Ο 21ος αιώνας μάλλον θα χαρακτηριστεί ως εκείνος με τις περισσότερες διατροφικές τάσεις παγκοσμίως. Από τη μια η ανησυχία για την κλιματική αλλαγή, από την άλλη ο σεβασμός προς το περιβάλλον που αφορά όλο και περισσότερο τις νέες γενιές, ο τρόπος που τρώμε αλλάζει, κάνοντας τελικά καλό στην υγεία και στον πλανήτη μας.
Οι τάσεις στη διατροφή δεν αποτελούν σύγχρονο ελληνικό φαινόμενο, αλλά διεθνή κοινή πραγματικότητα. Σε κάθε δεκαετία υπάρχουν τροφές που άφησαν το στίγμα τους δημιουργώντας πρωτόγνωρα μαγειρικά «κινήματα». Από τη δίαιτα Atkins το 1980, o καταναλωτής περνά το 1990 στη σφαίρα των light και των ημι-αποβουτυρωμένων προϊόντων, πραγματοποιεί μια στάση στη δεκαετία του 2000 για να μυηθεί στα οργανικά και βιολογικά τρόφιμα και προσγειώνεται τελικά στο 2020 με vegan διάθεση. Το 2020 βρίσκει τους καταναλωτές περισσότερο διαβασμένους από ποτέ και τις μαγειρικές τάσεις στην πιο ώριμη ίσως στιγμή.
O βιγκανισμός έχει πλέον παραλλαγές, ο άνθρωπος των σπηλαίων αποκτά μιμητές, η κέτωση οπαδούς και η λακτόζη εχθρούς. Οι τάσεις στη διατροφή διαμορφώνονται πλέον σε πολύ πιο σύντομα χρονικά διαστήματα συγκριτικά με τις προηγούμενες δεκαετίες και δείχνουν να κατακτούν την καρδιά και το μυαλό πλήθους οπαδών ανά τον κόσμο. Ποιες είναι οι 10+2 διατροφικές τάσεις που δείχνουν να κυριαρχούν στο εγχώριο περιβάλλον; Το olive αναζήτησε τους υπέρμαχους των δημοφιλέστερων «φυλών» με τη συνδρομή των οποίων χαρτογραφήθηκαν.
Νο 1
Ο Μinder: Nους υγιής
Η πλέον πρόσφατη άφιξη των μαγειρικών τάσεων βάζει στο επίκεντρο το μυαλό, στο οποίο οφείλει και την ονομασία της. Η διατροφή MIND αποτελείται από τροφές «ωφέλιμες για την υγεία του εγκεφάλου», κατάλληλες να επιβραδύνουν ή να αποτρέψουν την εμφάνιση της άνοιας και του Αλτσχάιμερ σε ηλικιωμένα άτομα. Η ονομασία της, MIND, προέρχεται από τον συνδυασμό της μεσογειακής διατροφής και της διατροφής DASH για τη νευροεκφυλιστική καθυστέρηση. Το μενού περιλαμβάνει τροφές όπως είναι τα λαχανικά, τα φρούτα, τα ψάρια, τα πουλερικά, αλλά και τα καλής ποιότητας λιπαρά. Το Πανεπιστήμιο του Harvard καθοδηγεί τους MINDers στο πώς να εφαρμόσουν τη διατροφή ορθά, συμπεριλαμβάνοντας 3 μερίδες ημερησίως σε σπόρους ολικής άλεσης, 1 μερίδα λαχανικών και 5 μερίδες ξηρών καρπών. Σε εβδομαδιαία βάση τα πουλερικά δεν πρέπει να αποτελούν περισσότερα από 2 γεύματα και το ψάρι περισσότερα από ένα. Ισχυρή σύσταση αποφυγής ισχύει για τα γλυκά, τα τυροκομικά, τα αρτοσκευάσματα, το κόκκινο κρέας, τη μαργαρίνη και τα τρανς λιπαρά. Αξίζει να σημειωθεί ότι οι ειδικοί προτρέπουν τους MINDers να ακονίζουν το μυαλό τους παράλληλα με τη διατροφή ώστε να μεγιστοποιείται η ωφέλεια, συστήνοντάς τους να λύνουν SUDOKU και σταυρόλεξα.
Νο 2
Ο Pescatarian: To ψάρι είναι ο οδηγός μας
O όρος «pescatarian» δεν είναι νέος αφού φαίνεται να έκανε την πρώτη εμφάνισή του το 1990, όταν οι λέξεις pesce (ψάρι) και vegetarian (χορτοφάγος) ήρθαν για πρώτη φορά κοντά. H ελληνική απόδοση του όρου (ιχθυοτροφάγος) ομολογουμένως δεν βοηθάει στην προώθησή του συγκριτικά με το pescatarian που του δίνει ευρωπαϊκό αέρα. Ο Βασίλης Κ. (45 ετών) έχει απαρνηθεί εδώ και δύο χρόνια το κρέας και κάθε συγγενή του, ασπαζόμενος τον pescatarianισμό. Όπως ο ίδιος το περιγράφει: «Είμαι ένας vegetarian που μου επιτρέπεται να τρέφομαι επίσης με ψάρι, θαλασσινά, οστρακοειδή, αυγά και γαλακτοκομικά». Δηλώνει θαυμασμό για το κίνημα της ιχθυοφαγίας λόγω των ωφελειών που παρουσιάζει για την υγεία του, όπως είναι η διατήρηση του σωματικού βάρους και η καλή κατάσταση της καρδιάς και του εντέρου. Άλλωστε δεν αποτελεί είδηση το ότι το ψάρι αποτελεί μια εξαιρετική πηγή πρωτεϊνών και άλλων θρεπτικών συστατικών, όπως είναι τα καλά λιπαρά Ω3 και οι βιταμίνες D και Β2.
Νο 3
Ο Reducetarian
Η σχολή του Reducetarianism θα μπορούσε να θεωρηθεί ως ο ισορροπιστής μεταξύ των vegan, των vegetarian και άλλων μαγειρικών τάσεων. Το ρήμα «reduce» στα ελληνικά αποδίδεται με τον όρο «μειώνω» ή «περιορίζω». Με αυτό ως σημείο αναφοράς γίνεται εύκολα αντιληπτό το πρόταγμα του Reducetarianism. Οι οπαδοί του μπορούν να καταναλώνουν προϊόντα από όλες τις ομάδες τροφών μεν, σε περιορισμένες ποσότητες δε. Κρέας, αυγά και γαλακτοκομικά είναι αυτά που υπόκεινται στις περικοπές, οι οποίες κινούνται στο ποσοστό τουλάχιστον 10% της ημερήσιας διατροφής του καταναλωτή. Οι υπερασπιστές του υποστηρίζουν ότι το κίνημα του διατροφικού περιορισμού δεν «κάνει καλό μόνο στην υγεία, αλλά και στον πλανήτη, αφού επιτυγχάνεται μείωση του ανθρακικού αποτυπώματος και ενίσχυση του διατροφικού και ενεργειακού αποθέματος» (Νατάσα Η., 30+ ετών).
Νο 4
O Flexitarian: Ένας αδέσμευτος vegetarian
Το «flex» ως λέξη υποδηλώνει ευελιξία και στην περίπτωση των μαγειρικών τάσεων βρίσκει πλήρη εφαρμογή. Θα μπορούσε να ειπωθεί ότι ο flexitarian είναι ένας vegetarian ο οποίος δεν μπορεί ακόμη να απαρνηθεί πλήρως το κρέας. Κατά μία έννοια, λειτουργεί όπως και ο reducetarian. Τηρεί ίσες αποστάσεις μεταξύ του κρέατος και του λαχανικού, χωρίς να επιλέγει μία μόνο πλευρά. Ο ευέλικτος χορτοφάγος, όπως θα μπορούσε να αποδοθεί ο όρος στην ελληνική πραγματικότητα, αντικαθιστά σταδιακά στην εβδομαδιαία διατροφή του ορισμένα γεύματα κρέατος με αντίστοιχα λαχανικών σε μια προσπάθεια «απεξάρτησης». Αυτή η αντικατάσταση «δεν έχει υποχρεωτικό αριθμό γευμάτων που πρέπει ο flexitarian να υλοποιήσει εβδομαδιαίως και μπορεί ο ίδιος να τα ορίσει κατά βούληση» (Mάρκος Α., 30+ ετών).
Νο 5
Ο Κετογονικός: Αποκλείοντας τους υδατάνθρακες
Η κετογονική διατροφή είναι ίσως από τις πιο δημοφιλείς πρωτοεμφανιζόμενες τάσεις. Το 2020 στέφθηκε «βασίλισσα» στις διαδικτυακές αναζητήσεις, με το λήμμα Keto να χρησιμοποιείται 25,4 εκατομμύρια φορές από τους χρήστες της Google. Ο μύθος θέλει την Keto να συστήνεται το 1920 από τους γιατρούς για την αντιμετώπιση της επιληψίας, περιορίζοντας την ποσότητα πρόσληψης υδατανθράκων. Μάλιστα η αναλογία της τυπικής κετογονικής διατροφής προβλέπει την πρόσληψη 75% λίπους, 20% πρωτεΐνης και μόλις 5% υδατανθράκων. Αυτός ο υψηλός περιορισμός σε υδατάνθρακες θέτει τον οργανισμό σε καθεστώς «κέτωσης», όπως το ονομάζουν οι ειδικοί, επιταχύνοντας την καύση του λίπους. Οι κετο-οπαδοί επιλέγουν κρέας, ψάρι, πουλερικά, οστρακοειδή, βούτυρο, λάδι, αυγά, λαχανικά (κυρίως πράσινα φυλλώδη) και αρκετά είδη ξηρών καρπών. «Απαγορεύονται τα φιστίκια, τα δημητριακά, τα αμυλώδη λαχανικά, η ζάχαρη και φρούτα όπως είναι το μήλο και η μπανάνα» (Βάσω Λ., 33 ετών). Ειδικά η συγκεκριμένη διατροφή είναι απαραίτητο να υλοποιείται με την καθοδήγηση γιατρού.
Νο 6
Ο Clean Eater: Μια αμφιλεγόμενη ιδεολογία
To 2022 το hashtag #EatClean αριθμεί περισσότερα από 61 εκατομμύρια αναρτήσεις μόνο στο Instagram, καθιστώντας το «καθαρό φαγητό» κάτι περισσότερο από μια απλή τάση. Έρευνες σε νέους 14-24 ετών στις ΗΠΑ αναδεικνύουν ότι περισσότεροι από τους μισούς γνωρίζουν τον όρο του clean eating από τα social media αλλά και από blogs. Τι σημαίνει όμως αυτό δημιούργημα του οποίου η δημοτικότητα δείχνει να αυξάνεται συνεχώς; Κηρύττει την κατανάλωση μη επεξεργασμένων τροφίμων, με διακυμάνσεις ως προς τον βαθμό της επεξεργασίας τους. Άλλοι επιλέγουν να καταναλώσουν τα πράσινα πλατιά φασολάκια ωμά, ενώ άλλοι θα τα βράσουν για λίγα λεπτά προκειμένου να είναι πιο εύπεπτα. Κάποιοι καταναλώνουν μόνο οργανικά προϊόντα, άλλοι μόνο ωμά και μερικοί αποκλείουν εντελώς τα επεξεργασμένα. Η καθαρή διατροφή θεωρείται μία από τις πλέον αμφιλεγόμενες, καθώς έχει ενοχοποιηθεί για πρόκληση στρες και άλλων νευρικών διαταραχών.
Νο 7
Ο Paleo: Kάν’ το όπως ο Νεάντερταλ
Μελετώντας κανείς το περιεχόμενο της Δίαιτας της Παλαιολιθικής Εποχής πραγματοποιεί ένα ταξίδι στην Ιστορία με αφετηρία τους ανθρώπους των σπηλαίων. Η φιλοσοφία της Paleo επικεντρώνεται στο ότι μπορεί να καταναλωθεί οποιαδήποτε μη επεξεργασμένη τροφή, όπως είναι για παράδειγμα το ψάρι, το κρέας ή τα λαχανικά. Ένας απλός κανόνας που διέπει το καθημερινό διατροφολόγιο των οπαδών της Paleo είναι ότι «μπορεί να καταναλωθεί οτιδήποτε αποτελεί προϊόν κυνηγιού» (Όλγα Δ., 40 ετών). Έτσι, οι ξηροί καρποί, οι σπόροι και τα λαχανικά είναι αποδεκτά σε αντίθεση με το ψωμί, τα γαλακτοκομικά προϊόντα, τα αναψυκτικά και κάθε άλλο κατεργασμένο τρόφιμο που μπαίνει στο χρονοντούλαπο της Ιστορίας. Μαζί τους στο ράφι κάθονται τόσο οι πατάτες όσο και το ρύζι ως μη αποδεκτές επιλογές για τους λάτρεις της Paleo.
Νο 8
Ο Ωμοφάγος: Από τον Γκάντι στο σήμερα
Αν και για πολλούς η ωμοφαγία βρίσκεται στη δύση της λόγω του απαγορευτικού στα ζωικά προϊόντα, η τάση δείχνει να διατηρεί μια θέση μεταξύ των δημοφιλέστερων. Παρουσιάζει πολλές ομοιότητες με τη χορτοφαγία ως φιλοσοφία, αν και εδώ προστίθεται το φίλτρο της ακατέργαστης τροφής. Ένας από τους πλέον ένθερμους υποστηρικτές της ήταν ο Γκάντι, όπως αναφέρεται στην ιστοσελίδα του οργανισμού που φέρει το όνομά του. Και προσθέτει: «Όπως πολλοί άνθρωποι που προσέχουν σήμερα την υγεία τους, ο Γκάντι απέφευγε τροφές με συστατικά που δεν μπορούσε να προφέρει. Όταν οι εταιρείες άρχισαν να εισάγουν χορτοφαγικές εναλλακτικές λύσεις για το δημοφιλές ghee της Ινδίας (καθαρό βούτυρο) τη δεκαετία του 1930, πολλοί νόμιζαν ότι θα τις δεχόταν χωρίς δεύτερη σκέψη. Ο Γκάντι τούς απέδειξε γρήγορα ότι έκαναν λάθος. Ήθελε απλά φαγητά με απλά υλικά. Αν του έδινες μία από τις σημερινές vegan μπάρες πρωτεΐνης με 25 άγνωστα συστατικά, δεν θα την έτρωγε». Ο ωμοφάγος επιλέγει τρόφιμα τα οποία είναι τελείως ακατέργαστα, ενώ δεν καταναλώνει τροφές όπως είναι το λευκό ψωμί, η ζάχαρη, η μαργαρίνη και κάθε άλλο επεξεργασμένο προϊόν. Και οι ωμοφάγοι συναντώνται στο μαγειρικό περιβάλλον σε διαφορετικές εκδοχές ως εξής: • Ο ωμο-vegan που εξαιρεί από τη διατροφή του κάθε προϊόν ζωικής προέλευσης. • Ο ωμο-vegetarian που εντάσσει στο διατροφολόγιό του το ωμό αυγό και τα μη επεξεργασμένα γαλακτοκομικά προϊόντα.
Νο 9
O Fruitarian & ο Liquidarian: Oι σκληροπυρηνικοί
Λιγότερο δημοφιλείς αλλά εξαιρετικά ενδιαφέρουσες ως ωμοφιλοσοφίες είναι αυτές του Liquidarian και του Fruitarian, οι οποίοι θεωρούνται εξαιρετικά φανατικοί οπαδοί μαγειρικών τάσεων. Ο πρώτος τρέφεται αποκλειστικά με χυμούς και ροφήματα, ενώ ο δεύτερος δηλώνει αιώνια πίστη και αγάπη σε φρούτα, σπόρους και ξηρούς καρπούς. Για τον Fruitarian η χρυσή αναλογία στη διατροφή του είναι 80% υδατάνθρακες, 10% πρωτεΐνες και 10% λίπη την ίδια στιγμή που μια παραδοσιακή «υγιεινή» διατροφή αποτελείται από 40% υδατάνθρακες, 40% πρωτεΐνη και 20% λιπαρά. Από την άλλη, ο Liquidarian αντικαθιστά το σύνολο των γευμάτων του με χυμούς, smoothies, πρωτεϊνούχα ροφήματα, με τις προσθήκες στερεάς τροφής να είναι σπάνιες.
Νο 10
O Gluten free: Ο γνωστός άγνωστος
Η κοιλιοκάκη μπήκε ξαφνικά στην ελληνική πραγματικότητα και τελικά έμεινε μάλλον για πάντα. Η ΜΚΟ Κοιλιοκάκη Ελλάς χαρακτηρίζει τη νόσο ως «μία από τις συνηθέστερες, συνδεδεμένες γενετικά, ασθένειες στην Ευρώπη, η οποία προκαλείται από δυσανεξία στη γλουτένη». Αυτή η διαπίστωση οδήγησε μεγάλο αριθμό καταναλωτών στο να ξεκινήσουν το ταξίδι τους σε έναν κόσμο χωρίς γλουτένη. Σε αυτούς προστίθεται και μια άλλη ομάδα οπαδών, αυτών που ταλανίζονται από το Σύνδρομο Ευερέθιστου Εντέρου. Οι κανόνες του «παιχνιδιού χωρίς γλουτένη» είναι απλοί και εύκολα εφαρμόσιμοι δεδομένου ότι η γλουτένη είναι βασικό μέλος της οικογένειας των πρωτεϊνών που συναντάται στο κριθάρι, στο σιτάρι και τη σίκαλη. Η αποφυγή προϊόντων που περιέχουν τα στοιχεία αυτά συνδράμει στην καταπολέμηση των συμπτωμάτων που προκαλεί η δυσανεξία στη γλουτένη είτε διεγνωσμένα είτε όχι.
Νο 11
Ο Vegetarian (και οι Lacto, Lacto-Ovo και Ovo-Vegetarians): Τα παιδιά του Πυθαγόρα
Η χορτοφαγία ως έννοια και διατροφική φιλοσοφία είναι ίσως από τις πλέον σταθερές στο πέρασμα των δεκαετιών. Η έρευνα για την προέλευση των vegetarians φέρνει τον Πυθαγόρα στη θέση του εμπνευστή της κλασικής τάσης, αν και εκφράζονται αμφιβολίες για το κατά πόσο ο ίδιος την εφάρμοζε στην καθημερινότητά του. Η εν λόγω τάση φαίνεται πως εκτός από την Ιστορία συνδέεται στενά και με τη θρησκεία, καθώς ινδουιστές και βουδιστές δηλώνουν βαθιά πίστη στη χορτοφαγία. Ως κόκκινο πανί αντιμετωπίζονται το κρέας, το ψάρι και τα πουλερικά, γενικά δηλαδή κάθε έμβιο ον. Τα παράγωγά τους, γαλακτοκομικά, αυγά και λοιπά, από άλλους γίνονται αποδεκτά, από άλλους όχι (Πάνος Γ., 50 ετών). Στην κοινότητα των vegetarians έρχονται να προστεθούν οι διάφοροι τύποι όπως είναι ο Lacto Vegetarian που λέει ναι σε γαλακτοκομικά προϊόντα και όχι στο κρέας, ο Lacto-Ovo Vegetarian που τρώει αυγά και γαλακτοκομικά και ο Ovo-Vegeterian που επιλέγει μόνο τα αυγά.
Νο 12
Ο Vegan: Μια καταπράσινη φιλοσοφία
Ο βεγκανισμός θεωρείται μια εξαιρετικά δημοφιλής τάση με ιδιαίτερα χαρακτηριστικά τα οποία σχετίζονται τόσο με τη διατροφική συμπεριφορά των οπαδών της όσο και με την ευρύτερη καταναλωτική τους στάση. Είναι εξαιρετικά εντυπωσιακό το γεγονός ότι ενώ άλλες μαγειρικές τάσεις φθίνουν μέσα σε σύντομο χρονικό διάστημα, η vegan διατηρεί και επεκτείνει σταθερά την κυριαρχία της. Η αξία της στη διεθνή αγορά το 2022 αποτιμήθηκε στα 16,05 δισ. δολάρια, ενώ το 2023 το ταμείο αναμένεται να «κλείσει» στα 18,27 δισ. δολάρια. Οι οπαδοί της χαρακτηρίζονται για την πειθαρχία, αλλά και την αυστηρότητα που τους διακατέχει σε σχέση με οποιαδήποτε τροφή ζωικής προέλευσης. Χαράζουν κατακόκκινη γραμμή σε όλα τα ζωικά παράγωγα, όπως γαλακτοκομικά, αυγά και μέλι, σε συνέχεια της βασικής απαγόρευσης κάθε τύπου κρέατος. Θεωρείται αυτονόητο ότι οι vegans δηλώνουν άρνηση για κάθε προϊόν ζωικής προέλευσης όχι μόνο στα τρόφιμα, αλλά και σε προϊόντα όπως ρούχα, παπούτσια και τσάντες, ανάμεσα σε άλλα.
