Από ταπεινά «συνοδευτικά» έως… λουκούλλεια γεύματα, οι σαλάτες αρέσουν σε όλους!
Τίποτα δεν φέρνει στο νου με πιο παραστατικό τρόπο τον ορισμό και την πολλαπλή χρησιμότητα της έννοιας «σαλάτα», από τη γνωστή σε όλους μας έκφραση «τα κάναμε σαλάτα!» Όπως δηλώνει η εν λόγω έκφραση, θεωρούμε τις σαλάτες ως πιάτα που αποτελούνται από πολλά, διαφορετικά και ανακατεμένα υλικά, μια περιγραφή που δεν απέχει και πολύ από την πραγματικότητα. Σύμφωνα με τη μαγειρική ορολογία αλλά και με τον ορισμό που δίνεται από τη «βίβλο» της μαγειρικής Larousse Gastronomique, «σαλάτα λέγεται ένα κρύο πιάτο, ωμό ή μαγειρεμένο, εμπλουτισμένο με κάποια σάλτσα, το οποίο σερβίρεται ως ορεκτικό ή συνοδευτικό».
Αναλύοντας τον παραπάνω ορισμό θα πρέπει να κάνουμε κάποιες διευκρινήσεις: Η φράση «κρύο πιάτο» του Larousse Gastronomique είναι σχετικά ασαφής. Νομίζω πως όλοι θα συμφωνήσουμε ότι η περιγραφή «κρύο» δένει απόλυτα με την εικόνα που έχουμε στο μυαλό μας για τις σαλάτες γενικά. Όχι δηλαδή πως δεν υπάρχουν και ζεστές σαλάτες… Υπάρχουν, μα είναι η εξαίρεση στον κανόνα και, όταν τις συναντάμε, κάνουν γνωστή την ιδιαιτερότητά τους με την αναφορά: ζεστή ή χλιαρή σαλάτα τάδε. Η λέξη «πιάτο», όμως, μπορεί να έχει πολλές ερμηνείες. Ένα «πιάτο» μπορεί να έχει ως κύριο συστατικό το μαρούλι, το λάχανο, τις πατάτες, τις γαρίδες κ.λπ. Κάνοντας, λοιπόν, μια πρώτη ταξινόμηση, θα διαχωρίσουμε τις σαλάτες βάσει του κύριου συστατικού τους σε:
* Πράσινες, με κύριο συστατικό τα φυλλώδη λαχανικά (π.χ. μαρούλι ή ρόκα)
* Λαχανικών, όπου κυριαρχούν τα λαχανικά (π.χ. πατάτα ή πράσο)
* Οσπρίων, με ένα συγκεκριμένο όσπριο (π.χ. μαυρομάτικα ή φακές)
* Ζυμαρικών ή δημητριακών, με ένα ζυμαρικό (π.χ. πέννες) ή με πλιγούρι
* Λοιπές, με κύρια συστατικά το κρέας, το ψάρι ή τα θαλασσινά (π.χ. με κοτόπουλο ή αστακό κ.ά.)
* Ανάμικτες, αυτές οι σαλάτες που περιέχουν συνδυασμούς όλων των παραπάνω υλικών
Υπάρχει και ένα δεύτερο σημείο του ορισμού στο οποίο θα ήθελα να σταθούμε και αφορά στη λέξη «σάλτσα». Η σάλτσα στις σαλάτες παίζει πρωταρχικό ρόλο στο γευστικό αποτέλεσμα και αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι της. Η σάλτσα, λοιπόν, που κυριαρχεί στις παρασκευές σαλάτας ονομάζεται βινεγκρέτ (vinaigrette), ονομασία που προέρχεται από τη γαλλική λέξη για το ξίδι και που, στην πιο απλή μορφή της, δεν είναι τίποτα άλλο από το γνωστό μας λαδόξιδο. Επιστρέφουμε στο σχολιασμό του ορισμού της σαλάτας και συγκεκριμένα στο διαχωρισμό που γίνεται μεταξύ ορεκτικού και συνοδευτικού πιάτου. Σίγουρα, όλοι έχουμε συνηθίσει να τρώμε τις σαλάτες στην αρχή ή ακόμα και κατά τη διάρκεια του γεύματός μας. Επίσης, δεν είναι καθόλου ασυνήθιστο να συνοδεύουμε το κυρίως πιάτο μας (π.χ. μια μοσχαρίσια μπριζόλα) με μια απλή πράσινη σαλάτα ή μια σαλάτα λαχανικών αντί για πατάτες, ρύζι ή μακαρόνια. Οπότε θα συμφωνήσω με τον ορισμό, αλλά θα προσθέσω πως οι σαλάτες -ιδιαίτερα τα τελευταία χρόνια- μπορούν άνετα να αποτελέσουν και το κύριο γεύμα μας, καθώς έχουν διατροφική πληρότητα: για παράδειγμα, μια σαλάτα Νισουάζ με φρέσκο τόνο και βινεγκρέτ λεμόνι μάς προσφέρει ένα χορταστικό γεύμα, πλούσιο σε πρωτεΐνες και υδατάνθρακες, χωρίς παράλληλα να μας γεμίζει με περιττές θερμίδες.
Συμβουλές για καλές σαλάτες
* Χρήση φρέσκων υλικών: Επειδή στις σαλάτες το μαγείρεμα είναι περιορισμένο, δεν μπορούμε να «κρύψουμε» τα μέτρια υλικά. Επίσης, αν τα υλικά είναι μαγειρεμένα, θα πρέπει (ανάλογα με το είδος τους) να χρησιμοποιούνται όσο το δυνατό συντομότερα.
* Βινεγκρέτ με μέτρο: Η κατάλληλη ποσότητα είναι αυτή που θα μας δώσει την επιθυμητή γευστική ένταση, χωρίς να φορτώσει τη σαλάτα μας με λιπαρά. Συνήθως αρκεί να δούμε τα σαλατικά να αποκτούν μια ελαφριά γυαλάδα. Εικόνες με… λιμνούλες λαδιού (όπως στην αγαπημένη μας χωριάτικη) αποτελούν εξαίρεση και καλό είναι να παραμείνουν εκεί. Τα παραπάνω ισχύουν σε μεγαλύτερο βαθμό για σαλάτες που έχουν ως κύριο συστατικό τα φυλλώδη λαχανικά.
* Μαρινάρισμα και σωστή θερμοκρασία: Μερικές σαλάτες (π.χ. οσπρίων, ζυμαρικών και λαχανικών) πρέπει να φτιαχτούν και να μαριναριστούν για κάποιο χρονικό διάστημα (από λίγες ώρες έως και μία ημέρα) πριν το σερβίρισμα. Αν διατηρήσουμε μια τέτοια σαλάτα στο ψυγείο, καλό είναι, πριν τη σερβίρουμε, να την αφήσουμε για λίγη ώρα έξω από το ψυγείο ώστε να αποκτήσει θερμοκρασία δωματίου.
* Χρόνος προετοιμασίας: Διαφέρει ανάλογα με το είδος της σαλάτας. Αν προετοιμαστούν πολύ νωρίτερα από το χρόνο που θα σερβιριστούν, οι σαλάτες με φυλλώδη λαχανικά καταστρέφονται. Το οξύ της βινεγκρέτ μαραίνει τα σαλατικά και τα καθιστά άχρηστα. Έτσι, λοιπόν, για να έχουμε μια σωστή σαλάτα από φυλλώδη λαχανικά, προετοιμάζουμε όλα τα συστατικά από πριν και τα αναμιγνύουμε την τελευταία στιγμή πριν το σερβίρισμα. Εξαίρεση αποτελεί το λάχανο και κάποιες παρασκευές (όπως το coleslaw), όπου το μαρινάρισμα είναι προτιμότερο να γίνεται από πριν.
Επιλογή και προετοιμασία της σαλάτας
Μια και έχουμε αναφέρει ήδη αρκετές φορές τα φυλλώδη λαχανικά, ας πούμε και λίγα πράγματα για τη διαδικασία επιλογής και προετοιμασίας τους.
* Επιλογή της ποικιλίας: Η σαλάτα μας μπορεί να περιέχει ένα μίγμα από ένα έως οκτώ διαφορετικά λαχανικά. Τα πιο γνωστά είναι το ελληνικό μαρούλι, το μαρούλι iceberg, το αντίδι, το ραντίτσιο, η λόλα (κόκκινη ή πράσινη), η γαλλική σαλάτα, η ρόκα, το λάχανο (κόκκινο και πράσινο), το κινέζικο λάχανο, το λάχανο savoy κ.λπ. Όταν δημιουργούμε ένα μίγμα από τα παραπάνω, εμπλουτίζουμε τη σαλάτα μας με ποικιλία γεύσεων και υφών.
* Έλεγχος ποιότητας και φρεσκάδας: Τα κριτήρια της φρεσκάδας είναι η ζωντάνια, το έντονο χρώμα και η σχετική ακαμψία. Αποφεύγουμε σαλατικά που δείχνουν μαραμένα, κιτρινισμένα και γενικά ταλαιπωρημένα.
* Καθαρισμός, κόψιμο, πλύσιμο: Απομακρύνουμε τα εξωτερικά φύλλα, καθώς και τα μαυρισμένα ή ταλαιπωρημένα. Κόβουμε τα σαλατικά -κατά προτίμηση με τα χέρια- σε κομμάτια μεσαίου μεγέθους. Πλένουμε τα λαχανικά σε μπόλικο νερό επαναλαμβάνοντας τη διαδικασία 3 φορές τουλάχιστον.
* Στέγνωμα: Ο ευκολότερος τρόπος να στεγνώσουμε τα σαλατικά μας είναι να τα αφήσουμε να στραγγίξουν καλά σε ένα σουρωτήρι. Η διαδικασία αυτή βέβαια παίρνει χρόνο, οπότε θα πρέπει να τον έχουμε υπολογίσει. Στο εμπόριο και στα καταστήματα ειδών κουζίνας θα βρείτε διάφορα εργαλεία για το στέγνωμα της σαλάτας. Προτιμότερος είναι ο φυγοκεντριστής (το καλαθάκι που περιστρέφεται και απομακρύνει το νερό από τα σαλατικά). Το στάδιο αυτό είναι πολύ σημαντικό για 2 λόγους: πρώτον, αυξάνει τη διάρκεια ζωής των σαλατικών και, δεύτερον, διευκολύνει το σωστό μαρινάρισμα της σαλάτας με τη βινεγκρέτ.
* Διατήρηση μέχρι τη χρήση: Σκεπάζουμε με ένα νωπό πανί ή χαρτί κουζίνας. Η διάρκεια ζωής των λαχανικών είναι το πολύ δύο ημέρες.
