Αν υπάρχει ένα φαγητό στον κόσμο που αρέσει σε όλους, μικρούς και μεγάλους, αυτό είναι σίγουρα οι τηγανητές πατάτες. Είναι γεγονός πως η ποιοτική τηγανητή πατάτα έχει μεγάλη ζήτηση και ο κόσμος ξέρει να την ξεχωρίζει και να την εκτιμά αντίστοιχα. Ας μιλήσουμε για την τηγανητή πατάτα, τα μυστικά και τις παραλλαγές της.
Ορισμός
Όταν μιλάμε για τηγανητές πατάτες, στο μυαλό μας έρχεται η εξής εικόνα: πατάτες κομμένες σε μπαστουνάκια (συνήθως) και τηγανισμένες μέσα σε λάδι μέχρι να αποκτήσουν χρυσαφένια όψη, η οποία συνοδεύεται από τραγανή υφή στο εξωτερικό και τόσο βελούδινη στο εσωτερικό που πλησιάζει τον πουρέ. Σίγουρα υπάρχουν διάφορες προτιμήσεις, αλλά η παραπάνω περιγραφή είναι κατά τη γνώμη μου η τέλεια τηγανητή πατάτα.
Ιστορία
Αποτελεί γενική παραδοχή πως οι τηγανητές πατάτες προέρχονται από το Βέλγιο. Σίγουρα όμως πολλές άλλες χώρες έχουν και τις δικές τους παραλλαγές. Η ευρεία διάδοσή τους ανά τον κόσμο έχει γίνει κατά κύριο λόγο μέσω της βιομηχανίας του γρήγορου φαγητού, κυρίως από τις ΗΠΑ, όπου ονομάζονται French fries (γαλλική τηγανιά). Το όνομα φαίνεται να επικράτησε από τους Αμερικανούς στρατιώτες κατά το Β΄ Παγκόσμιο πόλεμο, όταν γνώρισαν τις τηγανητές πατάτες στο Βέλγιο και αναφέρθηκαν σ’ αυτές ως «γαλλικές», μια και τα γαλλικά ήταν η γλώσσα του Βελγίου. Στη Γαλλία πάλι οι τηγανητές πατάτες ονομάζονται απλώς «pommes frites», δηλαδή «πατάτες τηγανητές». Νομίζω ότι έχει ενδιαφέρον να αναφέρουμε εδώ ότι στο Βέλγιο, όπου οι τηγανητές πατάτες θεωρούνται εθνικό φαγητό, υπάρχει η μεγαλύτερη κατά κεφαλή κατανάλωση σε όλη την Ευρώπη.
Η πατάτα
Στο τελικό αποτέλεσμα της καλής τηγανητής πατάτας τον κύριο ρόλο παίζει η ίδια η πατάτα, η οποία πρέπει να έχει χαμηλά ποσοστά υγρασίας και συγκεκριμένη περιεκτικότητα σε άμυλο. Όταν η πατάτα έχει μεγάλο ποσοστό υγρασίας, επηρεάζεται σημαντικά η τραγανότητα της εξωτερικής κρούστας, τόσο κατά τη διάρκεια όσο και μετά το τηγάνισμα, και δημιουργείται μια πανιασμένη πατάτα. Η περιεκτικότητα σε υγρασία και άμυλο επηρεάζεται πάλι από δύο ακόμη παράγοντες, την ποικιλία και τη συντήρηση της πατάτας. Δυστυχώς, στη χώρα μας δεν είναι ακόμη εφικτό να ψωνίζουμε την πατάτα με την ποικιλία της, αλλά πιστεύω πως κάποια στιγμή θα γίνει κι αυτό. Αν η συντήρηση της πατάτας είναι παρατεταμένης διάρκειας (αν είναι δηλαδή μπαγιάτικη) τότε το άμυλο μετατρέπεται σε σάκχαρα, με αποτέλεσμα η πατάτα να μαυρίζει έντονα κατά το τηγάνισμα. Πιστεύω πως η γνώση αυτή μπορεί να σας βοηθήσει να ψωνίζετε πιο σωστά πατάτες για τηγάνι, αλλά και πάλι να είστε υποψιασμένοι και να ξέρετε ότι με τις τηγανητές πατάτες υπάρχει πάντα μεγάλη αβεβαιότητα στο αποτέλεσμα.
Το λάδι
Το λάδι είναι ο δεύτερος σημαντικός παράγοντας στη διαμόρφωση της γεύσης της τηγανητής πατάτας. Οι επιλογές είναι πολλές και εξαρτώνται καθαρά από την προσωπική σας προτίμηση. Όσο πιο άγευστο είναι το λάδι, όπως για παράδειγμα το ηλιέλαιο, τόσο λιγότερο επηρεάζεται γευστικά το τελικό προϊόν, χωρίς αυτό να είναι απαραίτητα καλό, αλλά ούτε και κακό. Στη χώρα μας οι πατάτες συχνά τηγανίζονται σε ελαιόλαδο, το οποίο τους δίνει τη χαρακτηριστική γεύση του. Ζωικά λίπη μπορεί να χρησιμοποιούνται επίσης, αλλά αποφεύγονται λόγω υψηλής περιεκτικότητας σε κορεσμένα λιπαρά. Τα McDonald’s για χρόνια τηγάνιζαν τις πασίγνωστες, εθιστικές –κατά πολλούς– πατάτες τους σε ένα μίγμα υψηλής περιεκτικότητας σε λίπος μοσχαριού, στο οποίο όφειλαν την ιδιαίτερη γεύση τους.
Το κόψιμο
Το κόψιμο της πατάτας για τηγάνι είναι θέμα επιλογής. Προσωπικά, τις προτιμώ κομμένες σε μπαστουνάκια μήκους 6-8εκ. και πάχους 2εκ. περίπου. Άλλες εκδοχές είναι σε ροδέλες ή σε κύβους διάφορων μεγεθών. Η ομοιομορφία των κομματιών, από την άλλη πλευρά, είναι ένα θέμα που χρήζει προσοχής. Αν υπάρχει μεγάλη ανομοιομορφία στο μέγεθος, είναι πολύ πιθανό να καταλήξουμε με καμένες και ωμές πατάτες μέσα στην ίδια τηγανιά. Πολλοί υποστηρίζουν πως μια σχετική ανομοιομορφία στο μέγεθος προσφέρει ενδιαφέρουσα ποικιλία σε υφές. Άλλοι πάλι υποστηρίζουν πως η απόλυτη ομοιομορφία φέρνει ομοιομορφία και στο αποτέλεσμα.
Τα εργαλεία
Υπάρχει η αντίληψη ότι οι ομοιόμορφα κομμένες πατάτες είναι κατεψυγμένες και ότι μόνο οι κομμένες στο χέρι είναι οι καλές. Αυτό είναι λάθος! Το εργαλείο που θα χρησιμοποιηθεί για να κοπούν οι πατάτες δεν έχει καμία αρνητική επίδραση στο αποτέλεσμα, ενώ μπορεί να μικρύνει δραστικά το χρόνο προετοιμασίας. Το «χέρι» είναι αναμφίβολα η λιγότερο αποτελεσματική μέθοδος, από άποψη χρόνου προετοιμασίας. Σίγουρα η χρήση μιας επιφάνειας κοπής είναι αρκετά καλή λύση, ενώ ακόμη καλύτερη είναι η χρήση του «μαντολίνου». Έτσι, λοιπόν, γίνεται αντιληπτό ότι η ομοιομορφία στο μέγεθος δεν συνεπάγεται απαραίτητα και κατεψυγμένη πατάτα. Άλλο ένα εργαλείο που θα σας φανεί χρήσιμο είναι το θερμόμετρο για φριτέζα. Μια απλή ανοξείδωτη κατσαρόλα ή και ένα βαθύ τηγάνι, μια «αράχνη» και ένα σουρωτήρι συμπληρώνουν την εικόνα.
Το αλάτι
Το αλάτι, μετά την πατάτα και το λάδι, αποτελεί τον τελευταίο σημαντικό παράγοντα που επηρεάζει τη γεύση της τηγανητής πατάτας. Προσωπικά, θεωρώ ιδανικό το συνδυασμό ψιλού και χοντρού θαλασσινού αλατιού.
Η διαδικασία
Εδώ θέλω να ξορκίσω άλλον ένα μύθο, το προτηγάνισμα. Η σωστή τηγανητή πατάτα βασίζεται στο προτηγάνισμα. Και λέγοντας «προτηγάνισμα» εννοούμε πως οι πατάτες τηγανίζονται δύο φορές: την πρώτη σε χαμηλή θερμοκρασία για να μαλακώσουν και τη δεύτερη σε υψηλή για να πάρουν χρώμα και να γίνουν τραγανές. Καλό είναι λοιπόν να θυμόμαστε πως με τον όρο «προτηγανισμένο» δεν εννοούμε απαραίτητα ένα προϊόν κατώτερης ποιότητας. Αυτό συμβαίνει όταν πρόκειται για προτηγανισμένες και κατεψυγμένες πατάτες. Ας δούμε όμως αναλυτικά τη διαδικασία προετοιμασίας και τηγανίσματος:
1. Επιλέγουμε την κατάλληλη ποικιλία πατάτας.
2. Τις καθαρίζουμε (όχι απαραίτητο) τοποθετώντας στη συνέχεια την κάθε καθαρισμένη πατάτα σε άφθονο νερό.
3. Τις κόβουμε στο σχήμα και το μέγεθος που επιθυμούμε, τοποθετώντας τες ξανά στο νερό. Τις ξεπλένουμε αφήνοντας το νερό να τρέξει για λίγη ώρα. Σε αυτό το στάδιο μπορούν να συντηρηθούν στο ψυγείο για μερικές ώρες.
4. Ρίχνουμε το λάδι σε μια κατσαρόλα και το φέρνουμε σε θερμοκρασία 150οC.
5. Σουρώνουμε τις πατάτες, τις στεγνώνουμε καλά και τις προσθέτουμε στο λάδι. Προσοχή να μην είναι πολύ μεγάλη η ποσότητα. Οι πατάτες θα πρέπει να κολυμπούν ελεύθερα στο λάδι χωρίς να συνωστίζονται. Ανακατεύουμε πού και πού προσεκτικά.
6. Τηγανίζουμε μέχρι να μαλακώσουν καλά και να είναι στο όριο να αρχίσουν να διαλύονται. Αυτό είναι και το δυσκολότερο σημείο, αλλά όσο η επιφάνεια αρχίζει να σπάει δημιουργούνται εσοχές όπου εισχωρεί το λάδι κατά το δεύτερο τηγάνισμα και αυτό έχει ως αποτέλεσμα έξτρα τραγανή επιφάνεια και ιδιαίτερη νοστιμιά.
7. Σουρώνουμε τις πατάτες, τις στεγνώνουμε σε χαρτί και όσο είναι ακόμη ζεστές αλατίζουμε ελαφρώς με το ψιλό αλάτι. Σ’ αυτό το στάδιο μπορούμε να τις συντηρήσουμε σε θερμοκρασία δωματίου ή στο ψυγείο για μερικές ώρες τους καλοκαιρινούς μήνες.
8. Ανεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 180-190οC και τηγανίζουμε τις πατάτες (προσοχή και πάλι στην ποσότητα: ούτε πολλές ώστε να μπουκώσουν την κατσαρόλα και να βράσουν, αλλά ούτε και λίγες ώστε να καούν) μέχρι να πάρουν ξανθό χρώμα και να γίνουν τραγανές.
9. Σουρώνουμε, στεγνώνουμε σε χαρτί και αλατίζουμε με χοντρό αλάτι.
Τα συνοδευτικά
Αν και τις έχουμε συνηθίσει ως συνοδευτικό, οι τηγανητές πατάτες μπορούν άνετα να αποτελέσουν ένα γεύμα από μόνες τους και ως τέτοιο μπορεί να έχει τα συνοδευτικά του. Κλασικό συνοδευτικό που μας έρχεται από τη βιομηχανία γρήγορου φαγητού είναι η κέτσαπ. Στην Ολλανδία, πάλι, οι τηγανητές πατάτες συνοδεύονται με μαγιονέζα. Μερικά αγαπημένα συνοδευτικά που συνηθίζονται στην Ελλάδα είναι η μουστάρδα, η σάλτσα μπάρμπεκιου αλλά και σάλτσες ψητών ή μαγειρευτών κρεατικών.
Οι παραλλαγές
Στη χώρα μας έχουμε τις χωριάτικες πατάτες τηγανισμένες σε ελαιόλαδο που συνοδεύονται από ρίγανη, τριμμένο σκληρό τυρί ή ακόμη και φέτα. Στην Ισπανία υπάρχουν οι patatas bravas, οι οποίες βράζονται πριν τηγανιστούν και συνοδεύονται με μια πικάντικη σάλτσα ντομάτας. Εκτός όμως από τις διάφορες παραλλαγές στην τηγανητή πατάτα, υπάρχουν και τα «ξαδερφάκια» της που είναι επίσης ενδιαφέροντα και ιδιαίτερα γευστικά και εθιστικά. Τα πιο γνωστά είναι:
Τσιπς
Τα πατατάκια, όπως είναι γνωστά στη χώρα μας, είναι λεπτές φέτες πατάτας που τηγανίζονται μέχρι να γίνουν εντελώς τραγανές. Μπορούν επίσης να είναι κομμένες σε άλλα σχήματα, όπως οι γκοφρέτες, ή σε λεπτές λωρίδες σαν άχυρο. Απαραίτητο εργαλείο για την κοπή τους είναι το «μαντολίνο». Με αυτό το εργαλείο στο χέρι η παρασκευή τους είναι παιχνιδάκι, ιδιαίτερα διασκεδαστική και ευχάριστη.
Η διαδικασία για τραγανά τσιπς
1. Καθαρίζουμε τις πατάτες και τις κόβουμε με το μαντολίνο σε ένα από τα παραπάνω σχήματα. Καθώς τις κόβουμε τις τοποθετούμε σε άφθονο νερό.
2. Τις ξεπλένουμε καλά, τις στραγγίζουμε και τις στεγνώνουμε.
3. Φέρνουμε μια κατσαρόλα με λάδι στους 160οC και προσθέτουμε τις πατάτες λίγες λίγες ανακατεύοντας συχνά με μια «αράχνη».
4. Στραγγίζουμε και τοποθετούμε σε χαρτί.
5. Αλατίζουμε.
