Αυτή είναι η βασική συνταγή του Ζήνωνα Χριστοφίδη για το λευκό ψωμί. Είναι η συνταγή που μπορούμε να χρησιμοποιούμε όταν επιθυμούμε να ζυμώνουμε καθημερινά ψωμί στο σπίτι μας.
Υλικά:
1.000 γρ. αλεύρι γ.ό.χ. με 13,20% πρωτεΐνη στα 100 γρ. προϊόντος*
200 γρ. προζύμι
700 γρ. νερό
25 γρ. ελαιόλαδο
22 γρ. αλάτι
H διαδικασία χωρίζεται σε 6 στάδια.
1ο στάδιο: αυτόλυση
Ρίχνουμε μέσα σε ένα πλαστικό σκεύος το νερό και το προζύμι. Με τη βοήθεια μιας κουτάλας το ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί καλά. Στη συνέχεια προσθέτουμε όλο το άλευρο και συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρι να ομογενοποιηθεί. Θα παρατηρήσουμε ότι το ζυμάρι μας είναι λίγο σφιχτό. Σκεπάζουμε το μπολ και περιμένουμε μία ώρα.
2ο στάδιο: ζύμωμα και γαλακτοματοποίηση
Μετά από μια ώρα παρατηρούμε ότι το ζυμάρι μας είναι κολλώδες και υδαρές. Θα έρθει στα επιθυμητά επίπεδα μετά το 3ο στάδιο. Συνεχίζοντας, προσθέτουμε μέσα στο μείγμα το αλάτι και το ελαιόλαδο. Σε πρώτη φάση, σφίγγουμε το ζυμάρι μέσα στη χούφτα μας, όσο πιο δυνατά μπορούμε, για δύο λεπτά. Θα διαπιστώσουμε ότι η ζύμη διασπάται. Αυτό σημαίνει ότι είναι η στιγμή που έχει αρχίσει η διαδικασία
της γαλακτωματοποίησης. Σκεπάζουμε το σκεύος μας και αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί και να φουσκώσει για τουλάχιστον 5 ώρες σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.
3ο στάδιο: κόψιμο και διπλώματα
Μετά την ξεκούραση, το ζυμάρι μας έχει φουσκώσει. Με νωπά χέρια αρχίζουμε τα διπλώματα.
1ο δίπλωμα σε θερμοκρασία δωματίου: Όπως είναι τοποθετημένο στο πλαστικό, έχει τέσσερις πλευρές, διπλώνουμε μία-μία πλευρά φέρνοντάς τες στη μέση του ζυμαριού. Αφήνουμε το ζυμάρι να ξεκουραστεί για 30 λεπτά.
2ο δίπλωμα σε θερμοκρασία δωματίου: Αφού έχουν περάσει τα πρώτα 30 λεπτά, επαναλαμβάνουμε ακόμη ένα δίπλωμα και από τις τέσσερις πλευρές.
3ο δίπλωμα σε θερμοκρασία δωματίου: Ύστερα από μια ώρα αναμονής, κάνουμε το τελευταίο δίπλωμα στο ζυμάρι μας, πάντα και από τις τέσσερις μεριές.
4ο στάδιο: κόψιμο / ωρίμανση
Τοποθετούμε το ζυμάρι μας στον πάγκο και το χωρίζουμε σε δύο ίσα μέρη, σε αυτή τη φάση είμαστε προσεκτικοί, δεν θέλουμε να χαλάσουμε το ανέβασμα του ψωμιού. Δίνουμε στα δυο ζυμάρια το σχήμα του ψωμιού διπλώνοντάς το από τις τέσσερις μεριές. Τοποθετούμε τα καρβέλια μας σε πανέρια, στα οποία έχουμε τοποθετήσει ένα πανί ελαφρώς αλευρωμένο. Τα σκεπάζουμε και τα τοποθετούμε στο ψυγείο για 10 ώρες να ωριμάσουν.
Tip
Αν θέλουμε να ψήσουμε τα καρβέλια αμέσως, τα αφήνουμε να ξεκουραστούν μέσα στο πανέρι 30 λεπτά.
5ο στάδιο: υπογραφή
Τοποθετούμε το ψωμί μας πάνω σε μια λαδόκολλα. Πασπαλίζουμε ελαφρώς με αλεύρι από πάνω και με τη βοήθεια μιας φαλτσέτας κάνουμε ένα κόψιμο. Αυτό στην αρτοποιία ονομάζεται
υπογραφή.
6ο στάδιο: ψήσιμο σε οικιακό φούρνο
Τοποθετούμε τη γάστρα μέσα στον φούρνο ρυθμίζοντας τη θερμοκρασία στους 250°C+ και την αφήνουμε μέσα να ζεσταθεί για τουλάχιστον 10 λεπτά. Στη συνέχεια, τοποθετούμε μέσα στη γάστρα το ψωμί κατευθείαν από το ψυγείο, δεν χρειάζεται να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου, σκεπάζουμε και φουρνίζουμε για 20 λεπτά διατηρώντας σταθερά τη θερμοκρασία στους 250°C+. Έπειτα κατεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 180°C, ξεσκεπάζουμε τη γάστρα και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 10 λεπτά. Ξεφουρνίζουμε και τοποθετούμε το ψωμί πάνω σε σχάρα για να κρυώσει.
*Η επιτυχία ενός ψωμιού βρίσκεται στο αλεύρι. Σε όλες τις συσκευασίες αναγράφεται το ποσοστό πρωτεΐνης του αλεύρου. Όσο πιο χαμηλή η πρωτεΐνη, τόσο χειρότερο το αλεύρι άρα και το αποτέλεσμα.
