Ο σπιτικός ζωμός είναι το άλφα και το ωμέγα για πολλές παρασκευές, καθώς η νοστιμιά του ανεβάζει το γευστικό επίπεδο του πιάτου. Είτε πρόκειται για γέμιση, είτε gravy, είτε σούπα, είτε κάποιο ριζότο, ο ζωμός είναι η βάση όλων.
Σπιτικός ζωμός από δύο cheffes
Η Κρύστή Καραγεώργου προτιμά τον σπιτικό από κόκαλα ή φτερούγες κοτόπουλου (εκτός από λαχανικά):
«Αν θέλω έναν λευκό ζωμό για να εμπλουτίσω ένα ριζότο ή μια σούπα, δεν θα τσιγαρίσω ούτε θα καψαλίσω κάτι στον φούρνο. Αν θέλω τώρα να κάνω έναν ζωμό λίγο πιο βαρύ, για φαγητό με πυκνή σάλτσα ή να φτιάξω ένα κριθαράκι μελωμένο και να μοιάζει σαν να έχει ψηθεί μαζί με το κρέας του, εκεί θα τα καψαλίσω. Ο ζωμός ετοιμάζεται νωρίτερα. Από μία μέρα, μία εβδομάδα ή και έναν μήνα πριν και μπαίνει στην κατάψυξη. Όμως πρέπει να κρυώσει καλά και να αποθηκευτεί αμέσως. Αν τον αφήσεις έξω έστω και μισή μέρα στην κατσαρόλα, ακόμα και αν είναι χειμώνας, θα αρχίσει να αναπτύσσει παθογόνους οργανισμούς».
Από την πλευρά της η Εύα Μονοχάρη κάνει ζωμό από περισσεύματα από άλλες παρασκευές και τον διατηρεί στην κατάψυξη:
«Χρησιμοποιώ κοτσάνια από φρέσκα μυρωδικά όπως μαϊντανό, σέλινο, άνηθο, τη βάση του λάχανου, τα χοντρά κοτσάνια του μπρόκολου, τους μίσχους από τα μανιτάρια, τις άκρες από τα σπαράγγια και πολλά άλλα. Τίποτα δεν πετιέται»!
Διαβάστε επίσης:
Πώς φτιάχνουμε μία δεμένη σάλτσα από τον ζωμό που έμεινε στο ταψί
