Ο ἅλς, το αρχέγονο,ακατέργαστο, θαλασσινό αλάτι ή αλλιώς το χλωριούχο νάτριο (NaCl), έχει την ικανότητα να διατηρεί τα τρόφιμα, παρατείνοντας τη διάρκεια της ζωής τους. Όταν το αλάτι διαλύεται στο νερό, το διάλυμα αυτό ονομάζεται «άλμη».
Περί υγρής άλμης
Λέγοντας «άλμη» ή άρμη, από το αρχαίο ελληνικό ἁλμυρίς, εννοούμε το υγρό διάλυμα χοντρού, ακατέργαστου, θαλασσινού αλατιού, σε κρύο νερό. Η άλμη, που λέγεται και «σαλαμούρα», από το λατινικό sal (αλάτι) και το muria (αλατισμένο νερό), παρασκευάζεται με σκοπό τη συντήρηση των λαχανικών, λευκών τυριών -όπως η φέτα– των ψαριών, των αυγών, αλλά και για την αλλαντοποίηση των κρεάτων. Η μετατροπή διαφόρων τροφίμων σε τουρσιά γίνεται με άλμη με ή χωρίς ξίδι και συντελείται εξ αιτίας μιας αναερόβιας ζύμωσης.
Όμως, η υγρή άλμη χρησιμοποιείται και για το αλάτισμα των ψαριών ή των κρεάτων που πρόκειται να ψηθούν στο φούρνο ή τη σχάρα.
Η προετοιμασία της άλμης
Τα λαχανικά που προορίζονται για τουρσιά θα πρέπει να είναι υγιή και ώριμα, στην εποχή τους, στην καλύτερη, δηλαδή, στιγμή τους και τα κρέατα που θα παστώσετε άριστης ποιότητας. Το νερό και το αλάτι παίζουν σημαντικό ρόλογια την άλμη. Αν δεν είστε βέβαιοι για την ποιότητα του νερού στο σπίτι σας μπορείτε να το φιλτράρετε. Δώστε ιδιαίτερη έμφαση στο αλάτι που θα χρησιμοποιήσετε. Το ιωδιούχο ή το φθοριούχο αλάτι δεν είναι κατάλληλα για άλμη επειδή και το ιώδιο και το φθόριο είναι αντισηπτικά. Διαβάστε προσεκτικά στην ετικέτα τι περιέχει η συσκευασία. Επιλέξτε αποκλειστικά θαλασσινό αλάτι που δεν έχει υποστεί διαδικασία ανακρυστάλλωσης γιατί τα εξευγενισμένα αλάτια, κυρίως τα επιτραπέζια, περιέχουν Ε536 (σιδηροκυανιούχο κάλιο), που δρα ως αντισυσσωματικό. Αυτό το πρόσθετο μπορεί μην είναι τοξικό, αλλά όταν βρεθεί σε όξινο περιβάλλον αποσυντίθεται, δίνοντας στα τουρσιά μια περίεργη γεύση ταγγού ή άρωμα υγρών φύλλων καπνού. Για να διαλυθεί ευκολότερα το χοντρό αλάτι κοπανίστε το σε γουδί.
Άλμη για τη διατήρηση της φέτας
Η αναλογία του αλατιού ανά λίτρο νερού είναι 7%-8%, δηλαδή 70 – 80 γρ. αλάτι. Βάζετε το αλάτι σε μια λεκάνη με κρύο νερό και το ανακατεύετε καλά μέχρι να λιώσει. Τοποθετείτε τη φέτα, ολόκληρη ή κομμένη σε μέτρια κομμάτια σε ένα ευρύχωρο δοχείο και την περιχύνετε με όση άλμη χρειάζεται για να την καλύψει τελείως. Κλείνετε καλά το δοχείο. Η φέτα μπορεί να διατηρηθεί έτσι, στο ψυγείο, για αρκετό καιρό.
Φυσικά, σε επαγγελματικό επίπεδο, η αλατοπεριεκτικότητα της άλμης για την παρασκευή μαλακών τυριών άλμης μετριέται με διαθλασόμετρο, που υπολογίζει και την πυκνότητα και το ειδικό της βάρος.
Άλμη για ελιές
Η αναλογία του αλατιού ανά λίτρο νερού είναι 7%, δηλαδή 70 γραμμάρια χοντρό αλάτι.
Άλμη με ξίδι κι ελαιόλαδο
Υπάρχουν αρκετοί τρόποι για να συντηρήσει κανείς. Εκτός από το σκέτο αλάτι ή τη σαλαμούρα υπάρχει και άλμη με ελαιόλαδο και ξίδι, που χρησιμοποιείται για τουρσιά λαχανικών, μανιταριών και για την κάππαρη, τα αμπελοβλάσταρα ή τις ελιές. Η αναλογία του ξιδιού διαφέρει από συνταγή σε συνταγή και διαφοροποιείται, αν στο τελικό μείγμα πρόκειται να προστεθεί και ελαιόλαδο. Σε αυτή την άλμη, το αλάτι δεν ξεπερνάει τα 10 γρ. ανά λίτρο νερού, δεδομένου ότι το ξίδι, που προστίθεται σε αναλογία 1:4 , δηλαδή 250 ml ανά λίτρο, παίζει κι αυτό ρόλο συντηρητή.
Ο χρόνος αναμονής για να μετατραπεί κάποιο υλικό σε τουρσί διαφέρει ανάλογα με το είδος των λαχανικών, των χόρτων ή των αλόφυτων (π.χ. κρίταμο) που πρόκειται να συντηρηθούν σε αυτή την άλμη. Εξαρτάται όμως και από το αν θα τα έχετε ζεματίσει πριν ή όχι.
Υγρή άλμη και «μαρινάρισμα»
Εκτός από τη συντήρηση, η άλμη με νερό χρησιμοποιείται για να μαλακώσει τα κρέατα. Η μέθοδος αυτή έγινε viral στην Αμερική, πριν δέκα-δώδεκα χρόνια για το ψήσιμο της γαλοπούλας των Ευχαριστιών. Η εμβάπτιση στην άλμη– διαδικασία που, στα αγγλικά, ονομάζεται «brining» – μπορεί αλλάζει τη δομή τους σε κυτταρικό επίπεδο. Το κρέας ενυδατώνεται μέσω της ώσμωσης. Δηλαδή, το αλατισμένο κρέας απορροφά το αλμυρό νερό και στη συνέχεια το αλάτι αντιδρά με τις πρωτεΐνες, δημιουργώντας μικρές «αποθήκες», οι οποίες παγιδεύουν την υγρασία, επιτρέποντας στο κρέας να παραμείνει ζουμερό, τρυφερό και συγχρόνως είναι πιο γευστικό. Συνήθως χρειάζονται πέρασμα από μια τέτοια υγρή άλμη τα άπαχα κρέατα με πιο ήπια γεύση, όπως η γαλοπούλα, το κοτόπουλο, το καπόνι, το κοκοράκι, το μοσχάρι και το χοιρινό, που μαγειρεύονται σε υψηλή θερμοκρασία. Κρέατα με πιο πλούσια γεύση, όπως το βοδινό, το αρνί, το ελάφι και το κυνήγι δεν έχουν τίποτα να πάρουν από την υγρή άλμη νερού. Έχουν τόση φυσική γεύση, που δεν χρειάζονται βάφτισμα για να «λάμψουν». Για αυτά χρειάζονται οι μαρινάδες με κρασί και μπαχαρικά, που αφενός τα μαλακώνουν, αλλά ταυτόχρονα, παγιδεύουν την υγρασία και τη γεύση στο εσωτερικό τους.
Ξηρή άλμη
Ο όρος «ξηρή άλμη» (dry-brining) χρησιμοποιείται για να περιγράψει την απλή διαδικασία του αλατίσματος του κρέατος.Αυτό που κάνει τη διαφορά είναι πωςπριν το ψήσιμό στη σχάρα ή στο φούρνο πρέπει να προηγηθεί μια «περίοδο αναμονής». Η χρήση ξηρής άλμης συνιστάται πριν το ψήσιμο μεγάλων και μικρών κομματιών κρέατος, πουλερικών ακόμη και θαλασσινών. Με το αλάτισμα αυτό γίνονται πιο ζουμερά, ροδοκοκκινίζουν καλύτερα, καθώς ψήνονται και η πετσούλα τους γίνεται πολύ πιο τραγανή (η γνωστή αντίδραση Maillard). Αφήστε που έτσι δεν απαιτούνται τεράστια σκεύη που καταλαμβάνουν πολύτιμο χώρο σε μια κουζίνα.
Απλώς τρίβετε π.χ. το χοιρινό μπούτι με αλάτι, το αφήνετε να «ξεκουραστεί» στο ψυγείο για 24 έως 72 ώρες και στη συνέχεια το ψήνετε. Το αλάτι αλλάζει τη δομή της πρωτεΐνης στο κρέας, με αποτέλεσμα να απελευθερώνει υγρασία. Θα μπορούσα να παρομοιάσω αυτή τη διαδικασία του «προ-αλατίσματος» με την «προθέρμανση»του φούρνου. Αλατίζοντας γερά ένα κρέας, πριν το ψήσετε, θα έχετε καλύτερα αποτελέσματα, καθώς η γεύση και τα αρώματα του, όχι απλώς δεν θα «διαλυθούν» στο νερό, αλλά θα γίνουν και πιο έντονα.
Και αποστειρωμένη άλμη
Βάζετε άφθονο νερό σε μια κατσαρόλα να βράσει για 20 λεπτά. Το αφήνετε να χλιάνει. Προσθέτετε, σταδιακά, το αλάτι και ανακατεύετε μέχρι να διαλυθεί. Για να διαπιστώσετε ότι η άλμη είναι έτοιμη, μπορείτε να ρίξετε στο διάλυμα ένα αυγό (ωμό, με το κέλυφός του καλά πλυμένο). Ρίχνετε, σταδιακά, το αλάτι, ανακατεύετε για να διαλυθεί και κάθε τόσο ρίχνετε στην άλμη το αυγό για να την ελέγξετε. Θα πρέπει το αυγό να έχει μισο-βυθιστεί και να παραμείνει ακριβώς κάτω από την επιφάνεια του νερού, ενώ η μύτη του, που θα εξέχει από την άλμη θα πρέπει να έχει διάμετρο ίση με κέρμα του ενός ευρώ.
Άλλο άρμη κι άλλο αρμιά
Η αρμιά ή λαχαναρμιά είναι ένα είδος ξινολάχανου, που φτιάχνουν στη Μακεδονία. Το λάχανο για να γίνει τουρσί χρειάζεται χρόνο – από δέκα μέρες έως ένα μήνα, ανάλογα με τις θερμοκρασίες που επικρατούν κατά την εποχή της διαδικασίας παραγωγής του. Παραδοσιακά βάζουν το λάχανο σε ένα μεγάλο ξύλινο βαρέλι, το λεγόμενο «καδί», που χωράει αρκετά λάχανα. Στο κάτω μέρος του βαρελιού υπάρχει μια κάνουλα την οποία ανοίγουν, κατά διαστήματα, μαζεύουν το αλμυρό ζουμί και το ξαναρίχνουν στο καδί από το πάνω άνοιγμα. Η διαδικασία συνεχίζεται ώσπου να ωριμάσει για τα καλά η αρμιά. Άλλοτε ξεκινούσαν την προετοιμασία τις πρώτες μέρες της νηστείας των Χριστουγέννων και άνοιγαν το βαρέλι όταν ήταν να φτιάξουν τους σαρμάδες για τις γιορτές των Χριστουγέννων ή μαγείρευαν το χοιρινό τους. Το ζουμί της άλμης, ο αρμοσμός, όπως και το λάχανο, ως προϊόν φυσικής ζύμωσης, θεωρείται σπουδαίο φάρμακο (φυσικό προβιοτικό) και για αυτό το έπιναν νηστικοί το πρωί ως αντίδοτο για τον στομαχόπονο, για το hangover, αλλά και για κάποιες παθήσεις του εντέρου.
Παστά κι αλίπαστα
Υπάρχει όμως και ξηρή εκδοχή της συντήρησης σε αλάτι, χωρίς νερό. Το λεγόμενο «πάστωμα». Διεργασία κατά την οποία διάφορα τρόφιμα (κυρίως ψάρια και κρέατα, αλλά και ελιές ή κάπαρη) τοποθετούνται μέσα σε ξύλινα βαρέλια, σε πήλινα πιθάρια ή σε γυάλινα δοχεία, σε στρώσεις, εναλλάξ με αρκετό ημίχοντρο αλάτι, το οποίο εξασφαλίζει τη συντήρησή τους, για μεγάλο χρονικό διάστημα, ανάλογα με το είδος του τροφίμου. Άλλοτε, κατά κανόνα, πάστωναν τα πιο φτηνά αφρόψαρα γαύρους, σαρδέλες, φρίσσες (σαρδελομάνες), παλαμίδες και σκουμπριά. Σήμερα που η «συντήρηση» στο αλάτι χρησιμοποιείται μόνο ως πρόσχημα, παστώνουν τα πάντα.
Η άρμη και η σαλαμούρα αλλιώς
«Άρμη» λέγεται στη βόρεια Ελλάδα η σάλτσα μέσα στην οποία βράζουν, για λίγο, τους τηγανητούς κεφτέδες. Στη Νάουσα παρασκευάζεται με ένα μέρος από το φιλτραρισμένο ελαιόλαδο του τηγανιού και αλεύρι, που στη συνέχεια αραιώνεται με λίγο αρντένι (χυμό από αγουρίδες, βρασμένο σαν μούστος) και βράζει μαζί με δυο-τρεις σκελίδες σκόρδου καλά στουμπισμένες στο γουδί. Αλλού το αλεύρι καβουρδίζεται με το φιλτραρισμένο ελαιόλαδο (σαν ένα roux). Το αραιώνουν με νερό, προσθέτουν τομάτα και σκόρδο και το βράζουν μέχρι να δέσει ελαφρώς σε σάλτσα.
Με το όνομα «σαλαμούρα» (στα ρουμάνικα saramură) περιγράφουν στη Μολδαβία και την Τρανσυλβανία μια αντίστοιχη σάλτσα μέσα στην οποία ξαναβράζουν για λίγο τα παστά ψάρια (κυρίως κυπρίνους) ή κρέατα. Η σάλτσα αυτή φτιάχνεται, παραδοσιακά, με λίγη από την άλμη των παστών.
