Γαλλικές ρίζες, εντυπωσιακή εμφάνιση και απολαυστική γεύση, το Bolo Rei είναι το κέικ που έχει ταυτιστεί με τη γιορτινή πορτογαλική παράδοση.
Καθ’ όλη τη διάρκεια των γιορτών, περισσότερο ίσως από κάθε άλλη εποχή του χρόνου, οι γαστρονομικές παραδόσεις κάθε λαού, οι γευστικές συνήθειες και οι συμβολισμοί τους, ταξιδεύουν από χώρα σε χώρα σε κάθε ήπειρο, όχι απλά σαν ενδιαφέροντα αναγνώσματα, αλλά και σαν ιδέες και συνταγές που θα προσθέσουν γεύση και ιστορίες προς συζήτηση στα γιορτινά τραπέζια μας.
Πολύ περισσότερο από απλά πιάτα, οι παραδοσιακές γιορτινές συνταγές ανά τον κόσμο είναι φορείς μνήμης, ταυτότητας και συλλογικής εμπειρίας, οι δε ιστορίες που αφηγούνται μέσα από υλικά και τεχνικές που περνούν από γενιά σε γενιά, μαρτυρούν τον τρόπο με τον οποίο οι άνθρωποι γιορτάζουν, μοιράζονται και συνδέονται μεταξύ τους.
Από τη γεμιστή γαλοπούλα του αμερικανικού Thanksgiving και τον γαλλικό συμβολικό κορμό Bûche de Noël, από τα δικά μας μελομακάρονα και κουραμπιέδες ως τη γερμανική ψητή χήνα Weihnachtsganz με τη γέμιση από μήλα, δαμάσκηνα και κρεμμύδια, από την επίσης γαλλική galette des Rois για το τυχερό ξεκίνημα του νέου έτους ως το πασίγνωστο μιλανέζικο panettone, κάθε γιορτινό έδεσμα αποδεικνύει ότι όταν η παράδοση συναντά τη γαστρονομία, γεννιέται μια παγκόσμια γλώσσα συναισθήματος, πολιτισμού και απόλαυσης. Μέσα σε αυτό το πλούσιο μωσαϊκό γεύσεων, το Bolo Rei ξεχωρίζει ως ενσάρκωση των πορτογαλικών εορταστικών εθίμων, μια γλυκιά υπενθύμιση, χρόνο με το χρόνο, της σπουδαιότητας της περιόδου από τα Χριστούγεννα ως τα Φώτα για τις πορτογαλικές οικογένειες.
Τι είναι το Bolo Rei και ποια είναι η ιστορία του
Χωρίς υπερβολές και με προσήλωση στις οικείες, αγαπημένες γεύσεις της χώρας, τα γιορτινά τραπέζια στην Πορτογαλία υποδέχονται τους καλεσμένους με Bacalhau -βραστό μπακαλιάρο με πατάτες και βραστά λαχανικά- την Παραμονή των Χριστουγέννων, ψητή γαλοπούλα ανήμερα, ενώ στα γλυκά κεράσματα περιλαμβάνονται εξίσου λιτές γεύσεις, όπως τα Rabanadas -χρυσαφένιες, σιροπιαστές αυγοφέτες με γάλα ή κρασί Porto- και τα Sonhos, αέρινες και αφράτες τηγανίτες φτιαγμένες με γάλα αλεύρι, αυγά και ξύσμα λεμονιού. Αν όμως κάτι δεν λείπει από κανένα σπίτι σε κάθε περιοχή της Πορτογαλίας τις μέρες των γιορτών, αυτό δεν είναι άλλο από το Bolo Rei, το «Κέικ του Βασιλιά», πανταχού παρόν στο τραπέζι πριν, κατά τη διάρκεια και μετά τα Χριστούγεννα και την Πρωτοχρονιά, και σίγουρα απαραίτητο για την Dia de Reis (Θεοφάνια) στις 6 Ιανουαρίου. Για τη γιορτινή αυτή μέρα, το αφράτο γλυκό με το σχήμα που θυμίζει στεφάνι και την επικάλυψη με κρυσταλλική ζάχαρη, ζαχαρωμένα φρούτα και ξηρούς καρπούς, φτιάχνεται στην πιο φανταχτερή του μορφή με ένα στέμμα νουγκά φτιαγμένο από καραμέλα και αμύγδαλα και fios de ovos -«κλωστές αυγού» βρασμένες σε σιρόπι ζάχαρης. Σε κάθε περίπτωση η γεμάτη χρώμα εμφάνισή του είναι γιορτινή και εντυπωσιακή, ενώ τα πλούσια αρώματά του από βούτυρο, εσπεριδοειδή και κρασί Porto, είναι εμφανή σε κάθε λαχταριστή μπουκιά.
Εξίσου πλούσια και η ιστορία του, ενδιαφέρουσα όπως εξάλλου και οι συμβολισμοί του. Αυτό που εκπλήσσει είναι ίσως το γεγονός ότι σ’ ένα έθνος με τόσες πολλές παραδόσεις στην αρτοποιία και τη ζαχαροπλαστική, ένα από τα πιο δημοφιλή γλυκά, όπως το Bolo Rei, εισήχθη από άλλη χώρα. Όντως το «βασιλικό κέικ» έφτασε στην Πορτογαλία από την Τουλούζη της Γαλλίας, στα τέλη του 19ου αιώνα χάρη στην Confeitaria Nacional, ένα από τα παλαιότερα ζαχαροπλαστεία της Λισαβόνας. Με ιδρυτή τον Balthazar Roiz Castanheiro, από το 1829 όταν άνοιξε στη μεγάλη πλατεία Praça da Figueira της κεντρικής γειτονιάς Baixa στη Λισαβόνα, λειτουργεί αδιάλειπτα μέχρι σήμερα στο ίδιο σημείο.
Όταν τον διαδέχθηκε ο συνονόματος μικρότερος γιος του, εισήγαγε αρκετές καινοτομίες. Καταρχήν εγκατέστησε την πρώτη τηλεφωνική γραμμή στη Λισαβόνα το 1871, συνδέοντας το κατάστημα με το εργαστήριο ώστε να διαβιβάζονται άμεσα οι παραγγελίες, ενώ λίγο αργότερα, έφερε στην πόλη τη συνταγή για το Bolo Rei, ένα κέικ που είχε δοκιμάσει στην Τουλούζη, κατά τη διάρκεια ενός από τα πολλά ταξίδια του σε όλη την Ευρώπη, μαζί με έναν ζαχαροπλάστη και έναν βοηθό από την περιοχή.
Βασικά, η συνταγή με την οποία επέστρεψε από την Τουλούζη ήταν εκείνη του gateau des rois, με τη μαλακή σαν ψωμί ζύμη και όχι την εκδοχή σφολιάτας από το Παρίσι, κι έτσι με τα χρόνια το αγαπημένο κέικ σε σχήμα στεφανιού καθιερώθηκε σαν ένα όχι πολύ γλυκό brioche, καλυμμένο με ξηρούς καρπούς και μεσογειακά φρούτα, τα οποία επίσης αναμειγνύονται στη ζύμη του. Η δημοφιλία του επεκτάθηκε από τη Λισαβόνα σε όλη τη χώρα, με πολλές pastelarias ν’ ακολουθούν το παράδειγμα του Balthazar και να ψήνουν το «Βασιλικό Κέικ» για τα Θεοφάνια. Ούτε η πτώση της πορτογαλικής μοναρχίας το 1910, κλόνισε τον βασιλιά των κέικ από το θρόνο του, παρότι οι ρεπουμπλικάνοι προσπάθησαν ανεπιτυχώς να μετονομάσουν το Bolo Rei, γεγονός που απέδειξε ότι ακόμη και μια τεράστια αλλαγή στο πολιτικό σύστημα δεν μπόρεσε να το αγγίξει.
Bolo Rei: Η ιστορία του στη Confeitaria Nacional της Λισαβόνας
Όσο για την αυθεντική συνταγή της Confeitaria Nacional, παρότι το εργαστήριο μετακόμισε από το Chiado στο Campo de Ourique, παρέμεινε στην πορεία του χρόνου ακριβώς η ίδια. Και όπως συνήθως συμβαίνει με κάθε επιτυχημένο παραδοσιακό έδεσμα, υπάρχει ένα ουσιαστικό συστατικό της συνταγής που παραμένει μυστικό και μόνο η έκτη γενιά της οικογένειας Castanheiro που πλέον διευθύνει το ζαχαροπλαστείο και ο επικεφαλής pastry chef σεφ, γνωρίζουν ποιο είναι. Με το Bolo Rei πάντως να αποτελεί best seller, δεν είναι παράξενο που στην Confeitaria Nacional οι ουρές την περίοδο των γιορτών και ειδικά στις 6 Ιανουαρίου, απλώνονται ως έξω από την πόρτα και γύρω από το τετράγωνο, με τον χρόνο αναμονής να φτάνει έως και μία ώρα και την πωλούμενη ποσότητα να πλησιάζει τους 2 τόνους την ημέρα. Καθόλου τυχαία επιτυχία, αφού ακολουθούνται όλες οι αυθεντικές και παραδοσιακές τεχνικές ψησίματος, όπως και το μεγάλο χρονικό διάστημα για να ζυμωθεί και να δουλευτεί η ζύμη, στην οποία δεν επιτρέπεται φυσικά κανένα πρόσθετο. Όσοι μάλιστα θέλουν αντί να προμηθευτούν ένα ολόκληρο κέικ, απλά να δοκιμάσουν, μπορούν να καθίσουν στον επάνω όροφο, στην τσαγερί με τις αυθεντικές τοιχογραφίες και την οροφή του 18ου αιώνα, για ν΄ απολαύσουν μια φέτα Bolo Rei με μια ζεστή σοκολάτα ή με τον επίσης αγαπημένο των Πορτογάλων café galão.
Εκτός από τον ιστορικό «ναό» του, αξίζει να αναζητήσει κανείς το Bolo Rei και σε άλλα διάσημα πορτογαλικά ζαχαροπλαστεία, όπως τα Pastelaria Trigo Doce, Confeitaria Nacional και Pastelaria Restelo στη Λισαβόνα, τα Confeitaria Petúlia και Padaria Ribeiro στο Πόρτο ή η Pastelaria Briosa στην Κοΐμπρα. Πάντως, η προέλευση αυτού του είδους κέικ πιστεύεται ότι ανάγεται στα χρόνια των Ρωμαίων, οι οποίοι θεωρείται ότι γιόρταζαν το χειμερινό ηλιοστάσιο με ένα κέικ φτιαγμένο από αποξηραμένα σύκα, χουρμάδες και μέλι, και έναν σπόρο φάβας κρυμμένο μέσα του. Αργότερα, στις καθολικές χώρες συνδέθηκε με τον εορτασμό των Χριστουγέννων και των Θεοφανείων, παράδοση που εξακολουθεί με το το Rosca de Reyes -Tortell de Reis στα καταλανικά- που τρώγεται συνήθως τα Θεοφάνια στην Ισπανία και το Μεξικό, ενώ τα βασιλικά κέικ είναι δημοφιλή επίσης στη Νέα Ορλεάνη, αν και παραδοσιακά τρώγονται λίγο αργότερα, στη γιορτή του Mardi Gras.
Θρησκευτική διάσταση έχει και ο συμβολισμός του, αντιπροσωπεύοντας τα δώρα που δόθηκαν στον νεογέννητο Ιησού από τους Τρεις Μάγους. Η στιλπνή επιφάνεια του κέικ αντιστοιχεί στον χρυσό, τα αποξηραμένα φρούτα και οι ξηροί καρποί είναι το μύρο, ενώ το χαρακτηριστικό άρωμα του Bolo Rei αντιπροσωπεύει το θυμίαμα – τα δώρα που προσφέρονται στον μικρό Ιησού στην φάτνη, γνωστή ως «presépio», η οποία στολίζει την εποχή αυτή πολλά πορτογαλικά σπίτια.
Το τυχερό νόμισμα και οι σύγχρονες παραλλαγές του
Όπως όριζε η παράδοση των «βασιλικών κέικ» στη Νότια Γαλλία και συμβαίνει και με τη δική μας βασιλόπιτα, έτσι και στο πορτογαλικό Bolo Rei συνηθίζεται να κρύβουν ένα νόμισμα ή μικρό γούρι, παράδοση που αν κι έχει απαγορευτεί από την Αρχή Οικονομικών και Ασφάλειας Τροφίμων (ASAE), εξακολουθεί να ακολουθείται από τα νοικοκυριά. Στα δε πορτογαλικά ζαχαροπλαστεία τα τελευταία χρόνια, έχει κάνει την εμφάνισή της και μια άλλη εκδοχή, ολοένα και πιο δημοφιλής, που φτιάχνεται χωρίς τα ζαχαρωμένα φρούτα και ονομάζεται Bolo-Rainha – «Κέικ της Βασίλισσας», με περισσότερους ξηρούς καρπούς (αμύγδαλα, κουκουνάρια, καρύδια και κάσιους) αλλά με λιγότερο φανταχτερή και πιο φτωχή σε χρώμα εμφάνιση.
Στο δικό σας πάντως Bolo Rei βάση της παρακάτω συνταγής, μπορείτε να πειραματιστείτε με τη διακόσμηση, στολίζοντάς το όσο θέλετε. Αρκεί να το μοιραστείτε με τους αγαπημένους σας.
Ακολουθεί αναλυτικά η συνταγή για το Bolo Rei
Υλικά
750γρ. αλεύρι σίτου
30γρ. μαγιά αρτοποιίας
150γρ. βούτυρο
150γρ. ζάχαρη
150γρ. ζαχαρωμένα φρούτα σε μικρά κυβάκια
150 γρ. ξηροί καρποί (κουκουνάρια, καρύδια, σταφίδες, φουντούκια και αμύγδαλα)
4 αυγά
Ξύσμα από 1 λεμόνι και 1 πορτοκάλι
100 ml κρασί Porto
1 κουτ. γλυκού αλάτι
Για τη διακόσμηση
1 αυγό και επιπλέον 1 κρόκο αυγού
Κολοκύθα, νεράντζι, σύκα, μανταρίνια και κεράσια γλασέ
Αμύγδαλα κομμένα σε στικ
100γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
100γρ. ζάχαρη άχνη
Λίγο νερό
Διαδικασία
Βάζουμε τα ζαχαρωμένα φρούτα και τους ξηρούς καρπούς να μουλιάσουν στο κρασί. Διαλύουμε τη μαγιά σε 100ml χλιαρό νερό και την προσθέτουμε σ΄ ένα φλιτζάνι αλεύρι.
Ανακατεύουμε και την αφήνουμε να σταθεί για περίπου 15΄. Σε ένα μπολ, ανακατεύουμε το βούτυρο, τη ζάχαρη, το ξύσμα λεμονιού και πορτοκαλιού και στη συνέχεια, προσθέτουμε ένα-ένα τα αυγά. Όταν όλα αναμειχθούν καλά, προσθέτουμε το υπόλοιπο αλεύρι κοσκινισμένο με το αλάτι. Ζυμώνουμε τη ζύμη μέχρι να γίνει μαλακή και ελαστική. Αν είναι πολύ σφιχτή, προσθέτουμε λίγο ζεστό γάλα. Αναμειγνύουμε τέλος και τα φρούτα που έχουμε μουλιάσει στο κρασί.
Πασπαλίζουμε τη ζύμη με λίγο αλεύρι, την σκεπάζουμε με μια πετσέτα και τυλίγουμε όλο το μπολ με μια κουβέρτα. Αφήνουμε σε ζεστό περιβάλλον για περίπου 5 ώρες ή μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο. Όταν η ζύμη είναι έτοιμη, την πλάθουμε σε μια μπάλα σε λαδωμένο ταψί, κάνουμε μια τρύπα στη μέση και αφήνουμε τη ζύμη να φουσκώσει για άλλη μια ώρα.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180ºC. Αλείφουμε το κέικ με τον χτυπημένο κρόκο αυγού και γαρνίρουμε την επιφάνεια με τα υπόλοιπα ζαχαρωμένα φρούτα, σβώλους ζάχαρης που δημιουργήσαμε αναμειγνύοντας τα δύο είδη ζάχαρης με ελάχιστο νερό και τα στικς αμυγδάλου. Ψήνουμε για 35-45’, ενώ για να μην κλείσει ο κύκλος, μπορούμε να βάλουμε στο κέντρο ένα μπολ κατάλληλο για φούρνο.
Δείτε επίσης
