Το κότσι είναι απ’ τα πιο ενδιαφέροντα γαστρονομικά κομμάτια του χοιρινού, συνδυάζοντας τη νοστιμιά του μελωμένου, αργομαγειρεμένου κρέατος με το ηδονικό κρακ απ’ τη τραγανή, γλυκιά πέτσα.
Εσωτερικά, το κότσι είναι γεμάτο διαφορετικούς σκληρούς μύες που για να δουλεύουν συνέχεια συνδέονται μεταξύ τους με μπόλικο κολλαγόνο. Γι’ αυτό ακριβώς απαιτείται αργό μαγείρεμα επί αρκετή ώρα προκειμένου να λιώσει το κολλαγόνο και να μετατραπεί σε νόστιμη υγρή ζελατίνη κρατώντας ζουμερή την κάθε μπουκιά, ενώ παράλληλα οι σφιχτοί μύες απελευθερώνονται και άρα μαλακώνει το κρέας.
Αλλά το κότσι είναι και το κομμάτι που ταυτόχρονα μπορεί να αναδείξει τη μαγεία της τραγανής πέτσας του χοιρινού. Γιατί με το αργό μαγείρεμα λιώνει ένα μεγάλο μέρος απ’ το λίπος που βρίσκεται κάτω απ’ το δέρμα, λιπαίνοντας το κρέας εσωτερικά επί μακρύ χρονικό διάστημα κάτι που το βοηθά να κρατηθεί ζουμερό. Αλλά στο τέλος του ψησίματος με την κατάλληλη τεχνική, το ελαστικό δέρμα που έχει χάσει πολύ λίπος από πίσω, μπορεί να τεντώσει και να γίνει τραγανό.
Βέβαια κότσι χοιρινό μπορείτε να βρείτε στο χασάπη και με πέτσα απ’ έξω αλλά και χωρίς πέτσα. Αν θέλετε να το μαγειρέψετε σε κατσαρόλα ή σε μια σύνθεση με λαχανικά και σάλτσα στο φούρνο, σαφώς ενδείκνυται το χωρίς πέτσα. Όμως αν θέλετε να κάνετε το κότσι στη κλασική, δημοφιλή εκδοχή του, δηλαδή αργοψημένο στο φούρνο, τότε η πέτσα είναι σχεδόν μονόδρομος, γιατί και προστατεύει το εσωτερικό από στέγνωμα και σου δίνει την έξτρα διάσταση της τρανότητας στο τελικό αποτέλεσμα.
Να σημειώσουμε πως το χοιρινό κότσι είναι ο κλασικός μεζές καλής μπύρας στις γερμανικές μπυραρίες, γνωστό ως schweinshaxe και ιδιαίτερα δημοφιλές και στα ελληνικά σπίτια ως χειμωνιάτικο, παρεΐστικο φαγητό –μεζές, συνοδεύοντας μπύρα αλλά και κρασί, παρέα με πίκλες, μουστάρδες και πατάτες κάθε είδους.
Η σωστή τεχνική στο μαγείρεμα
Η τεχνική για να ψήσει κανείς το κότσι σωστά στο σπίτι, ονομάζεται reverse searing (μεταφραζόμενο ως ανάποδη θωράκιση) και επί του γενικού μιλάμε για ψήσιμο σε χαμηλή θερμοκρασία μέχρι να μαλακώσει και να ψηθεί το εσωτερικό και στη συνέχεια το ανέβασμα της θερμοκρασίας σε ψηλά επίπεδα για να φύγει κάθε ίχνος υγρασίας απ’ τη πέτσα και να μείνει τραγανή. Αλλά υπάρχουν και άλλες λεπτομέρειες που θα κάνουν όλη τη διαφορά στη πέτσα.
Πριν τη μαγειρική, το πρώτο βήμα είναι η πέτσα να χαραχτεί οριζόντια και κάθετα (δηλαδή να σχηματιστούν ρόμβοι ή τετράγωνα 1-2 πόντων) με καλό, αιχμηρό μαχαίρι μέχρι το όριο της σάρκας. Αυτό θα βοηθήσει στο πιο εύκολο λιώσιμο του στρώματος λίπους κάτω απ’ τη πέτσα.
Το δεύτερο βήμα είναι 40’ τουλάχιστον πριν ξεκινήσετε το ψήσιμο, να τρίψετε τη χαραγμένη πέτσα με χοντρό αλάτι, ώστε αυτό να εισχωρήσει σιγά-σιγά μέσα στο λίπος. Τα «τουλάχιστον 40’ λεπτά» είναι μετρημένα ως ο χρόνος που χρειάζεται για να ολοκληρωθεί ένα πρώτο στάδιο που υγρασία βγαίνει απ’ το κρέας και κάνει σταγόνες και το επόμενο και τελικό στάδιο που οι σταγόνες αυτές, μαζί με το αλάτι, εισχωρούν ξανά μέσα στο κρέας.
Το τρίτο βήμα είναι το ψήσιμο σε χαμηλή θερμοκρασία επί ώρες. Μιλάμε για 120°C- 140°C επί 5-8 ώρες ανάλογα με το μέγεθος του κοτσιού, με στόχο η εσωτερική θερμοκρασία να περάσει τους 80°C. Σ’ αυτό το στάδιο, το κότσι δε χρειάζεται τίποτα παρά μόνο ένα ταψί με υγρά από κάτω να πέφτουν τα λίπη. Αυτό βοηθά διπλά. Πρώτα στο να μη δημιουργείται τσίκνα από το λίπος που λιώνει και καίγεται καθώς βυθίζεται στο υγρό. Αλλά παράλληλα απ’ το υγρό βγαίνουν υδρατμοί που κρατάνε ζουμερό το κότσι από πάνω. Η κοινή πρακτική είναι να βάλει κανείς στη θέση του υγρού, μπύρα, μηλίτη ή κρασί που θα δώσουν ένα ελαφρύ άρωμα στο κρέας.
Όταν έχει ψηθεί το κρέας η πέτσα θα έχει μεν χάσει λίπος αλλά θα είναι μαστιχωτή. Και εδώ έρχεται το τελικό βήμα, που την τεντώνει και τη ψήνει. Βγάζετε λοιπόν το κότσι απ’ το φούρνο, να αναπαυθεί και βάζετε τον φούρνο σας στο μάξιμουμ περί τους 260°C. Όταν ανεβάσει θερμοκρασία μετά από ένα δεκάλεπτο περίπου, ξαναβάζετε το κότσι μέσα αφού όμως το έχετε υγράνει με ένα πινέλο, χρησιμοποιώντας τα υγρά που έχουν πέσει στο ταψάκι που είχατε από κάτω ή με κάποιο δικό σας άλειμμα τύπου γλάσου (π.χ. από μέλι & μουστάρδα) ή απλά με μπύρα.
Βάζοντας το κότσι μέσα στο φούρνο με τόσο υψηλή θερμοκρασία συμβαίνει κάτι «μαγικό» που εξηγείται με φυσική και χημεία βέβαια. Ο αέρας και οι υδρατμοί που υπάρχουν κάτω απ’ τη πέτσα, μια και το υγράνατε μόλις, διαστέλλονται απότομα και συναντώντας την ελαστική επιφάνεια της πέτσας σε κάθε τετραγωνάκι, την φουσκώνουν σαν μπαλόνι. Καθώς τεντώνει η πέτσα λεπταίνει και αυξάνεται σε επιφάνεια. Έτσι σε λίγα λεπτά, λόγω της θερμοκρασίας, τα τελευταία υπολείμματα υγρασίας που την κρατούσαν ελαστική γίνονται ατμός και η πέτσα γίνεται τραγανή και λεπτή. Ακριβώς αυτό που θέλαμε δηλαδή. Και όλα αυτά χωρίς να προλάβουμε να στεγνώσουμε το κρέας εσωτερικά μια και το τελείωμα αυτό, στην υψηλή θερμοκρασία, διαρκεί λίγα λεπτά, χρόνο δηλαδή όχι ικανό για να αφυγρανθεί το κρέας από κάτω.
Αυτό είναι το απλό κόλπο που δουλεύει κάθε φορά και τεκμηριώνεται επιστημονικά, γιατί θα ακούσετε χιλιάδες εμπειρικές πατέντες που έχω μεγάλη αμφιβολία αν λειτουργούν πραγματικά. Όπως θα ακούσετε και πολλές προτάσεις για μαρινάδες και συνταγές, που αντί να αναδεικνύουν τη φυσική νοστιμιά που έχει το συγκεκριμένο κομμάτι, επεμβαίνουν και τη θολώνουν, φλυαρώντας γευστικά.
Θεωρώ πως οι μαρινάδες στο χοιρινό κότσι, δεν έχουν (ευτυχώς) καμία τύχη να περάσουν άχρηστη ξένη γεύση στη φυσικά νόστιμη σάρκα, παρά μόνο για ένα χιλιοστό βάθους. Γι’ αυτό και γαστρονομικά, αλλά και τεχνικά δεν χρειάζονται. Το μόνο που έχει νόημα σε ένα τόσο νόστιμο κομμάτι κρέατος με τα συγκεκριμένα χαρακτηριστικά είναι κάποιο γλάσο που θα μπει τελευταία στιγμή, να υγράνει τη πέτσα πριν το τελικό στάδιο της τραγανότητας.
Η προτροπή μου είναι να χαρείτε τη φυσική νοστιμιά αυτού του κομματιού, ψήνοντάς το απλά και ας το συνδυάσετε μετά με όμορφες μουστάρδες, σάλτσες ή γαρνιτούρες στο τραπέζι δίπλα του, και όχι στο μαγείρεμα, αλλοτριώνοντας τη γεύση του.
Δείτε και μια σχετική συνταγή:
Κότσι χοιρινό στο φούρνο με τραγανή πέτσα
Το χοιρινό κότσι είναι ο κλασικός μεζές μπύρας στις γερμανικές μπυραρίες, όπου το αργό παρατεταμένο μαγείρεμα σε 120°C -140°C επί 4-7 ώρες, είναι η κοινή μαγειρική πρακτική.
* Ο Δημήτρης Παπαζυμούρης είναι δημιουργός του ιστολογίου Cucina Caruso.
