«Δώσε μου μισό λεπτό να αφήσω τα ψώνια από τη λαϊκή και να τα πούμε». Έτσι με υποδέχτηκε ο Αριστοτέλης Μέγκουλας, σεφ και ιδιοκτήτης του εστιατορίου Pomo d’Oro στην πόλη της Κέρκυρας.
Η σχέση του με τα λαδερά είναι καθαρά ερωτική, όπως θα μου πει στη συνέχεια: «Είναι μαγικό το αποτέλεσμα της σύβρασης των λαχανικών με το λάδι και τα αρωματικά. Άσε που είναι η βάση της κουζίνας μας. Πώς οι Σκανδιναβοί έχουν τις ζυμώσεις, οι Περουβιανοί τα ωμά, εμείς έχουμε σαν όπλο μας τα λαδερά. Αυτά θα πρέπει να προτάξουμε αν θέλουμε να έχουμε μέλλον». Και δεν έχει άδικο.
Πιάνουμε την κουβέντα για τον τρόπο που τα μαγειρεύουν στο νησί του. Μου λέει ότι στην ουσία όλα τα κερκυραϊκά φαγητά καταλήγουν να είναι λαδερά. «Η κουζίνα εδώ ήταν φτωχή, δεν ήξεραν από σχάρα και σούβλες. Όλα τα έκαναν στην κατσαρόλα ή στην πυροστιά (σιγανή φωτιά που έκαιγε όλη τη μέρα για να κρατήσει το σπίτι ζεστό), τα ετοίμαζαν το πρωί και τα άφηναν όλη τη μέρα μέχρι να επιστρέψουν από τα χωράφια. Τους έριχναν μπόλικο λάδι, σαν τους Κρητικούς. Έβαζαν πολύ σκόρδο, μυρωδικά και καούρικο κόκκινο πιπέρι. Τα μπαχαρικά τα είχαν οι αστοί στην πόλη».
Ο Αριστοτέλης, λοιπόν, στη μαγειρική του έχει υιοθετήσει πολλά από αυτά. Παίζει με τη χαμηλή φωτιά, τα πολλά μυρωδικά και δεν ρίχνει πότε νερό στα λαδερά του. «Προσθέτω μόνο φυτική υγρασία», δηλαδή κάποιον χυμό (ντομάτας, λεμονιού) ή κρασί και λίγο πριν φτάσουν στο σημείο βρασμού τα τραβάω από τη φωτιά». Λατρεύει την εποχικότητα και πιστεύει ότι αυτή κρύβει «το συναίσθημα της προσμονής». «Αν χαθεί αυτό, θα χάσουμε και τη μαγεία της μαγειρικής», μου λέει. «Και έτσι γίνεται και με τα λαδερά. Έχει το καθένα την εποχή του και προσμένεις να το γευτείς. Το τσιγαρέλι, για παράδειγμα, τρώγεται την άνοιξη, ο μπακαλιάρος με τα πράσα τον χειμώνα. Και όλο αυτό είναι απλά μαγικό». Όσο για το αγαπημένο του υλικό, μου δείχνει τις μπάμιες, που μόλις έχει αγοράσει. «Τις καθαρίζουμε;» με ρωτά.
Φασολάκια λαδερά με γαρίδες Ιονίου και αρμπαρόριζα
Υλικά
3-4 γαρίδες Ιονίου μεσαίου μεγέθους
200 ml ε.π. ελαιόλαδο
2 σκελίδες σκόρδο, χωρίς τη φύτρα
1 κουτ. γλυκού κοφτό σπόρους μάραθο
1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
1 πράσινη πιπεριά, σε κυβάκια
1 πιπεριά καυτερή πράσινη κέρατο
1 ματσάκι κρεμμυδάκια φρέσκα, σε λεπτές ροδέλες
1 κιλό ποικιλία από φασολάκια βελόνες/καναρίνι/πλατύ/αμπελοφάσουλα/ τσαουλιά/μπαρμπούνι
1 λεμόνι, χυμό και ξύσμα
1 ώριμη ντομάτα, τριμμένη
2 φύλλα αρμπαρόριζα
1 κουτ. γλυκού μέλι ανθέων
φύλλα καλοκαιρινών μυρωδικών (δυόσμο/βασιλικό/μαντζουράνα)
αλάτι, μαύρο πιπέρι
Διαδικασία
Αφαιρούμε τα κελύφη και το έντερο από τις γαρίδες. Κρατάμε το κάτω μέρος με τα ποδαράκια χωριστά. Ξεκινώντας από κρύο σκεύος, σε φαρδιά κατσαρόλα προσθέτουμε το ελαιόλαδο να καλύψει τον πάτο και προσθέτουμε το σκόρδο και κελύφη από τις γαρίδες.
Τοποθετούμε σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά και αχνίζουμε για τουλάχιστον 5΄ μέχρι το σκόρδο να πάρει χρυσοκίτρινο χρώμα, να γίνει κονφί και να απελευθερωθούν τα αρώματα των υλικών στο ελαιόλαδο. Αφαιρούμε τα κελύφη από το σκεύος.
Προσθέτουμε τους σπόρους μάραθο, το ξερό κρεμμύδι, τη γλυκιά πιπεριά, τη μισή καυτερή πιπεριά, μια πρέζα αλάτι και αχνίζουμε για άλλα 5΄ να ιδρώσουν τα λαχανικά και να απελευθερώσει αρώματα ο μάραθος. Προσθέτουμε το φρέσκο κρεμμύδι και συνεχίζουμε αναδεύοντας το άχνισμα. Προσθέτουμε τα φασολάκια, τον μισό χυμό λεμονιού, την τριμμένη ντομάτα, μία ακόμη πρέζα αλάτι και ελαιόλαδο αν χρειαστεί.
Αναδεύουμε, σκεπάζουμε με καπάκι και συνεχίζουμε το άχνισμα σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά. Ανά 5΄ αναδεύουμε και ξανασκεπάζουμε μέχρι να μαγειρευτούν αρκετά τα λαχανικά. Σε αυτό το στάδιο προσθέτουμε τα φύλλα αρμπαρόριζας και το ξύσμα λεμονιού και μαγειρεύουμε για άλλα 5΄. Αναδεύουμε, δοκιμάζουμε, διορθώνουμε σε αλάτι και το καυτερό αν χρειαστεί και προσθέτουμε λίγο μέλι αν το κρεμμύδι με την πιπεριά δεν έχουν δώσει αρκετή γλύκα.
Προσθέτουμε τον υπόλοιπο χυμό λεμονιού και τοποθετούμε από πάνω τις γαρίδες. Σκεπάζουμε με το καπάκι και αφήνουμε για 2΄-3΄ να αχνιστούν από τη θερμοκρασία και τους ατμούς. Αναδεύουμε εκτός εστίας μια τελευταία φορά να χυλώσει η λεμονάτη σάλτσα του λαδερούκαι να δέσει με τους χυμούς από τις γαρίδες και το λεμόνι. Τοποθετούμε στο πιάτο τα φασολάκια με μερικές γαρίδες στο πλάι, ραντίζουμε με λίγο ακόμα ωμό ελαιόλαδο, μερικά φύλλα καλοκαιρινών μυρωδικών και λίγη ωμή ψιλοκομμένη καυτερή πιπεριά.
Συνοδεύουμε με πατάτες τηγανητές και ένα λεμονάτο, ελαφρά πικρό ταραμά, φτιαγμένο αυστηρά με ελαιόλαδο. Ταιριάζει με παγωμένη μπίρα τύπου Weiss ή ένα δροσερό αρωματικό κρασί με οξύτητα όπως Μοσχοφίλερο Πελοποννήσου ή Κακοτρύγη Κέρκυρας.
