Yπάρχουν δύο τεχνικές που πρέπει να ακολουθήσουμε για να πετύχει το γλυκό μας: η μία έχει να κάνει με το ψήσιμο της σωστής, τραγανής, ολόχρυσης βάσης και η άλλη έχει να κάνει με το δέσιμο της λείας κρέμας λεμονιού με τη σωστή οξύτητα – σε αυτήν τη συνταγή προσθέτουμε και ιταλικό λικέρ λιμοντσέλο, για ακόμα πιο ευχάριστο και δροσερό γευστικό αποτέλεσμα.
Τάρτα λεμονιού με λιμοντσέλο
1 ώρα και 45΄+ 40΄ αναμονή
Yλικά για 8 άτομα
250 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
125 γρ. βούτυρο ανάλατο, κρύο, σε κύβους
1 πρέζα αλάτι θαλασσινό
1 κρόκο από μεγάλο αβγό, ελαφρώς χτυπημένο κρέμα γάλακτος ή σαντιγί, για το σερβίρισμα (προαιρετικά)
Για την κρέμα λεμονιού
2 μεγάλα αβγά
2 κρόκους από μεγάλα αβγά
150 γρ. ζάχαρη λευκή
ξύσμα από 3 λεμόνια
125 ml χυμό λεμονιού
75 ml λικέρ λιμοντσέλο
100 γρ. βούτυρο, σε θερμοκρασία δωματίου, σε κύβους
Εκτέλεση
Για τη βάση: Σε ένα μπλέντερ ρίχνουμε το αλεύρι, το βούτυρο και το αλάτι και χτυπάμε με διακεκομμένη λειτουργία (όχι συνεχόμενη) μέχρι να έχουμε ένα μείγμα σαν ψίχουλα. Προσθέτουμε 1 κουτ. σούπας κρύο νερό και χτυπάμε μερικές φορές να ενσωματωθεί. Κατόπιν συνεχλιζουμε να προσθέτουμε κρύο νερό, 1 κουτ. γλυκού κάθε φορά, χτυπώντας με τον ίδιο τρόπο, μέχρι να αρχίσει το μείγμα να ομογενοποιείται.
Ρίχνουμε τη ζύμη σε ένα μεγάλο κομμάτι αλουμινόχαρτο, φέρνουμε τις άκρες του προς τα μέσα και της δίνουμε σχήμα μπάλας. Την αφήνουμε στο ψυγείο για 20 ́.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200οC στον αέρα. Ανοίγουμε τη ζύμη με τη βοήθεια ενός πλάστη σε στρογγυλό δίσκο πάχους 3,5 χιλ. και τη στρώνουμε σε μια στρογγυλή ταρτιέρα διαμ. 22 εκ. με αποσπώμενη βάση, καλύπτοντας τη βάση και τα πλαϊνά του σκεύους. Τρυπάμε παντού τη ζύμη με ένα πιρούνι και την αφήνουμε στο ψυγείο για 20΄.
Στρώνουμε τη βάση με αντικολλητικό χαρτί, γεμίζουμε με ρύζι ή όσπρια για βάρος και ψήνουμε για 20΄. Αφαιρούμε το χαρτί και το βάρος και ψήνουμε για επιπλέον 10΄. Κατόπιν αλείφουμε τη βάση παντού με τον χτυπημένο κρόκο αβγού και ψήνουμε για άλλα 2΄. Αφήνουμε εκτός φούρνου να κρυώσει τελείως.
Για την κρέμα λεμονιού: Σε ένα μεταλλικό ή πυρίμαχο μπολ ρίχνουμε τα αβγά, τους κρόκους και τη ζάχαρη. Ανακατεύουμε με έναν αβγοδάρτη μέχρι το μείγμα να ασπρίσει και να αφρατέψει. Σε ένα μπολάκι ανακατεύουμε το ξύσμα με τον χυμό λεμονιού και το λικέρ.
Στερεώνουμε το μεταλλικό μπολ με το μείγμα των αβγών στο χείλος μιας κατσαρόλας με λίγο νερό που σιγοβράζει, προσέχοντας η βάση του μπολ να μην ακουμπά στο νερό (μπεν μαρί). Χτυπάμε για 2 ́ μέχρι να πήξει ελαφρώς η κρέμα και προσθέτουμε το μισό μείγμα λεμονιού – λιμοντσέλο. Χτυπάμε ξανά μέχρι το μείγμα να πήξει και ενσωματώνουμε το υπόλοιπο μείγμα λεμονιού και λιμοντσέλο. Συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι η κρέμα να πήξει καλά και να γίνει λεία και γυαλιστερή. Αποσύρουμε το μπολ από το χείλος της κατσαρόλας και προσθέτουμε το βούτυρο, ένα κομματάκι τη φορά, χτυπώντας να λιώσει και να ομογενοποιηθεί πριν προσθέσουμε το επόμενο.
Αδειάζουμε την κρέμα στη βάση της τάρτας και αφήνουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 4 ώρες μέχρι να σταθεροποιηθεί. Σερβίρουμε αν θέλουμε με κρέμα γάλακτος ή σαντιγί.
Η τέλεια ζύμη
1. Διατηρούμε το βούτυρο κομμένο σε κύβους μέσα στο ψυγείο όσο κάνουμε την υπόλοιπη προετοιμασία των υλικών – έτσι η ζύμη θα δουλεύεται πιο εύκολα.
2. Χτυπάμε τη ζύμη με διακεκομμένη λειτουργία του μπλέντερ και όχι με συνεχόμενη, για να ελέγχουμε καλύτερα την ανάμειξη. Η ζύμη πρέπει να διατηρεί μικρά κομματάκια από βούτυρο μέσα, που δεν θα λιώσουν στο χτύπημα. Ετσι θα βγει πιο θριφτή και βουτυράτη στο ψήσιμο.
3. Δουλεύουμε τη ζύμη όσο το δυνατόν λιγότερο. Ετσι δεν θα βγει σκληρή και θα μπορούμε να την ανοίξουμε με τον πλάστη και να τη στρώσουμε πιο εύκολα στο σκεύος.
4. Σε κανέναν δεν αρέσει η βάση που έχει πανιάσει από την υγρή γέμιση. Γι’ αυτό φροντίζουμε να είναι προψημένη, τραγανή η βάση και αλειμμένη με κρόκο αυγού πρoτού τη γεμίσουμε με την κρέμα. Αν δούμε περιμετρικά τη βάση να παίρνει γρήγορα χρώμα, καλύπτουμε γύρω-γύρω με αλουμινόχαρτο μέχρι να χρυσίσει.
Συνταγή: Adam Bush
Δείτε επίσης:
Τάρτα με πάστα αμυγδάλου, κομπόστα ροδάκινο και σιρόπι λεμονιού
Τάρτα λεμονιού με μέλι και θυμάρι
