Τι είναι ένας ζωμός; Σύμφωνα με τον κλασικό ορισμό, ζωμός είναι ένα εύγευστο υγρό που προκύπτει από κόκαλα, λαχανικά (κρεμμύδι, καρότο, σέλερι), αρωματικά (πιπέρι, δάφνη, θυμάρι, μαϊντανό κ.λπ.) ή νερό, μέσω της διαδικασίας του σιγανού βρασμού.
Τα κόκαλα καθορίζουν τη γεύση και το είδος του ζωμού. Έτσι, λοιπόν, αν χρησιμοποιήσουμε κόκαλα από βοδινό, θα έχουμε ένα ζωμό βοδινού, από κότα, ζωμό κότας, από ψάρι, ζωμό ψαριού κ.λπ. Τα κόκαλα είναι πλούσια σε κολλαγόνο, το οποίο διασπάται σε ζελατίνη με τη βοήθεια της θερμότητας. Η ζελατίνη είναι η ουσία που δίνει στο ζωμό μια σχετική πυκνότητα και που τον κάνει να στερεοποιείται σε χαμηλές θερμοκρασίες. Τα λαχανικά και τα αρωματικά προσθέτουν επιπλέον γεύση καθώς και αρώματα στο ζωμό. Έτσι, λοιπόν, βράζοντας όλα τα υλικά μαζί στο τέλος της διαδικασίας έχουμε ένα εύγευστο υγρό. Το ερώτημα όμως παραμένει: «γιατί τον χρειαζόμαστε;».
Για να απαντήσουμε σ’ αυτή την ερώτηση θα πρέπει να εξετάσουμε λίγο τους λόγους για τους οποίους ξεκίνησε η παρασκευή του. Ο ζωμός είναι εφεύρεση της επαγγελματικής κουζίνας και δημιουργήθηκε για να υποστηρίξει την παρασκευή των σαλτσών για δύο κυρίως λόγους: παλαιότερα η παρασκευή μιας σάλτσας για ένα κρέας ή ψάρι βασιζόταν στους χυμούς που απέβαλλε το ίδιο το τρόφιμο κατά το μαγείρεμα. Αφενός, λοιπόν, η ποσότητα των χυμών δεν είναι ποτέ αρκετή για την παρασκευή αρκετής σάλτσας και, αφετέρου, η διαδικασία παραγωγής της σάλτσας για κάθε πιάτο χωριστά ήταν ασύμφορη. Έτσι, λοιπόν, οι σεφ «ανακάλυψαν» το ζωμό ανακυκλώνοντας υλικά όπως κόκαλα από παρασκευές κρεάτων, υπολείμματα από κοπές ακριβείας λαχανικών και κοτσάνια βοτάνων. Με αυτό τον τρόπο είχαν μεγάλες ποσότητες εύγευστων υγρών, με τα οποία εύκολα μπορούσαν να ενισχύσουν τις σάλτσες τους. Με την πάροδο του χρόνου και την εξέλιξη της κουζίνας ο ζωμός άρχισε να χρησιμοποιείται σε ολοένα περισσότερες εφαρμογές εμπλουτίζοντας με περισσότερη γεύση τα φαγητά. Η χρήση του αναπτύχθηκε σε τέτοιο βαθμό που στις καλές, επαγγελματικές κουζίνες η χρήση του νερού στο μαγείρεμα αντικαταστάθηκε σε πολύ μεγάλο βαθμό από το ζωμό.
Ενδεικτικά αναφέρουμε ορισμένες παρασκευές στις οποίες χρησιμοποιείται ο ζωμός:
1. Σάλτσες
2. Σούπες
3. Μαγειρευτά (μπρεζέ στα οποία έχουμε
αναφερθεί σε παλαιότερο τεύχος)
4. Πιλάφια
5. Ριζότο
6. Μαγείρεμα λαχανικών
Η παρασκευή ζωμού αποτελεί κάτι το ασυνήθιστο για τα οικιακά δεδομένα, εν μέρει επειδή η διαδικασία είναι σχετικά άγνωστη και εν μέρει επειδή φαντάζει περίπλοκη και μπελαλίδικη. Τα παραπάνω δεν ισχύουν, γιατί οι ζωμοί γενικά έχουν πολύ μικρό χρόνο προετοιμασίας (το μεγαλύτερο μέρος της παρασκευής παίρνει ο βρασμός). Έτσι, λοιπόν, μη διστάζετε να πειραματιστείτε γιατί τα οφέλη της χρήσης τους είναι πολλά. Δοκιμάστε να φτιάξετε ρύζι πιλάφι με ένα δικό σας ζωμό κότας. Η διαφορά στη γεύση είναι ασύγκριτη. Δοκιμάστε να φτιάξετε ριζότο μανιταριών με ζωμό από μανιτάρια, που θα φτιάξετε από τα κοτσάνια των μανιταριών και ζωμό κότας. Συμπυκνώστε λίγο ζωμό κατά το ήμισυ, προσθέστε υλικά της αρεσκείας σας όπως ντομάτες, ελιές και πιπεριές, προσθέστε λίγο βούτυρο ή ελαιόλαδο και θα έχετε μια υπέροχη σάλτσα. Οι ζωμοί διατηρούνται εύκολα για τρεις μήνες στην κατάψυξη, οπότε είναι άμεσα και εύκολα διαθέσιμοι, μας λύνουν τα χέρια και ενισχύουν τα γεύματά μας. Ένας επιπλέον λόγος που οι ζωμοί δεν χρησιμοποιούνται πολύ στην πατρίδα μας είναι πως οι πηγές πρωτεΐνης (κρέατα, ψάρια, οστρακόδερμα κ.λπ.) μαγειρεύονται σχεδόν πάντα με το κόκαλο ή το κέλυφος. Το κόκαλο έχει την ιδιότητα να προσδίδει γεύση, γι’ αυτό άλλωστε και κάνουμε ζωμούς από κόκαλα. Έτσι, λοιπόν, δεν περισσεύουν κόκαλα για την παρασκευή ζωμών. Τελευταία, όμως, μαγειρεύουμε αρκετά κομμάτια κρέατος σε μορφή φιλέτου, δηλαδή ξεκοκαλισμένα.
Χρησιμοποιώντας ένα ζωμό στο μαγείρεμα ενός τέτοιου κομματιού, ουσιαστικά προσθέτετε πίσω στο φαγητό τη γεύση που χάθηκε από την αφαίρεση του κόκαλου. Αν για παράδειγμα θέλετε να φτιάξετε ένα πιλάφι με γαρίδες, είναι λίγο ενοχλητικό να τις «ψαρεύουμε» μέσα από το ρύζι και να τις καθαρίζουμε. Ίσως, λοιπόν, προτιμήσουμε να τις καθαρίσουμε πρώτα, ώστε να μπορούμε να τις απολαύσουμε χωρίς ιδιαίτερο κόπο. Μαζί με τα κελύφη όμως θα έχουμε «αφαιρέσει» από το τελικό πιάτο ένα μεγάλο γευστικό κομμάτι. Παρασκευάζοντας ένα ζωμό από τα κελύφη και μαγειρεύοντας με αυτόν το ρύζι διορθώνουμε το πρόβλημα.
Κατηγορίες ζωμών
Υπάρχουν δύο γενικές κατηγορίες: οι λευκοί και οι σκούροι. Η βασική διαφορά τους έγκειται στο γεγονός ότι για την παρασκευή σκούρων ζωμών ψήνουμε τα κόκαλα -πριν τα βράσουμε. Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα ο ζωμός να έχει σκούρο χρώμα και πιο έντονο άρωμα από ένα λευκό. Οι σκούροι ζωμοί συνήθως χρησιμοποιούνται στην παρασκευή σαλτσών που συνοδεύουν κυρίως κρέατα, ενώ οι λευκοί ζωμοί είναι γενικής χρήσης. Για οικιακές εφαρμογές δεν αξίζει τον επιπλέον χρόνο και κόπο που θα καταβάλλει κάποιος για την παρασκευή ενός σκούρου ζωμού.
Εναλλακτικοί ζωμοί
Παρότι ή σύσταση των περισσότερων ζωμών πληροί τις προδιαγραφές που περιγράψαμε παραπάνω, υπάρχουν και ζωμοί που αποτελούνται από διαφορετικά υλικά. Ένας ζωμός λαχανικών π.χ. θα μπορούσε να γίνει με λαχανικά και νερό και να είναι χορτοφαγικός. Θα μπορούσαμε όμως να παρασκευάσουμε ένα ζωμό λαχανικών με βάση το ζωμό κοτόπουλου αντί για νερό. Επίσης, θα μπορούσαμε να παρασκευάσουμε ζωμό από κάποιο λαχανικό όπως το παντζάρι ή τα μανιτάρια με ή χωρίς ζωμό κρέατος. Όπως αντιλαμβάνεστε οι δυνατότητες εξαρτώνται μόνο από τη φαντασία μας. Ενδεικτικά αναφέρω κάποια είδη ζωμών:
■ Ζωμοί κρεατικών
■ Ζωμός ψαριού
■ Ζωμός οστρακόδερμων (γαρίδες, αστακοί
κ.λπ.)
■ Ζωμοί λαχανικών (ανάμικτοι)
■ Ζωμοί οσπρίων
Διαδικασία παρασκευής
1. Επιλέγετε τη σωστή κατσαρόλα, δηλαδή μια μαρμίτα στενή με ψηλά τοιχώματα. Και αυτό γιατί πρέπει να περιορίσετε την εξάτμιση του νερού στο ελάχιστο.
2. Ξεπλένετε καλά τα κόκαλα με άφθονο νερό
3. Τοποθετείτε στην κατσαρόλα και σκεπάζετε με νερό στη σωστή αναλογία (η αναλογία είναι σημαντική γιατί, αν το νερό είναι πολύ, ο ζωμός θα είναι άγευστος, αν είναι λίγο, δεν θα βράσουν σωστά τα κόκαλα).
4. Φέρνετε το περιεχόμενο της κατσαρόλας σε σημείο βρασμού προσέχοντας να μην κοχλάσει και χαμηλώνετε σε μια «τεμπέλικη» θερμοκρασία, όπου θα εμφανίζονται μερικές φουσκάλες σποραδικά στην επιφάνεια.
5. Ξαφρίζετε την επιφάνεια με μια τρυπητή κουτάλα-σήτα πολύ προσεκτικά. Συνεχίζετε το ξάφρισμα όποτε χρειάζεται.
6. Απομακρύνετε διαρκώς το λίπος από την επιφάνεια με μια βαθιά κουτάλα. (Τα βήματα 3-4-5 είναι καθοριστικά για την τελική ποιότητα των ζωμών. Αν ο ζωμός βράσει δυνατά χωρίς να απομακρυνθεί το λίπος ή και ο αφρός, το αποτέλεσμα θα είναι ένα λιπαρός, αδιαφανής ζωμός με μέτρια γεύση).
7. Μία ώρα πριν το τέλος του χρόνου βρασμού προσθέτετε τα αρωματικά και τα λαχανικά (ισχύει για ζωμούς κρεάτων που βράζουν πάνω από τρεις ώρες. Ο χρόνος βρασμού ενός ζωμού καθορίζεται από το μέγεθος και τη ζωική προέλευση των κόκαλων. Ένας ζωμός βοδινού π.χ. χρειάζεται γύρω στις 8 ώρες για να αναπτύξει σωστή γεύση. Ένας ζωμός από κοτόπουλο χρειάζεται τρεις ώρες.
8. Σουρώνετε προσεκτικά και κρυώνετε γρήγορα.
9. Αποθηκεύετε στη συντήρηση για τρεις ημέρες ή στην κατάψυξη για τρεις μήνες.
Ανακεφαλαίωση
■ Οι ζωμοί έχουν μικρό χρόνο προετοιμασίας.
■ Μπορούν να παρασκευαστούν σε μεγάλη ποσότητα, να διατηρηθούν στην κατάψυξη και να χρησιμοποιηθούν όποτε χρειαστεί.
■ Προσθέτουν γεύση και άρωμα στα φαγητά.
■ Είναι πολύ χαμηλοί σε περιεκτικότητα λιπαρών.
Φωτογραφίες διαδικασίας: Βαγγέλης Πατεράκης
