Οι μαρινάδες δίνουν σε κάθε υλικό που προορίζεται για μαγείρεμα το κάτι παραπάνω. Αρωματίζουν και δίνουν υπέροχη γεύση στα ψάρια, κάνουν το κρέας πιο τρυφερό και δεν αφήνουν τα ψητά να στεγνώσουν στη διάρκεια του ψησίματος στα κάρβουνα.
Δεν ξέρετε τίποτα για μαρινάδες; Μην ανησυχείτε. Δεν χρειάζεται να είστε κορυφαίος σεφ και να έχετε ειδικές γνώσεις για να προετοιμάσετε τις πιο γευστικές μαρινάδες. Αρκεί να ακολουθήσετε μερικές βασικές οδηγίες.
Ποια είναι τα στοιχεία μιας καλής μαρινάδας;
Σύμφωνα με τις αρχές της μαγειρικής τέχνης, μια καλή μαρινάδα αποτελείται από τρία βασικά στοιχεία: όξινη βάση, λιπαρή ουσία και γεύση.
Η όξινη βάση σε μια μαρινάδα είναι το ξίδι, το λευκό και κόκκινο κρασί, ο χυμός λεμονιού ή το γιαούρτι. Η οξύτητα επιτρέπει στο κρέας ή στο ψάρι να μαλακώσει και να απορροφήσει τις γεύσεις με τον καλύτερο δυνατό τρόπο.
Η λιπαρή ουσία είναι ένα λάδι που να αντέχει σε υψηλές θερμοκρασίες, όπως το ελαιόλαδο, το ηλιέλαιο, το φιστικέλαιο κ.ά. Το λάδι «μεταφέρει» τις γεύσεις από τη μαρινάδα στο κρέας και το ψάρι.
Τα υλικά που θα προσθέσετε στο τέλος, θα καθορίσουν την τελική γεύση της μαρινάδας. Οι συνδυασμοί που μπορούμε να κάνουμε είναι αναρίθμητοι. Επιλέγουμε από μια σειρά μπαχαρικών που μας αρέσουν (πιο γλυκά, πιο καυτερά) και τα συνδυάζουμε με μέλι, μουστάρδα, τζίντζερ, σκόρδο, σάλτσα σόγιας κ.ά.
Η μαγειρική είναι μια δημιουργική διαδικασία, μην διστάζετε να αφήνετε τη φαντασία σας ελεύθερη και να κάνετε τους δικούς σας γευστικούς συνδυασμούς. Το αποτέλεσμα μπορεί να σας εκπλήξει!
Οι σωστές αναλογίες και οι σωστοί χρόνοι
Οι συνταγές για μαρινάδες στη μαγειρική είναι από τις πιο ελεύθερες συνταγές που υπάρχουν, αφού καμία αναλογία δεν είναι αυστηρά καθορισμένη και οι συνδυασμοί δεν τελειώνουν ποτέ.
Οι πιο συνηθισμένες αναλογίες είναι 1/3 όξινα υλικά (ξύδι λευκό κρασί, κρασί, χυμός λεμονιού) και 2/3 έλαια (ελαιόλαδο, ηλιέλαιο κ.ά). Αν και δεν είναι λίγοι σεφ που αντιστρέφουν αυτές τις αναλογίες και βάζουν περισσότερα όξινα στοιχεία. Προσθέτουμε τα διάφορα ενισχυτικά γεύσης κατά βούληση: μουστάρδα, ξύσμα λεμονιού, σάλτσα σόγιας, τζίντζερ, σκόρδο, μέλι, φρέσκα ή αποξηραμένα μυρωδικά
Ανακατεύουμε όλα τα υλικά με τη σειρά που είπαμε παραπάνω σε ένα μεγάλο μπολ. Βάζουμε μέσα στη μαρινάδα τα κομμάτια από το κρέας ή το ψάρι κι αλείφουμε καλά με ένα πινέλο (ή με τα χέρια) να πάει παντού. Σκεπάζουμε το μπολ και το αφήνουμε στο ψυγείο.
Οι χρόνοι διαφέρουν, ανάλογα με το υλικό
Για το κρέας, όπως το χοιρινό, το μοσχάρι, το βοδινό, η γαλοπούλα ή τα κομμάτια κοτόπουλου: από 1,5 έως 3 ώρες
Για τα μεγαλύτερα κομμάτια κρέας, όπως αρνίσιο μπούτι κι ολόκληρο κοτόπουλο: από 3 έως 5 ώρες.
Όταν είμαστε έτοιμοι να μεταφέρουμε τα κομμάτια και να τα ψήσουμε στα κάρβουνα, τα σκουπίζουμε με λίγο χαρτί κουζίνας πριν τα τοποθετήσουμε στη σχάρα.
Μια βάση για μαρινάδα κρέατος
Το δεντρολίβανο είναι υπέροχο μυρωδικό για το κρέας που ψήνεται στο μπάρμπεκιου. Σε συνδυασμό με τη μουστάρδα και το μέλι, αποτελεί μια νόστιμη βάση για όλες τις μαρινάδες κρέατος.
Υλικά
5 κουτ. σούπας ε.π. ελαιόλαδο, 2 σκελίδες σκόρδο, 1 κλωνάρι φρέσκο δεντρολίβανο, 2 κουτ. σούπας μουστάρδα, 2 κουτ. σούπας μέλι, αλάτι και πιπέρι
Διαδικασία
Καθαρίζουμε το σκόρδο και το περνάμε από την ειδική πρέσα (ή τον ψιλό τρίφτη). Ανακατεύουμε με το ελαιόλαδο, τη μουστάρδα και το μέλι. Προσθέτουμε τα φυλλαράκια από το δεντρολίβανο, αλάτι και πιπέρι.
Μια βάση για μαρινάδα ψαριών
Μήπως το ψάρι σάς φαίνεται λίγο άγευστο και θέλετε να του χαρίσετε μια έξτρα νοστιμιά για το μπάρμπεκιου; Το φασκόμηλο ταιριάζει υπέροχα με τη γεύση του ψαριού, ενώ ο χυμός λεμονιού προσθέτει μια πινελιά φρεσκάδας.
Υλικά
5 κουτ. σούπας ε.π. ελαιόλαδο, 2 λεμόνια (κατά προτίμηση βιολογικά), 10-15 φύλλα φρέσκο φασκόμηλο, αλάτι και πιπέρι
Διαδικασία
Τρίβουμε ελαφριά το λεμόνι για να πάρουμε το ξύσμα του και μετά το στίβουμε. Ανακατεύουμε τον χυμό, το ξύσμα, το ελαιόλαδο και τα φύλλα από το φασκόμηλο. Προσθέτουμε λίγο αλάτι και πιπέρι.
Κάποιες ιδέες που μπορείτε να δοκιμάσετε
Μαρινάδα με κόκκινο κρασί
Ιδανική για μοσχάρι
Υλικά
100 ml κόκκινο κρασί, 75 ml ε.π. ελαιόλαδο, 2 κουτ. σούπας βαλσαμικό ξίδι, 1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη, αλάτι και πιπέρι.
Μαρινάδα με γιαούρτι
Υλικά
150 γρ. γιαούρτι, 75 ml ε.π. ελαιόλαδο, 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες, 1 κουτ. σούπας τζίντζερ, τριμμένο, ξύσμα και χυμό από ένα λεμόνι, 1 πρέζα κανέλα, αλάτι και πιπέρι.
Μαρινάδα με λευκό κρασί
Ταιριάζει τέλεια με το χοιρινό κρέας
Υλικά
250 ml ε.π. ελαιόλαδο, 200 ml λευκό ξηρό κρασί, 100 ml ξίδι, 4 κουτ. σούπας μέλι, 2 κουτ. σούπας κέτσαπ, μερικές σταγόνες ταμπάσκο, αλάτι και πιπέρι
Μαρινάδα με χυμό λεμόνι
Υλικά
Xυμός από 1 λεμόνι, 4 κουτ. σούπας μουστάρδα, 1 σελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη, 4 κουτ. σούπας σιρόπι σφενδάμου, 3 κουτ. σούπας καλαμποκέλαιο, 2 κλωνάρια φασκόμηλο ψιλοκομμένο, 1/2 κουτ. γλυκού πάπρικα, 1 πρέζα πιπέρι καγιέν και αλάτι.
Μαρινάδα με μέλι και λεμόνι
Ιδανική για κοτόπουλο
Υλικά
3 κουτ. σούπας χυμός λεμόνι, 2 κουτ. σούπας έ.π. ελαιόλαδο, 1 κουτ. σούπας υγρό μέλι, 1 κουτ. σούπας καβουρδισμένο σουσάμι, αλάτι και πιπέρι
Μαρινάδα με μαύρη μπύρα
Υλικά
200 ml μαύρη μπύρα, 5 κουτ. σούπας ε.π. ελαιόλαδο, 3 κουτ. σούπας σιρόπι σφενδάμου, 1 κουτ. γλυκού μουστάρδα, 1 κουτ. γλυκού αποξηραμένο θυμάρι, αλάτι και πιπέρι
Δείτε επίσης:
Τσιμιτσούρι: Σάλτσα και μαρινάδα, δύο σε ένα!
Γαρίδες σουβλάκι σε μαρινάδα ούζου
Ελληνική μαρινάδα για αρνί και χοιρινό
