Η αναβίωση των λιτών γεύσεων και της απλότητας της παραδοσιακής κουζίνας, η αφοσίωση στα φρέσκα εποχικά προϊόντα και η επανεφεύρεση του κλασικού είναι οι τάσεις που επικρατούν στην παγκόσμια γαστρονομία σήμερα. Πιάτα και συνταγές με μοναδική ταυτότητα που συνδέονται με τόπους ιδιαίτερους και ιστορίες αιώνων αναδεικνύονται ως διαχρονικές αξίες μέσα από μοντέρνες ματιές. Έτσι όλο και περισσότερα εστιατόρια που ακολουθούν αυτή τη φιλοσοφία εφαρμόζοντας στην πράξη κινήματα όπως το farm to table και το zero waste τραβούν το ενδιαφέρον και διακρίνονται κατακτώντας την κορυφή του κόσμου.
Η επιτυχημένη πορεία αυτών ακριβώς των εστιατορίων αποτυπώθηκε και φέτος στα The World’s 50 Best Restaurants. Για 21η χρονιά οι ειδικοί του σημαντικού θεσμού ταξίδεψαν στις 5 ηπείρους και αξιολόγησαν εστιατόρια από 24 περιοχές του πλανήτη. Στην πρώτη θέση βρέθηκε το Central που βρίσκεται στη Λίμα του Περού η οποία μάλιστα αναδείχθηκε γαστρονομική πρωτεύουσα του κόσμου αφού είχε 2 εκπροσώπους στην πρώτη δεκάδα και συνολικά 4 εκπροσώπους στην αρχική πενηντάδα. Παραδοσιακά ξεχώρισαν επίσης εστιατόρια από τον ισπανικό γαστρονομικό παράδεισο, δηλαδή την χώρα των Βάσκων, από την πάντα πρωτοπόρο Κοπεγχάγη, την πολυβραβευμένη Γαλλία, την αστεράτη Ιταλία και φυσικά την κοσμοπολίτικη Νέα Υόρκη.
Φωτογραφίες: www.facebook.com/CentralRestaurante
1. Central
Ο σεφ Virgilio Martínez και η σύζυγός του Pía León από το 2008 προσφέρουν εξαιρετικές γευστικές εμπειρίες βασισμένες στα περουβιανά υλικά και τις παραδοσιακές μαγειρικές τεχνικές του τόπου τους. Μέσα από τα πιάτα τους οργανώνουν για τους επισκέπτες τους ένα ταξίδι σε 15 διαφορετικά περουβιανά οικοσυστήματα, κατηγοριοποιημένα ανά υψόμετρο (από 15 μέτρα κάτω από τον Ειρηνικό Ωκεανό έως 4.200 μέτρα πάνω στις Άνδεις). Κάθε πιάτο του πρωτοποριακού μενού γευσιγνωσίας εκφράζει απόλυτα την προέλευση των συστατικών του αντικατοπτρίζοντας πλήρως τη βιοποικιλότητα κάθε ξεχωριστής περιοχής. Από πολύχρωμα καλαμπόκια και πατάτες, ρίζες maca, ακόμα και πιράνχας, όλα έχουν θέση στις συνταγές του Central που είναι το πρώτο εστιατόριο στη Λατινική Αμερική που κατακτά την πρώτη θέση στη λίστα “World’s 50 Best Restaurants¨.
Φωτογραφίες: @disfutarbcn
2. Disfrutar
Οι σεφ Oriol Castro, Eduard Xatruch και Mateu Casañas φημίζονται για τις εκπλήξεις που κρύβουν μέσα στα πιάτα τους. Σύγχρονες τεχνικές και αγνές πρώτες ύλες συνδυάζονται πηγαίνοντας κόντρα στα «παραδοσιακά χαρακτηριστικά» του fine dining. Όπως λένε και οι ίδιοι: «Ο μοναδικός κανόνας στην κουζίνα μας είναι ότι δεν υπάρχει κανένας κανόνας». Αυτός ακριβώς είναι και ο λόγος που καταφέρνουν να προσφέρουν μια από τις πιο ενδιαφέρουσες γαστρονομικές εμπειρίες στον κόσμο. Η κουζίνα τους είναι ιδιοφυής και προκλητική, με avant garde στοιχεία που έχουν κληρονομήσει από τη θητεία τους στο θρυλικό El Bulli και ασταμάτητα παιχνίδια υφών, δεν χάνει όμως ποτέ την ουσία της, δηλαδή τη βαθιά νοστιμιά. Αυτό το μέρος είναι μια πρώτης τάξεως αφορμή για να ταξιδέψει κανείς στη Βαρκελώνη ακόμη κι αν βρίσκεται στην άλλη άκρη του κόσμου.
3. Diverxo
Ο σεφ Dabiz Muñoz λατρεύει να ξεπερνάει συνεχώς τα όρια του. Στην κουζίνα του τα απίθανα γίνονται πιθανά και τα αδύνατα γίνονται η πιο αβίαστη πράξη. Το μενού γευσινωσίας που ετοιμάζει περιλαμβάνει 12 πιάτα και αποδεικνύει ότι συνδυάζει αριστοτεχνικά τα μοντέρνα στοιχεία της αφηρημένης τέχνης με την αυθάδεια της πανκ κουλτούρας. Οι προτάσεις του έχουν μια θεατρικότητα στην παρουσίαση και η μαγειρική του φιλοσοφία συνδυάζει την ισπανική κουζίνα, στην πιο σύγχρονη εκδοχή της, με επιρροές από την Ασία. Tapas με χαμόν και χταπόδι, σούπα από ουρά ταύρου με νουντλς και mochi με λάιμ και καραμέλα γάλακτος είναι μόνο μερικά από όσα παρουσιάζονται στο Diverxo της Μαδρίτης. Εδώ η γαστρονομία παίζει με όρους τέχνης χωρίς να χάνει τον στόχο της που δεν είναι άλλος από το απόλυτο umami.
Φωτογραφία: Asador Etxebarri fb page
4. Asador Etxebarri
Κάπου ανάμεσα στο Μπιλμπάο και το Σαν Σεμπαστιάν, σε ένα καταπράσινο χωριό μέσα στην κοιλάδα Atxondo, βρίσκεται το Asador Etxebarri. Εδώ κυβερνάει η μαγειρική στη φωτιά και το κάπνισμα. Ο σεφ και ιδιοκτήτης Victor Arguinzoniz διαχειρίζεται με μαεστρία τις ψησταριές τις οποίες έχει φτιάξει με τα ίδια του τα χέρια ώστε να ελέγχει απόλυτα, μέσω της ρυθμιζόμενης θερμότητας, το αποτέλεσμα. Βάζοντας στις φλόγες από εκλεκτά ψάρια, θαλασσινά και κρεατικά πρώτης ποιότητας μέχρι παγωτό (!) φτιάχνει ισπανικά πιάτα που ξεχωρίζουν για την απλότητά τους. Τεράστιες γαρίδες Palamos, μοσχίδες ελευθέρας βοσκής σε διάφορες κοπές, ολόφρεσκα όστρακα, βιολογικό καλαμπόκι, ακόμα και μπιζέλια βγάζουν όλη τους τη νοστιμιά απλώς και μόνο ακουμπώντας στη φωτιά.
Φωτογραφίες: www.facebook.com/Alchemist
5. Alchemist
Στο Alchemist βασιλεύει η θεατρικότητα. Ο χώρος, η εξυπηρέτηση, το φαγητό, όλα μοιάζουν να είναι μέρος μιας ζωντανής παράστασης ή κινηματογραφικής ταινίας. Η κάθε «σκηνή» – «πράξη» έχει το νόημά της, κάθε στάδιο του μενού ταξιδεύει τον επισκέπτη σε τόπο διαφορετικό. Ο ιδιόρρυθμος σεφ Rasmus Munk έχει καταρτίσει ένα μενού που όχι μόνο τέρπει τον ουρανίσκο χρησιμοποιώντας συγκλονιστικά υλικά αλλά εκπαιδεύει γαστρονομικά όσους βρεθούν στα τραπέζι του εστιατορίου του. Το σκηνικό είναι καθηλωτικό καθώς στους τέσσερις ορόφους του Alchemist υπάρχουν αναπαραστάσεις του γαλαξία, θολωτό ταβάνι που θυμίζει δάσος και άλλες διακοσμητικές κατασκευές και παρεμβάσεις που κάνουν το concept πολύ διασκεδαστικό. Τα πιάτα του Munk προκαλούν την εξερεύνηση αλλά και εγείρουν συζητήσεις για προβλήματα όπως η ρύπανση των υδάτων αλλά και υπαρξιακού περιεχομένου θέματα. Ο μπακαλιάρος για παράδειγμα σερβίρεται μέσα σε βρώσιμο πλαστικό ενώ κάποια πιάτα παίρνουν τα ονόματά τους από τα επτά θανάσιμα αμαρτήματα.
Φωτογραφίες: www.facebook.com/MitsuharuMaido
6. Maido
Η κουζίνα Nikkei στην πιο συναρπαστική εκδοχή της. Σε αυτό το εστιατόριο η περουβιανή και η ιαπωνική γαστρονομική κουλτούρα συνδυάζονται δημιουργικά σε κάθε πιάτο. Η εμπειρία εκεί είναι ένα ατελείωτο παιχνίδι με τις αισθήσεις, από τη διακόσμηση και την αισθητική του χώρου μέχρι την κάθε μπουκιά. Η φιλοξενία υποδειγματική σε κάθε επίπεδο δικαιώνει απόλυτα το όνομά του αφού “Maido” σημαίνει «Καλώς Ορίσατε». Το σούσι του είναι απο τα κορυφαία του πλανήτη ενώ οι απόλυτοι πρωταγωνιστές είναι τα σεβίτσε. Ο σεφ Mitsuharu «Micha» Tsumura είναι ταυτόχρονα και ξεναγός των επισκεπτών αφού μέσα από τα πιάτα του τους ταξιδεύει σε Περού και Ιαπωνία.
Φωτογραφίες: www.facebook.com/ristorantelido84ChefCamanini/
7. Lido 84
Πλάι στη γραφική λίμνη Γκάρντα, σε μια από τις ωραιότερες τοποθεσίες στη βόρεια Ιταλία, το Lido 84 μοιάζει να είναι η συνέχεια ενός μοναδικού φυσικού τοπίου. Σε αυτόν τον επίγειο παράδεισο ο σεφ Riccardo Camanini χρησιμοποιώντας σύγχρονες τεχνικές μαγειρικής αποδίδει τέλεια τις γεύσεις του τόπου τις οποίες έχει ερευνήσει εκτεταμένα για πολλά χρόνια. Πικάντικο ριζότο με σαρδέλες και τυρί stracchino, χειροποίητα ζυμαρικά με φιστίκι και βασιλικό, μοσχαρίσια γλώσσα με μάραθο και κάπαρη και παγωτό από ανθόγαλο είναι μόνο μερικά από τα πιάτα του μενού γευσιγνωσίας που σερβίρονται στο Lido 84. Τα πιάτα τελειώνουν στο τραπέζι σας από την ομάδα της κουζίνας με τις τελευταίες πινελιές να μπαίνουν μπροστά στα μάτια των πελατών.
Φωτογραφίες: www.facebook.com/atomixnyc
8. Atomix
Το Atomix είναι η ζωντανή απόδειξη ότι η ποιότητα υπερισχύει της ποσότητας, ειδικά όταν μιλάμε για αληθινό φαγητό. Μια σχετικά μικρή κουζίνα και ένας πάγκος 14 θέσεων κάπου στην Koreatown του Μανχάταν είναι αρκετός για να κάνει θαύματα. Στον στυλάτο κόσμο του Atomix σερβίρεται ένα μενού γευσιγνωσίας που εστιάζει στην κορεατική παραδοσιακή κουζίνα την οποία παρουσιάζει με τρόπο απλό και εξαιρετικά κομψό. Η ανεπιτήδευτη φινέτσα των πιάτων ακολουθείται από εκρήξεις γεύσεων. Το Atomix ανέβηκε φέτος 25 θέσεις στη συγκεκριμένη λίστα ενώ η μπάρα του που κινείται στα ίδια υψηλά επίπεδα ποιότητας και τεχνικών συγκεντρώνει εξίσου σημαντικές διεθνείς βραβεύσεις.
Φωτογραφία: www.facebook.com/quintonil
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
9. Quintonil
Η farm to table φιλοσοφία σε πλήρη εφαρμογή. Ο σεφ Jorge Vallejo συλλέγει καθημερινά τα υλικά του από τους κήπους του εστιατορίου και τα επεξεργάζεται με τέτοιο τρόπο ώστε να βγαίνουν από την κουζίνα του πιάτα που εκφράζουν την πολυπλοκότητα της μεξικάνικης γαστρονομίας όπως αυτή είναι γνωστή από την ιδιαίτερη παράδοση της. Στη διαδικασία συμβάλουν τα ψάρια και θαλασσινά ημέρας και τα κάθε λογής κρεατικά από ελευθέρας βοσκής ζώα γηγενών φυλών. Ο Jorge Vallejo μένει πάντα πιστός στη βιωσιμότητα γι αυτό και το μενού γευσιγνωσίας 10 σταδίων που προτείνει είναι αυστηρά εποχικό ενώ συνδυάζεται άρτια με την προσεκτικά επιλεγένη λίστα κρασιών που περιλαμβάνει επιλογές που παράγονται στις γύρω περιοχές του Μεξικού.
10. Table by Bruno Verjus
H κουζίνα του Bruno Verjus είναι ανοιχτή ενώ και τα τραπέζια είναι ουσιαστικά ένας μακρύς πάγκος που μοιάζει με κύμα. Αυτό που τον χαρακτηρίζει είναι η πρωτοτυπία. Υλικά που μπλέκονται με τον πιο απρόσμενο τρόπο, γεύσεις αντιδιαμετρικά αντίθετες που αλληλοσυμπληρώνονται μαγικά και παρουσιάσεις που δεν μαρτυρούν ποτέ με την πρώτη ματιά περί τίνος πρόκειται. Στο εμβληματικό γλυκό του, για παράδειγμα, η σοκολάτα, η κάπαρη και το χαβιάρι ταιριάζουν σαν να ήταν ανέκαθεν φτιαγμένα να σερβιριστούν μαζί.
Κεντρική φωτογραφία: facebook.com/CentralRestaurante
