Οι σοκολατένιες λιχουδιές και τα γλυκά από σοκολάτα που φτιάχνουμε στο σπίτι μας, κατά κόρον το χειμώνα, απαιτούν συνήθως διάφορες, απλές ή περίπλοκες τεχνικές διαχείρισης του βασικού μας υλικού που είναι φυσικά η σοκολάτα. Βασικότερη δε, από τις τεχνικές αυτές είναι το σωστό λιώσιμο της κουβερτούρας. Εκεί πρέπει να προσέξουμε να μην καεί η σοκολάτα, το λιώσιμό της να είναι ομοιόμορφο, να ρυθμίσουμε την κουζίνα μας στις κατάλληλες ανάλογα με τη σοκολάτα (λευκή, μαύρη ή γάλακτος) θερμοκρασίες αλλά και να πετύχουμε την ενδεδειγμένη ρευστότητα και γυαλάδα που απαιτείται σε κάθε περίπτωση, όπως για παράδειγμα όταν φτιάχνουμε ganache (γλάσο σοκολάτας με σοκολάτα και κρέμα γάλακτος).
Ακόμη, χρειάζεται να χρησιμοποιήσουμε τα σωστά σκεύη ενώ είναι εξίσου σημαντικό, να ξέρουμε πώς και πού θα αποθηκεύσουμε τη λιωμένη σοκολάτα που θα περισσέψει όταν πια έχουμε ολοκληρώσει την ζαχαροπλαστική μας αποστολή. Εκτός βέβαια εάν δεν μας περισσέψει καθόλου ή εάν τη χρησιμοποιήσουμε επί τόπου για να φτιάξουμε με ζεστό γάλα, ένα υπερ-πληθωρικό ρόφημα.
Η διαδικασία για το λιώσιμο βήμα – βήμα
Αρχικά λιώνουμε τη σοκολάτα μας είτε σε μπεν μαρί, είτε στον φούρνο μικροκυμάτων. Δίνουμε έμφαση, ώστε στην περίπτωση του μπεν μαρί, το μεταλλικό μπολ να μην ακουμπά στο νερό και φυσικά να μην υπάρχει ίχνος νερού μέσα (ή να πεταχτεί νερό κατά τη διαδικασία βρασμού). Διαφορετικά, η σοκολάτα μας θα «κόψει».
Από την άλλη, αν επιλέξουμε τον φούρνο μικροκυμάτων, φροντίζουμε πρώτα να σπάσουμε την σοκολάτα μας σε μικρά κομμάτια και να την τοποθετήσουμε μέσα σε γυάλινο μπολ πριν την βάλουμε στον φούρνο μικροκυμάτων. Ρυθμίζουμε τον φούρνο ώστε να ζεστάνει τη σοκολάτα, για συνολικά 2′ , με διαλείμματα κάθε 30″ για να την ανακατεύουμε με μια μαρίζ, ώστε να λιώσει ομοιόμορφα.
Ο σωστός τρόπος αποθήκευσης
Η λιωμένη σοκολάτα που θα περισσέψει, θα επαναχρησιμοποιηθεί στο μέλλον εφ’ όσον τοποθετηθεί αεροστεγώς στο ψυγείο ή στην κατάψυξη, σε στερεή όμως μορφή. Πώς θα γίνει αυτό;
Στρώνουμε μία μεγάλη λαδόκολλα στην επιφάνεια του πάγκου μας και ρίχνουμε πάνω της, τη λιωμένη σοκολάτα απλώνοντάς την, μέχρι τις άκρες της λαδόκολλας και με προσοχή ώστε να μη βγει έξω από αυτές. Περιμένουμε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου ώστε να σταθεροποιηθεί και να μπορούμε, σε στέρεη πάλι μορφή να την επαναχρησιμοποιήσουμε. Τη σπάμε σε μικρές και μεγαλύτερες πλάκες, τις οποίες και αποθηκεύουμε σε νάιλον σακούλες τροφίμων που κλείνουν με zipper. Τέλος, τοποθετούμε τις σακούλες στο ψυγείο (εάν τις χρησιμοποιήσουμε μέσα στους επόμενους 2-3 μήνες) ή στην κατάψυξη αν σκοπεύουμε να τις επεξεργαστούμε ξανά, μακροπρόθεσμα (αντέχουν στην κατάψυξη έως και 6 μήνες).
