Ο μπακαλιάρος μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε μεγάλη ποικιλία πιάτων. Ο παστός ή υγράλατος μπακαλιάρος συνηθίζεται να καταναλώνεται την 25η Μαρτίου και το σωστό ξαλμύρισμά του είναι αναγκαίο. Χρειάζονται περίπου 24 ώρες για να είναι έτοιμος για μαγείρεμα. Γνωρίζετε πως να το κάνετε σωστά;
Η σημασία του κατάλληλου κομματιού ψαριού
Μπορείτε να βρείτε παστό μπακαλιάρο είτε με κόκαλο είτε φιλεταρισμένο υγράλατο. Τα φύλλα πρέπει να είναι καλοσχηματισμένα και αρκετά χοντρά, με την επικάλυψη να είναι όσο πιο λευκή γίνεται.
Ο λόγος είναι ότι το χοντρό φιλέτο είναι πιο νόστιμο και το ξαλμύρισμα γίνεται πιο γρήγορα. Επιπλέον, όσο πιο λευκή είναι η επιφάνειά του, τόσο πιο φρεσκοπαστωμένος είναι και έχει τραβήξει λιγότερη άλμη στη σάρκα του.
Καλό είναι να μην επιλέγετε κομμάτια που έχουν θαμπή και ξερή σάρκα ή με κίτρινα/σκούρα στίγματα στην επιφάνειά τους, αφού αυτά είναι δείγματα πολυκαιρίας ή κακού παστώματος. Όσα φιλέτα είναι ξαλμυρισμένα πρέπει να είναι ξεχωρισμένα στη συσκευασία τους χωρίς παχιά στρώση πάγου.
Πώς να ξαλμυρίσετε τον μπακαλιάρο;
1. Ξεπλένετε αρχικά το φύλλο του μπακαλιάρου με άφθονο κρύο νερό.
2. Κόψτε τον σε μικρότερα κομμάτι για να μειώσετε τον χρόνο ξαρμυρίσματος.
3. Τοποθετήστε τα κομμάτια του ψαριού μέσα σε ένα σουρωτήρι και αυτό σε ένα μεγαλύτερο μπολ γεμάτο με νερό. Για κάθε κιλό ψαριού θέλετε 3 με 4 κιλά νερού.
4. Χρειάζεται να αλλάζετε το νερό κάθε 4-5 ώρες.
5. Αν κάνει ζέστη, μετά από 12 ώρες το ξαρμύρισμα θα πρέπει να συνεχιστεί στο ψυγείο.
6. Αφού τον ξαλμυρίσετε μπορείτε να τον βουτήξετε για λίγα δευτερόλεπτα σε βραστό νερό.
Η συντήρηση
Αν δεν τον μαγειρέψετε αμέσως θα πρέπει να τον τυλίξετε με πλαστική μεμβράνη και να τον διατηρήσετε στο ψυγείο. Παράλληλα, αν περισσέψει μπακαλιάρος ξαρμυρισμένος, μπορείτε να τον διατηρήσετε στην κατάψυξη τυλιγμένο πάντα σε μεμβράνη.
Δείτε επίσης
Ο τηγανητός μπακαλιάρος, όπως τον έφτιαχνε η γιαγιά από την Καλαμάτα
Παραδοσιακό μπακαλιάρο σκορδαλιά
Μπακαλιάρος: το ξαρμύρισμα, το κουρκούτι και τα μυστικά στο τηγάνισμα (+ συνταγές)
