Από τη νηστεία της Μεγάλης Σαρακοστής έως την αναστάσιμη ευωχία, μια καταγραφή εθίμων, πρακτικών και γεύσεων συγκροτούν τον πασχαλινό κύκλο στην Αρκαδία.
Η Αρκαδία και η Αργολίδα, οι δυο περιοχές της Πελοποννήσου που καταλαμβάνουν το κεντρικό και το βορειοανατολικό τμήμα της αντίστοιχα, παρουσιάζουν μια ενδιαφέρουσα ποικιλία εθίμων, που σχετίζονται με το Πάσχα και τις μέρες που προηγούνται. Το γεωγραφικό ανάγλυφο, η πλούσια χλωρίδα, αλλά και η προέλευση των κατοίκων, όπως διαμορφώθηκε από τις μετακινήσεις των πληθυσμών, στα ταραγμένα χρόνια πριν και μετά την Ελληνική Επανάσταση, αποτυπώνονται σε συνήθειες και παραδόσεις που μπορεί να διαφέρουν ακόμα και από χωριό σε χωριό.
Η γεωγραφία των εθίμων στην Αρκαδία
Χαρακτηριστικές είναι οι ομοιότητες ανάμεσα στα έθιμα των παράλιων κοινοτήτων του Αργοσαρωνικού με εκείνα της Ύδρας και των Σπετσών, καθώς η μετακίνηση κατοίκων από αυτά τα νησιά προς τον ηπειρωτικό κορμό ήταν συχνή. Από την άλλη, η Αρκαδία, μία από τις πρώτες περιοχές που απελευθερώθηκαν κατά την Επανάσταση του 1821, «επέβαλε» κατά κάποιον τρόπο τα έθιμά της και στην υπόλοιπη Ελλάδα. Έτσι, συνήθειες που σήμερα θεωρούνται «πανελλήνιες» έχουν τις ρίζες τους εδώ.
Φυσικά, με το πέρασμα των χρόνων, την αστικοποίηση και τον κοινωνικό μιμητισμό, αρκετές από αυτές εγκαταλείφθηκαν ή διατηρούνται σε απλοποιημένες μορφές, πράγμα που φυσικά ισχύει και για τις μαγειρικές που σχετίζονται με την περίοδο της Σαρακοστής, της Μεγάλης Εβδομάδας και του Πάσχα.
Με τη βοήθεια παλιών καταγραφών, αλλά και πρόσφατων αφηγήσεων ανθρώπων που διατηρούν μνήμες από τα παλιά, θα προσπαθήσουμε να θυμηθούμε τις πέριξ του Πάσχα γαστρονομικές και όχι μόνο παραδόσεις. Προτού προχωρήσουμε, πρέπει να εκφράσουμε τις θερμές μας ευχαριστίες στον κ. Βασίλη Μπέτσα, για 35 χρόνια δάσκαλο στα Λαγκάδια, ένα από τα πιο όμορφα χωριά της Αρκαδίας, και στη σύζυγό του Κανέλλα, που μοιράστηκαν μαζί μας τις γνώσεις τους. Στον κεντρικό δρόμο του χωριού διατηρούν κατάστημα παραδοσιακών προϊόντων, όπου, μεταξύ άλλων, μπορεί κανείς να βρει εξαιρετικής νοστιμιάς χειροποίητα ζυμαρικά, μαρμελάδες και το τοπικό «παστό». Όπως και στην αειθαλή κυρία Κατερίνα Τζίφα και τις δύο κόρες της, την Ελένη και Φρόσω, που «τρέχουν» την ταβέρνα Κληματαριά στη Βυτίνα, γιατί κατάφεραν να μετατρέψουν μια γρήγορη πρωινή επίσκεψή μας σε σεμινάριο γεύσης.
Φωτογραφία: Μάρω Κουρή
Βάγια, «λαζαράκια» και νηστεία
Σε χρόνια παλιότερα, όταν οι κοινωνικοί κανόνες σχεδόν ταυτίζονταν με τους θρησκευτικούς, επομένως ήταν περισσότερο άκαμπτοι, η νηστεία της Μεγάλης Σαρακοστής, που άρχιζε την Καθαρά Δευτέρα και τέλειωνε το βράδυ του Μεγάλου Σαββάτου, ετηρείτο με αυστηρότητα.
Καθόλου κρέας, ψάρι, αυγά και γαλακτοκομικά σε όλη τη διάρκειά της, αποχή από το λάδι τουλάχιστον Τετάρτη και Παρασκευή, ενώ τα πράγματα δυσκόλευαν τη Μεγάλη Εβδομάδα, με περισσότερους περιορισμούς. Μόνες μέρες που επιτρεπόταν η «κατάλυσις ιχθύος» δηλαδή η κατανάλωση ψαριού ήταν η μέρα του Ευαγγελισμού και η Κυριακή των Βαΐων. Το ψάρι για τους παράκτιους πληθυσμούς μπορούσε να είναι οτιδήποτε έφερναν τα ψαροκάικα, όμως για τους κατοίκους των ορεινών χωριών ο παστός μπακαλιάρος –συνήθως μάλιστα ο ξηράλατος που ήθελε μέρες και πολλά νερά για να ξαρμυρίσει– ήταν σχεδόν μονόδρομος. Τον μαγείρευαν πλακί ή τον τηγάνιζαν με κουρκούτι και είχαν ένα νόστιμο και οικονομικό φαγητό. Οικονομικό ναι, γιατί τότε η τιμή του ήταν ιδιαίτερα χαμηλή, σε αντίθεση με σήμερα, γι’ αυτό και σε πολλά μέρη της Ελλάδας τον έλεγαν «φτωχογιάννη».
Οι νηστίσιμες μαγειρικές στηρίζονταν σε μεγάλο βαθμό, σε όσα πρόσφερε η ανοιξιάτικη φύση, όπως τα χλωρά κουκιά με σπανάκι, τα μαυρομάτικα φασόλια με άγρια χόρτα, οι χορτόπιτες, που οι καλονοικοκυρές νοστίμιζαν με αρωματικά μυρώνια και καυκαλήθρες, αλλά και τα σαλιγκάρια βραστά με ξίδι. Ακόμα, από το σιτηρέσιο των ημερών δεν έλειπαν οι πατάτες γιαχνί με ρύζι στον φούρνο, ο νηστίσιμος τραχανάς, οι βολβοί με ξίδι, αλλά και η «νερομπάμπαλη», που δεν ήταν τίποτε άλλο παρά σκόρδο, δυο σταγόνες λάδι και λίγο ξίδι σε χλιαρό νερό.
Για τα ορεινά χωριά, σπουδαίος μεζές και μάλλον σπάνιος ήταν το ξερό χταπόδι ψημένο στην πλάκα της ξυλόσομπας. Τούτα τα αποξηραμένα χταπόδια που τα έφερνε ο «έμπορας» σε τσουβάλια μάς θύμισαν έναν τρόπο συντήρησής τους διαδεδομένο παλιότερα στις Κυκλάδες. Ποιος ξέρει, μπορεί από εκεί να προέρχονταν και τα χταπόδια που με νοσταλγία ανέφερε ο Βασίλης Μπέτσας, ο συνταξιούχος δάσκαλος στα Λαγκάδια.
Φωτογραφία: Εύα Μονοχάρη
Από τη στέρηση στη μέθεξη
Οι μέρες πριν από το Πάσχα, αρχίζοντας από το Σάββατο του Λαζάρου, απέκτησαν με τα χρόνια ένα σχετικά σταθερό τυπικό που με μικρές αποκλίσεις ήταν ίδιο σε ολόκληρη την περιοχή. Σε πολλά χωριά, το Σάββατο του Λαζάρου, τα παιδιά έλεγαν τα κάλαντα της ημέρας, συχνά κρατώντας μια ανθρωπόμορφη κατασκευή που συμβόλιζε τον αναστημένο Λάζαρο και οι νοικοκυρές τα φίλευαν με κουλούρια που έφτιαχναν ειδικά για την περίσταση, τα «λαζαράκια».
Κάλαντα έλεγαν και την επόμενη μέρα, των Βαΐων, όπου το φίλεμα ήταν συνήθως αυγά. Τα βάγια που μοίραζε ο παπάς στην εκκλησία αρκετοί τα χρησιμοποιούσαν για να «διώχνουν το κακό μάτι».
Η αρχή της Μεγάλης Εβδομάδας ήταν αφιερωμένη στην προετοιμασία του σπιτιού για τη μεγάλη γιορτή, με όλα τα χωριά να μυρίζουν ασβέστη από το άσπρισμα των τοίχων και των δρόμων.
Η νηστεία γινόταν πιο αυστηρή και δεν συγχωρούσε «παρασπονδίες» ούτε για μεγάλους ούτε για μικρούς. Τη Μεγάλη Τετάρτη, «ανάπιαναν» το προζύμι για να ζυμώσουν την άλλη μέρα τη λαμπροκουλούρα με το κόκκινο αυγό, αλλά και τα κουλούρια ή τα γαλοκούλουρα. Τούτα τα τελευταία, ζυμωμένα με γάλα και αρωματισμένα με βανίλια και πορτοκάλι τα αγαπούν ιδιαίτερα στα χωριά του Μαινάλου. Τη Μεγάλη Πέμπτη, εκτός από τα διάφορα ζυμώματα, είχαν να ασχοληθούν και με το βάψιμο των κόκκινων αυγών.
Φωτογραφία: Μάρω Κουρή
Η Μεγάλη Παρασκευή, μέρα απόλυτης νηστείας, όπου αρκετοί έπιναν μόνο νερό ή έτρωγαν μαρούλια με ξίδι και χόρτα νερόβραστα, άρχιζε με τον στολισμό του Επιταφίου, τον οποίο παραδοσιακά αναλάμβαναν οι νεαρές κοπέλες κάθε ενορίας και ολοκληρωνόταν το βράδυ με την περιφορά του στα δρομάκια των χωριών. Ξεχωριστό θέαμα προσφέρουν ακόμα οι Επιτάφιοι των δυο εκκλησιών του Τυρού, που διασχίζουν τον παραλιακό δρόμο της κωμόπολης ενώ τους συνοδεύουν από τη θάλασσα κάθε είδους σκάφη.
Το Μεγάλο Σάββατο έσφαζαν το αρνί, το «μανάρι» ή «λαμπριάτη», που συνήθως προερχόταν από τις πρώιμες γέννες του Δεκεμβρίου και κάθε σπίτι ανάθρεφε με φροντίδα.
Το τραπέζι της αφθονίας
Το βράδυ της Ανάστασης, μετά το «Χριστός Ανέστη» σε πολλά χωριά, ακολουθούσε το «κάψιμο του Ιούδα», μιας ανθρωπόμορφης κατασκευής που συμβόλιζε τον προδότη μαθητή του Ιησού. Ιδιαίτερα εντυπωσιακή είναι αυτή η διαδικασία στον παραλιακό Τυρό, όπου ο «Ιούδας» καίγεται μέσα στη θάλασσα πάνω σε μια σχεδία.
Σε άλλα μέρη, πάλι, ο Ιούδας καίγεται ανήμερα το Πάσχα, συνήθως μετά τη Λειτουργία της Αγάπης, ενώ το τελετουργικό, παλιότερα τουλάχιστον, ήταν αρκετά «θορυβώδες» καθώς έβαζαν δυναμιτάκια στις τσέπες του ανδρείκελου ή το πυροβολούσαν μέχρι να διαλυθεί τελείως.
Φωτογραφία: Μάρω Κουρή
Στο Λεωνίδιο, πάλι, το βράδυ της Ανάστασης, εκατοντάδες, πολύχρωμα αυτοσχέδια «αερόστατα», που με τέχνη κατασκευάζουν οι νεαροί της πόλης, ανεβαίνουν προς τον ουρανό, δημιουργώντας ένα όμορφο θέαμα.
Στο αναστάσιμο δείπνο την τιμητική της έχει η μαγειρίτσα, άσπρη ή κόκκινη, ανάλογα με τις παραδόσεις κάθε χωριού, ενώ το Πάσχα οι προτιμήσεις μοιράζονται ανάμεσα στο αρνί στη σούβλα ή στον φούρνο, ενώ δεν λείπουν το κοκορέτσι, η συκωταριά λαδορίγανη, τα γαρδουμπάκια, τα τυριά, τα τυροπιτάρια, και φυσικά ο χορός, που παραδοσιακά στηνόταν ταπόγευμα στον περίβολο της εκκλησίας.
Κεντρική φωτογραφία: Lambros Mentzos Photography
Διαβάστε επίσης:
