Μόνο με ντομάτες και πιπεριές –όπως ορκίζονται κάποιοι– ή και με όποιο λαχανικό μπορεί να πάρει γέμιση. Είτε με τον τρόπο τον συριανό, δηλαδή με κουκουνάρι και σταφίδα μαύρη κορινθιακή, είτε ορφανά με μυρωδικά είτε με κιμά, οι περισσότεροι –αν όχι όλοι– συμφωνούμε πως τα γεμιστά αποτελούν την επιτομή του καλοκαιριού.
Δύο μαγείρισσες, η Μάρω Διακάτου και η Γιώτα Κουφαδάκη μοιράστηκαν μαζί μας τις συμβουλές και τα μυστικά τους για να έχουμε ένα άρτιο αποτέλεσμα την επόμενη φορά που θα αποφασίσουμε να φτιάξουμε γεμιστά.
Το καλό το γεμιστό ξεκινά από τη λαϊκή
Τα λαχανικά: Η επιλογή τους δεν θέλει σκέψη, ούτε κόπο, θέλει καλό μάτι και χέρι. Οι μεν ντομάτες πρέπει να είναι πολύ ώριμες ώστε να είναι μυρωδάτες, αλλά παράλληλα και σφιχτές με λεία και λεπτή φλούδα. Οι δε πιπεριές πρέπει να είναι στο ίδιο μέγεθος με τις ντομάτες όσο γίνεται, με κρουστή σάρκα. Τα κρεμμύδια της γέμισης πρέπει να είναι σφιχτά, στεγνά στην εξωτερική φλούδα και χωρίς σημάδια βλάστησης ή μούχλας. Οι μελιτζάνες πρέπει να είναι μαλακές αν τις ζουλήξεις με το δάχτυλο, όχι σφιχτές, και να έχουν λεία επιφάνεια χωρίς χτυπήματα.
Τα μυρωδικά: Δεν νοούνται γεμιστά χωρίς μπόλικα μυρωδικά που οφείλουν να είναι πάντα ολόφρεσκα. Άλλωστε, έιναι η εποχή τους. Τους ταιριάζουν απόλυτα ο μπόλικος δυόσμος και ο μαϊντανός – τα φυλλαράκια τους πολύ ψιλοκομμένα. Αν επιθυμείτε, προσθέστε και βασιλικό.
Μάρω Διακάτου
Το ρύζι παίζει ρόλο
Το ρύζι που ταιριάζει στα γεμιστά είναι η ποικιλία καρολίνα (ή φάνσυ) αναμεμειγμένο με μια χούφτα ρύζι τύπου parboiled για να κρατηθεί σπυρωτό. -Το ξεπλένουμε πρώτα καλά να φύγει το πολύ άμυλο και να μη λασπώσει η γέμιση. -Αν περισσέψει η γέμιση που ετοιμάσαμε, μπορούμε να την τυλίξουμε αμπελόφυλλα και να ετοιμάσουμε σούπερ αρωματικά ντολμαδάκια γιαλαντζί.
Ένα ιδιαίτερο ψήσιμο
Αν έχουμε, καλύπτουμε τα γεμιστά με φρέσκα αμπελόφυλλα που έχουμε ζεματίσει για λίγο σε βραστό νερό. Ψήνουμε στους 180oC ή 200οC, μέχρι να καούν τα αμπελόφυλλα. Εναλλακτικά, τα καλύπτουμε με βρεγμένη λαδόκολλα και κατόπιν με αλουμινόχαρτο και τα ψήνουμε για 45΄, μέχρι να γίνει η γέμιση. Κατόπιν, αφαιρούμε λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο και ψήνουμε μέχρι η φλούδα να ζαρώσει και να πάρουν χρώμα.
Γιώτα Κουφαδάκη
Για να αποδώσουν στο μέγιστο τη γεύση τους, τα γεμιστά θέλουν εξαρχής καλή διαχείριση της πρώτης ύλης, έξυπνο γέμισμα, σωστή τοποθέτηση και αργό ψήσιμο.
1. Πιπεριές: Βγάζουμε τα σπόρια αλλά ψιλοκόβουμε την πράσινη ψίχα και την προσθέτουμε στη γέμιση για άρωμα! Με ένα πιρούνι τρυπάμε στη βάση τους και γύρω-γύρω, για να ψηθεί η γέμιση καλά. Κατά το γέμισμα ρίχνουμε μέσα και λίγο ζουμάκι ντομάτας για υγρασία.
Ντομάτες: Στέκονται με το κοτσάνι κάτω, να είναι ανάποδα το καπάκι.
2. Το ρύζι της γέμισης μαγειρεύεται (κατά το 1/3) με τα ζουμιά που έχουμε κρατήσει από το άδεισμα της ντομάτας για 8΄. Πρέπει να γίνει διάφανος ο κόκκος γύρω-γύρω, αλλά στη μέση να μείνει άσπρος. Αν θέλουμε, σβήνουμε με λίγο πετιμέζι, γιατί εξισσοροπεί την οξύτητα της ντομάτας και αφήνει μια εσάνς κρασιού.
3. Αν βάλουμε πατάτες, καλό είναι να γίνει πέρασμα από δυνατό τηγάνι πρώτα, να κάνει μια κρούστα απέξω. Αλατοπιπερώνουμε και πασπαλίζουμε με φρυγανιά από πάνω να μην καούν και περιχύνουμε με μια ωμή σάλτσα από μπόλικο ελαιόλαδο, 1 ντομάτα τριμμένη και φρέσκια, ψιλοκομμένη.
Μάρω Διακάτου
Φωτογραφίες: Lambros Mentzos Photography
Διαβάστε επίσης:
Τα γεμιστά του Σωτήρη Ευαγγέλου
Οι συμβουλές των σεφ για αυθεντική, αγιορείτικη μελιτζανοσαλάτα
Το άρθρο της εβδομάδας
