Ποιος μπορεί να αντισταθεί στη γλύκα τους; Πλούσιες, βελούδινες και δροσερές, οι κρέμες χαίρουν της προτίμησης μικρών και μεγάλων!
Πιστεύω πως ελάχιστοι από εμάς δεν έχουν βιώσει και λατρέψει την αίσθηση πλήρους ευχαρίστησης -τόσο ως προς τη γεύση όσο και προς την υφή- που σου αφήνει στο στόμα μια καλοφτιαγμένη κρέμα! Η δική μου συγκλονιστική εμπειρία ήρθε όταν ήμουν πια ενήλικας και παρακολουθούσα τα πρώτα μου μαθήματα στη σχολή μαγειρικής στη Νέα Υόρκη. Ως νέοι φοιτητές, όλοι μας ασχολούμασταν περισσότερο με τη θεωρητική πλευρά της μαγειρικής, ενώ στο διάλειμμα για μεσημεριανό απολαμβάναμε ένα ιδιαίτερο μενού με αρκετά πιάτα που προετοίμαζαν για εμάς άλλοι, περισσότερο προχωρημένοι φοιτητές της σχολής, ως μέρος του δικού τους μαθήματος. Σε ένα από τα γεύματα αυτά, τα οποία άλλαζαν καθημερινά, είχα την τύχη να δοκιμάσω για πρώτη φορά στη ζωή μου crème brûlée. Το συγκεκριμένο γλυκό δεν το γνώριζα καθόλου, ούτε και το είχα ακούσει ποτέ. Όταν έφερα την πρώτη κουταλιά στο στόμα μου κυριεύτηκα από ασυγκράτητο ενθουσιασμό! Η γεύση, το άρωμα και η υφή του προσέφεραν μια απερίγραπτη ευχαρίστηση που δεν είχα νιώσει ποτέ δοκιμάζοντας άλλα γλυκά. Για να ξέρετε, οι γλυκές κρέμες είναι πολύ απλές στην παρασκευή τους. Ας δούμε λοιπόν μερικά μυστικά που θα σας βοηθήσουν να τις φτιάχνετε με επιτυχία.
Οι δύο βασικές κατηγορίες
Οι κρέμες, σε γενικές γραμμές, αποτελούνται από κρέμα γάλακτος ή γάλα (ή και συνδυασμό των δύο), ζάχαρη και ένα πηκτικό μέσο όπως αβγά, άμυλο ή ζελατίνη. Μπορούμε όμως να τις χωρίσουμε σε δύο γενικές κατηγορίες, βάσει του τρόπου παρασκευής τους:
Α) Ψημένες κρέμες (custards), που ψήνονται στο φούρνο ή στην κατσαρόλα. Το πηκτικό μέσο που χρησιμοποιείται σε ορισμένες περιπτώσεις είναι ο κρόκος αβγού (π.χ. crème brûlée, crema catalana, pots de creme), ενώ σε άλλες ο κρόκος μαζί με άμυλο (π.χ. κρέμα πατισερί στην οποία χρησιμοποιείται κορν φλάουρ και κρέμα για γαλατομπούρεκο, στην οποία χρησιμοποιείται σιμιγδάλι).
Β) Άψητες κρέμες, στις οποίες το μίγμα ζεσταίνεται για να λιώσει η ζάχαρη, αλλά το πηκτικό μέσο είναι η ζελατίνη. Κλασικό και μοναδικό δείγμα αυτής της μεθόδου είναι η πανακότα.
Η κατηγορία της ψημένης κρέμας είναι η πιο ευρέως διαδεδομένη, καθώς και αυτή με τις περισσότερες εφαρμογές. Αναλυτικά, οι ψημένες κρέμες χωρίζονται στις παρακάτω κατηγορίες:
1. Ψημένες κρέμες φούρνου, όπως οι crème brûlée, pots de creme, crema catalana και creme caramelle.
2. Ψημένες κρέμες κατσαρόλας με κρόκο, όπως η creme anglaise (χρησιμεύει ως σάλτσα για γλυκά καθώς και ως βάση για παγωτά).
3. Ψημένες κρέμες κατσαρόλας με κρόκο και άμυλο, όπως η κρέμα πατισερί (ή ζαχαροπλαστικής).
Τα χαρακτηριστικά της κάθε κρέμας
Στις ψημένες κρέμες φούρνου το πήξιμο της κρέμας προκαλείται από το ολικό μαγείρεμα των πρωτεϊνών που περιέχει ο κρόκος του αβγού, με την αύξηση της θερμοκρασίας. Αυτός ο παράγοντας, σε συνδυασμό με την περιεκτικότητα του μίγματος γάλακτος και κρέμας γάλακτος σε λιπαρά, αλλά και η αναλογία σε κρόκους, είναι τα στοιχεία που καθορίζουν την τελική υφή της κρέμας. Παρομοίως στις ψημένες κρέμες κατσαρόλας, στις οποίες το επιθυμητό πήξιμο της κρέμας είναι μεν πολύ λιγότερο από την προηγούμενη περίπτωση, αλλά επιτυγχάνεται κι εδώ με το μερικό μαγείρεμα των πρωτεϊνών του κρόκου μέσω του συνεχούς ανακατέματος (αλλά και του μικρότερου χρόνου παραμονής σε υψηλές θερμοκρασίες). Στην 3η περίπτωση, η χρήση αμύλου ως επιπλέον πηκτικού μέσου μάς δίνει ένα προϊόν αρκετά πηκτό, κατάλληλο για πολλές παρασκευές (π.χ. γέμιση για τάρτες, σφολιάτες και κέικ, ως συστατικό σε διάφορες μους κ.λπ.).
Η κατηγορία της άψητης κρέμας -και συγκεκριμένα η πανακότα– είναι από τις πλέον διαδεδομένες στην Ελλάδα. Το όνομά της σημαίνει κυριολεκτικά «ψημένη κρέμα», αν και όπως αναφέραμε στην πραγματικότητα δεν είναι. Μια εξήγηση για το… ανορθόδοξο όνομά της είναι πως στην αρχή οι ζαχαροπλάστες της Βόρειας Ιταλίας την παρασκεύαζαν με τον ίδιο τρόπο όπως τις ψημένες κρέμες. Σιγά σιγά, όμως, με τη διάδοση της ζελατίνης και της ψύξης, τροποποιήσαν τη μέθοδο παρασκευής. Στην ουσία το μίγμα κρέμας γάλακτος και ζάχαρης ζεσταίνεται για να λιώσει η ζάχαρη, και στην περίπτωση που χρησιμοποιούνται διάφορες γεύσεις, για να ελευθερώσουν το άρωμά τους. Η διαδικασία απλουστεύεται πολύ σε σχέση με τις ψημένες κρέμες, γιατί το πηκτικό μέσο δεν είναι τίποτα περισσότερο από ζελατίνη. Και πάλι, το ποσοστό λιπαρών στο μίγμα είναι καθοριστικός παράγοντας για τη γεύση, ενώ η υφή καθορίζεται και από την ποσότητα της ζελατίνης… Και δυστυχώς γι’ αυτούς που προσέχουν τις θερμίδες, περισσότερα λιπαρά ισοδυναμούν με καλύτερη γεύση και υφή!
Βήμα-βήμα η παρασκευή για τις πιο σημαντικές κατηγορίες κρέμας
Α. Ψημένες κρέμες φούρνου
1. Ρίχνετε σε μια κατσαρόλα το μίγμα κρέμας γάλακτος και γάλακτος, τη μισή ποσότητα ζάχαρης και τα αρωματικά, αν χρησιμοποιείτε (π.χ. βανίλια, κανέλα κ.λπ.). Μαγειρεύετε χωρίς ανακάτεμα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, μέχρι το μίγμα να φτάσει λίγο πριν το σημείο βρασμού, στους 80οC περίπου.
2. Ρίχνετε την άλλη μισή ζάχαρη και τους κρόκους σε ένα μπολ και αναμιγνύετε.
3. Αποσύρετε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αφήνετε την κρέμα σκεπασμένη στην άκρη για 15 λεπτά, ώστε να αναπτυχθούν καλύτερα τα αρώματά της.
4. Προσθέτετε την κρέμα στους κρόκους ανακατεύοντας διαρκώς και κατόπιν σουρώνετε το μίγμα σε ψιλή σήτα.
5. Μοιράζετε το μίγμα σε ατομικά πυρίμαχα σκεύη (αυτά που τυπικά χρησιμοποιούνται για crème brûlée λέγονται ράμεκιν), ώστε κάθε σκεύος να περιέχει γύρω στα 100-150γρ. κρέμας.
6. Τοποθετείτε τα σκεύη σε ένα ταψί και ρίχνετε γύρω γύρω τόσο νερό, ώστε να φτάνει μέχρι τη μέση κάθε σκεύους.
7. Μεταφέρετε το ταψί σε προθερμασμένο φούρνο στους 100οC (κατά προτίμηση με αέρα).
8. Ψήνετε μέχρι να πήξει η κρέμα, για 50-60 λεπτά περίπου (θα πρέπει, όταν ανακινείτε το σκεύος, η κρέμα να «συμπεριφέρεται» σαν ζελέ). Για να είσαστε πιο σίγουροι, τρυπάτε με ένα μαχαιράκι για να δείτε αν υπάρχουν ακόμη υγρά. Στο σημείο αυτό θέλει μεγάλη προσοχή, ώστε να μη μαγειρέψετε την κρέμα περισσότερο απ’ όσο χρειάζεται και κόψει το αβγό, γιατί μετά θα έχετε μια γλυκιά ομελέτα! Παρατήρηση και επανάληψη θα φέρουν το επιθυμητό αποτέλεσμα (αν διαθέτετε θερμόμετρο, η εσωτερική θερμοκρασία της κρέμας θα πρέπει να είναι γύρω στους 82οC).
9. Κρυώνετε τις κρέμες σας και τις διατηρείτε στο ψυγείο σκεπασμένες με μεμβράνη.
Β. Ψημένες κρέμες κατσαρόλας (με κρόκο και άμυλο)
1. Ρίχνετε σε μια κατσαρόλα το μίγμα κρέμας γάλακτος και γάλακτος, τη μισή ποσότητα ζάχαρης και τα αρωματικά (αν χρησιμοποιείτε), και μαγειρεύετε χωρίς ανακάτεμα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, μέχρι το μίγμα να έρθει λίγο πριν το σημείο βρασμού (στους 80οC περίπου).
2. Ρίχνετε την άλλη μισή ζάχαρη, το άμυλο και τους κρόκους σε ένα μπολ και αναμιγνύετε.
3. Προσθέτετε σταδιακά λίγο από το μίγμα του γάλακτος στο μίγμα των κρόκων, ανακατεύοντας διαρκώς.
4. Μόλις ρίξετε αρκετό γάλα ώστε να ζεσταθεί το μίγμα των κρόκων, προσθέτετε το ζεστό μίγμα στο υπόλοιπο γάλα και ανακατεύετε με μια κουτάλα σε μέτρια φωτιά, μέχρι να πήξει αρκετά και να κοχλάσει.
5. Αποσύρετε από τη φωτιά, προσθέτετε αν θέλετε βούτυρο και μεταφέρετε την κρέμα σε ένα σκεύος για να κρυώσει.
6. Τη διατηρείτε στο ψυγείο.
Γ. Άψητες κρέμες
1. Ρίχνετε σε μια κατσαρόλα το μίγμα κρέμας γάλακτος και γάλακτος, τη μισή ποσότητα ζάχαρης και τα αρωματικά (αν χρησιμοποιείτε), και μαγειρεύετε χωρίς ανακάτεμα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, μέχρι το μίγμα να έρθει λίγο πριν το σημείο βρασμού (στους 80οC περίπου).
2. Μαλακώνετε τα φύλλα ζελατίνης σε κρύο νερό και τα στραγγίζετε.
3. Προσθέτετε τη ζελατίνη στη ζεστή κρέμα και ανακατεύετε μέχρι να ομογενοποιηθεί.
4. Αν χρειαστεί, σουρώνετε το μίγμα σε ψιλή σήτα.
5. Μοιράζετε την κρέμα στα σκεύη σερβιρίσματος.
6. Μεταφέρετε τα σκεύη στο ψυγείο και αφήνετε την κρέμα να κρυώσει.
Συμβουλές για πετυχημένες κρέμες:
* Δώστε μεγάλη σημασία στην επιλογή των πρώτων υλών: Πρέπει να είναι όσο το δυνατόν ποιοτικές, κυρίως όσον αφορά την κρέμα γάλακτος, τα αβγά, το γάλα και τα μπαχαρικά.
* Χρησιμοποιήστε μόνο φυσική βανίλια. Το άρωμά της είναι ασύγκριτο και -παρόλο που το κόστος της δεν είναι μικρό- λόγω της ποσότητας που χρησιμοποιείται καταλήγει να είναι αμελητέο.
* Μην κρατάτε τις κρέμες -και ιδιαίτερα τις άψητες- για περισσότερο από δύο ή τρεις μέρες, γιατί χάνουν τη φρεσκάδα τους.
* Προμηθευτείτε ένα φλόγιστρο. Όταν μάθετε να το χρησιμοποιείτε, θα ξετρελάνετε τους καλεσμένους σας!
