Νέα έρευνα αποκάλυψε τον καλύτερο τρόπο για να μαγειρέψουμε το ρύζι προκειμένου να αφαιρεθεί από αυτό περισσότερο από το 50% του αρσενικού που περιέχει το καστανό ρύζι, και 74% από το λευκό.
Το αρσενικό είναι υδατοδιαλυτό και μεταξύ άλλων τροφών βρίσκεται και στο ρύζι, στο οποίο συγκεντρώνεται σε ποσότητες έως και 10 φορές μεγαλύτερες από άλλα δημητριακά. Νέα έρευνα από το πανεπιστήμιο του Σέφιλντ, που δημοσιεύτηκε στο Science of the Total Environment, ασχολήθηκε με το μαγείρεμα ρυζιού με διαφορετικούς τρόπους προκειμένου να μειωθεί η περιεκτικότητά του σε αρσενικό και βρέθηκε αυτός με το καλύτερο αποτέλεσμα. Το «μισό βράσιμο» (parboil) με τη μέθοδο της απορρόφησης (PBA) αφαίρεσε το περισσότερο αρσενικό χωρίς να αφαιρέσει τα μικροθρεπτικά συστατικά από το μαγειρεμένο ρύζι. Η συγκεκριμένη μέθοδος περιλαμβάνει μισο-βράσιμο του ρυζιού σε προ-βρασμένο νερό για 5 λεπτά πριν το σούρωμα και την ανανέωση του νερού και στη συνέχεια μαγείρεμά του σε χαμηλότερη φωτιά για να απορροφήσει όλο το νερό.
Ο Δρ. Μάνοτζ Μένον λέει: «Για τους καταναλώτές ρυζιού αυτή είναι μια πολύ καλή είδηση. Τα αποτελέσματα προηγούμενων μελετών έδειξαν ότι το μαγείρεμα του ρυζιού σε πολύ νερό μπορούσε να αφαιρέσει αφενός το αρσενικό αλλά αφαιρούσε και τα θρεπτικά συτατικά του. Σκοπός μας ήταν να βελτιώσουμε τη μέθοδο αφαίρεσης του αρσενικού μαγειρεύοντάς το και διατηρώντας τη διατροφική του αξία στο μέγιστο βαθμό. Η νέα μας μέθοδος εφαρμόζεται εύκολα στο σπίτι από τον καθένα. Δεν γνωρίζουμε την ποσότητα του αρσενικού που περιέχει κάθε πακέτο ρυζιού που αγοράζουμε, αυτό που γνωρίζουμε ωστόσο και που μπορούμε να πούμε από τα δεδομένα που συγκεντρώσαμε, είναι ότι το καστανό ρύζι, παρά τη διατροφική υπεροχή του, περιέχει περισσότερο αρσενικό από το λευκό. Συστήνουμε ανεπιφύλακτα αυτή τη μέθοδο μαγειρέματος ειδικά όταν πρόκειται για παιδιά καθώς είναι πιο ευάλωτα στους κινδύνους που επιφέρει η έκθεση στο αρσενικό».
Σημειώνεται τέλος, ότι το αρσενικό είναι στοιχείο που βρίσκεται στο περιβάλλον, στο χώμα, το νερό, τα φυτά και τα ζώα και υπάρχει στον εξωτερικό φλοιό της γης και το βασικό πρόβλημα που έχει προκύψει δεν προήλθε από τις φυσικές ποσότητες που βρίσκονταν στη φύση αλλά από τη χρήση χημικών στις καλλιέργειες. Υπάρχουν δύο μορφές αρσενικού, το οργανικό και ανόργανο. Όταν συνδυάζεται με άνθρακα είναι οργανικό και βρίσκεται κυρίως σε ιστούς φυτών και ζώων και όταν δεν υπάρχει άνθρακας είναι ανόργανο και βρίσκεται κυρίως σε πετρώματα, στο χώμα και το νερό. Η τοξικότητα του αρσενικού ποικίλλει με το ανόργανο να θεωρείται περισσότερο τοξικό από το οργανικό. Το ανόργανο βρίσκεται επίσης και σε πλήθος τροφών όπως τα κοτόπουλα όταν αυτά λαμβάνουν φάρμακα με αρσενικό, για να αναπτύσσονται ταχύτερα.
Δείτε επίσης
3 τρόποι να ξαναδώσεις ζωή στο ρύζι που περίσσεψε
Το βήμα που δεν πρέπει να παραλείψετε όταν μαγειρεύετε ρύζι
Αυτό το νέο είδος ρυζιού ίσως λύσει το πρόβλημα του παγκόσμιου υποσιτισμού
