Η κλασικότερη αλλά και σπανιότερη εκδοχή του στιφάδου, είναι το στιφάδο με λαγό. Πρόκειται για εκλεκτό έδεσμα, αφού ο λαγός είναι κυνήγι που απαιτεί επιδεξιότητα. Θέλει τον χρόνο του για να γίνει, διότι, όπως και τα περισσότερα κυνήγια, χρειάζεται πολύωρο μαρινάρισμα για να μαλακώσει το κρέας του. Συνήθως, τη θέση του λαγού παίρνει το κουνέλι, που είναι ευκολότερο να το βρούμε.
Σύμφωνα με κάποιους μελετητές, το στιφάδο είναι παραφθορά του ιταλικού “stufata” και παίρνει το όνομά του από τον τρόπο παρασκευής καθώς είναι μαγειρεμένο για ώρες σε κατσαρόλα καλά κλεισμένη στη stufa (φουρνέλο στην άκρη του τζακιού). Άλλοι θεωρούν ότι προέρχεται απ’ το βενετσιάνικο “stufato”, που σημαίνει στον ατμό, αλλά κι αυτό προέρχεται από το λατινικό “estufare”, που με τη σειρά του κατάγεται από το αρχαίο ελληνικό «τύφος», που σημαίνει ατμός υγρού που βράζει.
Τα εναλλακτικά
Το στιφάδο με μοσχάρι είναι επίσης διαδεδομένο, ιδίως στην αστική κουζίνα. Είναι ένα πιάτο αρκετά βαρύ, που ζητάει τη συντροφιά ενός στιβαρού κρασιού και μια καλή παρέα για να το μοιραστείς.
Βεβαίως υπάρχει στιφάδο και σε πιο ελαφριές εκδοχές: με κοτόπουλο, με ψάρι, με σουπιές, με χταπόδι, με σαλιγκάρια, με μανιτάρια, ακόμη και με κάστανα ή με πατάτες.
Σε περιοχές της Κρήτης στιφάδο γίνεται και με χοιρινό κρέας, ενώ στην Ήπειρο και τη Μακεδονία αγαπούν το αγριογούρουνο.
Οι βασικές πρώτες ύλες για το στιφάδο
Τα κρεμμύδια
Μαγειρεμένα με κρέας, στιφάδο δηλαδή, γίνονται το κύριο πιάτο σε πανηγύρια σε όλη την Ελλάδα, συμβολίζοντας την ενότητα και την ηδύτητα των πιστών γύρω από την κοινή τράπεζα. Σε αυτά τα πανηγύρια η ποσότητα των κρεμμυδιών που καθαρίζονται είναι απίστευτη. Είναι μια εργασία που συνήθως κάνουν οι γυναίκες και σαν από θαύμα, λένε, επειδή το καθάρισμα γίνεται για τον άγιο, τα μάτια τους δεν δακρύζουν!
Τα κοκκάρια
Είναι τα πιο μικρά σε μέγεθος κρεμμύδια, με διάμετρο μικρότερη των 2,5 εκ. Η γεύση τους είναι ήπια και με το σοτάρισμα γίνεται γλυκιά. Μπορούμε να βάλουμε ό,τι κρεμμύδια θέλουμε, αλλά τα κοκκάρια δεν διαλύονται και είναι όμορφα στην όψη.
Τα μπαχαρικά
Κανελογαρίφαλα, μπαχάρι και δάφνη, τα βασικά, θερμά, γλυκά μπαχαρικά των ελληνικών κοκκινιστών, δεν λείπουν ούτε από το στιφάδο.
Τα σημαντικά βήματα για το στιφάδο
Η σωστή και η προσεκτική προετοιμασία είναι το άλφα και το ωμέγα για να πετύχουμε ένα στιφάδο με λαγό, δηλαδή στην par excellence εκδοχή του.
1. Αν κόψουμε λίγο τις δύο άκρες από τα κοκκάρια, τα ζεματίσουμε για 1΄-2΄, τα σουρώσουμε, τα ξεπλύνουμε με κρύο νερό και πιέσουμε το καθένα με τα δάχτυλα, θα δούμε τα φλούδια να γλιστράνε με μεγάλη ευκολία κάνοντας την προετοιμασία του φαγητού ευκολότερη.
Υλικά για τη μαρινάδα
6 κουτ. σούπας ε.π. ελαιόλαδο
1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι σε ροδέλες
1 καρότο σε ροδέλες
500 ml κόκκινο ξηρό κρασί
10 κουτ. σούπας ξίδι
2 κλωνάρια σέλινου
2 φύλλα δάφνης
½ ματσάκι μαϊντανό
1 κλαράκι δενδρολίβανο
1 σκελίδα σκόρδο
4 γαρίφαλα
1 κουτ. σούπας κόκκους μαύρου πιπεριού
1 κουτ. σούπας χοντρό αλάτι
Μαρινάρισμα: Σοτάρουμε στο ελαιόλαδο το κρεμμύδι και το καρότο. Σβήνουμε με το κρασί και το ξίδι, προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και σιγοβράζουμε για 5΄. Μόλις η μαρινάδα κρυώσει, βάζουμε τον λαγό σε γυάλινο σκεύος, περιχύνουμε και αφήνουμε στο ψυγείο για 2-4 ημέρες.
Δείτε επίσης:
