Αυτό τον μήνα στο Olive εννέα υπέροχες κυρίες μπαίνουν στις κουζίνες τους και μαγειρεύουν για εμάς τις πιο νόστιμες συνταγές του φθινοπώρου, με εξαιρετικές πρώτες ύλες, έμπνευση, αγάπη και βαθιά γνώση της παράδοσης του τόπου τους.
Μάγκυ Ταμπακάκη
Cheffe patronne του εστιατορίου Napul’é italian comfort food στη Βάρη
«Το επάγγελμα της μαγείρισσας το επέλεξα πολύ συνειδητά, σε μια περίοδο δύσκολη, με ένα παιδί νεογέννητο, με πολύ περιορισμένο διαθέσιμο χρόνο και πολύ περιορισμένη οικονομική δυνατότητα. Εν ολίγοις, μπήκα κατευθείαν στα δύσκολα, μα δεν τα παράτησα ποτέ. Είναι στη φύση της γυναίκας άλλωστε να βρίσκει λύσεις, να παλεύει και να επιβιώνει, να είναι πολυεδρική. Ο σύντροφός μου από την άλλη μού έδινε πάντα την ώθηση, ακόμα κι όταν εγώ απογοητευόμουν. Είναι σημαντικό για μια δυναμική γυναίκα να έχει δίπλα της έναν σταθερό και ακομπλεξάριστο άνδρα που θα βρίσκεται εκεί μέχρι τέλους.
Πολλές φορές στην αρχή του εστιατορίου, επειδή είμαστε μαζί σε αυτό με τον Φραντσέσκο, έδιναν τα εύσημα σε εκείνον για τα πιάτα, παρότι ήμουν εγώ ο δημιουργός τους. Ακόμα και τώρα στο πάσο δίνουν συγχαρητήρια στον βοηθό μου που είναι δίπλα μου, γιατί για κάποιους είναι δεδομένο πως πάντα βρίσκεται άνδρας πίσω από την επιτυχία. Είναι δύσκολη δουλειά αναμφισβήτητα, πρέπει να γίνεις σκληροτράχηλη για να αντεπεξέλθεις, αλλά η γυναίκα στον χώρο μας αν πιστέψει στον εαυτό της και στηριχτεί καλά στα πόδια της, μπορεί να κάνει θαύματα.
Το βλέπω στα κορίτσια που δουλεύουν μαζί μου, δυνατά, σβέλτα, με τα μάτια τους να βρίσκονται παντού και με τη γευστική τους παλέτα αναπτυγμένη. Το γυναικείο χέρι άλλωστε το νιώθεις στην κουζίνα, έχει μια ευαισθησία και ένα άρωμα που το αναγνωρίζεις αμέσως. Σίγουρα δεν είναι ένας δρόμος στρωμένος με
ροδοπέταλα, είτε επιχειρηματικά τον δεις, είτε μαγειρικά, αλλά αν τον αγαπάς σου γεμίζει την ψυχή.»
«Αν έχουμε έναν στόχο, ένα όνειρο, ένα όραμα, δεν πρέπει να επιτρέψουμε ποτέ και σε κανέναν να μας το ακυρώσει.»
Αργυρώ Κουτσού
Head chef στο εστιατόριο Comidoro στην Κεφαλλονιά. Εμπνέεται από από υλικά και ανθρώπους του κάθε τόπου.
Σε μια συνέντευξη πρόσφατα, με ρώτησαν αν είμαι σεφ ή μαγείρισσα. Αυτή η ερώτηση δεν θα γινόταν ανερυθρίαστα σε έναν άνδρα. Απάντησα ταΐστρα. Κόπηκε η απάντηση στο edit. Μα η αλήθεια αυτή είναι. Περισσότερο από το να μαγειρεύω, αγαπώ το να ταΐζω. Είναι ο λόγος που αγαπώ τις πολύωρες κατσαρόλες. Είναι ο λόγος που κυνηγώ την πρώτη ύλη που έχει ουσία και όχι ομορφιά, ο λόγος που ενώ θαυμάζω την
τέχνη του plating δεν στήνω πιάτα, ο λόγος που βάζω στις κατσαρόλες μου μεγάλα σε ηλικία ζώα, ο λόγος που κάνω τα ζυμάρια μου με λαρδί.
Η ευθύνη του ταΐσματος δίνει μεγάλη δύναμη. Ως σκοπός είναι ιερός και πρέπει να πραγματωθεί ως έτσι. Οπότε τίποτε άλλο δεν έχει σημασία. Ούτε ο παράξενος εστιάτορας, ούτε ο ηθοποιός-σερβιτόρος, ούτε η σωματική καταπόνηση. Σημασία έχει η ομάδα στην κουζίνα και πώς αυτή φτάνει το πιάτο στο πάσο.
Με νοιάζει πολύ η πρώτη ύλη. Θέλω να σέβομαι τον τρόπο που μεγάλωσε το κρέας που βάζω στην κατσαρόλα μου. Θέλω να θαυμάζω το ψάρι που βρίσκεται κάτω από το μαχαίρι μου. Θέλω η ντομάτα να μου σπάει τη μύτη. Τα θέλω αυτά στην μπουκιά, γι’ αυτό την περιποιούμαι χωρίς στεγανά. Μπλέκω ανόμοια, παίζω με τις εντάσεις, παίρνω τη βάση μου από τις μπουκιές της μνήμης μου. Κι όλα αυτά τα βάζω στην κατσαρόλα. Γιατί, περισσότερο από το να μαγειρεύω, αγαπώ το να ταΐζω.»
«Η ευθύνη του ταΐσματος δίνει μεγάλη δύναμη. Σκοπός ιερός, και πρέπει να πραγματωθεί ως έτσι. Οπότε τίποτα άλλο δεν έχει σημασία…»
Κυριακή Φωτοπούλου
Chef στο Κτήμα Κυρ-Γιάννη (Νάουσα) και στο Κτήμα Σιγάλα (Σαντορίνη), εκπροσωπεί την ελληνική κουζίνα σε συνδυασμό με το κρασί.
«Η ελληνική γαστρονομία παρουσιάζει ένα λαμπρό μέλλον. Προσωπικά, ως μαγείρισσα εκπροσωπώ την ελληνική κουζίνα σε συνδυασμό με το κρασί. Αυτό το πάντρεμα είναι που με εμπνέει να δημιουργώ καινούρια πιάτα, τα οποία να μπορούν να στηρίξουν τον ελληνικό αμπελώνα. Το γυναικείο ταμπεραμέντο στη μαγειρική διαπρέπει, καθώς οι περισσότερες γυναίκες του χώρου μας έχουν αγάπη και αφοσίωση στη δουλειά τους.
Το επάγγελμά μας είναι δύσκολο, θέλει θάρρος και τσαγανό. Πριν από 20 χρόνια δεν ήταν τόσο εύκολο για μια γυναίκα να μπορεί να ενταχθεί μέσα σε μια κουζίνα. Βέβαια οι καιροί έχουν αλλάξει. Στις μέρες μας υπάρχουν καταξιωμένες γυναίκες σε όλο τον κόσμο που έχουν κατακτήσει αστέρι Michelin. Αυτό που με αντιπροσωπεύει είναι ο δυναμισμός, η ομαδικότητα και η αγάπη για το καλό φαγητό. Από τα πρώτα μου βήματα εισέπραξα από τους δικούς μου ανθρώπους στήριξη και εμπιστοσύνη για το «δύσκολο» επάγγελμα που επέλεξα να ακολουθήσω. Η συμβουλή μου στα νέα παιδιά είναι να αγαπούν τη μαγειρική και να μην τη βλέπουν σαν μια απλή δουλειά. Χρειάζεται αγάπη και μεράκι.»
« Το γυναικείο ταμπεραμέντο στη μαγειρική διαπρέπει, καθώς οι περισσότερες γυναίκες του χώρου μας δείχνουν αγάπη και αφοσίωση.»
Γιώτα Κουφαδάκη
Cheffe patronne του πολυβραβευμένου εστιατορίου Μπουκαδούρα στη Χαλκιδική
Μια μαγείρισσα θρύλος που ανήκει στους κορυφαίους εκπροσώπους της ελληνικής κουζίνας, που γνωρίζει και σέβεται την ιστορία της, που δεν διστάζει να τολμά.
«Η Μπουκαδούρα στην Ακτή Ελιάς στη Χαλκιδική είναι μια όμορφη ταβέρνα πάνω στα βράχια, απομονωμένη από τον ανταγωνισμό της πόλης. Το παλιό αυτό σπίτι, κληρονομιά των παππούδων, με βοήθησε να κάνω τα όνειρά μου πραγματικότητα. Για καθαρά βιοποριστικούς λόγους στην αρχή έγινε το βασίλειό μου. Εγώ ήμουν η μαγείρισσα και με πολλές δυσκολίες στην αρχή και με λίγα άτομα, κυρίως γυναίκες, δουλεύαμε με σεβασμό η μία στην άλλη. Ένιωθα πως είχα να ανταγωνιστώ τον εαυτό μου και μόνο. Χρειαζόταν να μην ακούω τίποτε, να σφίγγω τα δόντια και να κάνω τα ξινά γλυκά, ιδίως όταν έξω περιμένουν να σερβιριστούν πενήντα άτομα που πρέπει να βρουν το φαγητό σου νόστιμο, να εισπράξουν την αγάπη που έβαλες για να το μαγειρέψεις και να το ευχαριστηθούν.
Στην πορεία τα πράγματα άλλαξαν, όμως πάντα στάθηκα δυνατή απέναντι στην αδικία, στην αχαριστία και στις κακές συμπεριφορές. Πρέπει εμείς οι γυναίκες να μάθουμε να διεκδικούμε τον σεβασμό χωρίς να σωπαίνουμε και πάντα να το κάνουμε με ευγένεια. Η ευγένεια και ο σεβασμός είναι κανόνας στην κουζίνα και στη ζωή μου. Θεωρώ πως ο δυναμισμός και η πίστη στις αρχές μας είναι ο μπούσουλας για κάθε δουλειά. Έτσι έμαθα στο σπίτι μου, έτσι λειτουργώ και στο μαγαζί.
Η δύναμή μου είναι το παιδί μου, το εγγόνι μου, η μνήμη των γονιών και των παππούδων μου. Με δίδαξαν να σέβομαι τον άνθρωπο, τον πελάτη, αλλά πάνω απ’ όλα τον εαυτό μου. Στις γυναίκες που τώρα ξεκινούν, μια συμβουλή έχω να δώσω. Να πιστεύουν στον εαυτό τους, στην ψυχή τους, στα χέρια τους, στο μυαλό τους, να μη σωπαίνουν και να διεκδικούν το δίκιο τους.»
Κωνσταντίνα Φάκλαρη
Με πολλές διακρίσεις στο ενεργητικό της, αυτή την περίοδο ασχολείται κυρίως με το consulting γνωστών εστιατορίων.
«Θυμάμαι τον εαυτό μου στα Βερβενά -ένα ορεινό κεφαλοχώρι της Κυνουρίας- σε εφηβική ηλικία να περιμένω τις Χρυσές Συνταγές, τη μοναδική τότε τηλεοπτική εκπομπή μαγειρικής. Κάποια στιγμή παρήγγειλα ένα βιβλίο μαγειρικής το οποίο άρχισα να μελετώ καθημερινά, ενίοτε περισσότερο και από τα μαθήματά μου. Συχνά έβρισκα αφορμές για να φτιάχνω συνταγές από αυτό, όπως σε πάρτι με φίλες και, κάπως έτσι, μια οικογενειακή μας φίλη μου ζήτησε να τους βοηθήσω το καλοκαίρι στην ταβέρνα τους. Ήμουν τότε 18 ετών, αλλά μόλις μπήκα στην κουζίνα ήξερα ότι εκεί θα έμενα. Ήταν το καλύτερο καλοκαίρι!
Δεν υπάρχει νόημα να γίνεται αναφορά οποιασδήποτε μορφής για τις γυναίκες στην εστίαση, γιατί ο λόγος που είμαστε λιγότερες είναι ξεκάθαρος: Όταν επιλέγουμε να κάνουμε οικογένεια θα πρέπει να διοχετεύσουμε την περισσότερη από την ενέργειά μας σε αυτή και σαφώς η διατήρηση των ισορροπιών με την επαγγελματική μας ζωή -που είναι ιδιαίτερα απαιτητική- είναι δύσκολη.
Πραγματικά θαυμάζω τις συναδέλφους που τα καταφέρνουν, γιατί είναι σαν να μοιράζονται ανάμεσα σε δύο οικογένειες. Για μένα οι συνεργάτες μου στην κουζίνα κάθε φορά είναι η δεύτερη οικογένειά μου, σέβομαι το κάθε λεπτό που περνάμε μαζί και καθένας τους αποτελεί ξεχωριστό κομμάτι της ομάδας. Δεν θα έκανα τίποτα μόνη μου, με ενδιαφέρει να έχουμε σταθερά άρτιο και όχι εφήμερο αποτέλεσμα, και αυτό χωρίς συλλογική προσπάθεια δεν γίνεται.»
«Θέλω τα υλικά να συνδυάζονται πρωτότυπα, οι γεύσεις στα πιάτα να είναι ξεκάθαρες και να μένουν στη γευστική μνήμη όσων τα δοκιμάζουν.»
Μαρία Διακάτου
Αφιερωμένη στη μελέτη της ελληνικής κουζίνας, με ρίζες από Κυκλάδες και Ιόνιο, συνεχίζει την ερευνητική της εργασία.
Το λίκνο της μαγειρικής μου ταυτότητας κατασκευάστηκε μέσα σε μια κατσαρόλα όπου σιγόβραζε τη φάβα η γιαγιά μου. Τα μάτια μου παρακολουθούσαν το σταθερό λίκνισμα του φαγητού, καθώς το ανάδευε λέγοντάς μου: “Βλέπεις; Έτσι απαλά, όπως κοιμίζουν τα μωρά”. Η απόφασή μου να λικνίζω φαγητά και να φροντίζω με τρυφεράδα υλικά σε ταψιά και κατσαρόλες δεν βρήκε καμία τύχη οικογενειακής υποστήριξης, δεδομένου ότι “για όνομα του Θεού, πού ακούστηκε κορίτσι πράμα να δουλεύει νύχτα σε ταβέρνες”. Κι αυτό το “σε ταβέρνες” με στόμφο υποτιμητικό.
Τα χρόνια πέρασαν, το κορίτσι μεγάλωσε και αίφνης η υποτίμηση αποσύρθηκε. Όλα ξαφνικά άρχισαν να γυαλίζουν στη μαγειρική περασμένα με ένα καλογυαλισμένο λούστρο και γέννησε τους καινούριους σταρ της εποχής. Μέχρι εκείνη τη στιγμή οι δυσκολίες ήταν πολλές. Χρειαζόταν αγώνας για να αποδείξει μια γυναίκα ότι μπορεί εργαζόμενη να συμβάλει στην τέρψη του ουρανίσκου και άλλων πλην του
οικογενειακού περιβάλλοντος.
Τα πράγματα έχουν βελτιωθεί. Ο χώρος, όμως, εξακολουθεί να έχει την ανάγκη ηθικής προσέγγισης στο αντικείμενο και τους ανθρώπους του. Λείπει ο σεβασμός ένθεν και ένθεν. Στις νεαρές κυρίες που μπαίνουν σε αυτό τον στίβο θα έλεγα να διαβάσουν πολύ και να διαβάσουν τον εαυτό τους. Και να δώσουν στη δουλειά τους αυτό που κανένας άντρας δεν έχει λόγω της φύσης του: το τρυφερό βλέμμα της τροφού.»
«Οι νέες γυναίκες πρέπει να δώσουν στη δουλειά τους αυτό που κανένας άντρας δεν μπορεί να έχει, λόγω της φύσης του: το τρυφερό βλέμμα της τροφού.»
Ερασμία Μπαλάσκα
Αγαπά την ελληνική κουζίνα την οποία δεν διστάζει να παντρέψει με υλικά από τη διεθνή. Ως νέα μητέρα, ασχολείται για ένα διάσημα αποκλειστικά με consulting.
Από πολύ μικρή η αγάπη μου για τη μαγειρική ήταν μεγάλη! Βέβαια, όταν εργάστηκα για πρώτη φορά σε επαγγελματική κουζίνα συνειδητοποίησα πως οι διαφορές με αυτό που εγώ είχα στο μυαλό μου ήταν ατέρμονες. Ήταν αναγκαίο να έχεις γερό στομάχι, σθένος ώστε τα “Δεν μπορείς εσύ” των άλλων να τα μετατρέπεις σε “κοίτα να μαθαίνεις”. Ωστόσο, εγώ ήμουν αρκετά τυχερή αφού συνεργάστηκα με άτομα τα οποία πίστευαν στις δυνάμεις της γυναίκας αλλά και στα προτερήματα που μπορεί να έχει σε αυτόν τον χώρο.
Θεωρώ πως πλέον ο χώρος αλλάζει και τα κακά παραδείγματα ευτυχώς είναι λίγα! Αξίζει να αναφέρουμε πως σήμα κατατεθέν της γυναικείας υπόστασης είναι η ικανότητα να πράττει πολλά πράγματα ταυτόχρονα, πράγμα πολύ σημαντικό για το επάγγελμά μας, το πιο δυνατό όπλο θα έλεγα. Θέληση, δυναμικότητα, θάρρος και φυσικά αγάπη γι’ αυτό που κάνεις είναι οι αρετές που χρειάζεται κανείς για να αντεπεξέλθει και στις δυσκολότερες κουζίνες!
Η οικογένειά μου είναι η πρώτη που με έκανε να πιστέψω στις δυνάμεις μου και να κάνω τα όνειρά μου πραγματικότητα και τώρα η οικογένεια που έφτιαξα εγώ, οι δύο γιοι μου, είναι αυτοί που με κάνουν να προχωράω και να προσπαθώ ακόμα περισσότερο για να τους δείξω ότι όταν θέλεις κάτι στη ζωή σου πολύ πρέπει να παλεύεις να το κατακτήσεις!»
Σταυριανή Ζερβακάκου
Έπειτα από μια επιτυχημένη πορεία σε εστιατόρια εντός και εκτός Αθηνών, ετοιμάζει την πρώτη δικής της επαγγελματική στέγη, στην πατρίδα της, τη Μάνη.
«Η θέση της γυναίκας στην κουζίνα έχει αρχίσει να γίνεται πιο εύπεπτη τα τελευταία χρόνια. Ακούμε μάλιστα συχνά αρσενικές δηλώσεις, ότι «κουζίνα χωρίς γυναίκα δεν γίνεται, ότι η καλύτερη sous chef που είχα ποτέ ήταν γυναίκα, ότι είναι καθαρές και σκυλιά του πολέμου». Ακούμε, σπάνια όμως, να αποκαλούνται πρωτοπόρες, τιτανοτεράστιες, μεγάλες δασκάλες και όλα αυτά τα ευλογογενίστικα κοσμητικά που ανταλλάσσονται μεταξύ των ανδρών συναδέλφων. Για την ακρίβεια, ακούμε συχνά ότι η τάδε είναι ιδιότροπη, υπερβολική, ευαίσθητη, γκρινιάρα, κυρίως όταν συμβαίνουν μηνύσιμες λόγω ακραίας συμπεριφοράς πράξεις και λεκτική βία από άνδρες συναδέλφους.
Δεν είναι δύσκολο για μια γυναίκα να μπει στην κουζίνα, είναι σαφώς δυσκολότερο να καταλάβει τη θέση της σεφ ‒προς το παρόν‒ κι αν την καταλάβει, δεν θα αναγνωριστεί το ίδιο γενναιόδωρα και με βεγγαλικά να σκάνε, ακόμα κι αν είναι καλύτερη από τον μέσο όρο. Κι όταν συμβαίνει είναι η σπάνια εξαίρεση στον κανόνα. Οι περισσότερες γυναίκες με τις οποίες είχα την τύχη να συνεργαστώ είναι αφοσιωμένες, αποτελεσματικές, πρόθυμες να βοηθήσουν τους συναδέλφους, ορεξάτες, ακριβείς, με ιδέες και συνειδητοποιημένες ως προς την επιλογή τους να κάνουν το άκρως ξεβολευτικό αυτό επάγγελμα.
Σταθμός στη ζωή μου ήταν όταν έναν χρόνο μετά την αποφοίτησή μου από τη σχολή, μια σπουδαία και αναγνωρισμένη σεφ μού έδωσε μια κουζίνα ολόδική μου. Αισθάνομαι ότι πρέπει να κάνω το ίδιο, όλες μας. Καθεμία με τον τρόπο που μπορεί, από εκεί που μπορεί, χωρίς καχυποψία και ανταγωνισμό. Πρέπει να στηρίζουμε τη δουλειά η μία της άλλης, να βρισκόμαστε και να μαγειρεύουμε μαζί πού και πού, να μιλάμε για όσα μας πιέζουν, για όσα προσπαθούν να πλήξουν την αντίληψή μας και να αποδομήσουν το ταλέντο μας. Επειδή η οικογένεια δεν καταφέρνει να ενδυναμώνει πάντα, όσο κι αν αυτός είναι ο ρόλος της, οφείλουμε να ενδυναμώνουμε η μία την άλλη.»
«Αισθάνομαι το χρέος να επιστρέψω το δώρο που μου δόθηκε σε μια άλλη γυναίκα που θα έχει το ίδιο πάθος για τη μαγειρική.»
Εύα Μονοχάρη
Food blogger του site Funky Cook και συνεργάτιδα του Olive. Μαγειρεύει κυρίως ελληνικά, παραδοσιακά πιάτα.
«Ο χώρος της εστίασης είναι «δύσκολος» για μια γυναίκα. Ο δικός μου χώρος (το blogging και η διαδικτυακή μαγειρική)
είναι κυρίως γυναικοκρατούμενος, αλλά τις χειρότερες κριτικές για την πορεία μου, εγώ και οι υπόλοιπες bloggers γυναίκες, τις έχουμε λάβει από άντρες, κυρίως επαγγελματίες μαγείρους- σεφ. Συγκεκριμένα την απαξίωση ότι εμείς είμαστε νοικοκυρές που απλά μαγειρεύουμε. Εν τω μεταξύ, ποτέ δεν κατάλαβα ποιο είναι το “κακό” του να είναι μια γυναίκα νοικοκυρά.
Μιλώντας συχνά με γυναίκες από τον χώρο της εστίασης, οι περισσότερες από αυτές έχουν βιώσει αντίστοιχα συναισθήματα κατά καιρούς και ανά περιπτώσεις, όμως αυτό δεν σημαίνει ότι δεν υπάρχουν φωτεινές εξαιρέσεις ανδρών που στηρίζουν και σέβονται. Πιστεύω πως οι νέοι άνδρες έχουν τη διάθεση να παραμερίσουν όλα αυτά τα κατάλοιπα και πλέον σέβονται, αποδέχονται και αναγνωρίζουν τη γυναίκα, όπως της αξίζει.
Μεγάλωσα σε μια γυναικοκρατούμενη οικογένεια, αυτό που έμαθα και συνεχίζω να μαθαίνω είναι ότι είμαστε άνθρωποι με προσωπικότητα μοναδική, όχι αρσενικά-όχι θηλυκά, δεν υπάρχει “πρέπει”, υπάρχει επιλέγω να συνυπάρχω με σεβασμό στη ζωή και στη δουλειά. Οι συνθήκες –και οι άνθρωποι– που με μεγάλωσαν με έμαθαν να μάχομαι για το καλύτερο και όσα αγαπώ.
Πιστεύω ότι αυτός ο κόσμος αντιλαμβάνεται ουσιαστικά τα λάθη του, και αν όχι για εμένα, τουλάχιστον για τις επόμενες γενιές γυναικών τα πράγματα θα είναι όπως τους αξίζει. Μέχρι τότε ένα-δύο πράγματα είναι πλέον δεδομένα για εμάς τις γυναίκες. Επαγγελματικά δεν υπάρχει “άβατο”, βγαίνουμε και διεκδικούμε τα όνειρά μας δυνατά, ταυτόχρονα συνεχίζουμε να είμαστε αλληλέγγυες και να δίνουμε τον καλύτερό μας εαυτό, δείχνοντας σε όλους πόσο σπουδαία πράγματα μπορούμε να κατορθώσουμε ως γυναίκες!»
«Επαγγελματικά δεν υπάρχει άβατο, βγαίνουμε και διεκδικούμε τα όνειρά μας δυνατά, συνεχίζοντας να είμαστε αλληλέγγυες.»
