Τι διαφορά έχει ο μουσακάς που τρώμε στην Ελλάδα με τον μουσακά μελιτζάνας της Τουρκίας; Ο σεφ της Τουρκικής Πρεσβείας στην Αθήνα, κ. Erbil, μοιράζεται μαζί μας την παραδοσιακή συνταγή της Τουρκίας για μουσακά με μελιτζάνα. Και είναι αρκετά διαφορετική απ’ ό,τι πιστεύουμε οι περισσότεροι.
Μουσακάς στην τούρκικη πρεσβεία
Στις 27 Μαΐου, στο πλαίσιο της Εβδομάδας Τουρκικής Κουζίνας, βρέθηκα στην Πρεσβεία της Τουρκίας στην Αθήνα. Η πρεσβεία άνοιξε τις πόρτες της για μια γευστική ξενάγηση στα κλασικά πιάτα της τουρκικής καθημερινότητας. Οι γεύσεις γνώριμες και διαφορετικές ταυτόχρονα, μας ταξίδεψαν στην παράδοση της γειτονικής μας χώρας, με μια κουζίνα που συμπορεύεται με τη βιωσιμότητα. Το πιάτο του πλούσιου μπουφέ όμως που μου έκανε τη μεγαλύτερη εντύπωση και επέστρεψα αρκετές φορές για να προσθέσω λίγο ακόμα στο πιάτο μου, ήταν ο μουσακάς. Μουσακάς έλεγε το ταμπελάκι μπροστά του, αλλά κάπως δεν μπορούσα να ταυτίσω την ονομασία με την εικονα, αφού ο κυριακάτικος μουσακας που τρώμε πολύ συχνά στο σπίτι των γονιών μου, έχει πολύ διαφορετική μορφή.
Η ανατομία του παραδοσιακού μουσακά
Ο μουσακάς είναι ένα φαγητό με μακρά ιστορία στην ανατολική Μεσόγειο, με καταβολές που φτάνουν μέχρι την οθωμανική κουζίνα. Στην παραδοσιακή τουρκική εκδοχή, τα λαχανικά τηγανίζονται πρώτα και στη συνέχεια συνδυάζονται με σοταρισμένο κιμά, ψήνονται ελαφρά και σερβίρονται ζεστά, απευθείας από το ταψί. Η τεχνική αυτή δεν περιορίζεται μόνο στις μελιτζάνες – μπορεί να εφαρμοστεί και σε κολοκυθάκια, πατάτες, πράσα. Σε αντίθεση με τον μουσακά που συνηθίζουμε να φτιάχνουμε στην Ελλάδα, που συνήθως έχει πλούσια στρώση μπεσαμέλ και ψήνεται στον φούρνο μέχρι να ροδίσει, η τουρκική εκδοχή είναι πιο λιτή και φίνα, εστιασμένη στη γεύση των λαχανικών και του κιμά, με μια γενναιόδωρη και ζουμερή σάλτσα ντομάτας.
Λιγότερο μπελαλίδικος λοιπόν, πιο ελαφρύς, πιο ευμετάβλητος ως προς τα υλικά του, μα με την ίδια βαθιά νοστιμιά, που συναντάται και στις δύο μεριές του Αιγαίου.
Η συνταγή του τούρκικου μουσακά από τον σεφ της πρεσβείας στην Αθήνα
Υλικά (για 6 άτομα)
1 κιλό μελιτζάνες
40 γρ. αλάτι (για το ξεπίκρισμα)
ελαιόλαδο για το τηγάνισμα (περίπου 500 ml)
2 μέτρια κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
250 γρ. κιμάς, αρνίσιος ή μοσχαρίσιος
1 κ.γ. αλάτι
½ κ.γ. φρεσκοτριμμένο πιπέρι
3 μέτριες ώριμες ντομάτες
200 ml ζωμός κρέατος
Εκτέλεση
Καθαρίζουμε τις μελιτζάνες αφήνοντας εναλλάξ λωρίδες φλούδας, τις κάνουμε δηλαδή «ριγέ» Κόβουμε σε ροδέλες, τις πασπαλίζουμε με αλάτι και τις αφήνουμε σε σουρωτήρι για περίπου 30 λεπτά να ξεπικρίσουν. Τις ξεπλένουμε και τις σκουπίζουμε καλά.
Ζεσταίνουμε μπόλικο ελαιόλαδο και τηγανίζουμε τις μελιτζάνες μέχρι να ροδίσουν. Τις βγάζουμε σε απορροφητικό χαρτί για να στραγγίξουν.
Σε κατσαρόλα σοτάρουμε τα κρεμμύδια με τον κιμά της αρεσκείας μας, αλατοπιπερώνουμε και αφήνουμε να πάρει γεύση το μείγμα.
Στρώνουμε τις μελιτζάνες σε ταψί τη μία δίπλα στην άλλη και απλώνουμε από πάνω τον κιμά.
Τρίβουμε τις ντομάτες ή τις πολτοποιούμε, τις ανακατεύουμε με τον ζωμό και περιχύνουμε το ταψί. Ψήνουμε στον φούρνο, σε μέτρια φωτιά, για 20–25 λεπτά.
Σερβίρουμε κατευθείαν στο τραπέζι.
Ευχαριστούμε θερμά τον σεφ και την Τουρκική Πρεσβεία που μοιράστηκαν μαζί μας τη συνταγή.
Η συνταγή συμπεριλαμβάνεται και στο βιβλίο συνταγών «Turkish Cuisine with Timeless Recipes», που έχει εκδοθεί υπό την αιγίδα του Υπουργείου Πολιτισμού και Τουρισμού της Τουρκίας
Δείτε επίσης:
Μουσακάς: Η μπεσαμέλ, τα λαχανικά και το τηγάνισμα της μελιτζάνας σύμφωνα με τους σεφ
Η επιστήμη πίσω από τον τέλειο μουσακά
