Τα ντολμαδάκια γιαλαντζί, δηλαδή τα ντολμαδάκια που δεν περιέχουν κιμά, αποτελούν ένα από τα αγαπημένα πιάτα της ελληνικής κουζίνας και το οποίο κυριαρχεί σε περιόδους νηστείας. Η παρασκευή τους, ωστόσο, θεωρείται από πολλούς μπελαλίδικη. Είναι, όμως, τόσο δύσκολο να τα φτιάξουμε; Τρεις σεφ, η Μάρω Διακάτου, η Μαρίνα Χρονά και ο Φάνης Μαϊκάντης μοιράστηκαν μαζί μας τα μυστικά και τις συμβουλές τους για ένα άψογο αποτέλεσμα.
Η προετοιμασία και πώς διαλέγουμε αμπελόφυλλα
Αν δεν είναι η εποχή τους, χρησιμοποιούμε αμπελόφυλλα σε βαζάκια. Αν θέλουμε να διατηρήσουμε τα φρέσκα αμπελόφυλλα ώστε να τα χρησιμοποιήσουμε αργότερα, τα ζεματάμε και τα βάζουμε στην κατάψυξη. Θα έλεγα για 1-2 μήνες, το πολύ, γιατί μετά αρχίζει η γεύση τους να θυμίζει «ψυγείο».
Μαρίνα Χρονά
Tips για τέλειο αποτέλεσμα
Τα «ναι»…
Μπλανσάρουμε σε ξεχωριστή κατσαρόλα τα αμπελόφυλλα, ανάλογα με το μέγεθός τους, για να πετύχουμε τον ίδιο, σωστό χρόνο ζεματίσματος.
Αν βάλουμε ροδέλες λεμονιού κάτω από τα αμπελόφυλλα στο στρώσιμο, τις περνάμε 2-3 χέρια βράσιμο, γιατί θα πικρίσει όλη η σάλτσα.
Αρκεί 1 κουτ. σούπας γέμιση για ένα αμπελόφυλλο σε μέγεθος παλάμης. Θέλει μέτρια σφιχτό τύλιγμα, για να έχει χώρο το ρύζι να φουσκώσει.
…και τα όχι
Δεν βράζουμε σε δυνατή φωτιά. Τα ντολμαδάκια θέλουν αργό βράσιμο για να ψηθεί σωστά το ρύζι και να μελώσει η σάλτσα.
Δεν τα βράζουμε χωρίς ένα πιάτο για βάρος από πάνω, γιατί είναι πιθανό να σπάσουν καθώς μαγειρεύονται.
Τα σκισμένα αμπελόφυλλα δεν τυλίγονται ποτέ, τα κρατάμε για το στρώσιμο του σκεύους ή για να τα τοποθετήσουμε πάνω από τα ντολμαδάκια.
Πετάμε τα σκισμένα αμπελόφυλλα;
Σίγουρα δεν τα πετάμε! Είτε τα στρώνουμε στη βάση της κατσαρόλας είτε τα μαγειρεύουμε ριζότο (αμπελοφυλλόρυζο).
Η συνταγή για αμπελοφυλλόρυζο
Κρατάμε το υγρό όπου ζεματίσαμε τα αμπελόφυλλα. Ψιλοκόβουμε τα ζεματισμένα στεγνά φύλλα, καθώς και φρέσκο και ξερό κρεμμύδι.
Σε μεγάλο τηγάνι με βαρύ πάτο σοτάρουμε όλο το κρεμμύδι, για 1′ σε λίγο ε.π. ελαιόλαδο και κατόπιν ρίχνουμε το ρύζι. Ανακατεύουμε διαρκώς να γυαλίσει, ρίχνουμε και τα αμπελόφυλλα και αρχίζουμε να προσθέτουμε λίγο-λίγο υγρό από το ζεμάτισμα των φύλλων που έχουμε κρατήσει. Επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία μέχρι να χυλώσει.
Ρίχνουμε λεμόνι, παρμεζάνα, λίγα φρέσκα μυρωδικά ψιλοκομμένα, ανακατεύουμε και σερβίρουμε.
Μάρω Διακάτου
Τι κάνουμε τα μυρωδικά που περίσσεψαν
Αρχικά ζεματάμε μόνο τα φυλλαράκια σε καυτό νερό, τα στεγνώνουμε καλά, τα χτυπάμε στο μπλέντερ με βούτυρο αγελάδος και κατόπιν τα πλάθουμε σε κυβάκια. Διατηρούμε το αρωματικό βούτυρο στο ψυγείο και προσθέτουμε σε όποια παρασκευή επιθυμούμε.
Μάρω Διακάτου
Ναι, ψήνονται και στη γάστρα
Διαδικασία
Στρώνουμε τη γάστρα μας με τα σκισμένα αμπελόφυλλα και τα κοτσάνια από τα μυρωδικά. Τοποθετούμε τα ντολμαδάκια. Συμπληρώνουμε με ζωμό λαχανικών μέχρι να καλυφθούν λίγο παραπάνω από τη μέση τους σε ύψος.
Περιχύνουμε με ελαιόλαδο, βάζουμε, αν θέλουμε, μερικές φέτες λεμονιού από πάνω, καλύπτουμε με επιπλέον αμπελόφυλλα, κλείνουμε με το καπάκι και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°C για 1 ώρα και 10′ περίπου.
Για να σερβίρουμε, μπλεντάρουμε μερικά αμπελόφυλλα από το ταψί με λίγο ελαιόλαδο και λεμόνι, περνάμε από σίτα και τα περιχύνουμε.
Συνταγή για κριθαράκι με σάλτσα αμπελόφυλλου
Βράζουμε κριθαράκι σε αλατισμένο νερό & το σουρώνουμε. Το περιχύνουμε με τη σάλτσα από αμπελόφυλλα που χρησιμοποιούμε για τα ντολμαδάκια στη γάστρα, ρίχνουμε αρσενικό Νάξου και σερβίρουμε.
Φάνης Μαϊκάντης
Φωτογραφίες: LAMBROS MENTZOS PHOTOGRAPHY
Διαβάστε επίσης:
Ντολμαδάκια γιαλαντζί του Μάκη Γεωργιάδη
