροπία λιπαρών, σακχάρων και αέρα ώστε να έχει μια πλούσια αλλά ταυτόχρονα ανάλαφρη υφή.
Δείτε επίσης:
Γιατί το παρφέ είναι το πιο νοσταλγικό παγωτό – και πού θα το βρείτε στην Αθήνα
Σεμιφρέντο: Ιταλικό παγωμένο επιδόρπιο, εξέλιξη του παρφέ. Ξεχωρίζει για την αέρινη, κρεμώδη υφή του και τη διαφορετική τεχνική παρασκευής.
Armenoville: Είναι κάτι ανάμεσα σε παρφέ και σεμιφρέντο. Φτιάχνεται με μαρέγκες και καραμελωμένα αμύγδαλα που μπαίνουν σε στρώσεις στο παγωτό και συνήθως περιχύνεται με σιρόπι σοκολάτας. Είναι ιδιαίτερα αγαπητό στη βόρεια Ελλάδα.
Παγωτό καϊμάκι: Παραδοσιακό παγωτό με ρίζες στην Ανατολή, γνωστό για τη χαρακτηριστική μαστιχωτή και ελαστική υφή του. Παραδοσιακά φτιαχνόταν από γάλα νεροβούβαλων που σιγόβραζε για ώρες. Στη σημερινή εποχή χρησιμοποιείται κρέμα γάλακτος υψηλών λιπαρών.
Πώς ξεχωρίζουμε ένα ποιοτικό παγωτό
Το γάλα, η κρέμα γάλακτος, τα σάκχαρα, τα φρούτα, η σοκολάτα και οι ξηροί καρποί δεν καθορίζουν μόνο τη γεύση, αλλά και την υφή, τη σταθερότητα και τον τρόπο με τον οποίο το παγωτό συμπεριφέρεται κατά την κατάψυξη και από τη στιγμή που βγαίνει από τη ψύξη και αρχίζει να λιώνει. Το γάλα αποτελεί τη βάση για πολλές κατηγορίες παγωτού και παίζει καθοριστικό ρόλο στο τελικό αποτέλεσμα. Το ίδιο ισχύει για τα λιπαρά, τα οποία προσφέρουν πιο πλούσιο σώμα και βελούδινη αίσθηση.
Η υφή είναι συχνά ο καλύτερος δείκτης ποιότητας. Ένα ισορροπημένο παγωτό λιώνει αργά και σταδιακά αποκτά κρεμώδη μορφή. Αντίθετα, ο έντονος αφρός ή οι πολλές φυσαλίδες κατά το λιώσιμο συνήθως δείχνουν ότι έχει ενσωματωθεί μεγάλη ποσότητα αέρα. Οι μεγάλοι κρύσταλλοι πάγου αποτελούν επίσης μια ένδειξη ότι κάτι δεν λειτούργησε σωστά, είτε στη συνταγή είτε στη διαδικασία παραγωγής και συντήρησης.
Σε μια εποχή όπου οι πρώτες ύλες βρίσκονται στο επίκεντρο της συζήτησης, ακόμη και το χρώμα μπορεί να δώσει χρήσιμες πληροφορίες. Ένα παγωτό μπανάνα, για παράδειγμα, σπάνια έχει το έντονο κίτρινο χρώμα που συναντούσαμε συχνότερα στο παρελθόν. Το ίδιο ισχύει και για γεύσεις όπως η φράουλα ή το λεμόνι. Επίσης, το άρωμα του παγωτού πρέπει ξεκάθαρα να παραπέμπει στην πρώτη ύλη που χρησιμοποιήθηκε.
Δείτε επίσης:
Γιατί οι Ιταλοί ρίχνουν καυτό espresso πάνω στο παγωτό; Η ιστορία του affogato
