Μπορεί το ελαιόλαδο να έχει την τιμητική του το χειμώνα, τότε που η νέα σοδειά αποκαλύπτει κάθε χρονιά το δικό της, ξεχωριστό, γευστικό χαρακτήρα, όμως τα λαδερά πάντα θα γιορτάζουν κυρίως το καλοκαίρι. Τότε που το μποστάνι δίνει την πιο γλυκιά ντομάτα και τα λαχανικά στη νοστιμότερη εκδοχή τους, γεμάτα από τη γεύση του καλοκαιρινού ήλιου.
Σας αποκαλύπτουμε τα μυστικά για να γίνουν τέλεια. Όλα φυσικά ξεκινάνε από την επιλογή των υλικών…
Πριν το μαγείρεμα
1. Επιλέγουμε πάντα λαχανικά της εποχής. Οι μπάμιες, τα φασολάκια, οι μελιτζάνες, τα βλίτα, τα κολοκυθάκια μπορούν να δώσουν μια τεράστια γκάμα από διαφορετικά, λαδερά μαγειρέματα.
2. Η ντομάτα παίζει μεγάλο ρόλο στο λαδερό. Αγαπάμε την παρουσία της αλλά δεν την θέλουμε τόσο μπόλικη όσο να κλέβει την παράσταση!
3. Επιλέγουμε πάντα τις πιο ώριμες, φρέσκιες, κατακόκκινες ντομάτες. Εκείνες οι μαλακές, ενίοτε με σκασίματα, που νομίζεις ότι είναι καλές μόνο για τα σκουπίδια, κάνουν την νοστιμότερη σάλτσα!
4. Το κρασί που τους ταιριάζει καλύτερα είναι ένα δροσερό ροζέ.
5. Παλιότερα, οι διατροφικές ανάγκες μιας άλλης εποχής ανάγκαζαν τις γιαγιάδες μας να “κολυμπάνε” το λαδερό στο λάδι. Οι ανάγκες αλλά και η γεύση του σύγχρονου ανθρώπου, απαιτούν άλλη δοσολογία: 1-3 κ.σ. ανά άτομο ή 1 φλιτζάνι για μια οικιακή κατσαρόλα των 5-6 ατόμων.
6. Το ελαιόλαδο το θέλουμε έξτρα παρθένο και με απαλό άρωμα. Λίγο παραπάνω ωμό, τη στιγμή που κατεβάζουμε το φαγητό από τη φωτιά, αφήνει πιο έντονο το άρωμά του.
7. Τα λαχανικά μας τα θέλουμε μαλακά αλλά όχι λιωμένα. Γι’αυτό είμαστε «από πάνω» και προσέχουμε: οι διαλυμένες μπάμιες, τα φασολάκια που έχουν χάσει το σχήμα τους, οι μελιτζάνες-πουρές είναι όλα αντιαισθητικά στο μάτι και τη γεύση.
Για να γίνετε άσσος στο μαγείρεμά τους!
1. Εν αρχήν, ην… το διακριτικό σοτάρισμα. Βάζουμε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά, να ζεσταθεί και όχι να κάψει.
2. Προσθέτουμε πρώτο το κρεμμύδι, το οποίο θα ψιλοκόψουμε στο χέρι ή θα περάσουμε από τον τρίφτη. Το μούλτι δεν βολεύει γιατί πολτοποιεί υπερβολικά το κρεμμύδι, με αποτέλεσμα να μυρίζει πολύ έντονα και να κατεβάζει υπερβολικά υγρά.
3. Υπομονετικά, για 3-4 λεπτά μαραίνουμε το κρεμμύδι. Προσοχή: θέλουμε να το γλυκάνουμε, όχι να το τσιγαρίσουμε για να μην γίνει δύσπεπτο το φαγητό μας.
4. Προσθέτουμε το λαχανικό και συνεχίζουμε το σοτάρισμα, μέχρι να μαραθεί ελαφρά.
5. Αλατίζουμε. Τώρα ήρθε η ώρα του σκόρδου. 1-2-τουλάχιστον- σκελίδες δίνουν μια άλλη γευστική ένταση σε όλα τα λαδερά.
6. Το σκόρδο δεν το σοτάρουμε αλλά σβήνουμε αμέσως με τη ντομάτα.
7. Χαμηλώνουμε τη φωτιά.
8. Σ’αυτή τη φάση προαιρετικά, πριν ρίξουμε τη ντομάτα, μπορούμε να σβήσουμε το φαγητό με μισό ποτήρι λευκό ή γλυκό κρασί τύπου Samos (παραλείποντας αργότερα τη ζάχαρη).
9. Το λαδερό, λόγω της ντομάτας, «ζητάει ζάχαρη». Όσο κι αν σας λένε οι συνταγές 1 κ. του γλυκού, μην τις ακούτε! Δεν φτάνει. Μια κοφτή κουταλιά της σούπας για μια κατσαρόλα 6 ατόμων είναι η σωστή δόση.
10. Αφού ρίξουμε και τη ζάχαρη, χαμηλώνουμε πολύ τη φωτιά και σκεπάζουμε την κατσαρόλα.
11. Όλα τα λαχανικά «κατεβάζουν» νερά. Αν αφήσουμε υπομονετικά το φαγητό μας να μαγειρευτεί σ’αυτά, θα γίνει νοστιμότερο. Αν παρ’όλ’αυτά, δούμε ότι χρειάζεται νεράκι, προσθέτουμε κάθε φορά 1 φλιτζανάκι του ελληνικού καφέ, με πολλή φειδώ.
12. Μόλις μαγειρευτεί το φαγητό, προσθέτουμε στο τέλος τον μαϊντανό, τον άνηθο, το βασιλικό ή όποιο φρέσκο μυρωδικό της αρεσκείας μας και ανακατεύουμε κουνώντας την κατσαρόλα, για να μην διαλυθούν τα λαχανικά.
13. Είμαστε έτοιμοι να κατεβάσουμε το φαγητό, όταν δούμε ότι τα λαχανικά μαλάκωσαν χωρίς να λιώνουν και κυρίως όταν έχουν απορροφηθεί εντελώς όλα τα υγρά και στον πάτο της κατσαρόλας υπάρχει μόνο λαδερή σάλτσα.
14. Το πιπεράκι το σερβίρουμε φρεσκοτριμμένο, στο πιάτο.
