Η παρασκευή ενός σουφλέ χωρίζεται σε διαφορετικά πολύ σημαντικά στάδια. Πρώτα πρέπει να ετοιμάσουμε τη βάση. Αυτή την πηχτή κρέμα-βάση που λειτουργεί σαν σταθεροποιητής του σουφλέ. Χωρίς αυτήν τα χτυπημένα ασπράδια φουσκώνουν ανεξέλεγκτα και πέφτουν, καθώς δεν μπορούν να συγκρατήσουν τον αέρα της μαρέγκας. Η πυκνότητά της παίζει, επίσης, σημαντικό ρόλο. Αν είναι λεπτόρρευστη, δεν θα βοηθήσει τη μαρέγκα να φουσκώσει και να σταθεροποιηθεί.
Το δεύτερο σημαντικό στάδιο είναι τα καλάχτυπημένα ασπράδια. Οι σφιχτές κορυφές της μαρέγκας είναι απαραίτητες για να φουσκώσει το σουφλέ – μέχρι τη στρατόσφαιρα! Βεβαιωθείτε ότι τα πυρίμαχα ατομικά φορμάκια ή ραμεκέν είναι καλά βουτυρωμένα και πασπαλισμένα με αλεύρι. Με πινέλο αλείφετε κάθετα το εσωτερικό τους, με κινήσεις από κάτω προς τα πάνω, για να φουσκώσουν ομοιόμορφα. Το πασπάλισμα με αλεύρι βοηθά το μείγμα να κρατιέται από κάπου όσο φουσκώνει.
Επίσης, πειραματίστηκα αρκετά και με τη θερμοκρασία του φούρνου. Ο πολύ καυτός φούρνος τα βοηθά μεν να φουσκώσουν πάρα πολύ, αλλά φουσκώνουν πολύ γρήγορα πριν ψηθούν καλά, με αποτέλεσμα να ξεφουσκώνουν το ίδιο εύκολα. Δεν είμαι σίγουρος ότι όλοι θα σας πιστέψουν όταν τους πείτε «μα ήταν τεράστια στον φούρνο» την ώρα που θα τους σερβίρετε μια τηγανίτα στο πιάτο. Επέλεξα μέτρια προς δυνατή θερμοκρασία γιατί βοήθησε το σουφλέ μου να φουσκώσει καλά, αλλά και να κρατηθεί ψηλά περισσότερο. Για να δώσω έξτρα όγκο χρησιμοποίησα τη μέθοδο της θερμότητας από κάτω.
Όταν προθερμαίνουμε τον φούρνο, βάζουμε ένα ρηχό ταψί να ζεσταθεί, οπότε η απευθείας επαφή της βάσης του σκεύους με το καυτό ταψί θα τα βοηθήσει να φουσκώσουν αμέσως. Χρησιμοποίησα καλής ποιότητας λευκή κουβερτούρα για τις μπάλες γκανάς στη βάση των σουφλέ. Τις βάζουμε παγωμένες στο σκεύος, που σημαίνει ότι μέχρι να ψηθεί το σουφλέ θα έχουν λιώσει άψογα. Βουτήξτε το κουτάλι σας βαθιά για να πιάνετε και την πλούσια γκανάς μαζί σε κάθε κουταλιά.
Σουφλέ με φιστίκι και λευκή σοκολάτα
1 ώρα και αναμονή και κατάψυξη| Εύκολο
Υλικά (για 6 σουφλέ)
25 γρ. βούτυρο αλατισμένο
20 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις + λίγο επιπλέον για πασπάλισμα
150 ml γάλα πλήρες
1 κουτ. γλυκού υγρή βανίλια
3 αυγά, σε κρόκους + ασπράδια
35 γρ. ζάχαρη
50 γρ. πάστα φιστικιού έτοιμη ή σπιτική
ζάχαρη άχνη, για το σερβίρισμα
Για την γκανάς λευκής κουβερτούρας
150 ml κρέμα γάλακτος 48% λιπαρά
150 γρ. λευκή κουβερτούρα ψιλοκομμένη
Εκτέλεση
Γκανάς: Ρίχνουμε την κρέμα γάλακτος σε ένα κατσαρολάκι και ζεσταίνουμε σε χαμηλή φωτιά. Βάζουμε την ψιλοκομμένη λευκή κουβερτούρα σε ένα μπολ. Μόλις η κρέμα γάλακτος πάρει μια βράση περιχύνουμε την κουβερτούρα. Αφήνουμε για μερικά λεπτά και μετά ανακατεύουμε με σπάτουλα μέχρι να λιώσει καλά η σοκολάτα.
Αδειάζουμε την γκανάς σε ένα μικρό ταψάκι και τη βάζουμε στο ψυγείο να σταθεροποιηθεί. Μόλις σφίξει, τη βγάζουμε με ένα κουτάλι της σούπας και πλάθουμε έξι μπάλες σοκολάτας. Τις τοποθετούμε σε ένα ταψάκι στην κατάψυξης για 4 ώρες ή καλύτερα όλη τη νύχτα. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200οC στον αέρα και βάζουμε ένα ταψί να ζεσταθεί. Λιώνουμε το βούτυρο και αλείφουμε καλά με πινέλο το εσωτερικό 6 μεγάλων ραμεκέν, με κινήσεις από κάτω προς τα πάνω, για τα βοηθήσουμε να φουσκώσουν. Αλευρώνουμε ελαφρά, τινάζοντας να φύγει το περιττό αλεύρι.
Κρέμα-βάση: Σε ένα κατσαρολάκι και σε χαμηλή φωτιά ζεσταίνουμε το γάλα με τη βανίλια να κάψει. Σε ένα μπολ χτυπάμε ελαφρά τους κρόκους του αυγού με τα 3/4 της ζάχαρης και 20 γρ. αλεύρι. Αδειάζουμε από πάνω το μείγμα του γάλακτος χτυπώντας δυνατά με αυγοδάρτη. Μεταφέρουμε το μείγμα ξανά στο κατσαρολάκι και σιγοβράζουμε μέχρι να πήξει η κρέμα ανακατεύοντας διαρκώς – θα πρέπει να θυμίζει μπεσαμέλ.
Την αδειάζουμε με σπάτουλα σε ένα μπολ και ανακατεύουμε μέσα την πάστα φιστικιού. Κόβουμε ένα κομμάτι αλουμινόχαρτο ή μεμβράνη και το ακουμπάμε πάνω στην επιφάνεια της κρέμας για να μη δημιουργηθεί πέτσα. Την αφήνουμε να κρυώσει.
Σε ένα μπολ και με μίξερ χειρός χτυπάμε τα ασπράδια των αυγών μέχρι να σχηματιστούν μαλακές κορυφές. Με το μίξερ σε λειτουργία προσθέτουμε την υπόλοιπη ζάχαρη και χτυπάμε σε μαρέγκα με σφιχτές κορυφές. Ενσωματώνουμε καλά το 1/3 της μαρέγκας στην κρέμα-βάση. Κατόπιν ενσωματώνουμε την υπόλοιπη μαρέγκα, 1/3 κάθε φορά. Βάζουμε από μία μπάλα γκανάς στη βάση των ραμεκέν και μοιράζουμε από πάνω το μείγμα του σουφλέ, ισιώνοντας την επιφάνειά τους με ένα μαχαίρι παλέτα.
Καλύπτουμε τον αντίχειρά μας με λίγο χαρτί κουζίνας και περνάμε το χείλος κάθε σκεύους.Έτσι, δημιουργούμε μια ρηχή εσοχή στη ζύμη που βοηθάει του σουφλέ να φουσκώσει. Ακουμπάμε τα σκεύη αμέσως πάνω στο καυτό ταψί και ψήνουμε για 15’-20’ ή μέχρι να φουσκώσουν καλά και να πάρουν χρυσό χρώμα. Τα βγάζουμε από τον φούρνο και σερβίρουμε αμέσως πασπαλίζοντας με λίγη άχνη ζάχαρη από σουρωτήρι.
Σημείωση: Θα βρείτε πραλίνα φιστικιού Αιγίνης στο www.pistachioshop.gr ή μπορείτε να την ετοιμάσετε μόνοι σας
Συνταγή: Adam Bush, Φωτογραφία: Vinny Whiteman, StylingQ Davina Perkins, Food Styling: Adam Bush, Ramekins: Le Creuset
Δείτε επίσης:
Σουφλέ, ντυσές, μπουργκινιόν: 7 συνταγές με γαλλική προφορά
Βασικές αρχές για επιτυχημένα σουφλέ
