Τα αντίβ, γνωστά και ως σικορέ, είναι χειμωνιάτικα λαχανικά με σαρκώδη φύλλα σε υπόλευκες αποχρώσεις, που χρυσαφίζουν στις άκρες. Η υφή τους είναι τραγανή, ενώ η γεύση τους χαρακτηρίζεται από μια διακριτική πικράδα που τα ξεχωρίζει από τα συνηθισμένα μαρούλια. Δεν είναι ένα «εύκολο» λαχανικό, όμως ακριβώς αυτή η ιδιαιτερότητα είναι που το κάνει τόσο ενδιαφέρον στη μαγειρική.
Τι είναι τα αντίβ
Αυτό που τα καθιστά πραγματικά ξεχωριστά είναι η ικανότητά τους να αλλάζουν χαρακτήρα ανάλογα με τον τρόπο κατανάλωσης. Ωμά προσφέρουν φρεσκάδα και μια ελαφρώς πικρή νότα. Με το μαγείρεμα μαλακώνουν, αποκτούν βελούδινη υφή και αναδεικνύουν μια πιο γλυκιά γεύση. Στη σχάρα, τέλος, αναπτύσσουν μια διακριτική καπνιστή διάσταση. Αυτή η γευστική ευελιξία τα έχει κατατάξει ψηλά στις προτιμήσεις επαγγελματιών μαγείρων διεθνώς.
Η τιμή τους είναι σχετικά υψηλή, γεγονός που οφείλεται κυρίως στο ότι εισάγονται από χώρες με μακρά παράδοση στην καλλιέργειά τους, όπως το Βέλγιο και η Ολλανδία, ενώ παράγονται επίσης στη βόρεια Γαλλία και σε περιοχές της Ιταλίας.
Η καλλιέργειά τους είναι απαιτητική και ιδιαίτερη. Αρχικά οι ρίζες μεγαλώνουν στο χώμα για αρκετούς μήνες. Στη συνέχεια απομακρύνονται και μεταφέρονται σε ειδικούς, σκοτεινούς θαλάμους με ελεγχόμενη θερμοκρασία, όπου τοποθετούνται σε νερό. Εκεί, μακριά από το φως, αναπτύσσονται σε λίγες εβδομάδες. Η απουσία φωτός εξηγεί και το χαρακτηριστικό λευκό τους χρώμα, αφού δεν παράγεται χλωροφύλλη.
Πώς τα διαλέγουμε και πώς τα συντηρούμε
Πριν τα αγοράσουμε πρέπει να δώσουμε σημασία στη σφριγηλότητα και στο χρώμα των φύλλων. Τα αντίβ πρέπει να είναι λευκά, κλειστά, τραγανά και ελαφρώς κιτρινωπά στις άκρες. Κηλίδες, κιτρίνισμα ή κοκκίνισμα στον μίσχο αποτελούν ένδειξη ότι δεν είναι φρέσκα.
Δεδομένου ότι πρόκειται για λαχανικά ευαίσθητα στο φως και στη ζέστη, η καλύτερη θέση για τη φύλαξή τους είναι το ψυγείο, στο συρτάρι των λαχανικών. Διατηρούνται φρέσκα για περίπου πέντε ημέρες, ιδίως αν τυλιχθούν σε χαρτί κουζίνας ή σε ελαφρώς νωπή πετσέτα. Με τον χρόνο η πικράδα τους εντείνεται. Αν παρατηρήσουμε αλλοίωση μόνο στα εξωτερικά φύλλα, μπορούμε να τα αφαιρέσουμε. Αν όμως ο μίσχος κοκκινίσει, το λαχανικό δεν είναι πλέον κατάλληλο για κατανάλωση.
Τα αντίβ στο μαγείρεμα
Ωμά, τα αντίβ δίνουν φρεσκάδα και δομή στις σαλάτες. Συνδυάζονται αρμονικά με μαρούλι, iceberg, ρόκα και ραντίτσιο, ενώ το σχήμα των φύλλων τους τα καθιστά ιδανικά για μικρές «φωλιές» ή «βαρκούλες» με γέμιση. Μπορούν επίσης να κοπούν σε λεπτές λωρίδες για πιο φίνα υφή.
Στη βελγική κουζίνα συνηθίζεται το πολύ λεπτό κόψιμο των φύλλων, παρόμοιο με εκείνο του μαρουλιού στις κλασικές σαλάτες. Γευστικά ταιριάζουν εξαιρετικά με όξινες νότες, όπως το λεμόνι, αλλά και με κρεμώδεις σάλτσες με βάση τη μαγιονέζα ή το γιαούρτι.
Όταν μαγειρευτούν, αποκτούν πιο ήπια και γλυκιά γεύση. Σοταρισμένα με βούτυρο ή ψημένα στον φούρνο, συνοδεύουν ιδανικά κρέατα και πουλερικά. Ένας κλασικός συνδυασμός είναι με πάπια, ενώ εμβληματικό πιάτο της βελγικής κουζίνας παραμένουν τα «chicons au gratin», δηλαδή αντίβ τυλιγμένα σε ζαμπόν, με μπεσαμέλ και λιωμένο τυρί.
Τα αντίβ δένουν εξαιρετικά με αλλαντικά όπως ζαμπόν και μπέικον, καθώς και με έντονα τυριά όπως ροκφόρ, μπλε τυρί και γκοργκονζόλα. Συχνά συνοδεύονται από φρούτα, όπως μήλο ή αχλάδι, και ξηρούς καρπούς, κυρίως καρύδια ή πεκάν.
Η κομψή τους γεύση ταιριάζει επίσης με πιο εκλεπτυσμένα υλικά, όπως ο καπνιστός σολομός και το χαβιάρι, αλλά ακόμα και με ένα απλό βραστό αυγό δημιουργούν έναν απροσδόκητα ισορροπημένο συνδυασμό. Μπαχαρικά όπως πιπέρι, μοσχοκάρυδο και μπαχάρι τα αναδεικνύουν, ενώ μια δοκιμή με βούτυρο και ξύσμα λεμονιού αξίζει οπωσδήποτε.
Δύο συνταγές
Πάπια με μπράντι συνοδευόμενη από αντίβ
Αν σας αρέσει η πάπια, αυτή η συνταγή με πορτοκάλι και μπράντι θα σας ενθουσιάσει. Ευχάριστη έκπληξη και τα καραμελωμέα αντίβ που τη συνοδεύουν. Δείτε αναλυτικά τη συνταγή εδώ.
Κρύα γαριδοσαλάτα σε φύλλα σικορέ
Ένα ορεκτικό που πάντα κλέβει τις εντυπώσεις. Δείτε αναλυτικά τη συνταγή εδώ.
Διαβάστε επίσης:
