Αχ, η μυθική Βεγκάτα στη Σικελία, όπου κάτω από τον ανελέητο ήλιο της Μεσογείου, το έγκλημα ανθίζει… Με τις μυρωδιές της και τους ήχους της και με τις σιτσιλιάνικες νοστιμιές της. Αναφέρομαι βέβαια στη φανταστική πόλη, όπου δρα ο επιθεωρητής Μονταλμπάνο, βασικός ήρωας των βιβλίων του Αντρέα Καμιλλέρι (1925–2019). Ε, λοιπόν, στο πρόσφατο ταξίδι μου στη Σικελία αυτή τη μυθική πόλη την αναγνώρισα στην κουλτούρα, στον παλμό, στις μυρωδιές και στις γεύσεις όλων των σικελικών πόλεων: στην Τσεφαλού και στο Αγκριτζέντο, στην Ταορμίνα, στο Παλέρμο, στις Συρακούσες και στην Κατάνια.
Ο επιθεωρητής Σάλβο Μονταλμπάνο, που έγινε ιδιαίτερα δημοφιλής από την ομώνυμη τηλεοπτική σειρά, θα επιθεωρήσει με ανυπομονησία το ψυγείο του για να διερευνήσει ποιες λιχουδιές του έχει αφήσει η οικονόμος του, η Αντελίνα, ακόμα και στην κορύφωση μιας υπόθεσης. Άλλες φορές δοκιμάζει ένα cannoli γεμιστό με ρικότα από το γραφείο του συναδέλφου του ή επισκέπτεται την ταβέρνα του Έντσο και την Trattoria San Calogero, η οποία ανοίγει τις πόρτες της για τον επιθεωρητή οποιαδήποτε στιγμή της ημέρας. Μπορούμε να τον κατηγορήσουμε για την εμμονή του με το σικελικό φαγητό; Σίγουρα όχι! Και καθώς σε κάθε μου βήμα στη Σικελία αναγνωρίζω το μυθιστορηματικό σύμπαν του Καμιλλέρι ήρθε η ώρα να ανακαλύψω και πολλά από τα πιάτα που παρελαύνουν στα βιβλία του.
Τα εμβληματικά σιτσιλιάνικα πιάτα
Ας αρχίσουμε λοιπόν με το βιβλίο «Τα πορτοκάλια του Μονταλμπάνο», που δεν αναφέρεται στα γνωστά πορτοκάλια αλλά σε ένα από τα πιο διαδεδομένα street food της Σικελίας, τα arancini. Πρόκειται για τηγανητές κροκέτες ρυζιού που μοιάζουν με τα μικρά πορτοκάλια arancia. Το ρύζι μπορεί να φτιαχτεί ειδικά για αυτή τη συνταγή ή μπορεί να χρησιμοποιηθεί το ριζότο που περίσσεψε. Η παραδοσιακή γέμιση φτιάχνεται μ’ ένα ραγού κρέατος που, σύμφωνα με τον Μονταλμπάνο, χρειάζεται δύο ολόκληρες ημέρες για να την ετοιμάσει η Αντελίνα. Το πραγματικό μυστικό στην παρασκευή του ραγού της είναι τα ολόκληρα κομμάτια κρέατος που διαλύονται στη σιγομαγειρεμένη σάλτσα.
Στο Παλέρμο και στο δυτικό τμήμα της Σικελίας τα φτιάχνουν στρογγυλά και είναι γνωστά ως arancine (πληθυντικός, θηλυκού γένους). Στην ανατολική πλευρά της Σικελίας, και κυρίως στην Κατάνια, τα αποκαλούν arancini (πληθυντικός, αρσενικού γένους) και έχουν σχήμα μικρού κώνου για να θυμίζουν το ηφαίστειο της Αίτνας. Σε όλη τη Σικελία, υπάρχουν πολλές δημιουργικές εκδοχές της γέμιση, όπως για παράδειγμα τα “al burro” με ζαμπόν, μπεσαμέλ, και μοτσαρέλα.
Στο τρίτο αστυνομικό μυθιστόρημα του Αντρέα Καμιλλέρι «Ο κλέφτης της μεσημβρίας» βρισκόμαστε και πάλι στη Βιγκάτα, και ο Μονταλμπάνο είναι παθιασμένος με τις έρευνές του καθώς αντιμετωπίζει τη διπλή δολοφονία ενός Τυνήσιου και ενός εμπόρου. Παρόλα αυτά δεν θα αντισταθεί στην Pasta alla Norma, ένα παραδοσιακό σικελικό πιάτο ζυμαρικών που προέρχεται από την πόλη της Κατάνια. Με μόνο τέσσερα βασικά συστατικά, γίνονται θαύματα: κόκκινη σάλτσα ντομάτας, τηγανητές μελιτζάνες, ζυμαρικά, τυρί ρικότα και μερικά φρέσκα φύλλα βασιλικού. Η Pasta alla Norma λέγεται ότι πήρε το όνομά της από την όπερα Νόρμα του Μπελίνι, και ποια είναι η γενέτειρα του Μπελίνι; Μα η Κατάνια!
Στο ίδιο μυθιστόρημα βρίσκουμε τις sarde a beccafico, δηλαδή τις «σαρδέλες α μπεκαφίκο». Στο παρελθόν, οι Σικελοί ευγενείς τιμούσαν στα δείπνα τους ένα μάλλον σπάνιο είδος πουλιού, το beccafico, που το έτρωγαν γεμιστό. Αυτό το πιάτο θεωρούνταν πολυτελές και έτσι δεν ήταν προσβάσιμο στον απλό λαό, ο οποίος, ωστόσο, βρήκε έναν φθηνό τρόπο να αναπαράγει αυτή τη λιχουδιά. Στην εφευρετικότητά τους, άρχισαν να χρησιμοποιούν σαρδέλες, πιο ευρέως διαθέσιμες και φθηνές από το κυνήγι, και τις γέμισαν με τριμμένη φρυγανιά. Η συνταγή, την οποία απολαμβάνει ο Επιθεωρητής Μονταλμπάνο, υπάρχει σε διαφορετικές εκδοχές. Στην πρωτεύουσα της Σικελίας, το Παλέρμο, οι σαρδέλες, χωρίς κόκαλα και κεφάλι αλλά με την ουρά τους, γεμίζονται με ένα μείγμα από τριμμένη φρυγανιά, σκόρδο και μαϊντανό, σταφίδες, κουκουνάρια, και τηγανίζονται. Μια παραλλαγή είναι χαρακτηριστική της ανατολικής πλευράς του νησιού, συγκεκριμένα στην Κατάνια και τη Μεσσήνη όπου προσθέτουν τυρί πεκορίνο. Και μια λεπτομέρεια: η ουρά του ψαριού μοιάζει με ράμφος!
Τα pasta ’ncasciata (ζυμαρικά ‘νκασιάτε), στο «Σκύλος από τερακότα», είναι «ένα πιάτο αντάξιο του Ολύμπου» σύμφωνα με τον Μονταλμπάνο. Μεγαλειώδες στην απλότητα του με γεύση απαράμιλλη: μακαρόνια φούρνου με κιμά και σάλτσα ντομάτας, βραστά αυγά, τυρί πεκορίνο, τηγανητή μελιτζάνα και σκόρδο.
Τα ψάρια και τα οστρακοειδή παίζουν επίσης εξέχοντα ρόλο στη διατροφή του Μονταλμπάνο. Στην Trattoria San Calogero των μυθιστορημάτων ο σεφ σερβίρει τηγανητά μπαρμπούνια, ψητό καλκάνι με ρίγανη και καραμελωμένο λεμόνι, και λαβράκι με σάλτσα σαφράν. Και βέβαια στο «Ο κλέφτης της μεσημβρίας» υπάρχει αναφορά στο pasta alle vongole (σπαγγέτι με αχιβάδες) και μάλιστα ο επιθεωρητής ανατριχιάζει και μόνο στη σκέψη ότι κάποιος μπορεί να προσέθετε παρμεζάνα σε ένα τέτοιο πιάτο. Γαστρονομικές απολαύσεις που πρέπει να δοκιμάσει κάθε επισκέπτης της περιοχής!
Και φτάνουμε στα επιδόρπια; Αν θέλετε στην επίσκεψή σας στη Σικελία να νιώσετε σαν μυθιστορηματικός ήρωας δοκιμάστε timbale με πικρή σοκολάτα σε σάλτσα πορτοκαλιού (Ο κλέφτης της μεσημβρίας) ή πικάντικα μπισκότα mostaccioli με αμύγδαλα που σερβίρονται με ζεστό κρασί (Σκύλος από τερακόττα). Και απολαύσετε την γρανίτα λεμονιού για την οποία η Αντελίνα ακολουθεί μια αυστηρή συνταγή: ένα μέρος χυμό λεμονιού, δύο μέρη ζάχαρη, τέσσερα μέρη νερό!
Και μια συνταγή από το βιβλίο της Στεφανία Κάμπο «Τα μυστικά της κουζίνας του Μονταλμπάνο – Οι συνταγές του Αντρέα Καμιλλέρι»
(μετάφραση Φωτεινή Ζερβού, εκδόσεις Πατάκη)
Πάστα ’νκασάτα (κουκουλωμένη)
Η πάστα ’νκασάτα είναι μια παραλλαγή ζυμαρικών στον φούρνο και ένα από τα πιο νόστιμα πιάτα της Αντελίνα, της γυναίκας που μαγειρεύει και φροντίζει το σπίτι του Μονταλμπάνο.
Υλικά (για 6 άτομα)
600 γρ. ζυμαρικά σέλινο
200 γρ. τούμα (ανάλατο παραδοσιακό τυρί της Σικελίας) ή φρέσκο κατσοκαβάλο (σημ. μπορούμε να βάλουμε κασέρι)
200 γρ. κιμά
50 γρ. μορταδέλα ή σαλάμι
2 σφιχτά αυγά
4 μελιτζάνες
100 γρ. πεκορίνο τριμμένο
σάλτσα ντομάτας
μισό ποτήρι λευκό κρασί
βασιλικό
ελαιόλαδο
αλάτι και πιπέρι
Διαδικασία
Κόβετε τις μελιτζάνες σε φέτες και τις τηγανίζετε, αφού τις έχετε αφήσει πρώτα μια ώρα σε αλατισμένο νερό να ξεπικρίσουν. Στο μεταξύ, τσιγαρίζετε τον κιμά σ’ ένα τηγάνι με αρκετό ελαιόλαδο, τον σβήνετε με κρασί και ολοκληρώνετε το βράσιμο προσθέτοντας μερικές κουταλιές σάλτσα ντομάτας. Βράζετε αλ ντέντε τα ζυμαρικά, τα βάζετε σε μια σουπιέρα και τους ρίχνετε σάλτσα ντομάτας. Παίρνετε ένα ταψί, το λαδώνεται καλά και ρίχνετε τριμμένο ψωμί, βάζετε μια στρώση βρασμένα ζυμαρικά και μια στρώση κιμά, μετά μια στρώση τηγανητές μελιτζάνες, στη συνέχεια ρίχνετε το τριμμένο τυρί, βασιλικό, μια στρώση με σφιχτά αυγά, το φρέσκο τυρί και το σαλάμι κομμένα σε φέτες. Βάζετε μια τελευταία στρώση ζυμαρικών και τελειώνετε με τις υπόλοιπες τηγανητές μελιτζάνες, ρίχνετε σάλτσα και πολύ πεκορίνο. Ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο για περίπου 20 λεπτά. Το τυρί καθώς θα λιώνει, θα δημιουργήσει μια λεπτή χρυσαφένια κρούστα.
