Το παστίτσιο αποτελεί ένα από τα πιο εμβληματικά πιάτα της ελληνικής κουζίνας. Κάποιοι επιλέγουν να το γευτούν ζεστό, μόλις βγει από τον φούρνο. Άλλοι, το προτιμούν αφού κρυώσει. Σε κάθε περίπτωση, είναι κοινή ομολογία ότι το παστίτσιο είναι από τα πιο λαχταριστά φαγητά, που θέλουμε να απολαμβάνουμε χειμώνα-καλοκαίρι. Τέσσερις σεφ, η Μαντώ Ηλιοπούλου, η Μάρω Διακάτου, η Γιώτα Κουφαδάκη και ο Μανώλης Παπουτσάκης μοιράστηκαν μαζί μας τα μυστικά και τις συμβουλές τους για την παρασκευή του, για αξεπέραστα γευστικό αποτέλεσμα.
Μυστικά για τέλεια μπεσαμέλ
Η μπεσαμέλ που ετοιμάζουμε στο σπίτι μας συνήθως έχει ίδια αναλογία αλευριού και βούτυρου. Δηλαδή 100 γρ. βούτυρο, 100 γρ. αλεύρι με καλό καβούρδισμα. Προσθέτουμε και 1 λίτρο γάλα χλιαρό λίγο-λίγο καθώς ανακατεύουμε διαρκώς. Μπαίνει και λίγο μοσχοκάρυδο στο τέλος, 2 κρόκοι αυγών και μπόλικο τυρί, συνήθως γραβιέρα, αφού κρυώσει ελαφρώς η μπεσαμέλ.
Γιώτα Κουφαδάκη
Πιο αφράτη, νόστιμη και πολύ ελαφριά γίνεται με κορνφλάουρ. Για ένα μεγάλο ταψί μπαίνει 1 κουτ. σούπας βούτυρο μόνο. Διαλύουμε το κορνφλάουρ στο μισό κρύο γάλα αρχικά, το οποίο βγάζει απίστευτη νοστιμιά. Είναι πιο νόστιμο από το αλεύρι. Ζεσταίνουμε το υπόλοιπο 1 λίτρο γάλα, ρίχνουμε 1 κουτ. σούπας βούτυρο και ενσωματώνουμε το μείγμα με το κορνφλάουρ σε χαμηλή φωτιά.
Ανακατεύουμε διαρκώς σε χαμηλή φωτιά μέχρι να αρχίσει να πήζει. Το μοσχοκάρυδο μπαίνει στο τέλος, αφού κρυώσει ελαφρώς η μπεσαμέλ για να διατηρήσει πιο πολύ το άρωμά του. Αν σβολιάσει η μπεσαμέλ, την περνάμε από σήτα. Όμως αν ανακατεύουμε σωστά από την αρχή και διαρκώς, χωρίς βιασύνη, δεν θα πάει απολύτως τίποτα στραβά.
Μαντώ Ηλιοπούλου
Η επιτυχία κρύβεται στη σωστή αναλογία των υλικών. Για 1 λίτρο γάλα θέλουμε 100 γρ. αλεύρι ή λίγο λιγότερο, δηλαδή 80 γρ. αν θέλουμε πιο αφράτη και κρεμώδη την υφή της, και φυσικά 100 γρ. βούτυρο.
Μανώλης Παπουτσάκης
Φτιάχνουμε μπεσαμέλ ή μήπως όχι;
Η μπεσαμέλ που ετοιμάζουμε συνήθως στο σπίτι μας για παστίτσιο γίνεται με αυγά, κρόκους συνήθως ή και ολόκληρα, και τυρί, όπως παρμεζάνα ή πεκορίνο. Όμως τότε δεν πρόκειται για σος μπεσαμέλ, αλλά για σος Μορνέ. Η πραγματική μπεσαμέλ δεν περιέχει αυτά τα δύο υλικά.
Μαντώ Ηλιοπούλου
Ποιο γάλα επιλέγουμε;
Το κατσικίσιο γάλα δίνει πιο φίνο άρωμα στην μπεσαμέλ. Το θέλουμε χλιαρό, δηλαδή ούτε κρύο, ούτε καυτό, γιατί θα σβολιάσει το μείγμα. Προσεκτικά ψήνουμε το αλεύρι στο βούτυρο σε χαμηλή φωτιά και ρίχνουμε σταδιακά το γάλα, χτυπώντας με αυγοδάρτη. Το έχουμε από την αρχή δίπλα μας χλιαρό σε μεγάλο μπρίκι ή κανάτα.
Μάρω Διακάτου
Τα ζυμαρικά και το τυρί
Είτε μακαρόνια μακριά Νο 2 ή Νο 3 είτε κοντό ζυμαρικό όπως οι πένες, τα βράζουμε al dente, δηλαδή λιγότερο από τον χρόνο που αναγράφεται στη συσκευασία τους, γιατί μαγειρεύονται και στον φούρνο. Από τυριά, μια γραβιέρα για πιο ήπια γεύση είναι κατάλληλη. Αποφεύγουμε κάποιο κεφαλοτύρι, που είναι ίσως πιο πικάντικο, ή την κλασική παρμεζάνα.
Μαντώ Ηλιοπούλου
Ποιος είναι ο κατάλληλος κιμάς;
Στο παστίτσιο ταιριάζει ο μοσχαρίσιος κιμάς 100% από λάπα, γιατί είναι ωραίο να έχει λίγο λιπάκι. Καβουρδίζουμε τον κιμά σε δόσεις, όχι όλο μαζί, γιατί θα κατεβάσει ζουμιά. Προσθέτουμε μια δόση, τον σπάμε με ξύλινη κουτάλα και μετά ρίχνουμε την υπόλοιπη ποσότητα. Μέσα στον κιμά βάζουμε και μια ολόκληρη πιπεριά κέρατο για να πάρει ωραία καλοκαιρινή μυρωδιά.
Γιώτα Κουφαδάκη
Ο κιμάς είναι μοσχαρίσιος από καπάκι, μία φορά περασμένος, και καβουρδίζεται σε δυνατή φωτιά μέχρι να γίνει καφέ. Το καβούρδισμα ανεβάζει πολύ τη γεύση του, τον βοηθάει να απελευθερωθούν τα κολλαγόνα του κρέατος. Τον σοτάρουμε ξεχωριστά από το κρεμμύδι, σε διαφορετική κατσαρόλα, και μετά τα ενώνουμε στο ίδιο σκεύος συνεχίζοντας το σοτάρισμα με τον πελτέ και τα υπόλοιπα υλικά σε χαμηλή φωτιά πλέον.
Μάρω Διακάτου
Η ώρα του ψησίματος
Βουτυρώνουμε πολύ καλά το ταψί που θα χρησιμοποιήσουμε για το παστίτσιο με μαλακό βούτυρο αγελάδος και απλώνουμε στη βάση του σκεύους λίγα μακαρόνια ανακατεμένα με λίγη μπεσαμέλ. Κατόπιν στρώνουμε τα μακαρόνια, αφού πρώτα τα έχουμε ανακατέψει με όλο τον κιμά, με τυρί και με λίγη από την μπεσαμέλ. Αλλιώς κάνουμε το κλασικό στρώσιμο. Περιχύνουμε από πάνω με την υπόλοιπη μπεσαμέλ που θέλουμε να είναι πλούσια, τουλάχιστον δύο δάχτυλα ύψος, και ψήνουμε στη ρύθμιση πάνω κάτω, μέχρι η επιφάνεια του φαγητού να γίνει τραγανή σαν φύλλο.
Μάρω Διακάτου
Extra tip: Αν θέλετε μπορείτε να σκεπάσετε τη ζεστή μπεσαμέλ με μεμβράνη που θα εφάπτεται στην επιφάνειά της και να ψήσετε το παστίτσιο αργότερα.
Φωτογραφίες: Lambros Mentzos Photography
Διαβάστε επίσης:
Η επιστήμη πίσω από το τέλειο παστίτσιο
