Αρνί, ο πρωταγωνιστής της Λαμπρής! Σε όσους δεν το σουβλίσουν αλλά το ψήσουν στον φούρνο δείχνουμε τον τρόπο για να βγει ζουμερό εσωτερικά μετραγανή πέτσα απέξω.
1. Προετοιμασία
Βγάζουμε το αρνί από το ψυγείο 1 ώρα πριν το ψήσιμο, να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου, για να ψηθεί ομοιόμορφα.
2. Αλάτισμα
Το αλάτισμα πριν από το μαγείρεμα σημαίνει, πρώτον, ότι τραβά την υγρασία από την επιφάνεια του κρέατος και επιτρέπει στο αλάτι να εισχωρήσει βαθιά και να το νοστιμίσει. Δεύτερον, το αλάτι επηρεάζει τη δομή του κρέατος κάνοντάς το να γίνει πολύ μαλακό.
3. Βούτυρο
Το αρνίσιο μπούτι είναι ένα κομμάτι χωρίς πολύ λίπος, είναι πιο στεγνό. Το άλειμμα με ένα παχύ στρώμα βούτυρο θα το βοηθήσει να παραμείνει ζουμερό κατά το ψήσιμο χαρίζοντας νοστιμιά.
4. Χρόνος ψησίματος
Για μέτριο ψήσιμο με ροζ εσωτερικό υπολογίστε 15΄ ανά 500 γρ. κρέατος.
5 . Το ταψί
Χρειάζεται να είναι σχετικά ρηχό ώστε να μην εμποδίζει τον καυτό αέρα στον φούρνο να το ψήσει καλά γύρω-γύρω.
6. Ξεκούραση
Οι χυμοί του κρέατος επαναδιανείμονται στις ίνες σε όλο το μπούτι. Αν το κόψετε πριν το αφήσετε να ξεκουραστεί, όλοι οι χυμοί θα χυθούν έξω, θα στεγνώσει και θα γίνει μαστιχωτό.
Αρνίσιο μπούτι στον φούρνο με βούτυρο κάππαρης και σάλτσα μαϊντανού
1 Ώρα και 30 Λεπτά και Αλάτισμα και Ξεκούραση | Εύκολο
Υλικά για 6-8 άτομα
2 κιλά αρνί μπούτι
1 κουτ. σούπας φυτικό λάδι
1 κουτ. σούπας ανθό αλατιού
100 γρ. βούτυρο ανάλατο, σε θερμοκρασία δωματίου
3 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
1 κουτ. σούπας δεντρολίβανο, ψιλοκομμένο
2 κουτ. σούπας κάππαρη, ξεπλυμένη, στεγνή
Για τη σάλτσα μαϊντανού
1 ματσάκι μαϊντανό, μονό τα φύλλα
4 κουτ. σούπας ε.π. ελαιόλαδο
1-2 κουτ. σούπας ξίδι κόκκινο
2 κουτ. γλυκού μουστάρδα ντιζόν
1 πρέζα ζάχαρη
1 μικρό ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
Εκτέλεση
Βγάζουμε το αρνί από το ψυγείο 1 ώρα πριν το μαγείρεμα. Με ένα κοφτερό μαχαίρι το χαράζουμε απαλά χιαστί σε όλη την επιφάνεια. Περιχύνουμε με το λάδι και το αλείφουμε παντού. Πασπαλίζουμε με το αλάτι και το αφήνουμε να μαριναριστεί για 1 ώρα. Χτυπάμε στο μούλτι το βούτυρο με το σκόρδο και το δεντρολίβανο μέχρι να πάρουμε μια λεία
κρέμα.
Προσθέτουμε την κάππαρη και χτυπάμε με διακεκομμένη λειτουργία αρκετές φορές να σπάσουν ελαφρώς. Με το αρωματικό βούτυρο αλείφουμε το αρνί παντού. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200οC στον αέρα. Μεταφέρουμε το αρνί σε ένα ρηχό ταψί και ψήνουμε για 1 ώρα, περιχύνοντας με το λιωμένο βούτυρο του ταψιού στα μισά του ψησίματος.
Αν υπάρχει θερμόμετρο κρέατος τρυπάμε στο πιο χοντρό σημείο (πρέπει να δείχνει 55οC, για μέτριο ψήσιμο). Το αφήνουμε για άλλη 1/2 ώρα για πιο καλοψημένο αποτέλεσμα. Αν πάρει πολύ χρώμα, τοκαλύπτουμε ελαφρά με ένα αλουμινόχαρτο. Το μεταφέρουμε σε πιατέλα και το περιχύνουμε με το λιωμένο βούτυρο από το ταψί. Το καλύπτουμε χαλαρά με αλουμινόχαρτο και το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 20΄ ή μέχρι η θερμοκρασία να δείξει τουλάχιστον 60οC προτού το κόψουμε.
Σάλτσα μαϊντανού: Ρίχνουμε στο μούλτι τον μαϊντανό και με διακεκομμένη λειτουργία χτυπάμε 5-6 φορές, να σπάσουν τα φύλλα. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο, το ξίδι, τη μουστάρδα, τη ζάχαρη, λίγο αλατοπίπερο και χτυπάμε μέχρι να πολτοποιηθούν. Τη βάζουμε σε μπολ και ανακατεύουμε το ψιλοκομμένο ξερό κρεμμύδι. Σερβίρουμε τη σάλτσα πλάι στο αρνί.
Συνταγή: Adam Bush – Φωτογραφία: Stuart Ovenden
Δείτε επίσης:
Αρωματικά χόρτα της Άνοιξης: Με τι ταιριάζουν, πώς τα χρησιμοποιούμε
Οι πίτες της γιορτής: Εσείς, ποια θα φτιάξετε στο γιορτινό τραπέζι;
Έξι συνταγές για το ψητό της Λαμπρής από όλη την Ελλάδα
Το άρθρο της εβδομάδας
