Η Μαντώ Ηλιοπούλου, η Γιώτα Κουφαδάκη και ο Μανώλης Παπουτσάκης και ο μουσακάς τους. Μοιράστηκαν μαζί μας όλα όσα κάνουν κατά την παρασκευή του για αξεπέραστα γευστικό αποτέλεσμα.
Μουσακάς: Ποιες μελιτζάνες και ποιες πατάτες επιλέγουμε
Στον μουσακά ταιριάζουν όλες, δηλαδή οι φλάσκες, αλλά και οι πράσινες, που είναι πιο γλυκές και πιο αφράτες. Επίσης και οι λευκές Σαντορίνης είναι εξίσου πολύ γλυκές αλλά παράλληλα και πιο σκληρές, κρατούν λίγο παραπάνω και ίσως ενοχλούν στο δόντι. Ακόμα κι οι τύπου Λαγκαδά. Όσο για την πατάτα, ωραία είναι είτε Νάξου, αν βρούμε, είτε Spunta Κύπρου που είναι αφράτη.
Μαντώ Ηλιοπούλου
Πώς δίνουμε άρωμα στην μπεσαμέλ
Καθώς σιγοβράζει η μπεσαμέλ για λίγο σε χαμηλή φωτιά μέχρι να πήξει και να αφαιρέσουμε το σκεύος από τη φωτιά, ρίχνουμε μέσα και ένα κλωνάρι βασιλικό. Μόλις είναι έτοιμη, το αφαιρούμε. Θα αφήσει ένα πολύ ωραίο άρωμα, καλοκαιρινό! Επιπλέον άρωμα δίνει το κλασικό μοσχοκάρυδο που προστίθεται στο τέλος, μόλις κρυώσει ελαφρώς η μπεσαμέλ. Κάποιοι προσθέτουν και πάπρικα, θυμάρι ή ρίγανη. Το τυρί το ρίχνουμε μέσα και όχι στην επιφάνεια, για να μην καεί η κρούστα και για να γίνει χρυσαφένια.
Γιώτα Κουφαδάκη
Ο μουσακάς και οι στρώσεις του
Ξεκινάμε με πατάτα και κατόπιν ρίχνουμε το τυρί, που συνήθως είναι μια γραβιέρα, όχι πολύ αλμυρή – γιατί ο μουσακάς είναι ένα φαγητό που το δεν ελέγχεις στο αλάτι αφού δεν το δοκιμάζεις. Στη συνέχεια στρώνουμε τις μελιτζάνες, τον κιμά στεγνό, χωρίς υγρά, πάλι μελιτζάνες, γραβιέρα και τέλος την μπεσαμέλ. Δεν τελειώνουμε με βούτυρο από πάνω σε κομματάκια ούτε με φρυγανιά, γιατί καίγεται και δίνει άσχημη γεύση.
Μαντώ Ηλιοπούλου
Βάζουμε το ταψί στον φούρνο και ψήνουμε για λίγο μέχρι να σταθεροποιηθεί η μπεσαμέλ. Κατόπιν, αλείφουμε την επιφάνεια με λίγο βούτυρο κλαριφιέ. Έτσι θα αποκτήσει μια πολύ ωραία χρυσαφένια κρούστα από πάνω. Αποφεύγουμε να πασπαλίζουμε με τυρί γιατί καίγεται και σκληραίνει η επιφάνεια. Που σημαίνει ότι δεν κόβεται ωραία μετά η μπεσαμέλ στο σερβίρισμα.
Μανώλης Παπουτσάκης
Πώς τηγανίζουμε σωστά τις μελιτζάνες
Αλάτισμα: Αλατίζουμε τις μελιτζάνες με χοντρό αλάτι, τις ξεβγάζουμε, τις στύβουμε ελαφρώς και τις στεγνώνουμε με πετσέτα. Το αλάτι όχι μόνο τις ξεπικρίζει, αλλά «τραβάει» και το νερό κι έτσι η μελιτζάνα απορροφά λιγότερο λάδι στο τηγάνισμα. Η σάρκα της σφίγγει, ενώ παράλληλα διατηρεί καλύτερα το σχήμα της.
Τηγάνισμα: Σε ένα τηγάνι μεσαίου μεγέθους ή κατσαρόλα με βαρύ πάτο ρίχνουμε ελαιόλαδο σε ύψος περίπου 1 εκ. και ζεσταίνουμε στους 170°C με θερμόμετρο. Αν δεν έχουμε, ρίχνουμε έναν κύβο ψωμιού που πρέπει να «τσιτσιρίσει». Τηγανίζουμε μέχρι να είναι μισοέτοιμες. Τις στραγγίζουμε από το περιττό λάδι σε χαρτί κουζίνας.
Η ελαφριά εκδοχή: Αν δεν τηγανίσουμε τις μελιτζάνες και τις πατάτες ή όποια άλλα λαχανικά χρησιμοποιήσουμε, όπως κολοκύθι ή πιπεριά, μπορούμε να τα ψήσουμε. Τα αλείφουμε με πολύ λίγο ελαιόλαδο, τα πασπαλίζουμε με λίγο αλάτι και τα ψήνουμε σε ταψί στρωμένο με χαρτί ψησίματος μέχρι να μαλακώσουν καλά.
Μαντώ Ηλιοπούλου
Δείτε επίσης:
Ο μουσακάς της Ντίνας Νικολάου
