Όταν θέλουμε να φτιάξουμε σοκολατάκια ή ξηρούς καρπούς με επικάλυψη από λιωμένη κουβερτούρα, οι περισσότεροι στο τέλος απογοητευόμαστε από το αποτέλεσμα, γιατί μπορεί να γίνουν θαμπά ή να ασπρίσουν.
Αυτό οφείλεται στο βουτυρο-κακάο που ξεχώρισε από το κακάο κατά το λιώσιμο της σοκολάτας και πάγωσε ξεχωριστά. Σε αυτό το σημείο ερχόμαστε στο στρώσιμο της σοκολάτας.
Υπάρχουν διάφοροι τρόποι γι’ αυτό, όπως να απλώνουμε τη λιωμένη κουβερτούρα πάνω σε μάρμαρο και να τη στρώνουμε. Όμως προτιμώ να σας εξηγήσω έναν πιο απλό και πρακτικό: Αφού λιώσετε την κουβερτούρα, την κατεβάζετε από το μπεν μαρί προσέχοντας να μην πέσουν σταγόνες νερού ή υδρατμοί, γιατί κάτι τέτοιο την καταστρέφει. Αδειάζετε τα 3/4 της σοκολάτας σε άλλο σκεύος ανακατεύοντας συνεχώς κυκλικά και οριζόντια με μια, κατά προτίμηση, πλαστική ή ξύλινη κουτάλα έως ότου η θερμοκρασία πέσει στους 27° C.
Αν δοκιμάσουμε λίγη σοκολάτα στα χείλη μας, όπως κάνουμε για τον πυρετό, θα διαπιστώσουμε αν είναι κρύα. Αδειάζουμε το υπόλοιπο 1/4 της ζεστής σοκολάτας μέσα στην κρύα και ανακατεύουμε με τον ίδιο τρόπο έως ότου η θερμοκρασία φτάσει στους 30°-31° C. Οπότε έχουμε πετύχει μια καλή ομογενοποίηση του βουτυρο-κακάο με το κακάο.
Εκτός από τη μέθοδο του μπεν μαρί, μπορούμε να λιώσουμε την κουβερτούρα σε φούρνο μικροκυμάτων αποφεύγοντας έτσι τον κίνδυνο των υδρατμών. Η συμβουλή μου είναι να έχετε ένα θερμόμετρο που, έτσι κι αλλιώς, θα σας φανεί χρήσιμο και σε γλυκά που δεν περιέχουν σοκολάτα.
