Οι Χάρης Παπαλίτσας, Ζήνωνας Χριστοφίδης και Φάνης Μαϊκαντής μοιράζονται μαζί μας γνώσεις, εμπειρία και τα μυστικά που θα μας κάνουν εξπέρ στο σπιτικό ζύμωμα του ψωμιού.
1. 100% σικαλένιο ψωμί
(συνταγή από το βιβλίο της Εύης Βουτσινά, «Το ψωμί», εκδ. Καστανιώτης)
Υλικό
450 γρ. αλεύρι σικαλένιο ολικής αλέσεως
2 κουταλιές σπόρο κάραγουεϊ (άγριο κύμινο)
40 γρ. μαγιά νωπή ή 3 κουταλάκια στεγνή
½ λίτρο ζεστό νερό
800 γρ. αλεύρι σικαλένιο ολικής αλέσεως
2 ½ κουταλάκια αλάτι
2-3 κουταλιές ηλιέλαιο
Διαδικασία
Πρέπει πρώτα να φτιάξουμε το προζύμι, που χρειάζεται 48 ώρες για να ολοκληρώσει τη ζύμωσή του και να μπορέσει να ανεβάσει στη δεύτερη φάση αυτή τη βαριά ζύμη. Ανακατεύουμε τα τέσσερα πρώτα υλικά σε μεγάλο δοχείο γιατί θα φουσκώσουν. Φτιάχνουμε ένα μείγμα ομοιόμορφο. Σκεπάζουμε το με μεμβράνη και το αφήνουμε να σταθεί για 48 ώρες. Μετά ενώνουμε και το υπόλοιπο αλεύρι, το αλάτι και όσο νερό χρειάζεται για να γίνει ελαστική η ζύμη. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο και ζυμώνουμε καλά.
Αφήνουμε τη ζύμη σκεπασμένη να διπλασιαστεί σε όγκο και μετά ζυμώνουμε λίγο και πλάθουμε δύο φρατζόλες ή καρβελάκια.
2. Προζυμένιο ψωμί με σουσάμι
(συνταγή Χάρης Παπαλίτσας)
«Η γεύση και το άρωμα του ψημένου σουσαμιού θα απογειώσουν αυτό το αφράτο προζυμένιο ψωμί.»
Υλικά για τη ζύμη
800 γρ. αλεύρι ζυμωτό
200 γρ. αλεύρι 70% Αλεύρι Νο1 Σκληρό
20 γρ. αλάτι
10 γρ. μαγιά
100 γρ. υγρό προζύμι*(βλ. κάτω)
50 γρ. σησαμέλαιο
650 γρ. νερό
Διαδικασία
Ζύμωμα: Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί για 5 λεπτά στην αργή ταχύτητα και 5 λεπτά στη μεσαία ταχύτητα.
Θερμοκρασία ζύμης: 26°C.
Πρώτη ωρίμανση ζύμης: 90 λεπτά στους 26-28°C, κατά τη διάρκεια των οποίων κάνετε ένα δίπλωμα. Πλάθουμε σε καρβέλια των 450 γρ. και βουτάμε σε σουσάμι (μισό ωμό – μισό καβουρδισμένο).
Δεύτερη ωρίμανση ζύμης: 45-60 λεπτά στους 28-30°C.
Ψήσιμο: Ψήνουμε στον φούρνο, στους 200°C, με ατμό, για 35-40 λεπτά – για τον ατμό.
Τips: Για τον ατμό, βλέπε παρακάτω, στο βήμα Ψήσιμο της ciabatta.
*Υγρό Προζύμι
Υλικά
50 γρ. αλεύρι σίκαλης
50 γρ. νερό
Διαδικασία
Ανακατεύουμε τα υλικά και αφήνουμε για 24 ώρες σε θερμοκρασία 22°C. Επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία 5 φορές. Έπειτα, διατηρουμε στο ψυγείο, επαναλαμβάνοντας την ίδια διαδικασία άλλες 2-3 φορές, διατηρώντας στο ψυγείο.
Σύνολο: 7-8 μέρες.
Η μάνα προζυμιού είναι έτοιμη. Θα πρέπει να έχει αναπτύξει οξύτητα και η επιφάνειά της θα πρέπει να έχει πολλές φουσκάλες αέρα.
3. Ciabatta με ελαιόλαδο
(συνταγή Χάρης Παπαλίτσας)
Υλικά για το προζύμι
950 γρ. αλεύρι 70% Αλεύρι Νο1 Σκληρό
950 γρ. αλεύρι 55% (γ.ό.χ.)
1.900 γρ. νερό
1 γρ. μαγιά νωπή
Εκτέλεση για το προζύμι
Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί να ομογενοποιηθούν και αφήνουμε το προζύμι, για 14-16 ώρες, στους 19-20°C.
Υλικά για τη ζύμη
1.550 γρ. αλεύρι 70% Αλεύρι Νο1 Σκληρό
1.550 γρ. αλεύρι 55% (γ.ό.χ.)
100 γρ. αλάτι
20 γρ. μαγιά νωπή
150 γρ. ελαιόλαδο
1.900 γρ. νερό
3.891 γρ. προζύμι
Εκτέλεση για τη ζύμη
Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί, εκτός από το ελαιόλαδο, και 400 γρ. νερό στο μίξερ με τον γάντζο για 5 λεπτά, στην πρώτη ταχύτητα. Συνεχίζουμε το ζύμωμα για άλλα 3 λεπτά στη δεύτερη ταχύτητα και, τέλος, άλλα 3-4 λεπτά, επίσης στη δεύτερη ταχύτητα, προσθέτοντας σταδιακά το νερό και το ελαιόλαδο.
Θερμοκρασία ζύμης: 27-28°C.
Πρώτη ωρίμανση ζύμης: 180 λεπτά στους 28-30°C, κατά τη διάρκεια των οποίων θα κάνουμε δύο διπλώματα. Κόβουμε σε σχήμα Ciabatta.
Δεύτερη ωρίμανση ζύμης: 30-45 λεπτά, στους 28-30°C
Ψήσιμο: Ψήνουμε στον φούρνο στους 220°C με ατμό για 10 λεπτά και στη συνέχεια στους 200°C για 10-12 λεπτά, με ατμό – βάζουμε ένα ταψάκι με λίγο νερό (όχι πολύ) στη βάση του φούρνου πριν το ψήσιμο ώστε να έχει αρχίσει να βγάζει ατμό όταν μπει το ψωμί στον φούρνο. Μετά από 10 λεπτά το αφαιρούμε.
4. Ψωμί μπύρας με μαύρη βύνη και κριθάρι
(συνταγή Χάρης Παπαλίτσας)
«Σε αυτήν τη συνταγή θα ζυμώσουμε κατά κύριο λόγο με μπύρα αντί για νερό. Το αποτέλεσμα θα είναι ένα προζυμένιο ψωμί με πολύ πλούσια αρώματα και μεστή γεύση.»
Υλικά για τη ζύμη
3.200 γρ. αλεύρι 70% Αλεύρι Νο1 Σκληρό
1.700 γρ. αλεύρι 55% (γ.ό.χ.)
400 γρ. αλεύρι κριθαριού
30 γρ. μαύρη βύνη
1.800 γρ. υγρό προζύμι
130 γρ. αλάτι
3.600 γρ. μπύρα Weiss 5%
350 γρ. νερό (Bassinage)
Διαδικασία
Ζύμωμα: Ζυμώνετε όλα τα υλικά, εκτός από το νερό για το bassinage, για 8 λεπτά στην πρώτη ταχύτητα και για 6 λεπτά στη δεύτερη. Στα τελευταία 4-5 λεπτά ρίχνετε το νερό σιγά-σιγά.
Θερμοκρασία ζύμης: 25°C.
Ξεκούραση ζυμης: 120 λεπτά, στους 24- 25°C, κατά τη διάρκεια των οποίων κάνουμε δύο διπλώματα και μετά βάζουμε στο ψυγείο όλη τη νύχτα. Πλάθουμε κομμάτια βάρους 475 γρ.
Ξεκούραση: 70-90 λεπτά, στους 28-30°C.
Ψήσιμο: Ψήνουμε στον φούρνο, στους 220-200°C, με ατμό και αμέσως χαμηλώνουμε, στους 200-180°C, για 35-40 λεπτά.
5. Ψωμί ολικής με σουσάμι
(συνταγή Φάνης Μαϊκαντής)
1 ώρα και 10΄ + 60΄ Αναμονή- Εύκολο
Υλικά
550 γρ. αλεύρι ολικής άλεσης
500 ml νερό
1 κουτ. γλυκού πετιμέζι
1 κουτ. γλυκού αλάτι
1 φακελάκι ξηρή μαγιά (16 γρ.)
1 κουτ. γλυκού ε.π. ελαιόλαδο + επιπλέον
2 κουτ. γλυκού σουσάμι καβουρδισμένο σε ένα τηγανάκι
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε το αλεύρι με το νερό, λίγο χλιαρό νερό και τη μαγιά. Ανακατεύουμε και στη συνέχεια προσθέτουμε το πετιμέζι, το σουσάμι, 1 κουταλάκι ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι. Ομογενοποιούμε όλα τα υλικά και σκεπάζουμε να ξεκουραστεί για 15΄.
Βάζουμε στη φόρμα λίγο ελαιόλαδο και ανακατεύουμε ελαφρά. Βάζουμε τη ζύμη στη φόρμα, σκεπάζουμε και αφήνουμε να ξεκουραστεί για 45΄ σε μέρος με ζέστη για να φουσκώσει. Ψήνουμε στους 180°C για 40΄-45΄ ανάλογα τον φούρνο μας. Ελέγχουμε με ένα μαχαίρι μην έχει υγρασία στο εσωτερικό του και ξεφουρνίζουμε, αφήνουμε 5΄ και βγάζουμε από τη φόρμα.
Styling: Κατερίνα Λυκουρέση, Τζαννής Σιφναίος- Food Styling: Μάκης Γεωργιάδης, Γιάννης Μπουροδήμος- Φωτογραφίες: STUDIO M, Αλέξανδρος Βογιατζάκης
