Σε ένα μικροσκοπικό ημιορεινό χωριό της Μεσσηνίας περιτριγυρισμένο από ελαιώνες, βελανιδιές και κυπαρίσσια, ανήμερα του Ευαγγελισμού, ο αέρας μύριζε μπακαλιάρο τηγανητό και παιδικές φωνές που έτρεχαν στα σπίτια μετά τη λειτουργία της εκκλησίας. Ένα από εκείνα τα παιδιά ήταν και η μητέρα μου. Περνούσε πρώτα από το καφενείο του χωριού, το «Παντοπωλείον» κάτω από τον μεγάλο πλάτανο, για να δει μήπως ο πατέρας της χρειαζόταν βοήθεια με τους πελάτες εκείνη την ημέρα και συνέχιζε το δρόμο για το σπίτι όπου η μάνα της ετοίμαζε το μεσημεριανό στο μικρό κουζινάκι.
Η γιαγιά μου την αγγάρευε καμιά φορά να φέρει τις ντομάτες ή το κρεμμυδάκι από τον κήπο για τη σάλτσα. Το «φελί βακαλάο*» το είχε προμηθευτεί ο παππούς μου μέρες πριν και η γιαγιά τον ξαρμύριζε με μπόλικο νερό ή γάλα για δύο ολόκληρα 24ωρα. Τον τηγάνιζε με μπόλικο αλεύρι που έκανε κρούστα τραγανή και μοσχομύριζε καλαματιανό ελαιόλαδο. Η μητέρα μου δεν συμπαθούσε ιδιαίτερα το τηγανητό ψάρι, αλλά λάτρευε να βουτάει τις κυδωνάτες πατάτες στην ντοματένια σάλτσα. Το ίδιο ακριβώς συνήθιζα να κάνω και γω όταν παιδί ακόμα βρέθηκα στο ίδιο σπίτι να απολαμβάνω το φαγητό και τη συντροφιά της γιαγιάς στο οικογενειακό τραπέζι. Στα χρόνια που πέρασαν εκείνη δεν ήταν εκεί για να ακουμπήσει την μεγάλη πιατέλα στο τραπέζι, αλλά η μητέρα μου φρόντιζε -και φροντίζει- πάντα ανήμερα του Ευαγγελισμού να δίνει στο φαγητό την ίδια γεύση και τα ίδια αρώματα, σαν να ήταν φτιαγμένο με το μεράκι της μάνας της.
Η πελοποννησιακή συνταγή:
Τηγανητός μπακαλιάρος με σάλτσα ντομάτας
Υλικά
1 κιλό υγράλατο μπακαλιάρο
150 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
100 ml ε.π. ελαιόλαδο για το τηγάνι
Για τη σάλτσα:
4 ώριμες ντομάτες μεσαίου μεγέθους, κομμένες σε κυβάκια
1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
120 ml ε.π. ελαιόλαδο
αλάτι, μαύρο πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Διαδικασία
Προετοιμάζουμε τον μπακαλιάρο: Κόβουμε τον μπακαλιάρο σε φέτες (μεσαίου μεγέθους) και τον βάζουμε σε μια λεκάνη με νερό. Τον αφήνουμε να ξαρμυρίσει για ένα 24ωρο ή για 2 ημέρες (εάν θέλουμε να μην έχει καθόλου αλμυρή γεύση), φροντίζοντας να αλλάζουμε το νερό κάθε 4-5 ώρες. Αφού τον ξαρμυρίσουμε, τον βάζουμε να στραγγίξει σε ένα μεγάλο σουρωτήρι για τουλάχιστον 1 ώρα.
Μαγειρεύουμε τον μπακαλιάρο: Αλευρώνουμε τα κομμάτια του μπακαλιάρου και τα τηγανίζουμε σε δυνατή φωτιά. Αφήνουμε στην άκρη και τα διατηρούμε ζεστά.
Φτιάχνουμε την σάλτσα ντομάτας: Σε μεσαία προς δυνατή φωτιά τσιγαρίζουμε σε ελαιόλαδο το κρεμμυδάκι και σβήνουμε προαιρετικά με κρασί. Στη συνέχεια, βάζουμε τις ψιλοκομμένες ντομάτες, αλατοπιπερώνουμε και τις αφήνουμε να σιγοβράσουν. Αφήνουμε τα υλικά να βράσουν στο ζουμί της ντομάτας. Προσθέτουμε νερό, μόνο εάν χρειαστεί. Πέντε λεπτά πριν βγάλουμε τη σάλτσα από τη φωτιά, βάζουμε όσα κομμάτια μπακαλιάρου χωράνε στο τηγάνι για να πάρουν μια βράση μαζί με τη σάλτσα.
Σερβίρισμα: Αφαιρούμε τη σάλτσα με τον μπακαλιάρο και σερβίρουμε σε μια μεγάλη πιατέλα. Μπορούμε στο πιάτο μας να ρίξουμε σάλτσα πάνω από τα κομμάτια του μπακαλιάρου που έμειναν εκτός τηγανιού.
3 μυστικά από τη γιαγιά
Το μυστικό του πελτέ: Αναρωτιόμουν πώς η σάλτσα γινόταν πάντοτε τόσο γλυκιά και μυρωδάτη. Η μητέρα μου μού αποκάλυψε πως η γιαγιά δοκίμαζε ανά τακτά χρονικά διαστήματα τη σάλτσα και σε περίπτωση που την ήθελε πιο γλυκιά πρόσθετε 1 κουτ. γλυκού ντοματοπελτέ. Φυσικά, όσο πιο ώριμες είναι οι ντομάτες μας, τόσο πιο γλυκιά θα γίνει και η σάλτσα.
Το μυστικό του κρασιού: Για να αρωματιστεί περισσότερο η σάλτσα, η γιαγιά Ντίνα έβαζε μερικές φορές λίγο λευκό κρασί. Η μητέρα μου το κάνει σχεδόν κάθε φορά, σβήνοντας το τσιγάρισμα των κρεμμυδιού (και πριν προσθέσει τις ντομάτες) με ένα σφηνάκι κρασί.
Το μυστικό της νοστιμιάς: Η γιαγιά δεν άφηνε τα μάτια της από το φαγητό. Στεκόταν πάνω από το τηγάνι και το «αφουγκραζόταν» που άχνιζε εξετάζοντας διαρκώς τα αρώματα και τις γεύσεις που ξεπήδαγαν από το τηγάνι: δοκίμαζε με ένα μικρό κουταλάκι τη σάλτσα, ελέγχοντας αν είναι αρκετά γλυκιά, πηχτή ή απλά νόστιμη, ρίχνοντας πελτέ, λίγο παραπάνω αλατοπίπερο ή χαμηλώνοντας τη φωτιά κατά το δοκούν για να πετύχει το ιδανικό αποτέλεσμα. Και όλα αυτά για ένα νόστιμο πιάτο μπακαλιάρου πάνω στην ξύλινη τραπεζαρία με λίγες ελιές, σαλάτα λάχανο με μαϊντανό και ξίδι και παραδίπλα πατάτες τηγανητές, χρυσαφένιες με μπόλικη ρίγανη. Μαγειρεμένο με αμέριστη προσοχή, φροντίδα και αγάπη για το τραπέζι της οικογένειας.
*φελί βακαλάου: πολύ λεπτό κομμάτι μπακαλιάρου, αφυδατωμένο και παστωμένο με αλάτι
