Σε κάθε κάλεσμα, όλα γίνονται πιο εύκολα και σίγουρα πιο ευχάριστα, όταν ακολουθούμε κάποιες δοκιμασμένες «διαδρομές», που θα μας λύσουν τα χέρια και θα προσθέσουν την ημέρα στις αξέχαστες εμπειρίες μας.
Ένα κάλεσμα στο σπίτι είναι πηγή χαράς, αλλά και άγχους για το αν θα έχει επιτυχία και αν θα καταφέρουμε να τα προλάβουμε όλα ή να ευχαριστήσουμε όσο πραγματικά επιθυμούμε τους καλεσμένους μας. Το κλειδί για τα πιο επιτυχημένα τραπέζια πάντως είναι ένα και συνοψίζεται σε μία μόλις λέξη: οργάνωση!
Ο γιορτινός μπουφές
Όταν οι καλεσμένοι πληθαίνουν επικίνδυνα και οι καρέκλες του σπιτιού δεν περισσεύουν, ο μπουφές είναι η ιδανική λύση, κυρίως για τις βραδιές των ρεβεγιόν, που ο κόσμος έρχεται σε ακανόνιστες ώρες και δεν κάθονται όλοι στο τραπέζι την ίδια στιγμή. Σε κάθε περίπτωση, έχουμε στον νου μας τις ιδιαιτερότητες των καλεσμένων μας και προβλέπουμε οπωσδήποτε κάποια πιάτα που καλύπτουν τις ανάγκες των χορτοφάγων, των vegans ή όσων έχουν δυσανεξίες, για να μην καταλήξουν τελικά νηστικοί.
Ο δωδεκάλογος της επιτυχίας
1. Ο προϋπολογισμός. Ορίζουμε το ποσό που έχουμε διαθέσιμο και μετά καταστρώνουμε το μενού, τα πιάτα δηλαδή που θα σερβίρουμε και τις αγορές που θα κάνουμε.
2. Οι ποσότητες. Καθορίζουμε έναν μέσο όρο για το φαγητό που μπορεί να καταναλώσει κάθε καλεσμένος. Για κάθε άτομο το κρέας στο κυρίως πιάτο δεν ξεπερνά τα 200-250γρ., με δεδομένο ότι θα έχουν προηγηθεί μεζέδες, ορεκτικά και ακολουθούν τα συνοδευτικά. Υπολογίζουμε 2 ορεκτικά, 2 πρώτα και 2 συνοδευτικά, σε ποσότητες που δεν ξεπερνούν τα 250γρ. συνολικά ανά άτομο.
3. Η σειρά στο μαγείρεμα. Ξεκινάμε τις προετοιμασίες δύο ή και τρεις μέρες νωρίτερα με σάλτσες, ή φαγητά που μένουν στο ψυγείο και ζεσταίνονται εύκολα. Ακόμη και τα ψητά είναι ψημένα μέχρι κάποιο βαθμό και την ημέρα της γιορτής κάνουμε απλώς τα τελειώματα.
4. Τα μεγέθη. Κρύα και ζεστά ορεκτικά, συνοδευτικά, κυρίως φαγητά, αλλαντικά, τυριά και γλυκά μπαίνουν στις πιατέλες σε μικρές μερίδες ώστε να σερβίρονται εύκολα, να μην παραγεμίζουν το πιάτο και να δίνεται η δυνατότητα δοκιμής όλων των γεύσεων.
5. Κρύα ορεκτικά. Ψωμάκια σε φέτες με σαλάτες, όπως μελιτζανοσαλάτα, ρώσικη, αλοιφώδη τυριά και αλλαντικά ή ακόμη και αλίπαστα που θα ανοίξουν την όρεξη.
6. Ζεστά ορεκτικά. Τάρτες, μικρά λουκάνικα, φρυγανισμένα ψωμάκια με ζεστό τυρί, κροκέτες, πίτες, λαχανοντολμάδες είναι κάποιες από τις πιο ασφαλείς προτάσεις και λύσεις.
7. Σαλάτες. Ζεστές ή κρύες, δεν πρέπει να έχουν πολλά υγρά για να μη μεταφέρονται στα υπόλοιπα φαγητά, αφού χρησιμοποιείται ένα και μόνο πιάτο. Πράσινες ή με λάχανο, ξηρούς καρπούς και φρούτα, αλλά και βραστά λαχανικά με ελαφριά βινεγκρέτ θα ταιριάξουν με τα περισσότερα εδέσματα της γιορτής.
8. Η σούπα. Ίσως δεν την έχουμε στον νου μας, όμως μια κοτόσουπα ή μια βελουτέ από κάστανα ή κολοκύθα ή λαχανικά είναι πάντοτε ευπρόσδεκτη και φτιάχνει άμεσα τη διάθεση.
9. Κυρίως πιάτα. Κάποιο πουλερικό, στον φούρνο συνήθως, χοιρινή πανσέτα ή χοιρινό μπούτι, μοσχάρι ρόστο κατσαρόλας, αλλά και αρνάκι ψητό. Επιλέγουμε δύο διαφορετικά για να καλύψουμε όλους τους καλεσμένους. Στα κύρια προσθέτουμε και ένα πιάτο χορτοφαγικό, όπως ένα φρικασέ ή ένα στιφάδο μανιταριών.
10. Συνοδευτικά. Η γέμιση της γαλοπούλας ή της πουλάδας, σε μία ή περισσότερες εκδοχές, ψητές πατάτες, ψητοί κόνδυλοι, όπως καρότα, ρέβες, γλυκοπατάτες, ένα ενδιαφέρον πιλάφι, πιθανόν κάποιο ζυμαρικό, κοντό όμως γιατί το σπαγγέτι δεν ενδείκνυται για μπουφέ.
11. Τυριά και αλλαντικά. Ένα πλατό με ιδιαίτερα ελληνικά τυριά και αντίστοιχα αλλαντικά θα δεχτεί πολλές επισκέψεις κατά τη διάρκεια της βραδιάς. Στη σύνθεσή του, επιλέξτε μία κατεύθυνση. Σκληρά τυριά και όχι ανάμεικτα με αλοιφώδη και άρμης είναι μια ασφαλής επιλογή. Στα αλλαντικά, παρακάμψτε τον παστουρμά και σκεφτείτε σαλάμια, νούμπουλο, παστράμι, απάκι, καπνιστό χοιρινό, λούζα.
12. Γλυκά. Σου, κουραμπιεδάκια, μικρά μελομακάρονα, δίπλες, λουκουμάδες, καρυδόπιτα, ραβανί, κορμός. Όλα χωρούν αρκεί να μην είναι τεράστια τα κομμάτια.
Το τέλειο στήσιμο
• Αφού στρώσουμε το τραπεζομάντιλο, ξεκινάμε από δεξιά, όπου τοποθετούνται τα πιάτα, τα μαχαιροπίρουνα και οι πετσέτες.
• Ακολουθούν με τη σειρά πρώτα τα ψωμιά σε μικρές φέτες, η σούπα, τα κρύα και τα ζεστά ορεκτικά, η σαλάτα, τα κυρίως, τα συνοδευτικά, τα τυριά και αλλαντικά, τα φρούτα και τα γλυκά.
• Αν το κεντρικό τραπέζι δεν είναι πολύ μεγάλο, χρησιμοποιήστε ένα δεύτερο για τα φρούτα, τα γλυκά και τα σερβίτσια τους.
• Μην επιβαρύνετε το τραπέζι του μπουφέ με πολλά διακοσμητικά που θα δυσκολέψουν το σερβίρισμα. Σκεφτείτε ότι θέλετε οι καλεσμένοι να έχουν εύκολη πρόσβαση και να περάσουν καλά, όχι να λύσουν γρίφους.
• Εχετε στη θέση τους σπάτουλες, κουτάλες, λαβίδες και ό,τι χρειάζεται κάθε έδεσμα για να σερβιριστεί σωστά.
• Προνοήστε να έχετε μπολάκια με ξηρούς καρπούς, τσιπς, μπαστουνάκια λαχανικών και κάποια ντιπ μαζί με άλλα σνακ στα τραπεζάκια, στο σαλόνι και στην τραπεζαρία.
• Βοηθήστε τους καλεσμένους να ξεχωρίζουν τα ποτήρια τους, όχι μόνο για δική τους ευκολία αλλά και για δική σας, αφού δεν θα αναγκάζονται να ζητούν συνέχεια καθαρά. Ενα χρωματιστό δαχτυλίδι ή κορδέλα δεμένη στο πόδι του θα κάνει τη δουλειά.
• Εχετε τους πάγκους της κουζίνας και το τραπέζι της ελεύθερο, το ίδιο και τον σκουπιδοτενεκέ της κουζίνας για να υποδεχθούν τα άδεια πιάτα και τα υπολείμματα χωρίς πρόβλημα, στο τέλος της γιορτής.
• Ετοιμάστε σε διαφορετικό σημείο το μπαρ των ποτών και των αναψυκτικών, μαζί με τα ποτήρια. Προνοήστε για μπόλικο πάγο και ανανεώστε τον κατά τη διάρκεια της βραδιάς.
Το καθιστό δείπνο
Αν στον μπουφέ η οργάνωση είναι απαραίτητη, εδώ επιβάλλεται. Οι βασικές αρχές προϋπολογισμού και χρόνων ισχύουν και σε αυτή την περίπτωση, όμως εδώ έχουμε κάποιες άλλες ιδιαιτερότητες. Ένα καθιστό δείπνο δεν μπορεί να φιλοξενήσει απεριόριστο αριθμό καλεσμένων παρά μόνο όσους χωράει το τραπέζι σας και μάλιστα όχι στριμωγμένους. Σκεφτείτε, τους καλείτε για να περάσετε καλά, όχι για να πάθουν κλειστοφοβία.
Ο δεκάλογος της επιτυχίας
1. Οργανώνετε τη λίστα των καλεσμένων έτσι ώστε να ταιριάζουν μεταξύ τους και να έχουν κάποια στοιχειώδη κοινά ενδιαφέροντα. Προβλέπετε εκ των προτέρων τις θέσεις όπου θα καθίσουν, βάζοντας ακόμη και απλά χαρτάκια με το όνομά τους μέσα στο πιάτο για να είστε σίγουροι για τη μεταξύ τους επικοινωνία.
2. Πριν στήσετε το μενού σας με βάση πάντοτε τον προϋπολογισμό και τις δυνατότητες της κουζίνας σας, ενημερώνεστε για αλλεργίες, δυσανεξίες ή διατροφικές συνήθειες. Θα σας εκπλήξει όταν διαπιστώσετε πόσα δεν παρατηρούμε όταν βγαίνουμε με φίλους.
3. Κανονίζετε τη σειρά με την οποία θα βγουν τα πιάτα στο τραπέζι. Κολλάτε ένα χαρτί με τη σωστή σειρά στην πόρτα του ψυγείου ή κάπου αλλού, το οποίο μπορείτε να συμβουλευτείτε με μια ματιά.
4. Αν δεν θέλετε να περάσετε την ώρα σας στην κουζίνα όσο οι υπόλοιποι διασκεδάζουν, καταρτίζετε το μενού πάνω σε αυτή τη βάση και όχι με τη διάθεση να εντυπωσιάσετε ή να επιδείξετε την αξιοσύνη σας σε φαγητά που απαιτούν τη συνεχή παρουσία σας στην κουζίνα ή που πρέπει να καταναλωθούν αμέσως μόλις γίνουν. Που σημαίνει αποφεύγετε ριζότι, κριθαρότι και άλλα τηγανητά, αβγά κ.λπ.
5. Στην οργάνωση του μενού, έχετε στον νου σας ότι οι εντάσεις καλό είναι να έχουν μια αυξητική τάση και να μην παρουσιάζουν παλινδρομήσεις, αν φυσικά θέλετε να απολαύσουν οι καλεσμένοι σας τη μαγειρική σας δεινότητα. Αυτό σημαίνει ότι ξεκινάμε από πιο απαλές, απλές γεύσεις και προχωράμε στην κορύφωση με πιο σύνθετες και μεστές. Για παράδειγμα, αποφεύγουμε να σερβίρουμε αυγά ή έντονα κρέατα στα πρώτα πιάτα.
6. Αν θέλετε να έχετε και ψάρι και κρέας, ο χρυσός κανόνας λέει ότι ξεκινάμε με τα ψάρια και τα θαλασσινά για να περάσουμε στα κρέατα και, αντίστοιχα, ξεκινάμε με τις λευκές σάλτσες για να περάσουμε στις κόκκινες.
7. Οι ποσότητες που υπολογίζετε κατά μέσο όρο είναι οι ίδιες με αυτές που σας δώσαμε για τον μπουφέ.
8. Αν έχετε πρόθεση να ξεκινήσετε με αφρώδες κρασί, να περάσετε σε λευκό και να ολοκληρώσετε με κόκκινο, καλό θα είναι να έχετε προνοήσει για διαφορετικά ποτήρια. Σε περίπτωση που δεν χωρούν στο τραπέζι, τα αλλάζετε πριν την αλλαγή κάθε κρασιού.
9. Σε επίσημα καλέσματα το φαγητό έρχεται σερβιρισμένο στα πιάτα. Αν θέλετε να αποφύγετε τον κόπο και να γλιτώσετε χρόνο, μπορείτε να τα βάλετε στο τραπέζι για να σερβιριστούν. Με δύο αυστηρές προϋποθέσεις όμως. Πρώτον, να είναι ήδη όλα κομμένα σε μερίδες. Δεύτερον, για να φτάνουν όλοι χωρίς πρόβλημα να σερβιριστούν, μοιράστε τα φαγητά σε δύο ή και τρεις πιατέλες, προσβάσιμες με το άπλωμα του χεριού του κάθε επισκέπτη.
10. Προσφέρετε στους καλεσμένους σας την πολυτέλεια μιας υφασμάτινης πετσέτας και αποφύγετε τις χάρτινες. Μη λυπηθείτε να αλλάξετε τα πιάτα τους καθώς περνούν από γεύση σε γεύση. Δεν είναι πολύ ευχάριστο να τρώτε γεμιστή γαλοπούλα που μυρίζει αθηναϊκή μαγιονέζα, έτσι δεν είναι;
Και ένα μυστικό
Τα πιο επιτυχημένα τραπέζια είναι εκείνα που γίνονται με καλή διάθεση και πολλή αγάπη. Το τι θα φάμε, τελικά, μετράει πολύ λιγότερο από το με ποιον θα το φάμε. Χρόνια πολλά!
