Δεν είναι λίγες οι ταβέρνες που έχουν αποκτήσει φήμη χάρη στα μπιφτέκια τους. Με πατάτες τηγανητές ή φούρνου, μαζί με χωριάτικη σαλάτα ή χόρτα βραστά, κοντράρουν επάξια τους κεφτέδες. Μία από αυτές είναι το Γίδι, μία χασαποταβέρνα νέας γενιάς στη Μεταμόρφωση. Ο σεφ Βασίλης Ακρίβος μοιράστηκε μαζί μας τις συμβουλές του για τα αφράτα και πεντανόστιμα μπιφτέκια που δοκιμάσαμε.
Τα μπιφτέκια στο Γίδι
Χρειάζονται ένα λιπαρό κομμάτι, όπως είναι η λάπα, στηθοπλευρές ή σιδηρόδρομος. Θέλουμε να έχει αρκετό λίπος, το οποίο θα βοηθήσει να δέσουν καλά τα μπιφτέκια. Γενικά δεν θέλουμε να έχουν μέσα πολλά υλικά. Έναν λιπαρό, σκέτο κιμά, μαύρο πιπέρι και αλάτι. Άντε να προσθέσουμε μέσα στο μείγμα και ρίγανη ή λίγο θυμάρι, αλλά μέχρι εκεί.
Γενικά τα μπιφτέκια θέλουμε να είναι ημέρας. Τα ψήνουμε και τα καταναλώνουμε. Αν έχουμε πλάσει τον κιμά για να τον ψήσουμε άλλη μέρα, την επομένη ας πούμε, αλατίζουμε τον κιμά εκείνη την ημέρα, δηλαδή πριν τον ψήσουμε. Ψήνουμε τα μπιφτέκια και στην πλάκα γιατί κάνει πάρα πολύ ωραία κρούστα, αλλά και στη σχάρα γιατί παίρνει το μπιφτέκι αυτή την πιο καπνιστή γεύση που μας θυμίζει και την πιο παραδοσιακή του εκδοχή.
Και ένα tip: H προσθήκη ζωικής ζελατίνης στο μείγμα του κιμά θα βοηθήσει αργότερα, κατά το ψήσιμο, να απελευθερωθούν όλα τα υγρά του κιμά και να φτάσουν τα μπιφτέκια πολύ ζουμερά στο τραπέζι. Στα παντοπωλεία με βιολογικά προϊόντα θα βρείτε ζελατίνη σε σκόνη, από δέρμα χοίρων βιολογικής εκτροφής. Η ζελατίνη χρησιμοποιείται στη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική ως πηκτικό μέσον, οπότε θα διατηρήσει τα υγρά του κιμά στο μείγμα δίνοντας ένα αφράτο αποτέλεσμα.
Βασίλης Ακρίβος
Ποιο κομμάτι κρέας είναι κατάλληλο;
Ανάλογα με την περιοχή της χώρας όπου βρίσκεται η ταβέρνα επιλέγεται και το κρέας, καθώς και η περιεκτικότητά του σε λίπος. Το κιλότο και το χτένι δίνουν πολύ καλό κιμά για σχεδόν άπαχα αλλά αφράτα μπιφτέκια. Η λάπα έχει περισσότερο λίπος, αλλά είναι και πολύ νόστιμη, με αφράτο αποτέλεσμα. Το χοιρινό κάνει το μπιφτέκι πιο «γλυκό» και εξίσου αφράτο.
Ο πρόβειος κιμάς προσθέτει βάθος στη γεύση και αξέχαστη νοστιμιά. Προτείνουμε στο 1 κιλό, 500 γρ. μοσχαρίσιο, 300 γρ. χοιρινό και 200 γρ. πρόβειο κιμά.
Το «πέρασμα» και το ζύμωμα
Μια φορά περασμένος, δίνει ωραίο κρεάτινο αποτέλεσμα, με σωστή υφή. Αν ωστόσο προτιμάτε τον κιμά λιωμένο, επιλέξτε διπλό πέρασμα.
Όσο πιο πολύ ζυμώνετε, τόσο περισσότερο σπάνε οι ίνες και «λιώνει» το κρέας. Οπωσδήποτε όμως πρέπει να αναμειχθούν όλα τα υλικά καλά.
Ποιο είναι το ιδανικό αποτέλεσμα;
Πόσο εύκολο είναι να πούμε ότι έχουμε την τέλεια συνταγή; Καθόλου, αφού η τελειότητα είναι θέμα υποκειμενικό.
Το μπέργκερ των Αμερικανών είναι σκέτος κιμάς, το μπιφτέκι της ταβέρνας και του σπιτιού έχει ψωμί για να φτουράει και να συμφέρει οικονομικά. Στις παλιές ταβέρνες της Θεσσαλονίκης και τα τσιπουράδικα της Νέας Ιωνίας του Βόλου ήταν από σκέτο κιμά και μάλιστα πατημένα και λεπτά. Εσείς επιλέγετε.
Ψωμί ή τριμμένη φρυγανιά;
Η γαλέτα δίνει ένα ωραίο άρωμα και δεν αφήνει αίσθηση ψωμιού στο στόμα. Μετά το ζύμωμα, αφήνουμε τα μπιφτέκια στο ψυγείο για να σφίξει η ζύμη και να μη διαλύεται, εφόσον έχουν και άλλα υλικά. Εάν όμως είναι από σκέτο κρέας, μπαίνουν κατευθείαν στη φωτιά.
Πώς ψήνουμε τα μπιφτέκια;
Στο γκριλ του φούρνου, με αέρα, στους 220˚C, για 5-7 λεπτά από τη μια πλευρά και 4-5 από την άλλη, αν τα θέλετε ζουμερά και ρόδινα στο εσωτερικό. Διαφορετικά τα ψήνουμε στον φούρνο, στους 190˚C, 25′ από την κάθε πλευρά.
Στο air fryer, τα ψήνουμε στους 180˚C για 20′ από τη μία και 15′ από την άλλη, λίγο περισσότερο αν τα θέλετε καλοψημένα.
Το κρεμμύδι και η ντομάτα στη ζύμη
Σε ίση ποσότητα με το ψωμί, το κρεμμύδι αφρατεύει, προσθέτει γλύκα και νοστιμίζει. Αν το αφήσετε ωμό, θα μείνει τραγανό. Αν επιλέξετε να το σοτάρετε πρώτα, θα μαλακώσει και θα γλυκάνει, οπότε θα ενσωματωθεί στην υφή του κιμά. Για μεγαλύτερη ένταση, επιλέξτε κίτρινο, καυτερό κρεμμύδι.
Επίσης, δεν είναι λίγες οι συνταγές που προσθέτουν στα υλικά και ντομάτα. Η οξύτητά της και η ζουμερή της σάρκα κάνουν πιο αφράτα τα μπιφτέκια και τους δίνουν ζωντάνια. Προτείνουμε, αντί για νερό, να προσθέσετε στο μείγμα τα υγρά της ντομάτας, απαραίτητα χωρίς τα σπόρια.
Διαβάστε επίσης:
Τα μοσχαρίσια μπιφτέκια του Φάνη Μαϊκαντή
