Αντικειμενικά, το γλυκό του κουταλιού κάστανο είναι ολίγον τι μπελαλίδικο. Ο καρπός είναι εύθραυστος, το σιρόπι πρέπει να δέσει σωστά και αν δεν ακολουθήσουμε τη διαδικασία με προσοχή στη λεπτομέρεια, συχνά καταλήγουμε σε μαρμελάδα.
Όπως ισχύει για όλα τα γλυκά του κουταλιού, τα παραδοσιακά αλλά και τα πιο σύγχρονα, η πρώτη ύλη έχει τον πρώτο λόγο. Αν επιλέξετε από την αρχή να φτιάξετε γλυκό με φρέσκα κάστανα θα παιδευτείτε λίγο αλλά θα δικαιωθείτε στο αποτέλεσμα. Διαφορετικά μπορείτε να ακολουθήσετε τη διαδικασία με καθαρισμένα, προβρασμένα κάστανα και την τεχνική του «διπλού βρασίματος» στο σιρόπι, όπου θα έχετε ένα γλυκό σταθερό, ολόσωστο και αρωματικό.
Κάστανο – Πώς ξεφλουδίζονται χωρίς να σπάσουν
Όταν ξεκινάμε το γλυκό του κουταλιού από κάστανα με φλούδα, το πρώτο βήμα είναι το χάραγμα. Με ένα μικρό, κοφτερό μαχαίρι χαράζουμε την εξωτερική φλούδα σε κάθε κάστανο σταυρωτά ή κατά μήκος, ώστε να μπορέσει να ανοίξει εύκολα στο βράσιμο. Τα βάζουμε σε κατσαρόλα με κρύο νερό και τα αφήνουμε να πάρουν βράση. Από τη στιγμή που το νερό αρχίσει να κοχλάζει, μετράμε περίπου 10′. Αυτό το πρώτο βράσιμο δεν έχει στόχο να μαλακώσει το κάστανο, αλλά να χαλαρώσει η φλούδα και να κάνει το καθάρισμα πιο εύκολο.
Μόλις περάσουν τα 10′, στραγγίζουμε τα κάστανα και ξεκινάμε να τα καθαρίζουμε όσο είναι ακόμη ζεστά. Η θερμότητα βοηθά το κέλυφος να αποκολληθεί χωρίς ιδιαίτερη προσπάθεια. Αφαιρούμε πρώτα τη σκληρή εξωτερική φλούδα και στη συνέχεια το λεπτό, εσωτερικό πετσάκι που βρίσκεται ακριβώς από κάτω. Αυτή η δεύτερη, λεπτή μεμβράνη είναι πικρή και, αν την αφήσουμε, μπορεί να σκληρύνει μέσα στο σιρόπι, γι’ αυτό την αφαιρούμε με προσοχή, είτε με τα δάχτυλα είτε με την άκρη ενός μικρού μαχαιριού. Δουλεύουμε λίγα κάστανα τη φορά, πάντα όσο είναι ζεστά, γιατί όσο κρυώνουν τόσο πιο επίμονο γίνεται το καθάρισμα.
Αφού καθαριστούν όλα, τα μεταφέρουμε σε καθαρή κατσαρόλα με φρέσκο νερό και τα αφήνουμε να πάρουν μία καλή βράση. Αυτή τη φορά ο σκοπός είναι να μαλακώσουν, όχι να ξεφλουδιστούν. Τα αφήνουμε στην εστία για περίπου 10 -15΄, ανάλογα με το μέγεθός τους. Θέλουμε να τρυπιούνται με μια οδοντογλυφίδα, αλλά να κρατούν ένα ελάχιστο σφίξιμο στο κέντρο και να μην μαλακώσουν υπερβολικά γιατί θα διαλυθούν στο σιρόπι. Όταν φτάσουν στο ιδανικό σημείο, τα στραγγίζουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν.
Σε ορισμένες περιπτώσεις, ειδικά όταν τα κάστανα είναι πολύ φρέσκα και τρυφερά, μπορούμε να κάνουμε ένα μικρό «δέσιμο». Τα περνάμε για 3 – 4′ από ένα απλό ελαφρύ σιρόπι με νερό και λίγη ζάχαρη (1:1). Αυτή η μικρή διαδικασία βοηθά την ψίχα να σταθεροποιηθεί και να αντέξει καλύτερα στο τελικό δέσιμο.
Η συνταγή
Υλικά
(για 1 μεγάλο βάζο – 500ml)
500 γρ. καθαρισμένα κάστανα (βρασμένα ή ωμά χωρίς φλούδι)
400 γρ. ζάχαρη
250 ml νερό
1 βανίλια
1 μικρό ξύλο κανέλας (προαιρετικά)
1 κουτ. σούπας γλυκόζη (προαιρετική)
1 κουτ. γλυκού χυμό από 1 λεμόνι στο τέλος
Βήμα – βήμα η διαδικασία
Βήμα 1: Προετοιμάζουμε τα κάστανα
Αν χρησιμοποιούμε προβρασμένα κάστανα, απλώς τα ξεπλένουμε και τα αφήνουμε σε σουρωτήρι. Αν είναι ωμά αλλά καθαρισμένα, τα βάζουμε σε κατσαρόλα με νερό και τα βράζουμε 10–12′, έως ότου μαλακώσουν ελαφρά. Θέλουμε να κρατούν το σχήμα τους. Τα στραγγίζουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Από αυτό το σημείο και έπειτα, αν θέλουμε να ανακατέψουμε το περιεχόμενο, πιάνουμε την κατσαρόλα από τις λαβές και ανακινούμε κυκλικά, όχι με κουτάλα.
Βήμα 2: Φτιάχνουμε το σιρόπι
Σε πλατιά κατσαρόλα με βαρύ πάτο, βάζουμε τη ζάχαρη, το νερό, τη βανίλια, την κανέλα και τη γλυκόζη (προαιρετικά). Ζεσταίνουμε σε μέτρια θερμοκρασία και μόλις το σιρόπι αρχίσει να κοχλάζει, το αφήνουμε για 5′. Θέλουμε ένα πρώτο, ελαφρύ δέσιμο.
Βήμα 3: Προσθέτουμε τα κάστανα
Ρίχνουμε τα κάστανα στο σιρόπι. Σιγοβράζουμε για 5′. Δεν χρειάζεται παραπάνω, απλώς θέλουμε να αρχίσουν να «ποτίζουν» με το σιρόπι χωρίς να λιώσουν. Αποσύρουμε από την εστία και αφήνουμε την κατσαρόλα σκεπασμένη για 8 – 12 ώρες, ιδανικά από το βράδυ μέχρι το πρωί. Επειδή το κάστανο περιέχει άμυλο, λειτουργεί σαν σφουγγάρι – που όμως χρειάζεται υπομονή για να δέσει. Με αυτή την αναμονή, το σιρόπι θα τραβήξει μέσα στους καρπούς φυσικά, χωρίς βιασύνη.
Βήμα 4: Το τελικό δέσιμο
Την επόμενη μέρα βάζουμε ξανά την κατσαρόλα στη φωτιά. Θα προσέξετε ότι το χρώμα του καρπού έχει σκουρύνει και έχει αρχίσει να αποκτά διαφάνεια. Σιγοβράζουμε μέχρι το σιρόπι να γίνει παχύ, γυαλιστερό και να στέκεται ελαφρά. Με ένα θερμόμετρο, μετράμε έως ότου το σιρόπι φτάσει στους 105 βαθμούς Κελσίου. Ξαφρίζουμε αν χρειάζεται και στο τέλος προσθέτουμε 1 κουτ. γλυκού χυμό λεμονιού, για να σταθεροποιήσει το σιρόπι και να δώσει καθαρή, φωτεινή γεύση. Ανακινούμε την κατσαρόλα απαλά, δεξιά – αριστερά και αφήνουμε το γλυκό να κρυώσει.
Βήμα 5: Αποθήκευση
Μεταφέρουμε το γλυκό ζεστό σε αποστειρωμένα βάζα, το κλείνουμε και το αφήνουμε να κρυώσει αναποδογυρισμένο για 5–10′. Διατηρείται για μήνες σε σκιερό μέρος ή στο ψυγείο μετά το άνοιγμα.
Τι αρώματα ταιριάζουν στο γλυκό κάστανο
Βανίλια: Δίνει καθαρό, ζεστό άρωμα χωρίς να σκεπάζει τη γεύση του κάστανου.
Κανέλα: Ταιριάζει πολύ, αλλά μόνο σε μικρή ποσότητα (1 μικρό ξυλάκι), γιατί μπορεί να κυριαρχήσει.
Φλούδα πορτοκαλιού ή μανταρινιού: Χαρίζει υπέροχα χειμερινά αρώματα.
Καρδάμωμο: 2 κόκκοι προσθέτουν ανατολίτικο άρωμα και βάθος χωρίς να αλλοιώνεται η φυσική γλύκα του.
Αστεροειδής γλυκάνισος: Δίνει χειμωνιάτικη αίσθηση και θέλει προσοχή στην ποσότητα. Μισό αστεράκι αρκεί.
Brandy: 1 σφηνάκι στο τέλος δίνει εκλεπτυσμένο άρωμα και ζεστή επίγευση. Αφήστε να πάρει μισή βράση ώστε να εξατμιστεί το αλκοόλ στο τελικό αποτέλεσμα.
Δεν κάνουν όλα τα κάστανα για γλυκό του κουταλιού. Ποια να επιλέξετε
Οι ποικιλίες που ξεφλουδίζονται πιο εύκολα και δίνουν το καλύτερο αποτέλεσμα στο γλυκό του κουταλιού είναι κυρίως τα κάστανα Μελιβοίας, που έχουν λεπτή μεμβράνη και σταθερή σάρκα, τα κάστανα Οίτης και Γορτυνίας, τα οποία καθαρίζονται γρήγορα όταν είναι φρέσκα και αντέχουν το σιρόπι, καθώς και τα κρητικά κάστανα που είναι πιο μικρά και τραγανά. Στην ευρωπαϊκή αγορά θεωρούνται ιδανικά τα ιταλικά marroni και τα γαλλικά marron de Lyon, που χρησιμοποιούνται παραδοσιακά στη ζαχαροπλαστική. Γενικά, οι ποικιλίες με λεπτό εσωτερικό φλοιό και ομοιόμορφο σχήμα είναι εκείνες που καθαρίζονται πιο εύκολα και παραμένουν ολόσωστες στο γλυκό.
Έξτρα tip για το τέλος
Αν τα σουρώσετε και τα ψήσετε στους 100 βαθμούς Κελσίου για περίπου 20′ θα έχετε υπέροχα μαρόν γλασέ και μπορείτε να τα τυλίξετε σε λαδόκολλα σαν καραμέλες. Κρατήστε το σιρόπι για να σιροπιάσετε μια αφράτη πουτίγκα.
Δείτε επίσης
Μαρμελάδα ρόδι όπως τη φτιάχνουμε στο σπίτι – ρουμπινένια, πικάντικη, με χαρακτήρα
