Το Biga γίνεται πανεύκολα και λειτουργεί όπως το προζύμι, μετατρέποντας την κρούστα μας σε αφράτη και φουσκωτή, ενώ παράλληλα μάς χαρίζει μια μοναδικά ελαφριά και εύπεπτη πίτσα. Η αναλογία του σε αλεύρι με νερό είναι 2 προς 1 και η ωρίμασή του για τουλάχιστον 24 ώρες. Το Biga χρησιμοποιήθηκε στην αρτοποιία των Ιταλών για ψωμιά, όπως η Ciabatta και αργότερα φυσικά στην πίτσα. Πάμε να δούμε πώς θα το φτιάξουμε;
Προετοιμασία Biga
Υλικά
500 γρ. αλεύρι (ιταλικό αλεύρι μαλακό τύπου 00 με πρωτεΐνη 13-14%)
250 ml νερό
6 γρ. νωπή μαγιά (ή 4 γρ. ξηρής μαγιάς)
Εκτέλεση
Σε μια επιφάνεια όπως ένα ταψί τοποθετούμε το αλεύρι μας. Λιώνουμε τη νωπή μαγιά στο νερό και το ρίχνουμε στο αλεύρι λίγο και παντού. Ταρακουνάμε το ταψί μας για 2-3 λεπτά μέχρι η υγρασία να απορροφηθεί τελείως από το αλεύρι μας. Έπειτα βάζουμε το Biga σε ένα τάπερ ή μπολ καλά κλεισμένο και το αφήνουμε 2 ώρες εκτός ψυγείου. Αμέσως μετά το τοποθετούμε στο ψυγείο για 24 ώρες.
Tip: Το Biga δεν χρειάζεται ένταση και stress όπως το Poolish για αυτό και δεν χρησιμοποιούμε κουτάλι ή ακόμα και το χέρι μας κατά την προετοιμασία του.
Προετοιμασία ζύμης (2 μπαλες των 430γρ για 2 πίτσες των 35-37cm)
Υλικά
Biga 756 γρ. (100%)
75 ml νερό
15 γρ. αλάτι
15 ml ε.π. ελαιόλαδο
Εκτέλεση
Βγάζουμε το Biga από το ψυγείο και το αφήνουμε για 2 ώρες να επανέλθει σε θερμοκρασία δωμάτιου. Έπειτα το βάζουμε στο mixer (ζυμωτήριο) με την μισή ποσότητα νερού και το δουλεύουμε για 4-5 λεπτά.
Μετά διαλύουμε το αλάτι στο υπόλοιπο του νερού μας και το ρίχνουμε στο mixer. Δουλεύομε για άλλα 5-6 λεπτά μέχρι να σχηματιστεί η ζύμη και στο τέλος προσθέτουμε το ελαιόλαδο και το δουλεύουμε για άλλα 3 λεπτά μέχρι η ζύμη μας τα τυλιχθεί στον γάντζο και να είναι έτοιμη και μαλακή.
Τοποθετούμε τη ζύμη μας στον πάγκο και την σχηματίζουμε σε μπάλα αφήνοντας την σκεπασμένη να ξεκουραστεί για 30 λεπτά.
Μετά από μισή ώρα την ξανασχηματίζουμε σε μπάλα και την αφήνουμε για άλλα 20 λεπτά να ξεκουραστεί και ο λόγος που το κάνουμε αυτό είναι για να εγκλωβίσουμε περισσότερο αέρα στο εσωτερικό της ζύμης για να γίνει ακόμα πιο αφράτη και φουσκωτή.
Μετά από 20 λεπτά μετατρέπουμε την ζύμη μας σε δυο μπάλες των 430 γρ΄ και τις αφήνουμε για 2 ώρες εκτός ψυγείου καλά σκεπασμένες μέχρι να διπλασιαστεί ο όγκος τους.
Υλικά για πίτσα
100 ml σάλτσα ντομάτας
200 γρ. μοτσαρέλα
5 ντοματίνια
5 φέτες μορταδέλα
20 γρ. ρόκα
5 φρέσκα μοτσαρελίνια
Tip: Ψήνουμε στον φούρνο μας πάνω κάτω αντίσταση στο maximum της θερμοκρασίας
Εκτέλεση
Ανοίγουμε τη ζύμη και προσθέτουμε τη σάλτσα.
Ψήνουμε στο κάτω μέρος του φούρνου για 7-8 λεπτά μέχρι να ψηθεί η πίτσα μας από κάτω.
Βγάζουμε την πίτσα από τον φούρνο και προσθέτουμε την μοτσαρέλα και τα ντοματίνια τα οποία τα έχουμε κόψει στη μέση.
Ψήνουμε στο πάνω μέρος του φούρνου μέχρι να λιώσουν ομοιόμορφα τα τυριά μας και να αποκτήσει η κρούστα μας το καφετί καλοψημένο χρώμα.
Κόβουμε σε 8 κομμάτια την πίτσα μας και προσθέτουμε την μορταδέλα και τα φρέσκα μοτσαρελίνια.
Τέλος, βάζουμε την ρόκα στα σημεία που δεν είναι η μορταδέλα για επιπλέον γεύση και φυσικά ομορφιά.
* O Νίκος Αργυρόπουλος είναι Pizza Chef από το 2010 έως και σήμερα. Ξεκίνησε από την Ιταλία όπου έμαθε εκεί την τέχνη δουλεύοντας στην πιτσαρία Agliara στην Piazza Sannazzaro στην Νάπολη. Το πάθος και το μεράκι του για την πίτσα σε συνδιασμό με το ενδιαφέρον που υπάρχει για νόστιμη σπιτική πίτσα σε αρκετά νοικοκυριά τον ώθησαν στη δημιουργία καναλιού στο YouTube που δίνει συμβουλές για επαγγελματική πίτσα στο σπίτι, παρουσιάζει συνταγές και συστήνει διάφορα είδη πίτσας που μπορούν να γίνουν από τον καθένα… Το κανάλι του στο YouTube, PizzaChefArgy, μετρά πάνω από 2500 συνδρομητές και ο λογαριασμός του στο Instagram ξεπερνά τους 4000 followers με το ίδιο ακριβώς όνομα.
Δείτε επίσης:
Pizza Carbonara: Φτιάχνουμε την πιο λαχταριστή πίτσα με τη μέθοδο poolish
Φτιάχνουμε αφράτη, σπιτική -και κριτσανιστή- πίτσα με τη μέθοδο poolish
7 λάθη που δεν πρέπει να κάνεις στην πίτσα
