Αντωνία Λιβανού: Οι αυθεντικές, χειρόγραφες συνταγές της μαγείρισσας της Αλεξάνδρειας

Την περίοδο του κοσμοπολιτισμού της Αλεξάνδρειας, όταν η ελληνική κοινότητα ευημερούσε οικονομικά και σε αριθμό μελών, μια νεαρή Ελληνίδα δίδασκε οικοκυρικά, τροφογνωσία, αρχές γαλλικής γαστρονομίας και ζαχαροπλαστική στο Μπενάκειο.

Βρισκόμαστε στις αρχές του 20ού αιώνα στην Αλεξάνδρεια. Μια ευτυχισμένη οικογένεια Ελλήνων διαλύεται απότομα, όταν οι γονείς πεθαίνουν νωρίς και η μεγαλύτερη από τα τέσσερα παιδιά τους, η Αντωνία Λιβανού, γίνεται δεκτή σε ηλικία 12 ετών στο Μπενάκειο Ορφανοτροφείο Θηλέων, που χτίστηκε το 1909 με δωρεά του Εμμανουήλ Μπενάκη και της γυναίκας του Βιργινίας στο ελληνικό τετράγωνο του Chatby (Σάτμπυ). Η εποπτεία της καθημερινής δραστηριότητας βρισκόταν κάτω από τη φροντίδα επιτροπής κυριών της κοινότητας, όμως το ίδρυμα που επί τόσες γενεές είχε εκπαιδεύσει και καλλιεργήσει πολλές νεαρές κυρίες της ελληνικής παροικίας έπαψε να λειτουργεί το 1970. Πάντως, από το 1972 στο κτίριο στεγάζονται οι υπηρεσίες του Γενικού Προξενείου της Ελλάδας στην Αλεξάνδρεια.

Στα χρόνια που περνούν, η Αντωνία αποδεικνύεται επιμελής μαθήτρια, καλλιγράφος και ιδιαίτερα εργατική. Στο ορφανοτροφείο λειτουργεί Σχολή Οικοκυρικής, με πλήρες πρόγραμμα, σύμφωνο με τις αντίστοιχες σχολές της Ελβετίας, και περιλαμβάνει μαθήματα τροφογνωσίας, μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής, τα περισσότερα των οποίων διδάσκονται στα γαλλικά. Η τότε διευθύντρια Βιργινία Γεωργιάδου, προσωπική φίλη και επιλογή της συνονόματης Βιργινίας Μπενάκη, αποφασίζει και προτείνει στη νεαρή Αντωνία, απόφοιτη της Σχολής Οικοκυρικής του ιδρύματος, να πάει για ανώτερες σπουδές στη σχολή του Φριμπούρ (Fribourg) της Ελβετίας. Στόχος, να αποκτήσει γνώσεις διδασκαλίας και να αντικαταστήσει τις Ελβετίδες καθηγήτριες του Μπενακείου, πρόταση που γίνεται αποδεκτή από τη νεαρή μαθήτρια που βλέπει σε αυτές τις σπουδές ένα ευοίωνο μέλλον.

Ταξιδεύει από την Αίγυπτο στην Ελβετία, σπουδάζει δύο χρόνια (1931-1932) στην Ανώτερη Σχολή Οικοκυρικών του Φριμπούρ, ολοκληρώνει με επιτυχία τις σπουδές της και επιστρέφει στην Αλεξάνδρεια με το δίπλωμα της καθηγήτριας Οικοκυρικών.

Η νεαρή Αντωνία εργάζεται στο Μπενάκειο διδάσκοντας Γαλλικά, Μαγειρική, Ζαχαροπλαστική, Κοπτική και όλα τα μαθήματα του προγράμματος της σχολής αμισθί επί μία δεκαετία, ώστε να εξοφλήσει στο ορφανοτροφείο τα έξοδα των σπουδών της. Κάπως έτσι περνούν τα χρόνια, μέσα σε αίθουσες διδασκαλίας και κουζίνες, ώσπου τελικά το χρέος αποπληρώνεται.

Η οικογένεια
Στο μεταξύ, ένας έρωτας γεννιέται ανάμεσα στην Αντωνία και τον καθηγητή Σωματικής Αγωγής των Ελληνικών Σχολείων, τον Ιωάννη Πατμανίδη, αλλά με… υψομετρική διαφορά, καθώς εκείνος διδάσκει στο γήπεδο των σχολείων του ελληνικού τετραγώνου του Σάτμπυ και εκείνη στον πρώτο όροφο του ορφανοτροφείου. Μετά την εξόφληση του χρέους η Αντωνία παντρεύεται τον ευγενή και όμορφο γυμναστή, με τον οποίο και κάνουν τέσσερα παιδιά. Στα χρόνια που ακολουθούν, πέρα από τις διδασκαλικές υποχρεώσεις της, η Αντωνία δημιουργεί μενού για εκδηλώσεις φιλανθρωπικού σκοπού της επιτροπής κυριών (teabridge party, διαγωνισμούς πινάκλ), ενώ επί σειρά ετών τα καλοκαίρια (1950-1960) ετοιμάζει γεύματα στην παιδική κατασκήνωση που ίδρυσαν με τον σύζυγό της στην Ντεχέλα, παραθαλάσσια περιοχή δυτικά της Αλεξάνδρειας

Η κληρονομιά
Όπως όλες οι ωραίες ιστορίες, έτσι και αυτή έχει ένα όχι και τόσο ευχάριστο τέλος, αφού η οικογένεια, μετά την Αιγυπτιακή Άνοιξη του ’57 και την αποχώρηση των περισσότερων Δυτικών από την Αίγυπτο, μεταφέρεται στην Αθήνα. Η Αντωνία εγκαταλείπει τα εγκόσμια στα 68 της χρόνια, αφήνοντας όμως μια μεγάλη κληρονομιά, την οποία και παραλαμβάνει η κόρη της Μπρίνα (εκ του Λαμπρινή) Πατμανίδη. Μια κληρονομιά που φυλάει σαν κόρη οφθαλμού μέχρι οι επαγγελματικές της υποχρεώσεις ως μεταλλειολόγου να της επιτρέψουν να ασχοληθεί σοβαρά μαζί της. Δύο μεγάλα σκληρόδετα τετράδια, ένα για τον κάθε χρόνο σπουδών, περιλαμβάνουν γύρω στις 1.000 συνταγές, τις οποίες διδάχθηκε η Αντωνία Λιβανού στο Φριμπούρ. Γαλλικές οι περισσότερες, με πολλές τεχνικές, αλλά και κάποιες από άλλες χώρες, όπως η Ιταλία και η Ελβετία. Ακόμη, ένα κουτί με καρτολίνες, σε καθεμία εκ των οποίων αναγράφεται αναλυτικά και με εξαιρετική καλλιγραφία από μία συνταγή, με τα υλικά της και τη διαδικασία υλοποίησής της. Φυσικά, όλα είναι γραμμένα στα γαλλικά, την επίσημη γλώσσα της γαστρονομίας της εποχής. Κάπου εδώ μπαίνει στο σκηνικό η Ζακλίν Κοσμίδη, η Γαλλίδα καθηγήτρια γλώσσας και φίλη της Μπρίνας, μαζί με την οποία αναλαμβάνουν τη μετάφραση των συνταγών και τη μεταφορά τους σε σημερινά δεδομένα. Δίπλα τους, βοηθός και εμψυχώτρια, η Αντωνία, συνονόματη εγγονή της Αλεξανδρινής μαγείρισσας.

H συνάντηση
Με κάποιον μαγικό πραγματικά τρόπο, μέσω συγκυριών και τυχαίων συναντήσεων, ενόσω ετοιμάζαμε το τεύχος της Αλεξάνδρειας, βρέθηκα να μιλάω, ηλεκτρονικά, με την Μπρίνα. Στο πρώτο μας ραντεβού γοητεύτηκα, στο δεύτερο την αγάπησα και στο τρίτο μαγειρέψαμε μαζί στο σπίτι της συνταγές της μητέρας της Αντωνίας Λιβανού, από εκείνες που μαγείρευε σε επίσημα αλεξανδρινά γεύματα και μετέπειτα στην οικογένειά της στην Ελλάδα. Αυτές που σας παραδίνουμε τώρα, με πολλή αγάπη. Όσο για τις υπόλοιπες, η Μπρίνα έχει ως στόχο την έκδοση ενός βιβλίου και πάνω σε αυτό δουλεύουν με τη Ζακλίν και την Αντωνία μεταφράζοντας, μαγειρεύοντας, δοκιμάζοντας και διορθώνοντας λεπτομέρειες.

Μέχρι την έκδοση του βιβλίου, λοιπόν, που θα μας ταξιδεύει στα αστικά ελληνικά σπίτια της Μητρόπολης της Μεσογείου, θα χρειαστεί να περιοριστούμε σε αυτά τα λίγα κλασικά πιάτα τους που απλόχερα μοιράστηκαν μαζί μας.

Οι συνταγές

Βολοβάν με αυγά και μανιτάρια
Με χειροποίητη, σπιτική σφολιάτα, τα βολοβάν ήταν και εξακολουθούν να είναι, καθώς έρχονται πάλι στη μόδα, ένα από τα πιο αγαπητά γαλλικά ορεκτικά.

Ταρτελέτες καπνιστού σολομού με μαγιονέζα
Με ζύμη μπριζέ ως βάση, τα μικρά ταρτάκια αγκαλιάζουν αγαπημένα υλικά της γαλλικής κουζίνας: σολομό, βραστό αυγό, μαγιονέζα και αντσούγια.

Τάρτα τυριού
Πρόκειται για μια κις με τυριά, που τρώγεται τόσο ζεστή όσο και κρύα. Η θριφτή ζύμη της έχει γάλα και αυγά, προσθέτοντας βάθος στη γεύση της.

Ροσμπίφ μπρεζέ και καρότα με σάλτσα πουλέτ
Ένα σιγομαγειρεμένο στους χυμούς του μοσχαράκι, με τη σάλτσα του να αναδεικνύει όλα τα αρώματα από τα λαχανικά που το συνοδεύουν στην κατσαρόλα. Σερβίρεται συνήθως με ζυμαρικά.

Ρολό κιμά ψητό γεμιστό με ομελέτα και πατάτες αλά Λιόν
Ένα διαφορετικό ρολό κιμά με γέμιση μια αφράτη ομελέτα με παρμεζάνα και ψιλοκομμένο μαϊντανό. Σερβίρεται με πλούσια σάλτσα ντομάτας και ζεστές πατάτες της Λιόν.

Κρέμα μπαβαρουάζ με φράουλες
Κλασικό και δροσερό επιδόρπιο, η κρέμα μπαβαρουάζ με φράουλες με την ανάλαφρη κρέμα παραμένει ένα από τα διαχρονικά αγαπημένα μας γλυκά.

Κρύα πουτίγκα μήλων
Μήλα, ζάχαρη, κανέλα και σταφίδες μέσα σε τραγανή εύθρυπτη ζύμη, που καλύπτεται με κερασένιο σιρόπι και μια ανάλαφρη κρέμα βανίλιας για ένα κλασικό γαλλικό επιδόρπιο.