Η Αργυρώ Κουτσού μοιράζεται μαζί μας ένα πληθωρικό μενού που τα έχει όλα. Και βελουτέ με κάσιους, και κρεμμυδόπιτες, και μπρι τυλιγμένο σε αμπελόφυλλα και μια δροσερή σαλάτα με σάλτσα μανταρινιού, ενώ σε κύριο ρόλο ένας κρασάτος κόκορας με πουρέ. Περάστε στο τραπέζι!
Βελουτέ με φιστίκια κάσιους
20 ΛΕΠΤΑ | ΕΥΚΟΛΟ
Υλικά για 6 άτομα
1,5 lt ζωμό κότας σπιτικό ή ψυγείου
100 γρ. βούτυρο Κερκύρας
50 γρ. φρέσκο βούτυρο
250 γρ ανάλατα κάσιους ψημένα, περασμένα από κουζινομηχανή να γίνουν πούδρα
150 γρ. αλεύρι γ.ό.χ.
1/3 κ.γ. φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο
λίγη κρέμα γάλακτος (προαιρετικά)
αλάτι, μαύρο πιπέρι
Εκτέλεση
Ζεσταίνουμε τον ζωμό κότας και τον τοποθετούμε σε μια κανάτα δίπλα μας. Σε μέτρια κατσαρόλα βάζουμε τα βούτυρα να λιώσουν σε χαμηλή φωτιά. Προσθέτουμε την πούδρα των κάσιους και ανακατεύουμε. Συνεχίζουμε με το αλεύρι, κουταλιά κουταλιά, ανακατεύοντας συνέχεια με ένα σύρμα, έως ότου έχουμε στον πάτο της κατσαρόλας έναν σχεδόν ξανθό πολτό.
Ρίχνουμε σταδιακά τον ζεστό ζωμό συνεχίζοντας το ανακάτεμα με πλατιά, ξύλινη κουτάλα, την οποία περνάμε καλά από τον πάτο της κατσαρόλας. Οταν η σούπα μας αρχίζει να κοχλάζει, αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι δοκιμάζοντας.
Σερβίρουμε στα πιάτα πασπαλίζοντας με λίγο μοσχοκάρυδο. Εάν θέλουμε, ρίχνουμε κυκλικά φρέσκια κρέμα γάλακτος στο πιάτο.
Ατομικές κρεμμυδόπιτες με τρία τυριά
1 ΩΡΑ | ΕΥΚΟΛΟ
Υλικά για 6 άτομα
1 συσκευασία φύλλο σφολιάτας
6 μεγάλα κρεμμύδια
150 γρ. γραβιέρα Νάξου
150 γρ. κασέρι Μυτιλήνης
150 γρ. κεφαλοτύρι Κρήτης
100 γρ. αγελαδινό βούτυρο
100 ml κρέμα γάλακτος
2 κ.σ. ξερό εστραγκόν
Εκτέλεση
Βγάζουμε τη σφολιάτα από το ψυγείο και την αφήνουμε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Καθαρίζουμε τα κρεμμύδια και τα κόβουμε σε λεπτές ροδέλες. Τρίβουμε τα τυριά.
Σε ένα βαθύ τηγάνι λιώνουμε το βούτυρο και τσιγαρίζουμε τα κρεμμύδια σε πολύ χαμηλή φωτιά για 15΄. Δυναμώνουμε λίγο τη φωτιά, προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και το αφήνουμε να βράσει για 5΄ ακόμη. Σβήνουμε τη φωτιά, προσθέτουμε τα τυριά και ανακατεύουμε καλά για να λιώσουν. Στο τελευταίο ανακάτεμα προσθέτουμε το εστραγκόν. Αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει λίγο εκτός φωτιάς.
Παίρνουμε τη σφολιάτα και κόβουμε 6 τετράγωνα κομμάτια 15 εκ. Αλείφουμε με ελαιόλαδο 6 φορμάκια διαμέτρου 8 εκ. Τοποθετούμε από ένα φύλλο σφολιάτας, γεμίζουμε με το μείγμα των κρεμμυδιών και γυρνάμε λίγο τις άκρες της σφολιάτας προς τα μέσα να αγκαλιάσουν τη γέμιση. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180οC για 20΄.
Μπρι τυλιγμένο σε αμπελόφυλλα, με φιστίκια, σταφίδες & καπνιστή πάπρικα
1 ΩΡΑ ΚΑΙ 10΄ | ΕΥΚΟΛΟ
Υλικά
1 βάζο μαγιάτικα αμπελόφυλλα καλής ποιότητας
150 γρ. φιστίκι Αιγίνης, ψημένο, καθαρισμένο
1 στρογγυλό, κατά προτίμηση, κομμάτι μπρι περίπου 500 γρ.
λίγη πάπρικα καπνιστή
3 κ.σ. σταφίδες ξανθές
3 κ.σ. σταφίδες Κορίνθου
50 ml έ.π. ελαιόλαδο
Εκτέλεση
Αχνίζουμε ελαφρά τα αμπελόφυλλα σε μια κατσαρόλα με νερό που βράζει και τα αφήνουμε να κρυώσουν.
Σε ένα γουδί σπάμε λίγο τα φιστίκια, να μείνουν όμως μεγάλα κομμάτια.
Κόβουμε δύο μεγάλα κομμάτια αλουμινόχαρτου και τα βάζουμε σταυρωτά. Στο κέντρο τοποθετούμε ένα φύλλο λαδόκολλας.
Ξεκινάμε να στρώνουμε κυκλικά τα αμπελόφυλλα στη λαδόκολλα. Ο κύκλος που θα φτιάξουμε πρέπει να είναι αρκετά μεγάλος, ώστε να αφήνει περίπου 15 εκ. με αμπελόφυλλα γύρω από το μπρι όταν το ακουμπήσουμε πάνω του. Τα λαδώνουμε με ένα πινέλο και τοποθετούμε το τυρί. Το πασπαλίζουμε γενναιόδωρα με καπνιστή πάπρικα, απλώνουμε σε όλη την επιφάνεια τις σταφίδες και τα φιστίκια.
Περιχύνουμε το ελαιόλαδο και το κλείνουμε σε ένα σφικτό πακέτο, ενώνοντας τις άκρες της λαδόκολλας χιαστί. Τυλίγουμε το αλουμινόχαρτο γύρω απο το πακέτο μας. Ψήνουμε σε φούρνο με αέρα 200οC στον αέρα για 20΄-30΄, ανάλογα με το πόσο λιωμένο αγαπάμε το μπρι.
Βγάζουμε προσεκτικά το αλουμινόχαρτο και σερβίρουμε σε στρογγυλό δίσκο, ανοίγοντας τη λαδόκολλα και κόβοντάς την με ψαλίδι. Γύρω-γύρω μπορούμε να βάλουμε μπουκιές χωριάτικου ψωμιού.
Πράσινη αρωματική σαλάτα με λωτό & σάλτσα μανταρινιού με φουντουκοβούτυρο
20 ΛΕΠΤΑ | ΕΥΚΟΛΟ
Υλικά για 6 άτομα
6 ρίζες τρυφερά αντίδια
1 μάτσο ρόκα
1 φλιτζ. φυλλαράκια δυόσμου
2 λωτούς
1 κ.γ. ξύσμα μανταρινιού
Για το dressing:
1 κ.γ. ξύσμα μανταρινιού
120 ml έ.π. ελαιόλαδο
1 κ.σ. μουστάρδα Dijon
50 ml χυμό μανταρίνι
1 κ.γ. τριμμένο κάρδαμο
2 κ.σ. φουντουκοβούτυρο
1 κ.γ. αλάτι
Εκτέλεση
Πλένουμε καλά τα αντίδια, τη ρόκα και τον δυόσμο. Τα αφήνουμε σε σουρωτήρι για λίγη ώρα να στεγνώσουν. Τα κόβουμε σε κομμάτια και τα τοποθετούμε σε ένα μεγάλο μπολ.
Dressing: Βάζουμε όλα τα υλικά στο μπλέντερ και τα χτυπάμε να ομογενοποιηθούν.
Ρίχνουμε το μισό dressing στο μπολ με τα σαλατικά και ανακατεύουμε καλά. Αδειάζουμε στη σαλατιέρα μας. Κόβουμε λεπτές ροδέλες τους λωτούς και τους τοποθετούμε από πάνω. Πασπαλίζουμε το ξύσμα μανταρινιού, περιχύνουμε με το υπόλοιπο dressing και σερβίρουμε.
Coq au vin (κόκορας κρασάτος) με πουρέ
2 ΩΡΕΣ + 30΄ ΑΝΑΜΟΝΗ | ΜΕΤΡΙΑ ΕΥΚΟΛΟ
Υλικά για 4-6 άτομα
Για τον κόκορα
1 κόκορα γύρω στα 2,5 κιλά, κομμένο σε κομμάτια
700 ml κρασί Βουργουνδίας
1 δαφνόφυλλο
2 κλαδάκια θυμάρι
150 γρ. καπνιστό μπέικον
400 γρ. λευκά μανιτάρια
1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι
2 μεγάλα καρότα
140 γρ. βούτυρο, το οποίο αφήνουμε 2 ώρες εκτός ψυγείου
2 σκελίδες σκόρδο
500 γρ. λευκά κοκκάρια
500 ml ζωμό κότας σπιτικό ή ψυγείου
60 γρ. αλεύρι γ.ό.χ.
Για τον πουρέ
2 κιλά πατάτες Νάξου
100 γρ. βούτυρο Κερκύρας
500 ml φρέσκο γάλα
αλάτι, μαύρο πιπέρι
Εκτέλεση
Μαρινάρουμε το κοκοράκι μέσα στο κρασί, μαζί με το δαφνόφυλλο και το θυμάρι για 30΄.
Κόβουμε το μπέικον σε χοντρά κομμάτια και τα μανιτάρια σε φέτες. Τρίβουμε το κρεμμύδι και κόβουμε τα καρότα σε ροδέλες.
Σε μία κατσαρόλα-γάστρα ζεσταίνουμε 40 γρ. από το βούτυρο και τσιγαρίζουμε το μπέικον σε μέτρια φωτιά. Αφαιρούμε το μπέικον και το μεταφέρουμε σε ένα μπολ. Προσθέτουμε στο ίδιο σκεύος τα μανιτάρια, τα καρότα και τα λευκά κοκκάρια και τα τσιγαρίζουμε για περίπου 8΄. Τα αφαιρούμε και τα τοποθετούμε και αυτά σε μπολ.
Αφαιρούμε τα κομμάτια του κόκκορα από το κρασί και κρατάμε τη μαρινάδα. Τα στεγνώνουμε καλά με χαρτί κουζίνας. Στο ίδιο σκεύος τσιγαρίζουμε καλά το κρέας, για 5΄ από κάθε πλευρά, να πάρει χρώμα και από τις δυο πλευρές. Προσθέτουμε το σκόρδο λιωμένο. Σβήνουμε με το κρασί της μαρινάδας. Αφήνουμε να πάρει βράση και προσθέτουμε τον ζωμό κότας ζεστό ώστε να σκεπάσει το φαγητό. Κλείνουμε με το καπάκι στην κατσαρόλα. Σε μέτρια προς δυνατή φωτιά μαγειρεύουμε το φαγητό μας για 40΄, ελέγχοντας συχνά τα υγρά του. Αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο νερό ή ζωμό.
Προσθέτουμε στην κατσαρόλα τα μανιτάρια, τα καρότα, το μπέικον και τα λευκά κοκκάρια, προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι δοκιμάζοντας και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για άλλα 30΄ περίπου, δοκιμάζοντας με ένα πιρούνι το κρέας για να δούμε αν έχει ψηθεί και είναι τρυφερό. Εφόσον είναι έτοιμο, με τρυπητή κουτάλα μεταφέρουμε το κρέας και τα λαχανικά σε μία μεγάλη πιατέλα.
Ανακατεύουμε το υπόλοιπο βούτυρο με το αλεύρι με ένα πιρούνι να γίνει μια πάστα. Το προσθέτουμε στη σάλτσα μας στην κατσαρόλα, ανακατεύοντας συνεχώς με σύρμα για 2΄. Στον χρόνο αυτό η σάλτσα μας θα πρέπει να έχει ένα πλούσιο δέσιμο. Επιστρέφουμε στην κατσαρόλα τον κόκκορα και τα λαχανικά και βράζουμε το φαγητό μας για 5΄.
Σερβίρουμε σε βαθιά πιατέλα και γαρνίρουμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό και συνοδεύουμε με τον πουρέ.
Πουρές: Καθαρίζουμε και κόβουμε τις πατάτες σε πολύ μικρά κομμάτια. Τις βάζουμε στην κατσαρόλα και σκεπάζουμε με κρύο νερό. Αλατίζουμε και τις βάζουμε σε δυνατή φωτιά έως ότου πάρουν βράση. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και βράζουμε για περίπου 25΄. Δοκιμάζουμε με ένα πιρούνι να δούμε αν έχουν βράσει καλά και τις σουρώνουμε.
Στην ίδια κατσαρόλα, σε χαμηλή φωτιά, ζεσταίνουμε το γάλα και το βούτυρο μέχρι το βούτυρο να λιώσει. Προσθέτουμε τις πατάτες και τις λιώνουμε. Εδώ μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ραβδομπλέντερ ή αυγοδάρτη. Στην πρώτη περίπτωση θα έχουμε έναν μαστιχωτό πουρέ. Στη δεύτερη, που την προτιμώ, ο πουρές θα είναι πιο ρουστίκ, αέρινος, κρατώντας λίγα μικρά κομματάκια πατάτας έκπληξη στο δόντι.
Φωτογραφίες: Studio M, Styling: Elena Jeffrey, Food Styling: Μάκης Γεωργιάδης
